Trendek

Az élelmiszerszolgáltató berendezések piacának naprakészen tartása a legfrissebb menü- és koncepciótrendekkel.

Hirdetés

Demográfiai vonzerejük kiszélesítése érdekében a hagyományos japán éttermek továbbra is aláírási elemeket adnak a menükbe.

A japán ételek, különösen a hibachi grillen készített ételek, mindenre eltalálják a fogyasztókat, amikor vacsoráznak: friss alapanyagok, rendelésre elkészítve, az étkezők előtt - mindezt gyorsan. Nem csoda, hogy ez az élelmiszer-szolgáltatási szegmens az évek során nem tapasztalt jelentős változásokat, mint más koncepciók. Ha nem szakadt meg, akkor nem kell kijavítani.

Ennek ellenére ez az etnikai étel nem az amerikai étrend alapanyaga, amivé az olasz és a mexikói konyha vált.

A washingtoni székhelyű National Restaurant Association beszámolója szerint a fogyasztók mindössze 13 százaléka mondja, hogy gyakran fogyaszt japán konyhát, a sushitól eltérően, és 28 százaléka időnként. Meglepő módon a megkérdezettek 20 százaléka nem ismerte ezt a konyhát, 12 százaléka pedig hallott már róla, de még nem próbálta ki. Csak minden ötödik 18–34 éves fogyasztó azt mondja, hogy havonta legalább egyszer fogyaszt japán ételeket. Ezen étkezők többsége a nyugati partról származik.

"A Hibachi éttermek általában különleges alkalmakra szolgálnak" - mondja Richard F. Weil, a National Restaurant Consultants vezető tanácsadója, székhelye: Golden, Colo. "Az emberek általában nem mennek [szeszélyből] ilyen típusú létesítményekbe."

Az NRA szerint azon fogyasztók körében, akik azt mondják, hogy a sushitól eltérő japán ételeket gyakran vagy alkalmanként fogyasztanak, 63 százalékuk ülőasztal-kiszolgáló étteremben vacsorázik, míg 26 százalékuk otthon készíti el, 22 százaléka pedig étteremből rendeli be vagy kiszállítást, vagy gyorsétterem. Az idősebb fogyasztók nagyobb valószínűséggel keresik ezt a konyhát egy asztali kiszolgáló étteremben.

Noha a hagyományos hibachi japán éttermek nagyrészt változatlanok maradtak, a szegmensben az izakayák vagy japán stílusú bisztrók jelentek meg az elmúlt években. "Az izakayák, amelyek Japánban népszerű étkezési és ivási létesítmények, egyre népszerűbbek az Egyesült Államokban" - mondja Weil. "És több helyen használják a binchotant, egy Japánból behozott faszenet olyan ételek főzésére, mint a hús és a nyárs hal."

A Binchotan szén, összenyomottabb és sűrűbb, mint a hagyományos típus, rendkívül magas hőt kölcsönöz, amely jó héjat és zamatos eredményt eredményez. Ezt leggyakrabban porlasztókkal együtt alkalmazzák, bár ehhez szükségesek a magas hőt elbíró motorháztetők.

"Ennek a szénnek a használatakor a sminklevegőnek összhangban kell lennie, a kiáramló hőmennyiség miatt" - mondja Weil. "Egy étterem tűzoltó rendszerét is ki kell igazítani."

A nagy meleg és a szellőzés az asztali hibachi főzésben a legnagyobb kihívás a szegmensben. Az üzemeltetőknek nemcsak a motorháztető rendszerét és a tűzoltási követelményeket kell figyelembe venniük, hanem az élelmiszer-biztonságra vonatkozó szabályokat is, figyelembe véve a tüsszentésvédők hiányát, a nyers hús és a hal használatát, valamint a vendégek közelségét a vendégekkel. ételkészítési terület.

Másokhoz képest ez a szegmens kevesebb felszerelést használ - alapvetően hibachikat és tárgyakat az előkészítéshez -, ami ésszerű szinten tartja a beruházási költségeket - mondja Weil.

Nem ez a helyzet a sushival, amelyet manapság számos hibachi étterem kínál egyre növekvő népszerűsége és elfogadhatóbb árpontjai miatt.

"Többen társítják a japán ételeket a sushihoz, amely sok előkészítést, hűtést és vitrint igényel, valamint mélyhűtött ládákat, amelyek 40 ° F alatt vannak" - mondja Weil. "Ezeknek az éttermeknek friss, nyers halat kell fogadniuk, fogniuk, darabolniuk, hűtőbe kell helyezniük és tálalniuk. Mivel ezt puszta kézzel hajtják végre, az egészségügyi osztályoknak lemondásra lehet szükségük, és szigorú HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) felügyelet és rögzítés van, amely meg kell történnie. "

A sushi kínálat hozzájárulhat a japán éttermek demográfiai bővítéséhez és a forgalom növekedéséhez is. Az évezredes emberek körében, akik gyakran fogyasztják az etnikai konyhát, 38 százaléka szerint legalább havonta egyszer eszik sushit, és azok 78 százaléka, akik gyakran fogyasztják, vagy alkalmanként rendelnek egy asztali kiszolgáló étteremben, számol be az NRA.

Alkalmazkodás a piachoz

Amikor Michelle Lin, férje, Jian és párjuk, Peter Chin öt évvel ezelőtt megnyitották a Sumo-t a vaxi Alexandriában, ez egy hibachi-központú koncepció volt. Jian korábban egy japán étteremben dolgozott, és a pár családbarát helyet szeretett volna létrehozni, amelyet két kislányuk élvezni fog.

"A lányaim imádnak sushit és egészséges ételeket enni" - mondja Michelle Lin, akinek férje szakács, de nem sushi szakács.

A Sumo 180 férőhelyes, a 20 férőhelyes terem, a sushi bár és a koktélbár területe nélkül. Két étkezőre oszlik, az egyik sushi, a másik pedig hibachi asztalokkal, ahol a szakácsok hagyományos japán stílusban adják elő az ügyfelek előtt az ügyfeleket. "Ebédnél hibachit kínálunk, ami elég elfoglalt, bár a sushi szoba általában forgalmasabb ezekben az órákban" - mondja Michelle Lin.

A hibachi menü a szokásos kedvenceket kínálja, többek között válogatott húsokat és tenger gyümölcseit, sült rizst és tésztát. A vacsorák tartalmazzák a szokásos tiszta, miso vagy tengeri levest; saláta; sült rizs; tészta; hús és/vagy tenger gyümölcsei; és zöldségek.

A Hibachi asztalok 8 ülőhellyel rendelkeznek, de gyakrabban a személyzet körbe tolja 2 asztalt, hogy a 16-18. Helyet foglalja el. A sushi bárokból a gyártási területre és három szakácsra nyílik kilátás. Az ebben a szakaszban található felszerelések tartalmaznak két hűtőszekrényt, egy jégkészítőt, egy fából készült sushi csónakot, valamint sushi kést és egy vágódeszkát az előkészítéshez.

A sushi/sashimi menü étkezéseket és à la carte választékot kínál, például rendszeres és kézi tekercseket és rizsmentes ételeket.

A Sumo legnépszerűbb választékai közé tartozik a vulkán tekercs garnélarák tempurával, vörös forró mártással és kifelé tekert avokádóval, ropogós fűszeres lazacgal, tetejével tobiko és mogyoróhagyma rántva; a tigris tekercs fűszeres tonhalral és avokádóval, kifelé tekerve tonhal, fehér tonhal, lazac és tetején ropogós hozzávaló, a szakács különleges mártásával tálalva; és az Angry Bird, amely garnélarák tempurát, uborkát és mangót tartalmaz a burkolatban, homársalátával, angolnával, avokádóval, angolnaszósszal, mangószósszal és tobikóval.

A fő konyhacsapat minden rizst rizsfőzővel készít elő a sushi termékekhez. A ház hátsó része, amely az étterem mintegy negyedét magában foglalja, tartalmaz konvekciós sütőt, sütőt, sütőt, párolót és mikrohullámú sütőt főzéshez.

"Azt mondanám, hogy a legintegráltabb berendezés a tempura elkészítéséhez szükséges sütő, amelyből sokat készítünk" - mondja Lin. "Nagyon sok hasznot hajtunk a flattopunkból is, amelyet a hibachi elemek előkészítéséhez használnak."

A Sumo minden nap boldog órát tart 3 és 18 óra között, a sushi tekercset és italt kínálva a szokásos ár felénél. A gyerekeknek szánt bento dobozait szintén jól fogadták, olyan opciókkal, mint csirke, marhahús vagy garnélarák teriyaki, vagy garnélarák vagy csirke tempura. Ebben az évben az étterem azt tervezi, hogy az ügyfelek kéréseire válaszul kibővíti étlapját a ramenig.

"A sushi mindenképpen népszerűbbé válik, de a helyi alapanyagok nem olyan trendek, amelyeket látunk" - mondja Lin. - Ehelyett az emberek autentikus japán ételeket keresnek.

Déli hatású sushi

Ami megkülönbözteti O-Ku-t, az a nyugodt légköre, amely megvilágított faágakat és kitett téglát foglal magában. Az Egyesült Államok déli része nem feltétlenül a legmodernebb sushi-éttermek számára, de az O-Ku célja ennek a felfogásnak a megváltoztatása.

Az első helyszínt hét évvel ezelőtt nyitották meg Charlestonban (S.C.), 2015-ben Atlantába és tavaly szeptemberben az észak-amerikai Charlestonban terjeszkedtek. Kimball Brienza ügyvezető partner a koncepciót csúcskategóriás japán sushiként írja le, csúcsminőségű déli cikkekkel.

"Helyi halászatokból és gazdaságokból származunk, és egzotikus halakat kínálunk tenger gyümölcseivel Japánból és Chiléből, valamint Virginia, Maine, Kalifornia és Oregon területéről" - mondja Brienza.

A nyugodt légkör megkülönbözteti O-Ku-t a többi előkelő japán/sushi folttól. Mindegyik helyszín különböző terveket tartalmaz, amelyek olyan közös témákat tartalmaznak, mint a megvilágított faágak és a tégla. Ugyanez vonatkozik a hasonló formátumú menükre is, amelyek azonban minden étterem séfjének egyedi aláírási ajánlatokat tartalmaznak.

"Mindhárom menüben kapocs van, így a gyakrabban érkező vendégek megrendelhetik kedvenc ételeiket" - mondja Brienza. - Mégis, sushi tekercsünk minden étteremben más és más.

Az egyik keresett kínálat a Black Magic, egy hakosushi vagy dobozos sushi, amely tintahalfestékkel préselt rizst tartalmaz friss homárfarkokkal, masago aeolival és klasszikus napóleoni stílusban rétegelt mogyoróhagymával. Egy másik aláíró elem az A5-ös osztályú Wagyu marhahús, amelyet a japán Nagasakiban nyernek speciálisan tenyésztett szarvasmarhákból. "A vendégek ezt a marhahúst az asztalnál forró köveken téphetik" - mondja Brienza.

Az O-Ku másik aláírási eleme a citromtekercs, amelynek belsejében rák, avokádó és uborka található, majd a skót lazac kívülről papír vékony citrommal van körbetekerve, majd citrusos robbanáshoz nyomva. És az étterem Caronara tintahal tésztája ötvözi a kandírozott szalonnát és a friss tengeri sünöt, az oldalán pedig friss citrommal. "A szalonna cukrozott, ezért a citromlé elindítja" - mondja Brienza.

De az O-Ku étlapjának legfőbb pontja a friss hal, nevezetesen a lazac tatár. Az edény tartalmaz egy gyűrűs penészgombát wasabi guacamole-ból, wasabi-élvezetből, skót lazacból és fűszerezett mikrózöldekből, amelyet sült lótusz chips tölt meg. Egy másik halétel, a Crudo papír vékony lepényhal- vagy fehér halszeleteket tartalmaz, extra szűz olívaolajjal, citromlével, tengeri sóval és bazsalikomos pestóval.

Hangsúlyt helyeznek a tiszta ízekre, a ponzu közös összetevője. A Ponzu egy citrus ízű szójaszósz, amely kevésbé sós és tartalmaz szarvasgomba olajat.

A három négyzetméternél nem nagyobb, a három étterem mindegyike 120 helyet foglal el, és csak 800 négyzetmétert tart fenn a konyhának és a sushi bárnak.

O-Ku sushi bárja az ebédlőben van, de még mindig ételkészítési területnek számít. "A sushi bár az ebédlőben van, de még mindig ételkészítési területnek számít" - mondja Brienza. "A konyha a sushi bár hátuljára támaszkodik, ahol a vendégek pácolt dél-afrikai bubinga fából készült tányérokon ülnek és vacsoráznak. A kiváló textúra és a sötétbarna szín, a vörös és a fenyő árnyalatával tökéletes hátteret kínál a sushi számára. . "

Ez a terület hűtött sushi tokokat tartalmaz, amelyeken halak vannak, és alacsony fiúk számára elérhető hűtők. A szakácsok a hűtő tetején lévő vágódeszkákon készítenek előételeket. Az angolna és egyéb tárgyak melegítésére szolgáló kis brojlerek, valamint három kézmosó mosogató ül a közelben. "Ez egy fontos elem, mivel a sushi szakácsoknak állandóan meg kell nedvesíteniük a kezüket, hogy a ragacsos rizzsel dolgozzanak, valamint hogy mossanak kezet" - mondja Brienza.

A külön sushi területtel rendelkező éttermek egyik nehézsége a sushi időzítése a konyhában készített meleg ételekhez, így minden egyszerre megy le az asztalra. "Az időzítés a legnagyobb kérdés, mivel nem tudjuk túl hamar elkészíteni a sushit, ha a meleg étel nem áll készen egyszerre" - mondja Brienza. "Ez a legnehezebb, amikor új éttermet nyitunk, és az expeditert hozzászokunk."

Az O-Ku éttermei soros kialakításúak, átjáró ablakokkal, hogy az ételeket a konyhából az expediterbe küldjék. A hőlámpák rövid ideig melegítik a lemezeket - soha ne az ételt.

A művelet más nem mindennapi szempontokat is tartalmaz. A hagyományos grill helyett az O-Ku infravörös változatot használ - hasonlóan a fejjel lefelé fordított brojlerhez - halak, különösen a japán éttermekben népszerű fekete tőkehal, nyársak főzéséhez. A grill magas hőjének elkerülése érdekében a nyárs olyan állványokon főz, amelyek a tényleges hőforrás felett lebegnek. A felfüggesztés megőrzi a hús nedvességét.

Egy pár mélysütő kezeli az előételekhez és sushi tekercsekben használt tempurát. Az ételeket hatégős tartományban pirítják. A fő konyhában számos mosogató található, amelyek az egész hal tisztítására és lebontására szolgálnak. "Egészségügyi kódexünk hatalmas mennyiségű mosogatót igényel a zöldségek, a baromfi, a hús és a hal előkészítéséhez" - mondja Brienza.

Az O-Ku másik egyedülálló felszereltsége, a szuperfagyasztó mínusz 60 F fokos hőmérsékleten olyan baktériumokat tartalmaz, amelyek hajlamosak a káros baktériumok tárolására. "mondja Brienza. "Néhánynak lennie kell
lebontva, megfelelően csomagolva és elővigyázatosságból szuperfagyasztott állapotba helyezve. Ezt az egységet speciális koktél henger jégkockák készítéséhez és fagylalt tárolásához is felhasználjuk. "

Az O-Ku 2017-ben is folytatja növekedési pályáját, a negyedik helyen lesz a munkálatok Washington DC-ben - az első ezen a piacon. A jövőbeni helyszínek a délkeleti államokra fognak koncentrálni - mondja Brienza.

A hagyományokba merülve

A Shoji egy hibachi részlegre és egy sushi étkezőre oszlik. Annyi hagyományos japán étteremmel a hibachi térben, hogy nehéz megkülönböztetni a koncepciót.

Noha a texasi Frisco Shoji Sushi & Habachi étterme szigorúan hagyományos ételeket kínál, célja a szolgáltatásaival megkülönböztetni. Szinte pontosan egy éve nyílt meg. "Különválasztottuk magunkat szolgáltatásunkkal, amelynek családbarátnak és elég jónak kell lennie ahhoz, hogy az emberek rendszeressé váljanak" - mondja Daniel Jung, az ügyvezető igazgató. "Minden japán étterem lényegében azonos menüvel rendelkezik, hacsak nem divatos vagy a belvárosban található. Számunkra sokkal inkább az, hogy megfeleljen az emberek elvárásainak, hogy hagyományosak legyenek."

A Shoji fő hangsúlya a hibachi főzés, amely üzleti tevékenységének körülbelül 50-60 százalékát teszi ki, ezt követi a sushi 15-20 százalékos, az alkohol pedig 10 százalékos. "Van egy kis bárunk, mivel elsősorban családokat vonzunk, így a szülők rendelhetnek egy italt az étkezésükhöz" - mondja Jung.

Az ebédlőben nyolc grillasztal található, és van egy privát hibachi szoba is.

A többi hibachi fogalomhoz hasonlóan a menü hús, tenger gyümölcsei, zöldségek, sült rizs, leves és saláta. A Shoji nemrégiben Kobe steaket adott kínálatába.

Alább: A Shoji sushi menüje 70 különféle tekercset tartalmaz, a többi hagyományos kínálat mellett. A sushi menü körülbelül 70 speciális tekercset tartalmaz. A legnépszerűbbek közé tartozik a Climax, fűszeres tonhalral, három mártással, zöldhagymával és jalapenóval; és a texasi steaktekercs, amely egyesíti a jalapenót, a spárgát és a friss avokádót, tetején fűszeres rák, szétszórt New York-i steak és a szakács
különleges szósz.

"Éttermünk elsősorban a steak és a sushi tekercsére épül" - mondja Jung. "Egy hagyományos Dallas külvárosban vagyunk, sok családdal, ezért gyerekrészeket is kínálunk a hibachihoz."

A 800 négyzetméteres konyhában szakácssor található wok-kal, sütővel, sütővel és brojlerrel. A ház hátsó része tartalmaz egy előkészítő hűtőszekrényt, hűtőszekrényt, mélyhűtőt és előkészítő asztalokat is. A személyzet hátul előkészíti a hibachi tárgyakat, és szekerekben hozza ki őket. A személyzet ebédre és vacsorára elkészíti ezeket az összetevőket, beleértve a kézi szeletelést is.

A sushi bár az étkezőre nyílik, és a konyha mellett helyezkedik el. A kijelző hűtőszekrényt és fagyasztót tartalmaz. A halat hetente háromszor szállítják.

A helyiek által születésnapi elismeréseiről ismert Shoji egy gongdal, dobokkal és a szerverek által énekelt dalokkal jelzi az alkalmat.

A Shoji étkezőjében nyolc grillasztal található, ahol a szakácsok húst, tenger gyümölcseit, zöldségeket és sült rizst készítenek és szolgálnak fel. A jelenleg épülő második hely megegyezik a jelenlegi koncepcióval.

"Dallas térsége jelenleg nagyon gyorsan növekszik" - mondja Jung. "Elkezdtünk kínálni egy alkalmazáskártyát, amelyet az emberek feltölthetnek okostelefonjukra, ahol kilenc látogatás után a vendégek 30 dollárt kapnak étkezésükből. Fokozzuk e-mailjeinket és személyes értesítéseinket is, kedvezményeket és ösztönzőket kínálunk a megszerzéshez. ügyfelek hetente többször. "