8 Ételmérgezés és szennyeződés

Az oldal utolsó frissítése: 2010. november

8.1 Ételmérgezés

Ilyenkor mindenkinek volt tapasztalata, hogy ételt fogyaszt, és valamivel később megbetegedett. Ezt hívják ételnek mérgezés. A tünetek a következők lehetnek:

  • hányinger
  • hányás
  • gyomorfájdalmak
  • hasmenés
  • gyengének érzi magát
  • láz vagy hidegrázás/izzadás
  • fejfájás
minisztérium

3.26. Ábra: Az ételmérgezés az élelmiszeren található káros baktériumokból származik.

Az ételmérgezést a baktériumokkal, vírusokkal, vegyszerekkel vagy mérgező fémekkel, például ólommal vagy kadmiummal szennyezett ételek fogyasztása okozhatja. A legtöbb ételmérgezést azonban baktériumok okozzák, és emiatt ebben a szakaszban csak a baktériumokról lesz szó.

A káros baktériumokkal szennyezett élelmiszerek íze nem mindig rossz. Legtöbbször úgy néz ki, illata és íze van, mint általában.

Egyes ételmérgezési betegségek gyakoribbak, mint mások. Például a Staphylococcus aureus által okozott betegség sokkal gyakrabban fordul elő, mint a Clostridium botulinum által okozott betegség.

Egyes ételek ételmérgezést okoznak, mint mások, ezért megfelelően kell főzni és/vagy hűtőszekrényben kell tartani. Ide tartoznak a csirke, a hús, a tenger gyümölcsei, a tojás, a főtt rizs, a sonka, a szalámi, a tej és az összes tejtermék. Fontos, hogy a csirkét csontig megfelelően főzzük, majd legfeljebb 2 napig hűtőszekrényben tartsuk. Ha csirkét melegít, vagy maradékot hagy, győződjön meg róla, hogy forrón párol, és csak egyszer melegítse fel.

Fontos megjegyezni, hogy ugyanazokat az élelmiszer-kezelési gyakorlatokat alkalmazzák az összes ételmérgező betegség megelőzésére. A kezek szappannal való mosása és papírtörlőn vagy tiszta ruhával történő szárítása a legjobb módszer a rossz baktériumok terjedésének megakadályozására.

Az ételmérgező baktériumok négy leggyakoribb típusát az alábbiakban tárgyaljuk.

Staphylococcus

Ezek a baktériumok megtalálhatók a bőrön, sebekben, fertőzött szemekben, valamint az emberek orrában, torkában, nyálában és bélében. Sok ilyen baktérium lehet a sárga nyálkában (nyálkás anyag), amely az orrból származik, vagy ha egy személy megfázás vagy tüdőfertőzés esetén köhög fel.

A staphylococcusok csak akkor okoznak betegséget, ha táplálékra kerülnek, növekednek és szaporodnak. Amíg ezt csinálják, méreganyagot (mérget) termelnek. A toxin okozza a betegséget. Az étel főzésével a toxin nem pusztul el.

A staphylococcus ételmérgezés tünetei általában 1 és 8 óra között jelentkeznek a fertőzött étel elfogyasztása után.

Salmonella

Több száz különféle szalmonella baktérium létezik, de nem mindegyik káros az emberre. Főleg az emberek és más állatok belében, belében és székletében találhatók. Maguk a szalmonella baktériumok okozhatják a szalmonella ételmérgezését.

3.27. Ábra: Baktériumok az ételen.

Az emberek szalmonella ételmérgezést kaphatnak:

  • rossz étkezési gyakorlat az otthonban vagy az étkezési helyeken
  • szennyezett vízbe fogott tenger gyümölcsei vagy piszkos héjú tojások
  • hús vagy baromfi, amelyet az élelmiszerek nem megfelelő kezelése szennyezett, mielőtt az az élelmiszer-árusítóhelyhez jutna, például a vágóhídon
A szalmonella ételmérgezésének kialakulása az étel elfogyasztása után akár 48 órát is igénybe vehet. A tünetek közé tartozik a hányinger, a gyomorgörcs, a hasmenés, a láz és a fejfájás, és ezek 3 és 21 nap között is tarthatnak. Halált okozhat nagyon fiatal, gyenge vagy nagyon idős embereknél. Azoknál az embereknél, akik rákban szenvednek, vagy súlyos egészségi állapotra, például szív-, vese- vagy májproblémákra szednek gyógyszert, különös figyelmet kell fordítaniuk arra, hogy biztonságos ételt esznek.

Clostridium

Ezek a baktériumok megtalálhatók az állatok talajában és a belekben, beleértve a szarvasmarhát, baromfit, halat és embert is. A clostridium baktériumok által okozott ételmérgezésről tudni kell, mert ezek a baktériumok gyakoriak a környezetben.

Az emberek Clostridium ételmérgezést kaphatnak az otthon, a gyárban vagy az élelmiszer-árusítóhelyen alkalmazott rossz étkezési gyakorlatok miatt, különösen a főzéssel és a tárolási/hűtési hőmérsékletekkel kapcsolatban.

A Clostridium ételmérgezés tünetei körülbelül 12 órával a szennyezett étel elfogyasztása után jelentkeznek, és hasonlóak, de általában kevésbé súlyosak, mint a többi típus.

A tünetek közé tartozik a gyomorfájdalom, hasmenés és néha hányinger és hányás. A tünetek körülbelül 24 órán át tartanak.

A clostridium baktériumok egy típusa nagyon súlyos ételmérgezési betegséget okoz, az úgynevezett botulizmus. Ezt a betegséget a Clostridium botulinum baktériumok által termelt rendkívül mérgező toxinnal szennyezett ételek fogyasztása okozza. Hacsak nem kezelik megfelelően, a betegségben szenvedők körülbelül egyharmada 3-7 napon belül meghal.

Campylobacter

Ezek a baktériumok sok állatban megtalálhatók, beleértve a kutyákat, macskákat, szarvasmarhákat és baromfikat. E baktériumok fertőzésének forrása általában a szennyezett étel és víz.

Az emberek a következőkből kaphatnak campylobactert:

  • szennyezett étel vagy víz lenyelése (különösen alul főtt csirke és patak vagy folyóvíz)
  • fertőzött állatokkal (különösen hasmenéses kölyökkutyákkal vagy cicákkal) való érintkezés
  • gyenge ételkezelés (különösen ugyanazon vágódeszkák, kések és tányérok használatával a nyers és főtt csirkéhez)
A campylobacter ételmérgezés tünetei általában 2-5 napig tartanak. Ezek közé tartozik a hasmenés, súlyos hasi fájdalom, hányás és láz. Súlyos betegség az őslakos közösségekben, mivel fennáll a hasmenéstől való kiszáradás lehetősége.

8.2 Hogyan nőnek és szaporodnak a baktériumok

A baktériumok kettéhasadással szaporodnak (fajlódnak). Amikor ezt megteszik, azt mondják nekik szaporodnak. Megfelelő körülmények között a baktériumok nagyon gyors ütemben szaporodnak.

3.28. Ábra: A baktériumok nagyon gyorsan szaporodhatnak.

8.3 Az élelmiszerek helytelen kezelésével szennyeződhetnek

Lap teteje

  • Az élelmiszer-kezelés során nem mosott kezet WC-re. Ha az ember étkezési tevékenység közben WC-re megy, és nem mossa meg a kezét, akkor ételmérgező baktériumok kerülhetnek az ételre.

3.32. Ábra: WC-k után végzett kézmosás megállítja a baktériumok terjedését.
  • A magas kockázatú élelmiszerek rossz kezelése. A magas kockázatú élelmiszerek általában hűtést igényelnek, és magas a nedvességtartalmuk. A magas kockázatú élelmiszerek rossz kezelése az ételmérgezés gyakori oka. A magas kockázatú élelmiszerek a következők:
    • csirke, kacsa és egyéb baromfi
    • hal és kagyló
    • nyers húskészítmények
    • tejtermékek (tej, sajt, tejszín)
    • pasztörizálatlan tehén- vagy kecsketej
    • tojás és tojástermékek
    • mártások
Keresztkontamináció. Bizonyos ételek mindig tartalmaznak bizonyos baktériumokat. Ezen élelmiszerek rossz kezelése azt eredményezheti keresztfertőzés. A keresztszennyeződés a baktériumok átjutása a szennyezett ételből a nem szennyezett ételbe. Keresztkontamináció fordulhat elő élelmiszerek tárolása vagy kezelése során.

Tárolás közbeni keresztszennyeződésre példa:

A magas kockázatú ételeket, például a nyers csirkehűtést hűtőszekrényben, főtt hússal érintkeztetik. A nyers csirkéből származó baktériumok szennyezik a főtt húst. Mivel a főtt húst evés előtt nem melegítik fel újra, a csirkéből származó baktériumok átjutnak a húst fogyasztó személyre.