Gyártói profil: Paula Lambert: Úttörő friss sajt Texasban

Miután több évet töltött Olaszországban, Paula Lambert visszatért hazájába, hogy létrehozzon egy élelmiszeripari vállalkozást - és minden várakozáson felül sikerült.

Amikor Paula Lambert több mint 30 évvel ezelőtt először megalapította Dallasban a Mozz-arella vállalatot, az alapanyagok kézműves beszállítótól való megvásárlásának séfjei és más élelmiszeripari szakemberek kapkodták volna a fejüket.

"A Kúria a Turtle Creeknél éppen megnyílt" - emlékezik vissza. „A város legjobb étterme volt, és a 21 Klubot alkalmazták annak működtetésére. Itt voltak New Yorkból, egy elegáns kúriában működtették ezt az éttermet, ahol egy butikhotel kapott helyet, és mozzarellát és paradicsomsalátát tettek az étlapra. De a Kraft blokk mozzarellát használták, nagyon vékonyra szeletelték és „művészileg” hajtogatták. Ez a kiváló konyha Dallasban volt a 80-as évek elején. ”

Az étkezési jelenet közepette Lambert úgy döntött, hogy vállalkozást akar nyitni - mondja, olyasmit árulva, amely ünnepelte azokat az ételeket, amelyeket szeretett az öt év alatt, amelyet Olaszországban töltött, miután elvégezte az egyetemet. Mi volt az olasz kultúra alapanyaga, de nem volt elérhető Dallasban? A válasz gyorsan jött: friss mozzarella.

Egyenesen a Forráshoz

Néhány kérdés merült fel ebben a Fort Worth-ből leírt városi lánynak, akinek a családjában nem voltak tejtermelők. Míg Lambert imádta fogyasztani a friss, krémes finomságot, amely Olaszországban a mozzarellát illette, „egyáltalán nem tanultam meg elkészíteni, amikor ott éltem” - vallja be. Így visszatért, hogy megtudja, pontosan mi vált sajtgyártóvá. - Visszatértem Texasba, és sajtgyárat építettem. Aztán egy olasz sajtprofesszort alkalmaztam, hogy jöjjön át és tanítsa meg a sajt elkészítését.

Ma a Mozzarella Company 25-30féle sajtot készít kézzel, frissen és érlelve, tehéntej és kecsketej felhasználásával, ugyanabban a kis gyárban, amely egy raktárkerületben található "Dallas belvárosának árnyékában", ahogy Lambert leírja. Amikor 1982-ben megnyílt, a vállalkozás csak friss mozzarellát készített. A sajtgyár megnyitásának és üzemeltetésének megismerése során Lambert a számtalan előírást különösen ijesztőnek találta. De valami más még nehezebbnek bizonyult: az ügyfelek megtalálása.

Bázis kiépítése az oktatás és a növekedés révén

"Senki sem hallott még friss mozzarelláról" - mondja nevetve Lambert, reflektálva az első napokra. „Úgy gondoltam, hogy a helyi ínyenc boltokban eladom a sajtomat. Saját receptkártyákat készítettem, amelyek megmutatták az embereknek, hogyan kell használni, és amikor bejöttem, az üzletek lelkesen rendeltek sajtot. De nem tudták eladni - még egy fontot sem hetente, és ez csak nem segített nekem. Ezért úgy döntöttem, hogy másképp kell csinálnom a dolgokat.

Rájött, hogy az emberek számára a legjobb hely a friss mozzarella megkóstolására az éttermekben található, ezért megcélozta a helyi szakácsokat. "Úgy gondoltam, hogy miután kipróbálták, kijelentik, hogy ez csak a legcsodálatosabb dolog, amit valaha kóstoltak, majd a pincérek azt mondták:" Ó, ez a kis új gyárból származik itt Dallasban "- magyarázza Lambert. - És elég jól működött.

De hamarosan rájött, hogy a mozzarella értékesítés önmagában nem képes fenntartani az üzletet, ezért úgy döntött, hogy kibővíti kínálatát. „Nem tudtam, hogyan készítsek más sajtokat, ezért visszamentem Olaszországba. Jártam olyan sajtgyárakban, amelyek olyan városokban voltak, ahol voltak barátaim, és bemutattam a gyárak tulajdonosainak, akik mindig örömmel segítettek nekem, és elvittek a legjobb sajtkészítőjükhöz, és hagytak kérdéseket feltenni. " ő mondja. „Minden este leírtam mindent, amit tanultam. Arra gondoltam, ezt úgy fogom csinálni, mint egy szakácskönyvben szereplő recepttel - és a sajtokat saját magamnak készítettem. "

Díjak elnyerése, növekvő kapcsolatok

Ez 1984-ben történt, és a következő évben a Lambert megismerte az American Cheese Society nevű kezdő szervezetet és annak új versenyét. "Egy ügyfél azt javasolta, hogy írjam be a sajtjaimat" - emlékszik vissza. „És én nyertem! A sajtom rengeteg országos díjat nyert, és ez volt az akkreditáció, amelyre szükségem volt ahhoz, hogy többet értékesítsek.

Körülbelül ugyanebben az időben Lambert hallott a Society for American Cuisine-ről, amelynek székhelye a kyville-i Louisville-ből származik, és amely szimpóziumokat tartott országszerte. „Ez mind új volt. A kaliforniai konyha éppen elindult, a délnyugati konyha pedig éppen Texasban indult el ”- mondja. Az egyik ilyen eseményen részt vettem: „Találkoztam Wolfgang Puck-szal, mindenkivel. És mindezek a dallasi fiatal szakácsok ott voltak, és azt hitték, annyira kedvesek ott lenni, és annyira meglepődtek, hogy megláttak engem, átadva a sajtomat. Ez igazi fordulópont volt számomra.

A dolgok onnan virágoztak. "Az étel egyre fontosabbá vált Dallasban, és ezek a fiatal szakácsok, akik az ügyfeleim voltak, az Egyesült Államokban szerte ismertté váltak" - magyarázza Lambert. "Elmennek más városokba, főznek a sajttal, és azok a szakácsok lesznek az ügyfeleim." A Mozzarella Company beindítását követő és az azt követő évtizedben a felsőbb kategóriájú élelmiszerboltok megkezdődtek Texasban. A Tom Thumb-féle Simon David vásárló lett, akit szorosan követtek a Whole Foods Market és a Central Market.

Marketing szájról szájra

Akárcsak akkor, az üzlet továbbra is szájról szájra nő. „Nem hirdetünk, soha nem. Túl kevesek vagyunk, és nem engedhetjük meg magunknak ”- ismeri el Lambert.

Míg a Mozzarella Company 20 alkalmazottra nőtt, egyikük sem rendelkezik értékesítéssel. Nincs rá szükség, mivel a vállalkozás nem használja a nemzeti forgalmazókat, már csak korai téves számításra is. "Amikor létrehoztam a cégemet, nem tudtam, hogy különleges árakat kell előírnia a forgalmazóknak" - ismeri el Lambert. "Tehát soha nem vették figyelembe az árképzésemet, és ezért egyszerűen nem tudtam megtenni."

Amit Lambert a marketing területén művel, az egy weboldal működtetése (amelyet az 1990-es években indítottak el), ahol az ügyfelek közvetlenül a gyárból szállított sajtot rendelhetnek meg. Két szakácskönyvet is kiadott, amelyek szerinte segítenek megtanítani az embereket a sajtra és annak sokoldalúságára.

Az első könyv, a The Cheese Lover’s Cookbook and Guide, amelyet Simon és Schuster adott ki 2000-ben, egy végleges sajt útmutató, amely a tárolástól a tálalásig mindent részletesen leír, receptekkel. "Nekem megvoltak azok a receptkártyák, amelyeket korábban elájultam, hogy az emberek tudják, hogyan kell használni a sajtjainkat" - mondja Lambert a könyv keletkezéséről. "Ez az első modern sajt szakácskönyv, és csak sok információval rendelkezik." A sajt, a Glorious Cheese, egy koncentráltabb receptkönyv 2007-ben jelent meg. „Imádom” - vallja be. - Én egy kis misszionárius vagyok a sajtért.

Míg Lambert sikereinek nagy részét annak tulajdonítja, hogy a megfelelő időben és jó helyen van, tudja, hogy kemény munkája és összpontosítása még nagyobb szerepet játszott. "Amikor elkezdtem, és azt hittem, hogy üzleteknek fogok eladni, és ők nem tudják eladni a sajtot, annyira elszánt voltam" - magyarázza. "Ha szoros gondolkodású lettem volna, nem bírtam volna ki 6 hónapot."

Paula Lambert

Évek speciális ételekben: 32

Kedvenc étel: Sajt, természetesen. De valójában bármi olasz - imádom, mert annyira friss. Szeretem a friss zöldségeket és a könnyű borokat, valamint a finom kenyereket és sajtokat.

Utolsó nagy étkezés: Csodálatos ételt ettem Dallasban, Stephan Pyle-ban. Háromféle osztrigával kezdtem, mindegyik északkeleti irányból, majd három különböző ceviche, főételem egy fatüzelésű kemencében főzött branzino volt, tetején vaníliaillatú édeskömény, nagy gyöngy kuszkusz ágyán tálalva. (Két héttel korábban megvoltam, és újra pontosan ugyanazt rendeltem!)

Ha nem a vállalkozásomat irányítanám: Szeretnék művész vagy építész lenni, vagy csak bejárnám a világot.

Egy tanács, amit egy új vállalkozásnak adnék: Fogalmad sincs, mekkora munkával jár. A dolgok soha nem fognak úgy alakulni, ahogyan azt várod, és alkalmazkodónak kell lenned. Hallgassa meg ügyfeleit, és valóban hallja, amit mondanak; ha nem, akkor nem fog sikerülni.