Gluténmentes sör Witkop teff szemekből

A lisztérzékeny betegek és a gluténmentes étrendet folytatók számára úgy tűnik, hogy a glutén mindenhol megtalálható - sütemények, sütik és kenyerek. Még a legtöbb sörben is. De most az egyik csapat a Journal of Agricultural and Food Chemistry folyóiratban arról számolt be, hogy a Witkop teffszemekkel készített sörök jó alternatívát jelenthetnek a hagyományosan főzött árpa sörökhöz.

A glutén alapú érzékenység évente több millió embert érint, ami a gluténmentes élelmiszerek drámai növekedéséhez vezet az élelmiszerboltok polcain. A Celiac Disease Foundation szerint a globális lakosság egy százaléka rendelkezik lisztérzékenységgel, amelynek eredményeként az immunrendszer glutén fogyasztása esetén megtámadja a vékonybelet. Jelenleg nem állnak rendelkezésre gyógykezelések, az egyetlen lehetőség a szigorú, gluténmentes étrend betartása. Ennek eredményeként a sörfőzdék alternatív szemeket, például kukoricát, rizst és hajdinát kutattak az árpa helyettesítésére a malátázási és sörfőzés során. A Teff, az Etiópiában őshonos kis gabona, amely nem tartalmaz glutént, egy másik lehetőség, amelyet a kutatók teszteltek. Valeria Sileoni és munkatársai most először akarták megvizsgálni a Witkop nevű különféle teffek malátázás és sörkészítés alapanyagaként rejlő lehetőségeit.

A kutatók megvizsgálták a Witkop teff-malátázási eljárást, amelynek során a szemeket áztatják, csíráztatják és szárítják, hogy meghatározzák az optimális körülményeket. A Witkop teff hosszabb ideig tartott malátához, mint az árpa, és a csapat megállapította, hogy a teff más enzimekkel rendelkezik a cukrok lebontására, mint az árpa. A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a Witkop teff szemek potenciálisan nyersanyagként szolgálnak a sör előállításához, de valószínűleg ipari méretű egyedi maláta berendezésekre lenne szükségük.