Gary Taubes beleharap az édességekkel kapcsolatos nemzeti megszállottságunkba

Amy McDermott 2017. január 11-én

Még mindig sajnálja az ünnepi cukorfogyasztást? Így tesz a bestseller szerző, Gary Taubes is.

A markolata mégis nagyobb, mint a szezonális édességek. Új könyvében, A cukor elleni ügy, Taubes a fogait a cukoriparba süllyeszti - mind a szacharóz, mind a magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup termelői - és az általuk esetlegesen előidézett betegségek miatt. Az elhízás, a szívbetegségek, a cukorbetegség, sőt a rák is - állítása szerint - a cukorban gazdag étrend tünetei.

A nagy cukor már korábban is látott ilyen rossz sajtót: hasonló vádakból kifaggatták az 1600-as évek vége óta - írja Taubes, amikor az angolok először kolóniájukból kapkodtak cukrot. Az amerikaiak ma ezt az örökséget élik, az édességekkel való tartós szeretet-gyűlölet kapcsolatunkban.

2015-től az amerikaiak körülbelül 126,4 gramm cukrot ettek naponta - sokkal többet, mint bármely más országban (India hozza a kabózt, napi 5,1 grammal).

Igen, a cukor van a reggeli kávéban, a szódában, a sportitalokban. De az amerikaiak a cukrot is kevésbé nyilvánvaló módon fogyasztják. Reggeli müzlikbe és kenyerekbe sütik, és joghurtba, salátaöntetbe, sőt köhögésszirupba forgatják.

Tehát bár mindannyian hallottuk, hogy a cukor rossz, a cucc mindenütt megtalálható. Legalábbis egyelőre. Az elmúlt 20 évben az Egyesült Államok 15 százalékkal visszafogta cukorszokását, részben az elhízás és a cukorbetegség iránti növekvő tudatosságnak köszönhetően. Ez az új könyv erre a lendületre épít.

Taubes évek óta vitákat kavart étrendjeink körül - az NYT Magazinban írt 2002-es története az Atkins-étrend újjáéledéséért volt felelős. Legújabb munkája sem kivétel. A tudományos újságíró egy hideg és tiszta seattle-i napon állt meg a Grist központjában. Beszélgettünk a legújabb cukorvizsgálatáról, a közegészségügyről és a nagyképű megoldásokról. Szerkesztett és sűrített beszélgetésünk következik.

Q. A tudomány az évek során ellentmondásos következtetésekre jutott a cukorral kapcsolatban. Mi győzött meg arról, hogy ügyész?

A. Kutatásom 16 vagy 17 éve kérdőjelezi meg a táplálkozási dogmákat. Megdöbbentett a táplálkozás tudományának minősége és az orvostudomány nagy része is.

Most jutottam el odáig, hogy azt gondoltam, hogy a cukorral kapcsolatos vita rosszul lett megtervezve, hiányzott a lényeg, és hogy ideális helyzetben vagyok az eset ismertetéséhez - mi a tét valójában.

Az ügyészség esetének minősítem, mert a bizonyítékok nem egyértelműek. Annyit tehetek, hogy elmondok egy olyan történetet, amely következetes, ami igaz is lehet, ami szerintem valószínűleg igaz; elég valószínű, hogy hajlandó vagyok megkockáztatni, hogy rémhírekkel vádolják.

K. Kritikusok redukcionistának neveztük az érvelését, és csak egy összetevőt démonizáltak. Hogyan reagálnál rájuk?

A. Az elhízás és a cukorbetegség példátlan járványaink vannak világszerte. Megvan az Egészségügyi Világszervezet főigazgatója, aki „lassú mozgású katasztrófáknak” minősítette őket, és leírta a közegészségügyi közösség esélyeit, amelyek megakadályozzák a rossz helyzet súlyosbodását, mivel gyakorlatilag nulla.

És a járvány megfékezésének első lépése egyértelműen az ok azonosítása.

Ha az elhízás és a cukorbetegség járványaira, mint bűncselekményekre gondol, a cukor mindig a színen van. Vagy jelentős cukorfogyasztás, vagy nemrégiben történt jelentős növekedés megelőzi a járványt. És tovább véve a bűnözői metaforát, meghatározhatja a mechanizmusokat. Alapvetően azt mondhatod, hogy [a cukor] a bűncselekmény helyszínén van, fegyverük van hozzá, és még a bűncselekmény helyszínén is vannak a testben, ami a máj. Miért ne lehetne a cukor a fő gyanúsított?

K. Beszéljünk megoldásokról. Ha most olyan dolgokat lát, mint a szódadók, akkor ez haladásnak tűnik-e?

A. Egyértelműen tenni kell valamit. A szódaadók - vitát váltanak ki. Ha más nem, segítenek kommunikálni ezt az ötletet, hogy néhány nagyon gondolkodó ember úgy gondolja, hogy ez egészségtelen, és nekünk nem szabad ezt csinálni. Aggódom a nem kívánt következmények miatt, amikor a kormányok bekapcsolódnak.

A [cukrot] rendkívül nehéz szabályozni. Azt hiszem, valószínűleg eljutna odáig, hogy az FDA eldönthesse, hogy a cukrot általában nem ismerik el biztonságosnak, de az élelmiszeriparra gyakorolt hatás drámai és nehéz elképzelni, mert a cukor nagyon sok termékben van.

K. Van véleménye egy jobb megoldásról? Vagy milyen megoldások nézhetnek ki?

A. Nem sok, nem. Oknyomozó tudományos és egészségügyi újságíró vagyok. Kritizálnunk kell. Nem kell valóban megoldásokat javasolnunk [nevet].

Hiszek az oktatásban. Képes voltam leszokni a dohányzásról, mert tudtam, hogy cigaretta öl meg. Enélkül sokkal nehezebb lett volna leszokni a függőségről. Mostanáig az volt az üzenet: [A cukor] jóindulatú. És még ha nem is jóindulatú, csak üres kalóriák. Rendelje a Coca-Colát, majd menjen az edzőterembe. Ez nem működik.

K. Hogyan illeszkedik a cukorprobléma a nagyobb képbe? Mit jelentene ez a fenntartható élelmiszerrendszer egésze szempontjából?

A. Ezek létfontosságú kérdések, de mielőtt eldönthetnénk az élelmiszerellátás és a környezet rendezésének módját, helyesen meg kell értenünk, mi az egészséges táplálkozás az amerikaiak számára. És csak ezt próbálom megtenni.

Ha soha nem lett volna cukorunk, ha soha nem jutottunk el idáig, akkor mindenki enni tudott főleg növényeket, gyümölcsöket, zöldségeket, teljes kiőrlésű gabonákat - ez a fajta ikonikus egészséges étrend - és mindannyian jók vagyunk.

De eljutottunk idáig. És a valóság az, hogy a [cukorbeteg vagy hajlamos amerikaiak] 50 százaléka számára a növények többnyire valószínűleg nem a legegészségesebb étrend. És sokuknak ez talán nem is egészséges étrend.

K. Várj, mi van? Csomagold ki?

A. Ha azt kérdezem, „miért halmozódnak fel a zsírsejtjeid?” elkezdi nézni az inzulin hormont. A lehető legalacsonyabban szeretné tartani az inzulint. Ha az inzulin mennyisége minimálisra csökken, akkor a zsírt a zsírsejtjeiből mozgósítja és üzemanyagként elégeti. Tehát csökkenteni fogja a zsírraktárait.

Ennek módja az étrendben lévő szénhidrátok zsírral való helyettesítése. Ennek egyetlen hatékony módja az állati zsírok.

Tehát most van egy elmélete, amely azt mondja: az elhízott amerikaiak és a cukorbeteg amerikaiak számára, ha viszonylag karcsúak és egészségesek akarnak lenni, akkor az a diéta, amely a legegészségesebbé teszi őket, a legtöbb kövér és a legkevesebb szénhidrátot, és ezért ezeknek az embereknek nem kellene elsősorban növényeket fogyasztaniuk. Leginkább állatokat kellene enniük. És ezt nehéz eladni.

K. Nem viccelek. Honnan tudnád, ha hajlamos vagy az elhízásra vagy a cukorbetegségre?

A. Nem. Mármint valamennyien tudjuk, hogy könnyen hízunk-e. És ismerünk olyan embereket, akik nem. Általában bosszantanak minket. Ez csak az élet ténye.

Ez a probléma. És itt kezdődik gondja a mértékletesség meghatározásával. Nem tudom, milyen szintű cigarettát tudok szívni, és nem kapok tüdőrákot, ezért nem dohányzom.

K. És mi van veled? Eszik cukrot?

A. Alkalmanként. De teljesen elkerülném, ha tehetném.

Például a feleségem desszertet rendel, ha elmegyünk vacsorázni. Nem fogom, mert erényes és buzgó vagyok. Két harapása lesz. És ott fogok ülni, és bámulom a desszertjét.

Most, ha desszertet rendeltem volna, megettem az enyémet, majd az övét bámultam. Tehát nem mintha a desszert hiánya miatt az övére koncentrálnék. És akkor minél tovább tart, amíg a pincérnő kitisztítja, annál nagyobb az esély arra, hogy 100 százalék felé haladjon, hogy nem csak egy kapásom lesz, hanem, hogy majd befejezem az övét. Nincs olyan mennyiségű cukor, amely kielégítene. Valamikor vagy elég bűnösnek érzem magam, hogy abbahagyjam, vagy úgy érzem, hogy rosszul leszek, ha még ennék. De addig éhséget okoz, ami nem volt meg.

Ezt a könyvet arról tájékoztatták, hogy hogyan reagálok a cukorra, az a tény, hogy két koraszülött fiúval vagyok szülő, és hogy exdohányzó vagyok. Volt egy szenvedélybetegségem, hogy tudom, mi kell a töréshez. Arra, hogy hasonlóan nyilvánul-e meg, nem tudok válaszolni.

K. Hagyja, hogy a gyerekei cukrot fogyasszanak?

A. [Gyermekeim] nem kapnak cukorkát. A házban nincs üdítő. A házban nincs gyümölcslé. Nem kapnak desszertet vagy fagylaltot minden étkezés után. Csemege. És valószínűleg rendben van. De ha hajlamosak lennének elhízni vagy cukorbetegek lennének, akkor szívességet tennék-e nekik, ha hagynám őket csemegékkel, ha megakadályozhatnám, hogy ez a hajlam megnyilvánuljon, szigorúan a cukorral?

A mértékletességet meg akarja tudni határozni, de ez teljesen az egyén hajlamától függ.