Erjesztett italok és az alacsony FODMAP diéta

Shirley Webber - kutatási dietetikus, 2017. február 28

Kombucha vs Kvass

A növekvő népszerűség és az erjesztő italok, például a kombucha és a Kvass előnyeit felmutató magazincikkek ellenére kevés kutatási tanulmány vizsgálta ezeknek az italoknak a hosszú távú egészségre gyakorolt hatását.

A blogra való felkészüléshez internetes keresést végeztem az italokról szóló cikkekről, és elárasztottak az erjesztett italok fogyasztásának vélt egészségügyi előnyeiről és azok elkészítéséről szóló információk. Néhányat olyan szenvedéllyel írtak, hogy szinte szerettem volna a teazsákokhoz nyúlni, és felgyújtani a saját sörömet. De miközben olvastam ezeket a cikkeket, nem tehettem róla, hogy észrevettem, hogy egyik sem hivatkozott tudományos tanulmányokra. Az állítások úgy hangoztatták, mintha sok kemény tudományos bizonyíték támasztaná alá ezeknek az italoknak az előnyeit, még mindig olyan kevés, hogy valóban tudnánk az erjesztett italok testre gyakorolt hatásáról. Tehát mit tudunk az újonnan tesztelt erjesztett italokról, a Kombucháról és a Kvassról?

A Kombucha erjesztett ital, amelyet Kínában évszázadok óta használnak. Később Európában, különösen Oroszországban és Németországban elterjedt, és mára világszerte népszerűvé vált (1,2).

A Kombucha teából, cukorból és egy SCOBY-ból készül (a szimbiotikus baktériumok és élesztő kultúra rövidítése). A SCOBY-t általában online vásárolja meg, vagy egy másik kombucha sörfőzde ajándékozza meg. A kombucha készítésének folyamata a tea felforralása és sok cukor hozzáadása, majd miután lehűlt, hozzáadta a SCOBY-t, és hagyta, hogy meleg, sötét helyen üljön 5-30 napig. A SCOBY fermentálja (táplálja) a cukrot, ezért csökkenti az ital cukortartalmát. Az erjesztési folyamat növeli az ital savanyúságát.

Mi az előnye?

Kombuchának már régóta tulajdonítják az egészség javítását, azonban ezek az állítások személyes megfigyeléseken és ajánlásokon alapulnak, nem tudományos bizonyítékokon (3). Az állítólagos egészségügyi előnyök közé tartozik a vérnyomás csökkentése, a vitalitás növelése, a pattanások elleni küzdelem, az ízületi gyulladás enyhítése, a ráncok kiküszöbölése (ez elég ahhoz, hogy mindannyian itassuk - igazam van?) És a székrekedés enyhítése (4). A lista folytatódik! Ezek a megfigyelések az italok antioxidáns és probiotikus tartalmának tulajdoníthatók (2).

A Kombucha jelentett előnyei ellenére az ital (különösen házi készítésű) is okozhat nemkívánatos hatásokat, olyan mellékhatásokkal, mint szédülés, hányinger, hányás, fejfájás, nyaki fájdalom, remegés, légszomj, a torok meghúzása, hipotenzió és allergiás reakciók, amelyekről korábban beszámoltak (2,4). Ezért rendkívül fontos, hogy ismerje a kombucha elkészítésének körülményeit, és tisztában legyen az otthon készített kombucha fogyasztásának kockázataival. Ha elfogad egy SCOBY-t egy barátjától, győződjön meg arról, hogy a SCOBY biztonságos és higiénikus környezetből származik.

Milyen baktériumokat tartalmaz a Kombucha?

Megállapítást nyert, hogy a Kombucha 5 bakteriális phylát tartalmaz: Actinobacteria, Bacteroidetes, Deinococcus-Thermus, Firmicutes és a domináns baktériumok, Proteobacteriumok (a fő nemzetség a Gluconacetobacter és kisebb részben Acetobacter) (2).

A Kvass gabonaalapú erjesztett ital, amelyet főleg üdítőként használnak. Gabonafélék, például rozs- és árpa maláta, rozsliszt és elavult rozskenyér erjesztésével készül. A Kvass másik változata vízből, rozskenyérből, cukorból, élesztőből, borókabogyóból és mazsolából készül. Van olyan mentafajták is, ahol a menta hozzáadható a feldolgozás során (2). A kvas készítésének folyamata magában foglalja a rozskenyér felforralását, és kovász kultúrát használ az erjesztési folyamat fenntartása érdekében.

Mi az előnye?

Annak ellenére, hogy merész állítások vannak a Kvass ivásának egészségügyi előnyeiről, kevés tudományos bizonyíték támasztja alá ezeket. Az állítások között szerepel, hogy az ital fokozza az immunfunkciókat, megakadályozza a fertőzéseket, enyhíti a hasmenést, véd a krónikus egészségi állapotok ellen, és segít a gyulladásos bélbetegségek és az irritábilis bél szindróma kezelésében. Bár ezeket az állításokat nem támasztják alá tudományos bizonyítékok, az ital iránti érdeklődés felmerül.

Milyen baktériumokat tartalmaz a kvasz?

A kvas gazdag mikrobiotában van LAB-ból (Lb. casei, Ln. Mesenteroides) és élesztőkből (Saccharomyces cerevisiae), azonban a szintek, amelyekben megtalálhatók, az alkalmazott fermentációs módszertől függően változhatnak (2).

FODMAP erjesztett italokban

Kombucha (növényi alapú) kimutatták, hogy fruktánokat tartalmaz. Ezért lehet, hogy ennek az italnak a teljes adagja nem megfelelő azok számára, akik nem tolerálják a fruktánokat. A méretre vonatkozó javaslatokat a Monash alkalmazásban találja meg.

Kuvasz (gabona alapú) egyetlen adagban kevés FODMAP-tartalmat tartalmaz. Ismét olvassa el a Monash alkalmazást a biztonságos adagméretekről.

Felhívjuk figyelmét, hogy nem házi készítésű italokat teszteltünk, hanem számos különböző kereskedelemben kapható terméket.

Fontos jegyzet:

Mivel a kombucha és a kvas erjesztett italok, kis százalékban tartalmazhatnak alkoholt. Ezért ezeket az italokat nem fogyaszthatják gyermekek, terhes nők, alkoholérzékenyek vagy alkoholisták, akik szeretnének tartózkodni az alkoholtól. Ha a kombucha vagy a kvass káros hatásokat tapasztal, kérje orvosának tanácsát.

Még várat magára egy klinikai kutatási kísérlet arra, hogy az erjesztett italokat közvetlenül összekapcsolják az egészségügyi előnyökkel. Ez nem azt jelenti, hogy nem egészséges fogyasztani, csak azt, hogy még nem ismerjük a hatásukat! Mivel a házi sörfogyasztás bizonyos kockázatokkal jár, körültekintően kell eljárni a házilag készített erjesztett italok fogyasztása mellett.

1. Ernst E. Kombucha: A klinikai bizonyítékok szisztematikus áttekintése. Forsch Komplementärmed Klass Naturheilkd. 2003; 10: 85-87.

2. Baschali A, Tsakalidou E, Kyriacou A, Karavasiloglou N, Matalas AL. Hagyományos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes erjesztett italok, amelyeket az európai konyhákban fogyasztanak: elhanyagolt élelmiszercsoport. Nutr Res Rev. 2017: 1-24.

3. Vina I, Semjonovs P, Linde R, Denina I. Jelenlegi bizonyítékok a kombucha erjesztett ital fiziológiai avtivitására és várható egészségügyi hatásaira. J Med Food. 2013. szeptember 2.; 17 (2): 179-188.

4. Srinivasan R, Smolinske S, Greenbaum D. A Kombucha Tea valószínű gyomor-bélrendszeri toxicitása. J Gen Intern Med 1997; 12: 643-644.