Erjesztett ételek és FODMAPS

Shirley Webber - kutatási dietetikus, 2017. január 25

Az elmúlt néhány évben számos „it” szó jelent meg a bélegészségügy területén, például mikrobioma, bélmikrobiota, prebiotikumok, probiotikumok, kultúra és erjesztett ételek. Ezzel a megjelenéssel egyre nagyobb az érdeklődés az erjesztett élelmiszerek iránt.

De vajon érvényesek-e az erjesztett ételek fogyasztásának egészségre gyakorolt előnyei? Korlátozott számú klinikai tanulmány készült az erjesztett ételek egészségügyi előnyeinek vizsgálatára, és a válasz nem egészen egyértelmű. Bár tudjuk, hogy bizonyos élelmiszerek, prebiotikumok és probiotikumok, vagy ezek hiánya megváltoztathatja az ember bél mikrobiotáját, még mindig nem tudjuk pontosan, hogyan befolyásolják hosszú távú egészségünket. Ezért nehéz megmondani, hogy az erjesztett ételek fogyasztása elősegíti-e a jó baktériumok szaporodását a bélben. Ez a bizonytalanság teszi a feltörekvő tanulmányi területet egy nagyon érdekes tudományterületté, amelynek része lehet.

Válaszul az erjesztett élelmiszerek iránti növekvő fogyasztói érdeklődésre a Monash Egyetem FODMAP csapata nagyon elfoglalt volt, tesztelte az erjesztett ételek FODMAP-tartalmát, valamint válaszokat keresett a baktériumok egészségben betöltött szerepére.

Tesztelésünk nagyon érdekes és kissé váratlan eredményeket hozott, amikor összehasonlítottuk az erjesztett és nyers élelmiszerek FODMAP besorolását. Amint az alábbi táblázatból látható, bár egyes élelmiszerek FODMAP-besorolása megegyezett, függetlenül attól, hogy nyersek vagy erjesztettek voltak, néhányuk drasztikusan különbözött, például a közönséges káposzta nyersanyagként kevés FODMAP-ot tartalmaz 1 csésze adagban, azonban amikor savanyú káposzta előállításához erjesztve ebben az 1 csésze erjesztett káposztában magas a poliol, a mannit tartalma. Ezek az eredmények arra emlékeztetnek minket, hogy tesztelés nélkül nem tudjuk megjósolni az élelmiszerek FODMAP besorolását.

Nyers összetevő FODMAP minősítés Fermentált összetevő FODMAP minősítés

Közös káposzta	Alacsony	Erjesztett káposzta, azaz savanyú káposzta	Magas
vöröskáposzta	Alacsony	Vörös káposzta savanyú káposzta Rotkohl (fermentiert)	Mérsékelt
Tej	Magas	Joghurt	Magas
Kecsketej	Magas	Kecske joghurt	Alacsony
Tej	Magas	Kefir	Magas
Szójabab	Magas	Tempeh	Alacsony
Tönkölybúza	Magas	Savanyú tönköly kenyér	Alacsony
Vegyes zöldség	Magas	Pácolt zöldség	Magas
Hagyma	Magas	Pácolt hagyma	Magas
Kis uborka	Alacsony	Pácolt uborka	Alacsony

** Ellenőrizze az alkalmazásban a megfelelő adagméretet és a FODMAP besorolását.

Számos alacsony FODMAP, erjesztett étel közül lehet választani, pl. a kecske joghurt, a tempeh, a kovászos tönköly kenyér és a pácolt uborka egy szokásos adagja kevés FODMAP-tartalmú. Vannak kisebb adagolási javaslatok savanyú káposztára, erjesztett vöröskáposztára és savanyított zöldségekre is a Monash University alacsony FODMAP alkalmazásában, ahol ezek az ételek kevés FODMAP-ot tartalmaznak. Noha ezeket alacsony FODMAP étrendbe lehet bevinni, még nem tudjuk, hogy az étrendbe való felvétel különös előnyöket jelent-e az egészségre. Mint mindig, emlékeztetünk arra, hogy ellenőrizze az alkalmazást az adagméretek és a FODMAP besorolás szempontjából.

Folyamatosan teszteljük az új ételeket, és ezt a kutatásunkat finanszírozó okostelefonos alkalmazásunk értékesítése teszi lehetővé. Figyelje blogunkat új élelmiszerekre, amelyeket a következő hetekben adunk hozzá.