Göndör Vs. Egyenes petrezselyem

kapcsolódó cikkek

Az étkezés mellett köretként rutinszerűen elhelyezett petrezselyem magvacska egy közhely, egy vicc kulináris megfelelője, amelyet elég gyakran elmondtak ahhoz, hogy maga is vicc legyen belőle. Éles ellentétben a petrezselyem a francia, a mediterrán, az iráni és más konyhák értékes összetevője, ahol friss íze és tápértéke jobban értékelhető. Göndör és egyenes levelű fajtákban kapható, amelyek néhány kulináris különbséggel rendelkeznek, de felcserélhetők.

A két alapfajta

A göndör és egyenes vagy "lapos levelű" fajták szoros kapcsolatban állnak egymással. A közönséges, göndör fajtát a botanikusok Petroselinum crispum néven ismerik, míg a lapos levelű petrezselymet - olasz eredetére bólintva - P. neapolitanumnak hívják. A tudományos nevében szereplő "petro" szótag a görög kő szóból származik, és arra utal, hogy a gyógynövény képes virágozni a gyakran köves mediterrán talajban. A petrezselyem mindkét típusa a meghosszabbított sárgarépa-család, vagy az umbelliferae része, amely köményt, kaprot, cseresznyét és koriandert is tartalmaz. A csiperke és a koriander egyaránt erősen hasonlít a lapos petrezselyemhez.

Az ízek összehasonlítása

Mindkét petrezselymetípus ugyanazokat az ízesítő összetevőket tartalmazza. Az egyik a menthatrién nevű vegyület, amely a petrezselyem egyedi ízét adja. A többi - phellandrene, miriszticin és mircén - számos más gyógynövényben is támogató szerepet játszik, friss és fás jegyeket kölcsönözve ízeiknek. A legtöbb forrás a lapos petrezselymet ízesebbnek tartja, de a göndör petrezselyemnek is vannak hívei. Harold McGee "Ételről és főzésről" című élelmiszer-tudományi referenciája objektív magyarázatot ad erre a nézeteltérésre. A lapos petrezselyem fiatalabban erősebb a menthatriénben, majd öregedésével általánosabb fássá válik; ezzel szemben a göndör petrezselyem fiatalon enyhébb, de érlelődik a menthatriénben.

A konyhában

Mindkét fajtát hasonlóan használják a konyhában. Durván apróra vághatjuk és hozzáadhatjuk salátákhoz, más gyógynövényekkel és leveles zöldséggel, vagy finomabban apríthatjuk, és köretként meghinthetjük az ételekkel. A petrezselyem friss, zöld, fás jegyei örömteli hatással bírnak arra, hogy más ételek jobban ízlik. Míg a petrezselyem levelét általában nyersen használják, csípős szárát gyakran ízesítőként használják a húslevesekben és az alapléekben. A göndör petrezselyem vastagabb levelekkel rendelkezik, mint a lapos fajta, ami tartósabbá teszi. Van még egyértelműbb textúrája is, ezért Fergus Henderson, a Michelin-csillagos angol séf a csontvelő és a petrezselyem salátájának kedvez.

Petrezselyem táplálék

A szakácsok körében gyakran viccelődik, hogy a tányér oldalán lévő petrezselyemszál az étkezés legtáplálóbb része, és ennek a konyhai humornak van némi alapja. Csak egy evőkanál petrezselyem az étkezésbe szórva tartalmazza a napi C-vitamin 9 százalékát, az A-vitamin 7 százalékát és a K-vitamin 82 százalékát. Egy csésze apróra vágott petrezselymet tartalmazó saláta megfelel az Ön DV-jének három tápanyagot, és emellett a DV 21 százalékát biztosítja a vashoz, 23 százalékot a foláthoz és 9 százalékot a káliumhoz.

Minnesotai Egyetem kiterjesztése: petrezselyem
Ételről és főzésről: A konyha tudománya és tudománya; Harold McGee
Érdekes: A friss fűszernövények vizuális útmutatója
Az egész vadállat: Orrtól a farokig eszik; Fergus Henderson

Fred Decker képzett szakács és tanúsított élelmiszerbiztonsági edző. Decker írt a Saint John-nak, a New Brunswick Telegraph-Journal folyóiratnak, és megjelent a kanadai Hospitality and Foodservice magazinban. Számítógépeket, biztosításokat és befektetési alapokat értékesített, és a Newfoundlandi Memorial Egyetemen és az Észak-Alberta Műszaki Intézetben tanult.