Füstölt sajtok

Kapcsolódó kifejezések:

Chlorella
Füstölt hús
Füstölt hal
Gombák
Algák
Érzékszervi tulajdonságok
Fehérjék
Aminosavak
Füstölt ételek
Lárvák

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

POLICIKLIKUS AROMÁS SZÉNHIDROGÉNEK

Füstölt étel

Németország, Ausztria és Lengyelország 1 μg kg −1 határt szabott a füstölt húsban és húskészítményekben a BaP-re. Ugyanezt a határt határozták meg Németországban a füstölt sajtra és a sajttermékekre is. Az Európai Unióban az aromák, köztük a füstaromák használata következtében az élelmiszerekben megengedett maximális BaP-koncentráció 0,03 μg kg −1 (1988. június 22-i 88/388/EGK tanácsi irányelv). Ezenkívül egy másik, a halászati termékekről szóló tanácsi irányelv (91/493/EGK, 1991. 07. 22.) Meghatároz bizonyos egészségügyi feltételeket, amelyek mellett ezeket a termékeket füstölni kell, és felsorolja azokat a faanyagokat, amelyek nem éghetők el a dohányzó élelmiszerekben. (Lásd NÖVÉNYI OLAJOK | Típusok és tulajdonságok; NÖVÉNYI OLAJOK | Összetétel és elemzés.)

Myiasis (Muscoidea, Oestroidea)

Piophilidae (kapitány repül)

Ez egy kicsi család, körülbelül 70 fajból, 35 nemzetségben világszerte. A közönséges sajtkapitány (Piophila casei) nőstényei, rothadt, szárított, pácolt vagy füstölt húsok és sajtok ovipositiói, nőstényenként általában 400–500 tojást raknak le. A felnőtt sajtkapcsok kicsiek (3–5 mm), karcsú, fényes fekete legyek, alsó részükön és a lábuk egy részén sárgával. A lárvák karcsúak, hengeresek, fehérek és caudalisan csonkaak, három pár rövid faroknyúlványsal, a legnagyobb a hasi pár (19.5. Ábra). A lárváknak meleg körülmények között kb. 5 napra van szükségük a fejlődésükhöz. A mérsékelt égövi területeken az érett lárvák áttelelnek. A kapitány név abból adódik, hogy a lárva fej-farok körben hajlítható, és a teljes test izomösszehúzódását és elengedését követően a lárva jelentős távolságra (legfeljebb 24 cm-re) hajtja le magát az aljzatról. Ezt a viselkedést a menekülés eszközeként használják, ha zavart, vagy amikor megfelelő bábukra szétszóródnak. A bábstádium körülbelül 5 napig tart. Az életciklus, a tojástól a tojásig, akár 2 hét alatt is teljes lehet.

19.5. Ábra Sajtkapitány, Piophila sp., Lárva (Piophilidae).

Eredeti: E. Paul Catts.

A Piophila casei egy széles körben elterjedt faj, amely gyakran megfertőzi a pácolt húsokat, sajtokat és a szárított halakat. Valószínűleg ez a faj fordul elő leggyakrabban az emésztőrendszeri myiasisban. Az a tendencia, hogy az emberek a pácolt húst és sajtot nem fagyasztva hagyják, ezeket az ételeket a gravid nőstények számára elérhetővé teszik a peteérés céljából. Ezek a legyek túlélhetik a tápcsatorna átjutásának szigorúságát, és akár bábozódhatnak és felnőttként is felbukkanhatnak, mielőtt elhagynák a gazdát. A rokon P. vulgaris és Stearibia spp. szárított dög gyakori lakói.

Füstölt ételek: alapelvek és gyártás

A dohányzás szenzoros hatásai

A dohányzás általában csak egy az élelmiszeripari termékek előállításának számos folyamatából. Általában az alapanyagot sózzák vagy pácolják is, gyakran aprítják, darálják és keverik össze különféle összetevőkkel. Így a füstölt húsok, halak és sajtok érzékszervi jellemzői különböző tényezők egyidejű vagy összehangolt hatásából származnak. A füstkomponensek elsősorban a termékek színét és ízét befolyásolják, míg a szárítás és a melegítés texturális változásokat vált ki.

A füstölt hús és a hal felületének színe a nyersanyag eredeti pigmentációjától és a lerakódott füstkomponensektől függ. A dohányzás által hozzáadott szín a világossárgától az aranyig a mélybarnáig terjed, és intenzitása növekszik a füst sűrűségével és hőmérsékletével, valamint a folyamat időtartamával. A füst hőmérsékletének és a termék felületének nedvességének emelése a kolbász sötétebb színéhez vezet.

A bükk, juhar, hamu, platán vagy hársfa füstjével kezelt halak aranysárgává válnak; a tölgy, a dió és az éger füst sárga barnás színt kölcsönöz, míg az akác citrom jellegű színt. A színt elsősorban a lerakódott füstkomponensek, elsősorban a fenolok oxidációja és polimerizációja okozza, de részben a Maillard-reakciónak is köszönhető, amelynek során az élelmiszerfehérjék és aminosavak füst- és aminocsoportjaiból származó karbonilvegyületek vesznek részt. A füstkomponensek túlnyomó közvetlen szerepét meg lehet mutatni azzal, hogy egy fémlemezt elektrosztatikus térben dohányzásra teszünk - 2-3 perc alatt az inert fémfelület sárgára vagy barnára változik egy viszkózus vékony film lerakódása miatt.

A füstölt termékek aromája a füstben található szagmolekulákból és az élelmiszer-mátrix különböző biokémiai és kémiai reakcióiban keletkező illatanyagokból származik. A tipikus, kívánatos füstös aromáért felelős fenolok csoportja főként sziringolt, 4-metil-sziringolt, 4-allil-sziringolt, guaiacolt, 4-metil-guajakolt, cisz-izoeugenolt, transz-izoeugenolt, o-krezolt, p-krezolt és 2,6-ot tartalmaz. -dimetoxifenol. A pirokatechol égett, fenolos hangot ad az aromához. Különböző aldehidek és ketonok hozzájárulnak az édes, karamellaszerű illathoz, amely pozitívan módosítja a meglehetősen kemény fenolos aromát. A ciklotén hozzájárul az ételek füstös szagához. A füstös íz variációi a karbonsavak, alkoholok és észterek, valamint a fafüst számos más komponensének további hatásából adódnak, amelyek bár csekély koncentrációban vannak jelen, de módosíthatják a különféle termékek érzékelhető aromáját. Így sikertelenek voltak a kísérletek olyan füstös aroma előállítására, amely jellemző például egy adott választék füstölt kolbászának vagy egy bizonyos faj halának a tiszta fafüstkomponensek különböző arányú összekeverésével.

A füstölt ételek jellegzetes ízéért a különböző fenolok, karbonil-vegyületek, savak és az élelmiszer-mátrix összetevőivel való reakciójuk termékei is felelősek.

A gyakran használt vényköteles gyógyszerek kölcsönhatásai ételekkel és italokkal

A tiramin hatása a monoamin-oxidáz gátló terápiára

A monoamin-oxidáz (MAO) inhibitorokat a depresszió és a fóbiás szorongásos rendellenességek kezelésére használják, bár ezeket egyre inkább biztonságosabb gyógyszer-alternatívák váltják fel, mivel veszélyes kölcsönhatások léphetnek fel olyan ételekkel, amelyek nagy mennyiségben tartalmazzák a tiramin aminosav-származékát (amely jelen van a (sör, sör, vörösbor, szója, érlelt sajtok, füstölt vagy savanyított hal vagy hús, szardella, élesztő és vitamin-kiegészítők). Lenyelés után a bélfalban és a májban található MAO enzim normálisan metabolizálja a tiramint. Ha azonban a MAO gátolt, a tiramin eljut a keringésbe, ahol hirtelen és jelentős noradrenalin-felszabaduláshoz vezet, ami súlyos szisztémás magas vérnyomást eredményez. Ezért a MAO-gátlót szedő betegeknek óvatosnak kell lenniük az elfogyasztott ételekkel és italokkal kapcsolatban a súlyos nemkívánatos események megelőzése érdekében (28.1. Táblázat).

Füstölt ételek | Termelés

Kémiai biztonság

A dohányzás során a rákkeltő anyagok előfordulásának megakadályozása több éve kérdés. A füstben két vegyi anyagcsoport különféle aggodalomra ad okot: PAH és N-nitrozaminok (NNA-k), mindkettő potenciális rákkeltő anyag. A PAH-t leginkább érintő benzopirén vegyületet tekintik a karcinogenitás mutatójának.

Amint azt korábban említettük, a PAH képződésének csökkentésére számos eszköz létezik. Különálló füstgenerátor használata, a pirolízis hőmérsékletének fenntartása 200 és 425 ° C között, a füst elektrosztatikus szűrése, a túlhevített gőz által generált füst vagy a folyékony füst használata néhány módja a füstölt élelmiszerek PAH-szintjének csökkentésére. . A füstölt halakban, húsokban és sajtokban a PAH mennyiségi meghatározásáról szóló jelentések azt sugallják, hogy mivel ebben az utolsó termékben a héjakat fogyasztás előtt eltávolítják, a PAH bevitele sokkal alacsonyabb lenne. Néhány hagyományos sajtban azonban, ahol a gyártás magában foglalja a tej melegítését nyílt fatűzön, vagy a kereskedelmi forró füstölt sajtokban, a PAH szintje lényegesen magasabb a folyékony füstölt mintákhoz képest.

A füstölt élelmiszerekben található NNS-ek elsősorban a fafüst nitrogén-oxidjainak (a nitritekből keletkező) reakciójával jönnek létre, főként a húsban található másodlagos aminokkal. (Lásd NITROSZAMINOK.)

A füstölt húsokban a szín és az íz kölcsönzéséhez használt nitrátok és nitritek antimikrobiális képességük miatt további kockázati tényezőt jelentenek, mivel reagálhatnak mind a termékek szekunder, mind a tercier aminjaival, amelyek NNA képződéséhez vezetnek. A reakció a feldolgozás során fordulhat elő, a reaktív szubsztrátok aminosavak, és az így létrejövő NNS-ek közül sokakat karcinogénként azonosítottak. A redukálószerek, például az aszkorbinsav, amelyet nitritekkel együtt adnak a sóoldathoz az NO2 aktivitás javítása érdekében, szintén hatékony tényezőként működhetnek az NNS képződésében. Jelentős kutatási figyelmet fordítottak ezen anyagok előfordulási és képződési szintjének meghatározására az élelmiszerekben. Jelenleg úgy vélik, hogy a füstölt hús nitritszintje biztosítja a termék stabilitását és a C. botulinum ellenőrzését, ugyanakkor nem jelent jelentős kockázatot az NNS hatására.

Noha a nitriteket jogszerűen adják tartósítószerként a füstölt termékekhez másutt, az EU-országokban ezek a füstölt húsokra korlátozódnak, és a haliparban tilosak. Ezért várható, hogy az EU-országokból származó füstölt haltermékek gyenge nitrit- és következésképpen nitrozaminforrások, összehasonlítva a másutt előállított füstölt halakkal és a füstölt húskészítményekkel.

Egészségesebb ételek és italok tervezése, amelyek teljes algát tartalmaznak

19.4.2. Algákkal dúsított tejtermékek

A tejtermékek tápanyagokban gazdag élelmiszerek, amelyek jelentős mennyiségű tápanyagot tartalmaznak az étrendben, beleértve a kalciumot, káliumot, foszfort, magnéziumot, cinket, fehérjét, A, D és B12 vitaminokat és riboflavint. A tejtermékeket és különösen a sajtot különböző típusú algák felhasználásával alakították át, hogy javítsák táplálkozási minőségüket. Mindkét étel kombinációja hozzájárul a különféle nélkülözhetetlen tápanyagokkal dúsított egészséges termékek eléréséhez. A tej és a tejtermékek a táplálék fő kalciumforrásai; a sajtban lévő kalcium azonban a kazeinbe van zárva. Azok az emberek, akiknek nincs kazeinbontó enzimje, nem tudják felszívni a tejtermékekben lévő kalciumot, ezért valamilyen hipokalcémiás állapot alakulhat ki (Anderson és Sjöberg, 2001). Tehát a kalciumban gazdag algák hozzáadása növelheti a tejtermékek koncentrációját.

19.2. Táblázat Példák a tejtermékek összetevőjeként használt moszatokra

SeaweedTermék típusa% hozzáadottparaméterek a tengeri moszat beépülésének hatásának értékelésére használt referencia

Laminaria	Füstölt sajt	0,2%	Biológiai hatások (sugárvédő, endémiás golyva) és minőségi tulajdonságok	Vaszjukov és Revin, 2004
Laminaria	Tejföl (öntet)	0,2%	Biológiai hatások (radioprotektív, endémiás golyva) és minőségi tulajdonságok	Vaszjukov és Revin, 2004
Laminaria	Joghurt	0,2–0,5%	Tápérték, ásványianyag-tartalom	Koval et al., 2005
Kombu (L. saccharina)	Quarg friss sajt	DNS	Táplálkozási és érzékszervi tulajdonságok	Shrestha és mtsai, 2011
Kombu (L. japonica)	Túró	3–15%	Fizikokémiai és táplálkozási jellemzők	Lalic és Berkovic, 2005
Wakame (U. pinnatifida)	Túró	3–15%	Fizikokémiai és táplálkozási jellemzők	Lalic és Berkovic, 2005
Chlorella	Feldolgozott sajt	0,5–1%	Fizikokémiai és érzékszervi jellemzők	Jeon, 2006
Chlorella	Appenzeller sajt	0,5–2,0%	Fizikokémiai és érzékszervi jellemzők	Heo és mtsai., 2006

DNS: adatok nem állnak rendelkezésre. A tengeri moszat megnevezését minden esetben a szerzők jelzik.

Az N-nitrozo-vegyületek által kiváltott DNS karboximetilezése és biológiai következményei

Jianshuang Wang, Yinsheng Wang, a molekuláris toxikológia fejlődésében, 2011

2.1 Az emberi expozíció a NOC-knak

A NOC-k mindenütt jelen vannak az emberi környezetben, bár nagyon alacsony szinten vannak. Az emberek ki vannak téve a dohányfüstben lévő NOC-knak és azok prekurzorainak, valamint foglalkozási, étrendi és egyéb környezeti forrásokból. Például NOC-k találhatók bőrgyárakban és növényvédő szereket, gumitermékeket és gumiabroncsokat gyártó üzemekben [6,7]. Az étrendben a legelterjedtebb NOC-ok a nem illékony N-nitrozált aminosavak és aminosav-származékok, például az N-nitrozált glicin [8], és főleg füstölt és nitráttal kikeményített húsokban, szárított és füstölt halakban, tenger gyümölcseiben és füstölt sajt [9]. A NOC-k egyéb forrásai a gyógyszerek, piperecikkek és kozmetikai termékek, valamint egyéb háztartási termékek, például mosó- és rovarirtó szerek [8]. .

Az exogén források mellett a NOC-k in vivo képződése a becslések szerint az emberi teljes NOC-expozíció 45–75% -át teszi ki [8]. Az aminok endogén átalakulása NOC-ként laboratóriumi állatokban és emberekben jól ismert. Számos nitrogéntartalmú étrendi prekurzor átalakulhat NOC-vá nitrittől származó nitrozálás útján [4]. Az ebben a folyamatban résztvevő fő reakciókat az 1. reakcióvázlat mutatja be. Ahhoz, hogy a nitrit nitrozációt indukáljon, salétromsavvá (HNO2) kell savanyítani. Egyrészt a HNO2 dimerizálva N2O3-t képez a vízveszteséggel, és a kapott N2O3 aminokkal reagálva NOC-ket eredményez; másrészt a HNO2 protonálható, így H 2 NO 2 + származik, amely előnyösen amidokkal reagál, és nitrozamidokat eredményez [4]. Tekintettel a savas környezet jelentőségére a nitritekből származó NOC-k előállításában, a savas gyomor rekesz várhatóan a fő hely lesz az emberekben a nitritből származó nitrozáláshoz [10,11] .

1. séma NOC-k képződése nitrit eredetű nitrozálással.

A nitritek által kiváltott nitrozáláson kívül az emlőssejtek által közvetített nitrozálás és a baktériumok nitrozációja a NOC-k endogén generálásának két másik fő útja. Az emlőssejtek sok típusa NO-t termel közös biokémiai úton, amely magában foglalja az l -arginin ω-nitrogénjének NO-szintáz (NOS) általi oxidációját O2 és NADPH koenzim jelenlétében [12,13]. Jelző molekula lévén az in vivo képződött NO fontos biológiai funkciókkal rendelkezik [14]. Bizonyos körülmények között, például intenzív fizikai aktivitás és immunstimuláció esetén a sejtek megnövekedett endogén NO-szintézist mutatnak, ami stimulálhatja a nitrozáló fajok képződését [15–17] .

A gyomor-bél traktusban lakó egyes baktériumok semleges pH-n is előidézhetik a szekunder aminok nitrozálását [18], ahol a citokróm cd1-nitrit-reduktáz NO vagy NO-szerű fajok termelésével katalizálhatja a nitrozálást [19]. A baktériumok nitrozálását semleges pH-n az aszkorbinsav [20] és a cisztein [21] gátolja, ami arra utal, hogy a nitrozáló fajok valószínűleg N2O3 vagy N2O4 képződnek NO közbenső termékkel. Például az Escherichia coli anaerob körülmények között nitritté nitrogénné és kis mennyiségű N2O -vá redukálja; aerob körülmények között nitrozálószerek keletkeznek, amelyek feltehetően N2O3 és N2O4 [22] .

Számos áttekintés összefoglalta azt a mechanizmust, amellyel a NOC-k kifejtik biológiai hatásukat és relevanciájukat az emberi rákos megbetegedések szempontjából [23,24]. A NOC-k széles szövetspecifitással rendelkeznek, és a NOC-ok által kiváltott DNS kémiai módosítását tekintik a karcinogenezis kezdeti lépésének [4]. .

Dohányzó

15.3 Hatások az élelmiszerekre

15.3.1. Érzékszervi minőség

15.3.2 Táplálkozási érték és egészségügyi problémák

A sózás folyékony váladékokat okoz a hús és a hal húsában, ami vízoldható fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok veszteségét okozza. A fehérjéket a só is denaturálhatja. A füstben található egyes vegyi anyagok (pl. Butil-gallát és butilezett hidroxi-anizol (BHA)) antioxidáns hatásúak (Brul et al., 2000). Ezek az összetevők csökkentik a zsírok, fehérjék és vitaminok oxidatív változását. A forró dohányzás azonban tápanyagveszteséget is okoz a hő és a füstkomponensek fehérjékkel való kölcsönhatása miatt. Iliadis és mtsai. (2004) megállapította, hogy a rendelkezésre álló lizin ugyanolyan mértékben (32%) csökkent az összes melegfüstölt mintában, és hogy a rendelkezésre álló lizin vesztesége korrelált a hideg füstölt termékek színképződésével.

A füstben a hő és a gázáram az élelmiszer kiszáradását okozza, és a 14.5. Szakaszban leírtakhoz hasonlóan megváltoztatja a táplálkozási és érzékszervi tulajdonságokat, ideértve a fehérjék denaturálását is. A nedvesség elvesztése emellett növeli a fehérje és a zsír koncentrációját az ételekben, valamint megnöveli a só és más gyógyítószerek koncentrációját.