A szókimondó szerző számos egészséges táplálkozási konvenciót támad, beleértve a koleszterin „elméletét”.

Bár Sally Fallon Morell Tápláló hagyományai: A szakmailag a politikai szempontból helyes táplálkozási és diétás diktokraták című könyve először 1995-ben jelent meg, 2008-ban, Floridában élő és főző hallgatóként találkoztam vele. Kíváncsiságból vettem fel: nem voltam híve semmiféle sajátos étrendi filozófiának; Homályosan tisztában voltam azzal, hogy hazánkban mi minősül „egészségtelen” és „egészséges” ételeknek. De úgy tűnt, hogy Fallon Morell sokat kutatott írásai a táplálkozási tanácsok ellen vitatkoznak, amelyeket például az USDA élelmiszer-piramisa hangsúlyozott.

A tápláló hagyományok között Fallon Morell a vaj, a magas koleszterinszintű ételek és a telített zsírok előnyeit reklámozta - amik szerinte valóban megvédték a szívet. Alacsony zsírtartalmú, koleszterinmentes és csökkentett nátriumtartalmú ételek ellen indított eseteket, inkább a hagyományos étrend és az azokhoz kapcsolódó élelmiszerek mellett szólt. Fallon Morell szakácskönyve Weston A. Price táplálkozási szakember tanításain alapult, aki arra figyelmeztetett, hogy az állati zsírok nem étrendi ellenségek, mint az uralkodó alacsony zsírtartalmú étrend figyelmeztetnek, hanem szükségszerűek - és hogy a nyers tej, a szerves hús és más gazdag, a hagyományos ételek jobb, nem rosszabb egészséghez vezettek.

Ami a szakácskönyveket illeti, a Tápláló Hagyományok ma nem tűnik elbűvölőnek. De a receptek izgalmasak voltak és maradnak: csíráztatott szemek, erjesztett zöldségek, csontlevesek, áztatott zab, kovászos kenyér.

Lelkes házi szakácsként elbűvöltek azok a hagyományos receptek és folyamatok, amelyekre a Tápláló Hagyományok rávilágítottak: először kipróbáltam kezemet pástétomoknál és kovászos kenyérnél; Megtanultam, hogy milyen könnyű magokból és magvakból, valamint meglepő ízt csírázni az ételből. És mindez a táplálkozás nevében történt. Olyan élelmiszerekről van szó, amelyek most végre valami divatba jönnek - gondoljunk kézműves savanyúságokra, csontleves éttermekre, nagy jelentőségű pékségekre és a paleo diétára (Fallon Morellnek van egy csontja, amelyet a paleo diétával szedhet).

Számos más könyv szerzője, többek között a Tápláló húslevesek és a legutóbb a Tápláló zsírok: miért van szükségünk állati zsírokra az egészség és a boldogság érdekében című könyvben, amely a Weston A. Price Foundation egyik fő tétele: Zsír - különösen állati zsír - mellett áll. nem csak neked jó; elengedhetetlen. Beszéltünk a paleo diétáról, a jó zsírokról és a koleszterin „elméletről”.

Hogyan érdeklődött az alacsony zsírtartalmú étrend hiteltelenné tétele iránt?
Mindig is szerettem főzni, és olyan emberek családjából származom, akik szeretnek főzni. Csontleves nőtt fel, és sok vaj. Az 1970-es években elolvastam Dr. Price „Táplálkozás és fizikai degeneráció” című könyvét, és így neveltem a családom, zsíros étrenddel. Mindannyian nagyon egészségesek vagyunk, és nem volt szükségünk nadrágtartóra.

Tápláló hagyományokat írtam, mert annyira aggódtam amiatt, hogy az alacsony zsírtartalmú étrendet egészséges étrendként és a gyermekek számára népszerűsítik-e. De a gyerekeknek nagyon szükségük van zsírokra a normális növekedéshez. Nézd meg, mit látunk ma. A neurológiai problémák, tanulási rendellenességek, viselkedési rendellenességek, növekedési problémák, emésztési problémák abszolút járványát látjuk gyermekeinkben. Ennek első számú oka pedig az étrendi irányelvek. Ez éhezési étrend, és alapvetően gyermekeink éheznek.

A tápláló hagyományok voltaképpen indították el a csontlevest és az erjesztett étel mozgalmakat, valamint a hagyományos étrend iránti érdeklődést. A paleo nép vette át. És ez a diéta egyáltalán nem az a diéta, amelyet ajánlok - valójában túl alacsony a zsírtartalma és nincs elég szénhidrátja.

Meséljen többet arról, mi a baj a paleo diétával.
A Weston A. Price Alapítványt azért hoztam létre, hogy népszerűsítsem a hagyományos étrend elveit, és ezzel együtt jön ez a paleo diéta, amely azt állítja, hogy ugyanazt csinálja, de teljesen téves. Csak hogy egy példát mondjak, a hagyományos, nem iparosodott emberek először a szervhúsokat ették. Általában kihúzták a májat és nyersen ették. Európában ezekbe a gyönyörű pástétomokba főzik az orgona húsát. De ezekben a paleo diétákban nincs szervhús - legalábbis az említett diéták fő szóvivői nem említik. Ezek az emberek szintén nagyon ellenzik a gabonákat, és a gabonafélék mégis sok-sok hagyományos étrend részét képezik. Még a nagyon primitívnek tartott emberek is növelték a gabonát és ettek gabonát, ezért nincs ok kizárni őket; csak megfelelően fel kell készülniük. A paleo diéta eredeti írói pedig nem mondtak semmit a húslevesről. Sovány hús volt az egész. De a hagyományos kultúrák soha nem ettek sovány húst. Tudták, hogy a sovány hús miatt rosszul lesznek.

Mi a baj a sovány hússal?
Első nyomunk olyan emberektől származik, akik az indiánoknál és az eszkimóknál éltek - olyan emberek, mint Samuel Hearne, aki első európaiaként élt együtt az indiánokkal. Mindig a húst ették a zsírral, és azt mondták neki, hogy rosszul lesznek, ha nem eszik meg a zsírt. Nos, erre most kiváló tudományos magyarázatunk van. Ha fehérjét eszel, A-vitaminra van szüksége a fehérje használatához. Ha csak sovány húst és fehérjeport eszik, akkor kimeríti szervezetét az A-vitamin. Akkor valódi problémái lesznek. Fáradtságot szenved, és immunműködési zavara lesz. Mindenféle furcsa autoimmun problémája lesz. Amikor megeszi a zsírokat és a szerves húsokat, megkapja az A-vitamint és sok más kofaktort, amelyekre szüksége van ezen fehérjék használatához.

Bosszantó vagy idegesítő, hogy a paleo étrendre ekkora figyelmet fordítottak? Szinte olyan, mint az alacsony zsírtartalmú étrend - visszatér egy másik hibás étrend.
Újra a puritán étrend. Igen, rendkívül idegesítő! Rendkívül bosszantó, de azt gondolom, hogy az emberek végül elkezdik látni a problémákat. Több száz könyvnek kell lennie a paleo diétáról. A későbbiek közül néhány tartalmaz zsírokat és szervhúst, csontlevest és áztató szemeket. De a paleo mozgalomnak adnak hitelt, és nem a Weston A. Price Alapítványnak.

Új könyve a zsírokról szól. Mi a helyzet a koleszterin kérdésével - vajon a sok zsír fogyasztása emeli-e a koleszterinszintünket?
Az általunk fogyasztott koleszterin nincs hatással a vérünk koleszterinszintjére. Még az elmélet hirdetői is ezt mondták. A koleszterinelmélet legmeggyőzőbb védelmezői is ezt vallják, vagy beismerték a múltban. Nincs összefüggés az elfogyasztott koleszterin mennyisége és a vérben mért értékek között.

Ezt az ipar létrehozta felfogásként, de ez nem helyes. Tudom, hogy ellentmondásos. De tegyük fel, hogy nem fog koleszterint enni. A testének koleszterinre van szüksége, így koleszterint fog termelni. Ha sok koleszterint fogyaszt, a testének nem kell annyit termelnie. Azok a dolgok, amelyek miatt a koleszterinszintje emelkedik, a stressz, mivel a stresszhormonok előállításához koleszterinre van szükség. Egyszer volt egy tanulmány, ahol minden héten megmérték a koleszterinszintet az egyetemistáknál. Egy hét alatt mindenki koleszterinszintje felpörgött, és csak akkor tudták rájönni, ha rájöttek, hogy ez a félidős vizsgák hete. Mindenkinek nagy volt a stressze. Egy másik dolog, ami növeli a koleszterinszintjét, az a pajzsmirigy rossz működése. Egy sérülés miatt a koleszterinszintje emelkedni fog, mert a gyógyuláshoz koleszterinre van szüksége.

háború

Tápláló hagyományok először 1995-ben jelent meg, és sokszor újranyomtatták.

Szerinted a koleszterin monitorozása BS?
Szerintem BS. Ha gyanítja, hogy koleszterinszintje túl alacsony, akkor jó lehet ezt ellenőrizni. Még az 50-es években elkezdték népszerűsíteni a koleszterinszint-ellenőrzést; minden orvosi vizsgálat része. És azért népszerűsítették, mert könnyen mérhető. Nagyon sok olyan dolog van a véráramban, amelyet nehéz megmérni, de a koleszterint könnyű mérni. És kifejlesztették ezeket a gépeket, amelyek mérni tudják a koleszterinszintjét, így ez mindenkit nagyon aggaszt a koleszterin miatt. Ez létrehozza ezt a félelmet és szorongást.

Mit ajánlana a tipikus amerikai étrend javításának egyszerű módjaként, a szorongás nélkül?
Először azt mondanám: Jó reggelit. A jó reggeli pedig nem gabonapelyhek egy dobozból. Ez nem Pop-Tarts; ez nem fánk. Ez igazi étel. Rántotta és szalonna lenne - ez egy jó hagyományos reggeli. Vagy készítsen magának omlettet, vagy készítsen magának egy zabpelyhet, amelyet egyik napról a másikra áztatott, és egy kis vajjal és természetes édesítőszerrel. Ez egy finom reggeli. És egész reggelig tart. Nem lesz kedved az automatához menni, amikor ilyen reggelit eszel. A második dolog: megszabadulni az összes ipari zsírtól és olajtól - az étolajoktól, a margarinoktól, a kenetektől és a rövidítésektől. Nem támogatják az életet. Dobja ki az egyik ilyen kádat a konyhájába, tartsa távol, és semmi sem fog történni. Ha vajat tesz egy tányérra, penész lesz rajta. Ha a Criscót kívülre tesszük, semmi sem eszi meg; ha vajat tesz ki a madarakra, megeszi. Ha ez a szemét nem fogja támogatni a mikrobiális életet, miért gondolnánk, hogy ez támogatja az életünket? Használjon hagyományos zsírokat és olajokat: olívaolajat a salátaöntethez, vajat a zöldségekhez és a kenyérhez, és állati zsírokban főzze, például zsír- vagy szalonna- vagy kacsazsírban, libazsírban vagy faggyúban.

Melyek a zsírok fogyasztásának kedvenc módjai?
Hadd számoljam meg az utakat! Először is mindenre vajat tettem. Igazából nem ehetek húst, vaj nélkül. Tehát csak vajat tettem mindenre: vajat tettem a zöldségeimre, a rizseimre, a krumplimra. Ha desszertet készítek, amit nem nagyon csinálok, de ha vaj alapján készítem. Rántottát főzök vajban. Vagy krémet teszek a dolgokra ... A krém valóban vaj; ez folyékony vaj. Én vagyok a vajkirálynő.

Az egyik zsír, amelyet manapság többet használok, a kacsazsír, amelyet megvásárolhat az egészséges élelmiszerboltban. A kacsazsír nagyszerű K-vitamin-forrás, amely megvédi a szívedet és egészséges bőrt ad. Tehát például kacsazsírban sült burgonyaékeket fogok csinálni. És teljesen finom.

Mik a kedvenc receptjeid az új könyvedben?
Az egyik kedvencem a sajtkenés, amely reszelt éles cheddar sajtot, vajat, cayenne-i borsot, valamint halmártást és sherryt tartalmaz. Ó, csak azért kell meghalni. Nagyon jó. Nagyon jó pástétom receptem van; Van májom és sertéshúsomból készült terrine. Lássuk, van egy nagyon szép Crock-Pot vagy lassú tűzhelyű bab recept, amelyet kolbásszal és velőcsontral főz. A velő pedig 90 százalékban zsíros, és a velő lejön a babba, és mintegy megvastagítja őket. Ügyes recept. Nagyon szép vajas süti, fűszeres süti.

Kevés olyan ember van, aki látta a fényt, és gyermekei egészségét is javította, amikor ezt a diétát folytatta. Szeretjük „Igen, ha lehet” diétának nevezni. Ez a „bölcs hagyományok” étrend, de az „Igen, ha lehet” diéta is. Mert lehet zsír, só, szósz, üdítő (például kombucha), savanyúság, szemes. Lehet desszerteket; mindened megvan. Csak megfelelő alapanyagokból kell elkészíteni őket. És megfelelően előkészítve.

A legjobb cheddari sajtterjesztés

3 csésze

Hozzávalók

  • 1 font érlelt cheddar sajt, reszelt
  • ¼ csésze vaj, megpuhult
  • ¼ csésze portbor
  • ¾ csésze krém
  • ⅛ teáskanál cayenne bors
  • ½ teáskanál halszósz (lehetőleg Red Boat márka)
  • Keksz vagy kovászos bagett, tálaláshoz

A korai időszakban, amikor az ország nagy részén még az volt a benyomás, hogy az állati zsírok egészségtelenek, Sally Fallon Morell az ész hangja volt. Tápláló hagyományok című könyvében azzal érvelt, hogy a zsír fontos a növekedéshez, az agy és az idegrendszer működéséhez, sőt a betegségek megelőzéséhez is. Szerencsére a legtöbb ember rátalált a „jó zsírok” gondolatára, és most élvezheti ezt a csodálatos cheddarsajtot, amely cheddar sajttal, vajjal és crème fraîche-kel készült - nem bűnösség!

  1. Kombinálja az összes hozzávalót egy robotgépben simára. Tegyük át ramekinbe vagy egy kis szuflaedénybe. Tálaljuk szobahőmérsékleten kekszekkel vagy pirított szelet kovászos bagettel.

Rachel Khong

Rachel Khong író és szerkesztő, San Franciscóban él. A szerkesztője Szerencsés őszibarack a tojásokról: Minden, amit tudunk a világ legfontosabb ételeiről. Debütáló regénye, Viszlát, Vitamin, Henry Holt 2017. júliusában jelenik meg. Írja a Rövid verem kiadás a káposztáról.