Fermentált ételek savanyú káposzta - A mai Dietetikus Magazin

2018. novemberi kiadás

Erjesztett ételek: Savanyú káposzta
Jessica Ivey, RDN, LDN
A mai dietetikus
Vol. 20., 11. szám, 12. o

Egy ősi étel, amely az egészség és a wellness reflektorfénybe kerül

A savanyú káposzta egy német szó, amely "savanyú káposzta", és ezt az erjesztett ételt hosszú és gazdag múltra tekintik vissza szerte a világon konzerválási és gyógyászati célokra egyaránt. Az FDA 196. élelmiszer-ellenőrzési határozata a savanyú káposztát "jellegzetes sav termékének" határozza meg. a megfelelően előkészített és aprított káposzta teljes erjesztésével nyert főleg tejsavas íz, legalább 2% és legfeljebb 3% só jelenlétében. Az erjedés befejeztével legalább 1,5% savat tartalmaz, tejsavban kifejezve. "2 A savanyú káposztának tulajdonított egészségre gyakorolt előnyök történelmileg sokak, de van-e bizonyíték ezen állítások alátámasztására?

Történelem és eredete
A káposztát régóta dicsérik egészségügyi előnyei miatt. A káposztát általában az ókori görög és római kertekben találták, mivel úgy gondolták, hogy számos egészségügyi előnye van, és különböző betegségek gyógymódjaként használják. Az ókori egyiptomi leletek arra utalnak, hogy a káposztát is felajánlásként használták az isteneknek, 1 és a pletykák szerint Tiberius római császár (Kr. U. 14–37) 37. sós káposztát vitt magával katonai utazásokra, hogy megvédje a katonákat a betegségektől.

A neolitikumban Észak-Európa népe a nyírfából készült savanyú káposzta - savas leves - elődjét élvezte. A káposztával készített savanyú káposzta a Kr. U. 4., 5. és 6. században bekövetkezett német inváziók idejére nyúlik vissza, amikor a germán törzsek saját eljárásaikat alkalmazták a környéken talált őshonos káposzta elkészítésére.4

Az első savanyú káposzta receptek magukban foglalták az egész káposztalevelek savanyú borba vagy ecetbe öltöztetését, és csak a 16. vagy 17. században hajtották végre a sóra és a káposzta természetes baktériumaira támaszkodó jelenlegi módszert.1 A savanyú káposzta népszerűsége nőtt Európában, ahol a káposzta bőséges volt, és a 17. században az egyik első olyan élelmiszer lett, amelyet a feldolgozóipar termelt. A savanyú káposzta termelése nagy gazdasági hasznot hozott a németországi városok és az északkelet-franciaországi Elzász városai számára.4

A savanyú káposzta egészségügyi előnyeinek megünneplése az 1700-as években tetőzött, amikor antiszorbutikumként (azaz skorbút megelőző vagy gyógyító szerként) ismerték el. Az akkori tengerészt a hosszú tengeri utak során skorbut rombolta, de a holland tengerészek egészsége jobb maradt, mint más országokból érkezők. Ezt a különbséget a holland hajók fedélzetén szállított erjesztett káposzta nagy mennyiségének köszönheti.5772-ben James Cook brit kapitány híres hároméves utat tett meg, amelyen egyetlen tengerész sem halt meg skorbutban. A skorbut hiányát az édes sörfűnek, az árpainfúziónak, részben pedig a savanyú káposztának tulajdonították.6 Az 1780-as évekre a brit haditengerészet savanyú káposzta raktárakat hozott létre, ahol a pénztárak feltölthették készletüket, mielőtt hosszú útra vitorláztak volna.4 Korai holland és német a telepesek a savanyú káposzta hagyományos receptjeit magukkal hozták Amerikába, és ez továbbra is népszerű étel volt, különösen azokon a területeken, ahol nagy a német bevándorlók koncentrációja. Az első világháború után az egyre növekvő németellenes érzelmek miatt sok amerikai elkerülte a savanyú káposztát, "egy ilyen nem német eredetű ételt"; évi 1918-as cikk szerint A New York Times, azt javasolták, hogy a nevet savanyú káposztáról "szabadságkáposztára" változtassák. 7

A 21. század eleje óta egyfajta erjesztés ébredt az országban, mivel több kutatás feltárja az erjesztett ételek lehetséges egészségügyi előnyeit.

Erjesztés és élelmiszer-biztonság
Az erjesztést az ókortól kezdve használják élelmiszer-tartósítási módszerként; a folyamat növeli a tápértéket és az ízeket, valamint csökkenti számos étel mérgező hatását.8 A savanyú káposzta elkészítésekor az indítószer a káposzta normál vegyes biota. A só hozzáadása gátolja a gram-negatív baktériumok szaporodását, miközben elősegíti a tejes baktériumokat, amelyek a cukrot tejsavvá alakítják. Az erjedés természetesen leáll, amikor eléri a maximális savtartalmat. 9 Alex Lewin, az erjesztés szószólója és a témában két könyv szerzője, Valódi élelmiszer-fermentáció: Egész friss élelmiszerek megőrzése élő kultúrákkal az otthoni konyhában és Kombucha, Kefir és azon túl: szórakoztató és zamatos útmutató a saját probiotikus italok erjesztéséhez otthon, megjegyzi, hogy a savanyú káposzta hetekig, hónapokig vagy akár évekig biztonságosan tárolható szobahőmérsékleten, mert annyira savas; a legtöbb káros baktérium nem fog növekedni 4,6,10 alatti pH-értéken. Lewin szerint fontos, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a káposzta a sóoldatban marad, hogy megakadályozza a felszíni penészképződést.

Sandor Ellix Katz, az erjesztés újjáélesztője és számos könyv szerzője, többek között Vad erjesztés: Az élő kultúrájú ételek íze, tápláléka és mestersége, a zöldségek erjesztésének folyamata rendkívül sokoldalú. Számos variációt ismertet, köztük borókabogyóval vagy almával ízesített savanyú káposztát. Zöldségek erjesztésekor Katz megjegyzi, hogy a nehéz kerámia sütemény az ideális edény, és egy kerámia lassú tűzhely betét is használható. Kerülje a fémtartály használatát, mivel az erjedés során keletkező sav korrodálja azt.11

Tápanyag profil és egészségügyi hatások
A 2 t adag lecsapolt savanyú káposzta 16 kcal, 0,5 g rostot, 117 mg nátriumot és 2,6 mg C-vitamint tartalmaz. 12 Mivel a savanyú káposzta magas sótartalmú lehet, fontos tanácsot adni azoknak az ügyfeleknek, akiknek figyelniük kell a sófogyasztásukat. adag kereskedelemben készített savanyú káposzta. Jill Nussinow, MS, RDN, a kaliforniai dietetikus és szakácskönyv-író, a The Veggie Queen néven ismert: "Alacsonyabb sóval vagy só nélkül készíthet krautot". Nussinow azt mondja, hogy bár az általános arány 3 T só és 5 kg káposzta, savanyú káposztát készített, legalább egyharmaddal kevesebb sóval, minőségi problémák nélkül. Mivel azonban a só gátolja a laktobacillusoktól eltérő baktériumok szaporodását, az alacsonyabb sótartalmú savanyú káposzta nagyobb valószínűséggel pépes vagy felületi penész alakul ki, ezért az ügyfeleknek körültekintően kell eljárniuk a só csökkentésében.

Az erjesztett ételek, köztük a savanyú káposzta egészségügyi előnyeinek kutatása meglehetősen új. Az egyik érdeklődési terület az erjesztett élelmiszerek potenciális probiotikus tulajdonságai. A fermentációs folyamatban részt vevő jótékony baktériumok egy része még életben lehet a nyersen fermentált élelmiszerekben, amelyeket nem hőkezeltek. Ezeknek a "jó" baktériumoknak az elfogyasztása hozzájárulhat a bélben lévő hasznos és káros baktériumok egyensúlyának javításához.13 A probiotikus baktériumok különböző törzseinek fogyasztása még nagyobb haszonnal járhat, mivel a különböző törzseknek eltérő hatása van. Egy tanulmány 28 különböző tejsavbaktérium-törzset talált a kereskedelemben készített savanyú káposztában. 14 Ezek a hasznos baktériumok olyan enzimeket is termelnek, amelyek megkönnyítik az erjesztett ételek emészthetőségét, mint a nem erjesztett ételek. 15 Ha az ügyfelek biztosítani akarják, hogy probiotikumokat kapjanak savanyú káposztájukban, hűtött fajtákat kell választaniuk a pasztőrözött savanyú káposzta helyett a polcról. Azoknak a fajtáknak, amelyek a címkén azt mondják: "Élő és aktív kultúrákat tartalmaz", probiotikumokat is kell tartalmazniuk.

A lehetséges előnyök mellett néhány tanulmány aggályokat vetett fel a pácolt ételek lehetséges kockázataival kapcsolatban. 60 vizsgálat metaanalízise körülbelül 50% -kal növelte a gyomorrák kockázatát azoknál, akik pácolt zöldségeket vagy pácolt ételeket fogyasztottak, azokhoz képest, akik nem fogyasztottak pácolt zöldségeket vagy ételeket, vagy a legalacsonyabb fogyasztási kategóriába tartozóknál. A megfigyelési vizsgálatok metaanalízise azt mutatta, hogy a pácolt zöldségek fogyasztása a nyelőcsőrák kétszeresére emelkedett kockázatával jár.

Globális hatás és fogyasztás
Az aggodalmak ellenére úgy gondolják, hogy az erjesztett élelmiszerek szerepet játszhatnak a fejlődő országok élelmezésbiztonságának javításában. Az erjesztési folyamat kevés energiát igényel, és csökkenti a hűtés és a költséges konzerválási folyamatok szükségességét, lehetővé téve több gyümölcs és zöldség bevitelét azokra a területekre, ahol ezek a tápanyagokban gazdag ételek egész évben nem elérhetőek.

Németországban a savanyú káposztát gyakran bratwursttal vagy a schupfnudel mellé, egy gnocchi-szerű burgonyagombóccal szolgálják fel. Lengyelországban a bigos, a hagyományos pörkölt zöldségekkel és savanyú káposztával főtt húst tartalmaz, a savanyú káposzta pedig a lengyel pierogi egyik legnépszerűbb tölteléke. 18 A Jota szlovén leves hagyományosan babot, burgonyát és savanyú káposztát tartalmaz. A franciák burgonya hozzáadásával saját pörköltet tesznek a choucroute-ra (a savanyú káposzta francia szó), amelyet gyakran különféle húsokkal és fagylaltokkal tálalnak. Látogasson el New York-ba, és kaphat egy New York-i stílusú virslit, fűszeres barna mustárral és savanyú káposztával, vagy egy Reuben szendvicset, amely tele van marhával, svájci sajttal, savanyú káposztával és orosz öntettel.

Manapság a savanyú káposzta, mint egészséges élelmiszer támogatói az Ön számára jobb alkalmazásokat javasolnak. Nussinow szerint savanyú káposztát eszik a teljes kiőrlésű gabonák és a zöldségek tetején, Katz pedig egy elegáns előételt javasol, amelyet úgy állítanak elő, hogy az erjesztett káposztaleveleket morzsolt feta vagy kecskesajttal töltött tekercsekbe csomagolják. savanyú káposzta és RD-k ösztönözhetik ennek a népszerű erjesztett ételnek az egészséges alkalmazását.

Jessica Ivey, az RDN, az LDN dietetikus és szakács, aki szenvedélyesen tanítja az embereket egészségesen táplálkozni a boldog és finom élet érdekében. Ivey megközelíthető, egészséges életmódra vonatkozó tippeket kínál, a gyors receptektől kezdve az étkezés előkészítő útmutatókig és a testedzés élvezetének módjaivá a weboldalán, JessicaIveyRDN.com.

Hivatkozások
1. Farnworth ER, szerk. Fermentált funkcionális élelmiszerek kézikönyve. 2. kiadás Boca Raton, FL: CRC Press; 2008: 20–21.

2. CPG Sec. 585,750 savanyú káposzta meghatározása; tripszek általi hamisítás. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala webhelye. Https://www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm074636.htm. Frissítve 2005. november 29-én. Hozzáférés: 2018. augusztus 17.

4. Toussaint-Samat M. Az étel története. New York, NY: Barnes & Noble Books; 1998: 693-694.

5. Pederson CS, Albury, MN. Értesítő: 824-es szám: A savanyú káposzta erjesztése. Genf, NY: New York-i Állami Mezőgazdasági Kísérleti Állomás; 1969.

6. Hess AF. Scorbut, múlt és jelen. Philadelphia, PA: J. B. Lippincott Company; 1920: 8-9.

7. A savanyú káposzta lehet a káposzta. A New York Times. 1918. április 25. https://timesmachine.nytimes.com/timesmachine/1918/04/25/96864971.pdf. Hozzáférés: 2018. augusztus 23.

8. Swain MR, Anandharaj M, Ray RC, Rani RP. Fermentált ázsiai gyümölcsök és zöldségek: a probiotikumok lehetséges forrása. Biotechnol Res Int. 2014; 2014: 250424.

9. Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. Modern élelmiszer-mikrobiológia. 7. kiadás New York, NY: Springer Science & Business Media; 2005: 180.

10. Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal. Tudomány és élelmiszer-ellátás: élelmiszer-biztonság A – Z referencia útmutató. https://www.fda.gov/downloads/food/foodscienceresearch/toolsmaterials/ucm430363.pdf. Megjelent 2014. Hozzáférés: 2018. augusztus 23.

11. Katz S. A növényi erjesztés tovább egyszerűsödött. Wild Fermentation weboldal. https://www.wildfermentation.com/category/sauerkrautrecipes/. Frissítve 2012. április 27. Hozzáférés: 2018. augusztus 23.

12. Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium, Agrárkutatási Szolgálat. USDA élelmiszer-összetételi adatbázisok. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/. Frissítve 2018. április. Hozzáférés: 2018. augusztus 23.

13. Az erjesztett ételek mélységet adhatnak az étrendnek. Harvard Health Publishing webhely. https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/fermented-foods-can-add-depth-to-your-diet. Megjelent 2018. július. Hozzáférés: 2018. augusztus 23.

14. Lu Z, Breidt F, Plengvidhya V, Fleming HP. Bakteriofág-ökológia kereskedelmi savanyú káposzta erjesztésekben. Appl Environ Microbiol. 2003; 69 (6): 3192-3202.

15. Battcock M, Azam-Ali S; ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete Erjesztett gyümölcs és zöldség: globális perspektíva. Róma, Olaszország: az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete; 1998.

16. Ren JS, Kamangar F, Forman D, Islami F. Pácolt étel és a gyomorrák kockázata - az angol és a kínai irodalom szisztematikus áttekintése és metaanalízise. Rák epidemiol biomarkerek Prev. 2012; 21 (6): 905-915.

17. Islami F, Ren JS, Taylor PR, Kamangar F. Pácolt zöldségek és a nyelőcsőrák kockázata: metaanalízis. Br J Rák. 2009; 101 (9): 1641-1647.

18. Katz SE. Vad erjesztés: Az élő kultúrájú ételek íze, tápláléka és mestersége. 2. kiadás White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing; 2016: 81.

Recept

Minimalista savanyú káposzta

Felszerelés
Széles szájú korsós befőttesüveg (16 fl oz/500 ml)
Kés
Vágódeszka
Keverő tál
Maszkolószalag
Alkoholos filc

Hozzávalók
14 oz káposzta maggal vagy anélkül, külső leveleivel eltávolítva
2 teáskanál tengeri só

Útmutatások
1. Szeletelje finomra a káposztát.

2. Tegyen káposztát és sót a keverőtálba, és nyomja össze agresszívan kézzel, amíg nagyon lédús nem lesz.

3. Töltse a káposztakeveréket szorosan üvegbe a folyadékkal, amíg a folyadék a káposzta teteje fölé nem emelkedik.

4. Csukja be az edényt. Címke tartalma és dátuma szalaggal és jelölővel.

5. Hagyja az edényt szobahőmérsékleten (55 ° C és 85 ° F között), lehetőleg jól látható helyen.

6. Az első napokban naponta egyszer, lassan nyissa fel a fedelet, amíg a gáz el nem távozik (ha van ilyen), majd azonnal csukja be.

7. Két hét elteltével (vagy a környezeti hőmérséklettől függően többé-kevésbé) egyél, tegyél hűtőbe, vagy hagyd pulton, ha nagyobb savanyúságra van szükség.

Megjegyzések
1. Használja a lehető legjobb sót. Ideális esetben nem szabad kifejezetten jódozni, nem tartalmazhat "csomósodásgátlót", és tartalmaznia kell nyomelemeket. A tengeri só és a himalája só ideális.

2. Ne mosson antibakteriális szappannal kezet, edényt vagy bármi mást.

Tápanyag-elemzés adagonként (1 oz, vagy kb. 2 T)
Kalória: 5; Összes zsír: 0 g; Telített zsír: 0 g; Koleszterin: 0 mg; Nátrium: 10 mg; Összes szénhidrát: 1 g; Élelmi rost: 1 g; Cukrok: 1 g; Fehérje: 0 g