Elvesztése: Hogyan esett le Paul Prudhomme 130 fontról: Fogyókúra: A Cajun séfnek saját elképzelései vannak az alacsony kalóriatartalmú ételekkel kapcsolatban - és nincs semmi kedves bennük.

Paul Prudhomme boldog.

„Mobil vagyok. Napi 18 órát dolgozom. Minden reggel csodálatosan érzem magam - mondja.

De körülbelül két évvel ezelőtt, 485 kilóval, nem volt annyira boldog.

"Kényelmetlen súlyra jutottam, és tennem kellett valamit" - mondja.

Először kipróbálta a porított diétás termékeket, sőt kreatív lett velük, új recepteket talált ki.

"Rosszul lettem tőle, és úgy döntöttem, ideje elkomolyodni" - mondja. "A főzés képességével az ételre váltottam."

Egy ideig kísérletezett a makrobiotikus főzéssel, a vegetáriánus megközelítéssel, hangsúlyozva a teljes kiőrlésű gabonákat és a magas rosttartalmat, majd különféle ételek mellett folytatta a szokásos nehéz kezét vajjal, tejszínnel és roux-al könnyebb érintéssel.

Az eredmény egy 130 kilós súlycsökkenés volt, ami elegendő ahhoz, hogy mozgékony legyen a konyhában. A jelenlegi súlya, 360 font, kényelmes.

"Dolgozhatok egy állomáson" - mondja. Az éttermi szóhasználatban ez azt jelenti, hogy megállás nélkül főznek, amikor az ügyfelek megrendeléseket adnak le, amit a Prudhomme a fogyás után három hónapig tett. "Évek óta nem tettem ilyet." És már nem teszi, mivel folytatta a konyha felügyeletének szokásos szerepét. „Most nem kell. Tudom, hogy képes vagyok rá."

A koleszterin-, vérnyomás- és egyéb létfontosságú statisztikái jóval a normál tartományon belül vannak. Prudhomme hajlamos nem aggódni a túlsúly miatt, amíg kényelmes.

"8 éves korom óta súlyproblémám van" - mondja. Utoljára egy fotózáson emlékezett meg, amikor 4 éves volt.

Amióta tinédzserként több mint 500 fontot nyomott, Prudhomme diétákkal töltötte el az idejét, 350 és 500 font között ingadozott, és egyszer 40 napig is böjtölt.

"Ha ez vonatkozik rám és a fogyásra" - mondja -, ez nem cikk, hanem könyv. "

Mik a gyengeségei?

"Ha van tervem, bolondbiztos tervem és tudom, hogy mi van, akkor megbirkózhatok vele" - mondja a fogyókúráról. "De ha nincs, akkor bármit megeszek."

Az édesség régen problémát jelentett. "Mindig is binger voltam" - mondja. Tartózkodott, aztán vett egy liter fagylaltot, és megette az egészet.

"Nem ehetek édességet minden nap, vagy 1000 fontot nyomnék" - mondja.

A szakács egy ideig tapasztalt szakácsot alkalmazott, aki alacsony kalóriatartalmú ételeket készített neki. Aztán elkezdte elkészíteni saját diétás ételeit, és szinte kizárólag egy évig ragaszkodott hozzájuk. Miután lefogyott 100 kilótól, napi két diétás ételt és egy étrendet kezdett el fogyasztani.

Bár a fogyás eredmény volt, annak örül, hogy a módosított étrenddel egy évig tarthatja.

Felesége, Kay azt mondja: "Amikor Paul úgy dönt, hogy diétázik, semmi sem tartja vissza ettől - kivéve, ha egyáltalán nincs kaja."

"Igyekszem soha nem verni magam a hízás miatt" - mondja. "Ha elmegyek egy-két napra, megpróbálok megbocsátani magamnak."

Prudhomme elismeri, hogy receptjei nem a legkönnyebbek, és elhalasztja húgát, Enolát és új könnyű receptű Cajun szakácskönyvét, az „Alacsony kalóriatartalmú Cajun főzést” (Hearst Books: 1991, 17,95 USD). De a szakács számára, aki nem bánja, hogy egy kis időt szán a diétás ételekre, a Prudhomme előállt néhány nyertessel.

Mullacalong csirkéje megforgatja a szemét, csak erről beszél. Ami az édességeket illeti: „mesterséges édesítőszerrel néhány ügyes dolgot megtehetsz” - mondja. Az egyik példa egy karaj, amelyet előszeretettel készít aludttejkonzervvel, pürésített túróval, tojással és nyílgyökérrel.

Prudhomme nem tervezi diétás szakácskönyv kiadását, pedig egy időben meg is tette. Nővére, Enola nagyjából ugyanekkor gondolta ki a családi szakácskönyv ötletét. William Morrow, a Prudhomme első szakácskönyvének kiadója azt szerette volna, ha Paul megírja a családi könyvet, így a testvérek ötleteket cserélnek. A "The Prudhomme Family Cookbook" 1987-ben jelent meg, és most Enola alacsony kalóriatartalmú könyve éppen megjelent. Paul következő könyve, a „Fűszerezett Amerika” a tervek szerint ősszel kerül a könyvesboltokba.

Eközben Prudhomme örömmel adja át sikeres könnyű receptjeit másoknak, akik fogyni szeretnének. Íme néhány kedvence.

2 evőkanál séf Paul Prudhomme Baromágvarázs-fűszerezése

1 1/2 teáskanál őrölt kurkuma

1 1/2 teáskanál szárított levél koriander

1/2 teáskanál őrölt gyömbér

1 teáskanál száraz mustár

1 teáskanál curry por

2 csésze kukoricamag (lehetőleg friss, kb. 4 fül)

5 1/2 csésze zsírtalanított csirkehúsleves

8 csont nélküli, bőr nélküli csirkemell, az összes látható zsír eltávolításával (kb. 1 font 10 uncia, össztömeg)

Olívaolaj spray

2 csésze apróra vágott hagymát

2 teáskanál reszelt citromhéj

3 evőkanál citromlé

1 édes paprika, magva, szárral és csíkokra vágva

2 csomag alacsony kalóriatartalmú édesítőszer

Kombinálja a Baromfi Varázslat, a kurkuma, a koriander, a gyömbér, a mustár és a curry port egy kis tálba.

Kombinálja a kukoricamagot 1/2 csésze csirkehúslevessel a turmixgépben, és kb. 2 percig dolgozza fel. (A keverék kissé durva, nem sima.)

Helyezze a csirkemelleket egy tálba, kenje meg 2 evőkanál fűszerkeverékkel, és kézzel dörzsölje be alaposan.

Előmelegítsen nagy edényt vagy holland sütőt (lehetőleg öntöttvasat) magas hőfokon. Enyhén permetezzen minden csirkemellet olívaolaj-spray-vel az egyik oldalára, és tegye, permetezett oldalával lefelé, egy rétegben fűtött edénybe. Amikor az első oldalon megbarnul, fordítsa meg (nem kell újra permetezni), és a második oldalon barna. Amíg a második oldal barnul, adjunk hozzá apróra vágott hagymát. Távolítsa el a csirkét, amikor barnul.

Kenje meg a hagymát a fazékon, és főzze körülbelül 2 percig, vagy amíg a hagyma keményen tapad. Keverje a pürésített kukoricát hagymára. Adjunk hozzá 2 teáskanál fűszerkeveréket, és az edény alját fémlapáttal kaparjuk össze.

Főzzük, időnként kaparva 6-7 percig, vagy amíg a kukorica majdnem olyan lesz, mint az aranybarna roux. Hozzáadjuk a fennmaradó fűszerkeveréket, a citromhéjat és a citromlevet, és 1 percig főzzük. Keverjünk hozzá 2 csésze alapanyagot, kaparjuk meg az edény alját és forraljuk fel. Adja hozzá a maradék 3 csésze alapanyagot. Jól keverjük össze, és fedetlenül főzzük 15 percig. Adjunk hozzá csirkemellet és pirospaprika csíkokat. Fedjük le és főzzük 5 percig, vagy amíg a csirke puha és lédús lesz. Vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá az édesítőszert.

A tálaláshoz tegyen 1 csirkemellet minden egyes tányérra, és adjon hozzá 1/2 csésze szószt. Tetejére 2 vagy 3 csík pirospaprika kerül. 8 adagot, kb. 250 kalóriát adagonként.

MAKARÓNI ÉS SAJT

1 1/2 csésze apróra vágott hagymát

3/4 csésze apróra vágott zeller

2 evőkanál séf Paul Prudhomme sertés- és borjúvarázs fűszerezése

1/2 csésze zsírtalanított csirkehúsleves

1 (12 uncia) doboz zsírszegény túró

1 (12 uncia) elpárologtathatja a sovány tejet

1-2 teáskanál só, opcionális

10 csésze főtt kis könyök makaróni (5 csészéből főzetlen)

6 uncia alacsony zsírtartalmú Cheddar sajt (7 gramm zsír unciánként), aprítva

10 hüvelykes serpenyőt melegítsen magas hőfokon. Adjon hozzá hagymát, zellert, sertés- és borjúvarázslatot. 2 percig főzzük, majd keverjük össze, hogy keveredjen az ízesítőkkel. Amikor a zöldségek nehezen tapadnak a serpenyőbe, kb. 2-3 percig, adjunk hozzá 1/4 csésze alaplevet, barna darabokat kaparva a serpenyő aljára. Keverje jól össze és főzzön 1-2 percig.

Kapcsolja a hőt közepesre és keverje meg. Addig főzzük, amíg a zöldségek ismét keményen tapadni kezdenek, körülbelül 4-5 percig. Adjon hozzá maradék 1/4 csésze alapanyagot. Kaparja fel a serpenyő alját, alaposan keverje össze, és folytassa a főzést még 4-5 percig. Vegyük le a tűzről, és kissé hűtsük le.

Helyezze a tojásfehérjét az élelmiszer-feldolgozóba. Feldolgozzon 30–45 másodpercig, vagy addig, amíg a fehérek habosak (de csak addig, amíg csúcsot nem érnek el). Adjunk hozzá túrót és bepárolt tejet, és dolgozzuk fel. (Ne hagyja, hogy a keverék túlságosan sima legyen. A túrós apró csomósság több textúrát ad az ételnek.)

Adjon hozzá hűtött keveréket a serpenyőből, és dolgozza fel újra, körülbelül 20 másodpercig. Ízlés szerint ízesítjük sóval. Helyezze a makarónit tálba, öntsön rá mártást és alaposan keverje össze. Váltson hablatlan rakottá. Szórjon sajtot a tetejére, és süsse 375 fokon 35–40 percig, vagy amíg barnás és buborékos lesz. 10 adagot, kb. 235 kalóriát adagonként.

FORRÓ CSIRKESALÁTA

3 (4 uncia) bőr nélküli, csont nélküli csirkemell, keresztben csíkokra vágva

2 teáskanál séf Paul Prudhomme Baromfi Varázs fűszerezése

1 teáskanál csökkentett kalóriatartalmú margarin, megpuhult

6 csésze szárú spenótlevél, öblítve

4-5 szár zeller, átlós szeletekre vágva

1/2 közepes hagyma, julienned

1 édesköményhagyma, csíkokra vágva, opcionális

2 sárgarépa, rövid rudakra vágva

1/4-es édes piros, zöld és sárga paprika csíkokra vágva (egyenként kb. 2 uncia)

1/2 közepes édesburgonya, hámozott és rövid rudakra vágva

1/2 közepes fehér burgonya, meghámozva és rövid rudakra vágva

1 csésze zöldség alaplé (főtt zöldségből)

1 evőkanál szójaszósz

1 evőkanál Worcestershire szósz

1 evőkanál tamari

1 evőkanál almaecetet

3 csomag alacsony kalóriatartalmú édesítőszer

Kombinálja a csirkecsíkokat a Baromfi Varázslattal és a margarinnal egy nagy tálban. Jól összekeverjük és félretesszük.

Töltsön meg egy nagy edényt vízzel (kb. 5 liter), helyezze a szűrőt az edény fölé, hogy a szűrőedény elmerüljön. Forraljuk fel. Helyezze a spenótot szűrőbe, és főzze 2-3 percig. Drain levelek kis tartályba.

Ismételje meg az eljárást külön-külön zellerrel, hagymával, édesköménypel és sárgarépával, 2 percig főzve. Ismételje meg paprikával és édesburgonyával, főzve mindegyiket 1 1/2 perc alatt. Főzzük a burgonyapálcákat kb. 3 percig. Minden zöldséget tartson melegen a külön tartályában, lehetőleg fedett helyen, és tartson fenn főző folyadékot.

Melegítsük a nagy serpenyőt kb. 350 fokra. Bronz csirke nagy lángon, miközben megbarnul. Távolítsa el a csirkét és tegye félre.

Adjon hozzá 1 csésze zöldségalaplét ugyanahhoz a serpenyőbe nagy hő hatására, az összes megbarnult darabot felkaparva. Keverjünk hozzá szójaszószt, Worcestershire-t, tamarit és ecetet. Főzzük 2 percig, vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá édesítőszert.

Rendezzen vékony ágyas spenótot mind a 4 (10 hüvelykes) lemezre. Mesterségesen rendezzen kis zöldségcsoportokat a szélén, majd középen halmozzon 1/4 csirkét. Megszórjuk mindegyiket 1/4 csésze öntettel. 4 adagot készít, körülbelül 252 kalóriát adagonként.

Jegyzet: Ha a tamari nem érhető el, dupla szójaszósz 2 evőkanálra.