Fugu: A hal mérgezőbb, mint a cianid

Készítette: Roland Buerk
BBC News, Tokió

mint

A japán csemege fugu, vagyis blowfish annyira mérgező, hogy az elkészítésének legkisebb hibája végzetes lehet. De Tokió városvezetése azt tervezi, hogy enyhíti azokat a korlátozásokat, amelyek csak magasan képzett és engedéllyel rendelkező szakácsok számára kínálják az ételt.

Kunio Miura mindig speciális késeivel készíti el a fugut - fából készült fogantyúval, amelynek kardja éles peremig megeresztett. Mielőtt munkába kezdene a konyhájában, egy asszisztens hozza el hozzá, gondosan tárolva egy speciális dobozban.

Miura-san, mint tisztelettudóan ismeri, 60 éve vágja a csapóhalat, de még mindig óvatosan közelíti meg a feladatot. Egyetlen hiba halált jelenthet az ügyfél számára.

A Fugu drága csemege Japánban, és az azt felszolgáló éttermek az ország legkiválóbbjai közé tartoznak. Miura-san létesítményében az étkezés fejenként 120 dollárnál kezdődik, de az emberek hajlandóak fizetni a falára szerelt fugu szakács engedélyének biztosításáért, amely az életkor előrehaladtával megsárgult. A válogatott céh egyike, akit Tokió városi kormánya felhatalmazott az étel felszolgálására.

Amikor megkezdi a munkát, a folyamat gyors, és irgalmasan nem látható a fennmaradó fugu szeme láttára, amely az étterem ajtaja mellett úszik a tartályukban.

Először a kiküldött halat, meglehetősen négyzet alakú testet, makacs uszonyokkal, a hasára fekteti, és kinyitja a fejét, hogy eltávolítsa az agyát és a szemét.

Óvatosan egy "nem ehető" felirattal ellátott fém tálcába helyezik őket. Aztán eltávolítja a tetején és az oldalán zöldes és foltos, alul fehér bőrt, és a beleken vágni kezd.

"Ez a legmérgezőbb rész" - mondja a petefészkeket kihúzva. De a máj és a belek is potenciálisan halálosak. "Az emberek szerint 200-szor halálosabb, mint a cianid."

A kormány adatai szerint 23 ember halt meg Japánban, miután 2000 óta evett fugut. Az áldozatok többsége horgász, aki rohamosan megpróbálja otthon elkészíteni fogását. Az Egészségügyi és Jóléti Minisztérium szóvivője megpróbál egyetlen halálesetre gondolni egy étteremben, bár tavaly egy nőt kórházba szállítottak, miután egy fugu máj nyomait evette Tokió egyik legfőbb éttermében - nem Miura-san.

A tetrodotoxin-mérgezést "gyorsnak és erőszakosnak" nevezik, először a száj körüli zsibbadás, majd bénulás, végül halál. A szerencsétlen étkező a végéig tudatában marad. Nincs ellenszer.

"Ez elég lenne, hogy megöljön" - mondja Miura-san, levágva egy apró darab fugu petefészket, és feltartva. Ezután gondosan ellenőrzi a tálcán található mérgező szerveket, és megbizonyosodik róla, hogy mindenkinek elszámolt, és egy lakattal lezárt fémdobba billenti őket. Tokió fő halpiacára viszik és elégetik, más fugu éttermekből származó árukkal együtt.

Miura-san készségei ezért nagyra értékelik. A fugu szakácsok Japán rendkívül versenyképes kulináris világának elitjének tartják magukat. 15 évesen kezdett tanoncként egy konyhában. A képzés legalább két évig tart, de 20 éves koráig nem engedték meg, hogy gyakorlati vizsgát tegyen az engedély megszerzéséért, az életkorú emberek legális felnőtté válnak Japánban. A vizsgázók harmada megbukik.

Tehát Tokió városi kormányának a szabályok enyhítésére tett javaslatait képesített szakácsok felháborodása fogadta el. Októberben életbe lépnek, és lehetővé teszik az éttermek számára, hogy olyan fugu-adagokat tálaljanak, amelyeket készen vásároltak a helyszínen kívül.

"Keményen dolgoztunk az engedély megszerzéséért, és a legnehezebb vizsgát kellett letennünk Tokióban" - mondja Miura-san. "Az új szabályok szerint az emberek képesek lesznek eladni a fugut, miután csak egy osztályba jártak és egy nap hallgattak. Sok időt és pénzt költöttünk. Ennek a képességnek a megszerzéséhez több mint száz hal kivágásával kell gyakorolnia, és ez költséget jelent jen százezrek. "

Tokió hatóságai szigorúbb szabályozásokat vezetnek be, mint bármely más japán város. Egyeseknél az éttermek már régóta képesek eladni az előre elkészített fugut. Manapság Tokióban is elérhető az interneten és néhány szupermarketben - ez az egyik oka annak, hogy a tisztviselők szerint a szabályokat frissíteni kell.

Ami a költségeket illeti, valószínűleg a fugu olcsóbb éttermekben és kocsmákban (izakayas) válna elérhetővé. De egy megfelelő fugu étterembe menni, hogy a helyszínen elkészített, vadon kifogott halat megegyék, meglehetősen luxus - a költségek miatt, ha más nem -, és egyben esemény is. Sokak számára az orosz rulett egyenértékű játéka az ebédlőasztalnál az étel vonzereje.

Egyesek furcsa ajkak bizsergéséről számolnak be a méreg nyomaitól, bár Miura-san szerint ez nem valószínű. Gúnyolódik azon mítoszon is, miszerint egy séf köteles lenne halkéssel rituális öngyilkosságot követni, ha megölne egy ügyfelet. A jogosítvány elvesztése, pénzbírság, peres eljárás vagy esetleg börtön jelentené a büntetést.

A Miura-san fugu pörköltet és grillezett fugit szolgál fel teriyaki mártással, de manapság a fugu-sashimi szerepel az étlapon. Óvatosan felszeleteli a halakat olyan vékonyan, hogy amikor egy krizantém virág szirmaihoz hasonlóan elrendeződik egy nagy edényen, az alatta levő minta át látszik rajta.

A nyers fugu meglehetősen rágós, és főleg a kísérő szójaszósz mártással ízlik. Az asztali égőre tett húslevesbe rövid ideig bugyognak - ez az étel Japánban shabu-shabu néven ismert. A szokatlan ételeket fogyasztó régi újságírói közhely valóban igaz - inkább csirkés íze van.

A Fugu szerelmesei azonban azt mondanák, hogy jellegzetes íze van, és ami még ennél is fontosabb, állaga. A japánnak sok szava van a textúra leírására, mert ez nagyon fontos szempont a konyhában.

A hal vonzerejének másik része, hogy ez egy szezonális étel, amelyet télen fogyasztanak, és a japán étkezők ennek különös értéket tulajdonítanak. Ugyanígy az unagi, az angolna, fontos nyári étel. De bármit is gondolsz az angolnáról, ez nem egészen fugu - hiányzik belőle az az izgalom, amely azzal a tudattal jár, hogy ha megeszed, halálra kockáztatod.

Legjobb történetek

Az Egyesült Királyság és az EU tárgyalóinak folytatniuk kell a tárgyalásokat, miután mindkét fél megállapodott abban, hogy "túllépik a mérföldet" az üzlet megkötéséig.