Paula Lambert Csillagos sajtkészítő és ikonikus vállalkozó

Ismerje meg a Mozzarella Company alapítóját - egy texasi kincs

Paula Lambert elbűvöli a vásárlókat Dallas külváros legészakibb határában. Murray kioszkja közelében, a texasi Prosperben, a Kroger Marketplace ünnepélyes megnyitóján a Mozzarella Company sajtjainak ízét osztogatja. Barátságos, fertőző mosolya; világító fehér haj; aláírás piros szemüveg; és a meleg, lassú hang mágnesként hat: a gyerekek kacérkodnak vele; a felnőttek elcsevegnek.

Amíg Lambert 1982-ben meg nem alapította saját apró gyárát, addig a régióban nem létezett egy helyi tejszínüzem koncepciója, amely kis tételben készít friss sajtot naponta. Saját utat választott, áruit helyi és országos szinten értékesített, valamint nagykereskedelmet és kiskereskedelmet, mielőtt a „kézműves” és a „kézműves” trend volt. Évtizedekkel ezelőtt felkarolta a helyi felhasználást, Texasban őshonos összetevőket - gyógynövényeket, például hoja santa és epazote; pekándió és különféle chilik. Először egyetlen sajtot készített, a Fresh Mozzarellát; majd több mint 30 speciális sajtra növelték a termelést, amelyek mindegyike kézzel készült friss tejből, és ma tökéletesen kiderült ugyanabban a gyárban.

[media-credit name = ”Ha Lam” align = ”alignright” width = ”300 ″] [/ media-credit]

Hálás minden megtiszteltetésért a legkorábbi 1985-ös sajtdíjától a 2015-ös legújabbig, és a különösen tartalmas 2012-es Good Food Award-ig. 1998-ban bekerült a James Beard Foundation Who's Who of Food and Beverage Alapítványába - amely az élelmiszer-világ egyik legmagasabb elismerése - szerény és izgalmas, mondja Lambert, mert "a társaid választják". Fáradhatatlan, optimista és mélységesen hű, több mint 20 ciklust írt be a közösségi és szakmai szervezetek igazgatóságába. Jelenleg a Specialty Food Association igazgatótanácsában dolgozik.

A sajtszerető szakácskönyvének és útmutatójának megírása 2000-ben egy második szakácskönyv, a Sajtos dicsőséges sajt tanításához, marketingjéhez és megírásához vezetett. 25 hetes főzőtanfolyamot tartott Franciaországban, a La Combe en Périgord-ban. A La Combe bezárásakor Lambert megalapította a Viaggi Deliziosit, és idilli kulináris utazási és főzési osztályait Olaszországban és Írországban hozta létre.

73 éves korában a karizmatikus vezérigazgató, özvegy, energiát és eleganciát áraszt. Vállalkozásainak vezetése, rovat írása a Prime Women weboldalra, tanítás és találkozás a nyilvánossággal rendezvényeken, vagy sajt értékesítése a helyi gazdálkodói piacon, szelíd szokásos uszkárjával, Teddy-vel az oldalán - Paula Lambert legenda saját életében a szórakozás valódi szeretetét és kegyességét öntötte bele mindenbe, amit csinál.

Sajtívelő: Először is az első - mi a kedvenc sajtod?

Paula Lambert: A friss Mozzarella mindig is a kedvencem volt. Teljesen szeretem, és soha nem fáradok el. Szeretem a sokféle sajtot is - a Parmigiano-Reggiano-t, a francia nagyszerű sajtokat és az érlelt Gouda-t Hollandiából.

CC: Milyen filozófia vezérel?

PL: A szívedet kell követned. Tedd azokat a dolgokat, amelyek tetszenek. Ha boldog vagy, és szeretett dolgokat csinálsz, a dolgok sokkal jobban mennek. És légy nyitott a dolgok történésére. Komolytalanul hangzik, de valóban igaz.

CC: Hogyan ragadtál rá Olaszországra?

PL: Életem sarkalatos pontja Perugia volt. Annyira megszerettem, hogy nem akartam hazajönni. Csak kitaláltam, hogyan tudnék ott maradni. Öt évig Olaszországban éltem. Művészettörténetet tanultam - főleg reneszánsz, középkori és barokk.

CC: Beszélsz olaszul?

PL: A L’Università per Stranieri di Perugia-ban szerzett mesterfokozatom megegyezik olasz nyelven. Olasz nyelvem tökéletes - kivéve a texasi akcentust.

A szívedet kell követned. Tedd azokat a dolgokat, amelyek tetszenek.
Ha boldog vagy, és szeretett dolgokat csinálsz, a dolgok sokkal jobban mennek.

CC: Elképzelte, hogy 34 évig ugyanabban az épületben működteti vállalkozását?

PL: Nagyon hűséges és kitartó ember vagyok. Hű vagyok a barátokhoz, a beszállítókhoz és sok mindenhez. Sosem lehetne cégem kiskereskedelmi vagy lakónegyedben. A zónázásnak „Ipari 3” -nak kellett lennie - mint egy ólomolvasztó. Szóval megtaláltam Deep Ellumot. Ez csak egy deszkás városrész volt, olyan depressziós, hogy még For Lease feliratuk sem volt. De voltak járdák. Béreltem a sarokhelyet, és elültettem a fát. Az utcámon volt néhány vállalkozás és egy húspiac, amely 1895-ben megnyílt és még mindig ott van. Szerencsére a működési módunk miatt képesek voltunk ezen a helyen maradni és egyre több sajtot készíteni. Minden sajtunkat kerekes kádakban készítjük, így nagyon mozgékonyak lehetünk. Csak az a részem, hogy sokféle dolgot csinálok egyszerre. Ezeket a sajtokat egyszerre készítjük.

CC: Deep Ellum megváltozott…

PL: Ma a Deep Ellum Dallas bohém része, ahol rengeteg klub, étterem és üzlet található. Az éttermek elegánsabbak. Két háztömbnyire van egy megálló a DART-on. Ez egy nagyon életképes városrész. Olyan felújításokat hajtottunk végre, amelyek utcánkat négy sávos gyorsforgalmi hangulatból évelő virágültetésekké alakították át.

[media-credit name = ”Ha Lam” align = ”alignright” width = ”300 ″] [/ media-credit]

CC: Hogyan volt bátorsága saját vállalkozás létrehozására?

PL: Megkaptam a barátaim és a szüleim támogatását. A férjem, Jim is nagyon támogatott és rengeteg jó tanácsot adott nekem. Ha házas vagy, nem mehetsz el és csinálhatsz ilyesmit, és nem részesülhet a házastárs támogatásában.

CC: És kezdetben nem a sajt vezérelte?

PL: Tiszta szerencse - csak szerencse -, hogy sajt. Azon gondolkodtam, hogy készítsek-e egy olyan ételt, ami tetszett - ami olasz volt -, mert szerettem volna elmenni Olaszországba üzleti útra. Nem tudom, hogy ilyen termékkel lettem volna-e ilyen sikeres. Nem tudtam, mit csinálok. Ha mégis, miért választanék olyan romlandó terméket, amelynek eltarthatósága mindössze 10 nap?

CC: Honnan tudta, hogy milyen felszerelést szerezzen be?

PL: Rodney, egy Fort Worth-i cég tejipari berendezés-értékesítője segített nekem felszerelést találni. Minden héten egy nap önként jelentkezett, és javította a régi, törött felszereléseket, amelyeket vásároltam. Mindenkinek bemutatott, akiktől felszerelést vásároltam, vagy tejet vásároltam. Minden eseményre eljön. Feleségével igazán kedvesek voltak, és nagy része volt a Mozzarella Társaságnak.

CC: Texas nagykövetként állítja önt - és a Dallas 500-ban, Észak-Texas legbefolyásosabb vezetőinek nevezik. Meséljen a gyökereiről ...

PL: Nagyon szerencsés vagyok. Dallasban élek és Fort Worth-ban nőttem fel. Csodálatos gyermekkorom volt. Fort Worth a déli része volt, amikor felnőttem. Van benne az a kegyesség. Akkor még nem tekintették a délnyugati részének. Mindkét szüleim Fort Worth-ben születtek. Apám ügyvéd volt. Anyám háziasszony és önkéntes volt. Kaliforniában születtem a háború alatt - ők éppen ott voltak abban a bizonyos időben -, és visszatértek Fort Worth-ba, tehát valóban Fort Worth-ből származom. Amikor a Dallasi Történelmi Társaság megtisztelt a Kreatív Művészeti Díjjal, először azt mondtam: "Fort Worthből származom - és ez nekem annyit jelent." A közönség ezt szerette.

CC: Miért járul hozzá ennyi közösségi eseményhez?

[media-credit name = ”Ha Lam” align = ”alignleft” width = ”300 ″] [/ media-credit]

PL: Mindezek alatt mindig önkéntes voltam. Visszatér az édesanyámtól származó önkéntességhez, aki csodálatos önkéntes volt. Ez egy olyan kis cég számára, amely nem hirdet, el fogja ismerni magát. Mindig szerettem segíteni. Minden dolog, amit csinálok, összekapcsolódik az étellel és a kultúrával. Szerintem minél többet teszel bele valamibe, annál többet fogsz kihozni belőle, mert a dolgok megtanulásával tanulsz. Szóval önként vállaltam, hogy sok szervezetben dolgozom.

CC: Hogyan vonhatja be magát a közösségbe?

PL: Jelenleg megpróbálok segíteni az Észak-texasi Élelmiszerbanknak pénzt gyűjteni tőkekampányához, és számos szervezetben és csoportban veszek részt. Hosszú évek óta részt veszek a Uptown Dallas Public Improvement District-ben, a szomszédságom közösségi szervezetében, és a Nemzetközi Nőfórum Dallas-fejezetében, a legjobb üzletasszonyok helyi csoportjában, amely alakítja a közösségi menetrendet. Részt veszek abban, hogy a közösség művészeteinek védnöke vagyok - kulturális tevékenységek, szimfónia, opera és művészeti múzeum.

CC: 1985 óta tagja a Les Dames d’Escoffier-nek - nagyon rangos csoport.

PL: Elég megtisztelő tagnak lenni. Ez egy csodálatos nőcsoport az élelmiszer-, bor- és vendéglátóiparban. Voltam pénztáros, valamint a dallasi káptalan és az International igazgatóságának elnöke és elnöke voltam - és mindenféle bizottságban szolgáltam. Az International alelnöke voltam. Célunk ösztöndíjak gyűjtése a kulináris, borászati és vendéglátóipari nők számára. A fejezetek mindegyikének megvan a maga programja és eseménye. Évente egyszer találkoznak egy nemzetközi találkozón.

CC: Voltak akadályok egy női tulajdonú vállalkozás előtt?

PL: Nem. A szakácsok többsége férfi volt, a sajtkészítők többsége - különösen az ország kecskesajtjai - nők voltak. Szakácsoknak adtam el. Reggel sajtot készítettünk a gyárban. Délután én lennék az a személy, aki a teherautót vezeti a sajt szállítására. Találkoztam az összes szakácssal. Látnám, mit csinálnak chilivel és gyógynövényekkel, és visszamennék, és beletenném a sajtomba. Így kezdtem el ízesíteni a Caciottámat mexikói körömvirág mentával, szardella chilivel és korianderrel. A kihívás az volt, hogy ilyen sokáig tartott - a sajtnak el kellett öregednie, mire visszavihettem az új sajtjaimat, hogy megmutassam a szakácsoknak. Tagja vagyok a vállalkozással kapcsolatos csoportoknak, és igazolást szereztem kisebbségi vállalkozás tulajdonosaként. Tagja vagyok a WCR-nek [Női szakácsok és vendéglők], valamint a Les Dames-nek és az IWF-nek, de nem csak azért, mert nők. Számomra a szervezetek csodálatos módja volt az emberekkel való találkozásnak. A tagok barátként támogatták egymást.

Olyan embereket sikerült találnom, akik annyira odaadóak és olyan jók abban, amit csinálnak.
Nélkülük nem lehetne üzletem

CC: Hogyan állt össze más gyártókkal?

PL: A legelején találkoztam Susan Aulerrel (borász, Fall Creek Vineyard, Tow, TX). Örökké együtt dolgoztunk, mert a borunk és a sajtunk összeáll - 32 vagy 33 éve. Szerintem a közös marketing nagyon pozitív dolog. Ugyanez a helyzet az Empire Baking-kel. Azon a napon nyitottam meg, amikor 1992-ben megnyílt, hogy kenyeret vegyek egy rendezvényre. Megkóstoltam a pekándió mazsolakenyerüket, és imádtam. Azonnal visszamentem a Mozzarella Company-hoz, hogy megszerezzem a Pecan Praline Tortát. Ez immár 25 éve az egyik legnépszerűbb párosításunk.

CC: Az emberek meglepődhetnek, ha tudják…

PL: Elsőként készítettem friss mozzarellát bivalytejből az Egyesült Államokban. Az emberek megismerték a Buffalo Mozzarellát, ezért kerestem a tejet. Az 1990-es években megtudtam, hogy egy férfi bivalyot nevel Texarkanában, ezért felvettem vele a kapcsolatot, és készítettem friss Mozzarellát. De a tej sokkal többe került, mint a tehéntej. Senki sem akarta a Buffalo Mozzarellát, ezért minden héten „tűzértékesítést” kellett folytatnunk. Végül úgy döntött, hogy eladja az állatokat, és már nem voltak Texarkanában. Korán készítettem juhtejből készült sajtot is. Ismertem egy lányt, amely juhtej sajtot készített a New York-i Hudson folyó völgyében, és egy minnesotai férfit, aki juhokat fejett. Pár nyárig megkaptam a tejét, és Pecorinót készítettem benne fekete borssal. Megpróbáltam keverni tehéntejjel is.

CC:… és a nyers tejsajtod?

PL: Azért hoztam létre a Blanca Bianca-t, mert érdeklődés mutatkozott a nyerstej iránt, és a mosott sajtok megfogtak. Inkább sajtlapra, mint főzésre szolgál - és népszerűvé vált.

CC: Miért ment oda, ahonnan a sajt származik, hogy megtanulja elkészíteni?

PL: Nem volt más hely, ahol megtanulhatná a sajtkészítést, mint Európában, és ezt akartam csinálni. Hogyan fogsz sajtot készíteni, mint ők, hacsak nem mész oda? Olyan gyárakba jártam, amelyek kézzel készítették a sajtot, és tanultam tőlük. Franciaországban megkaptam a sajtjuk ízét. Oaxacában Patricia Quintanával, aki alapvető szakácskönyveket írt és kutatta a kihaló regionális mexikói ételeket, beszélgettünk a piacokon sajtot árusító nőkkel, majd ellátogattunk a házukba, és tanultunk tőlük. Az American Cheese Society-vel és az American Institute of Wine & Food-nal Görögországba mentem. Figyeltük, ahogy ott sajtot készítenek. Ezt követően megismerkedtem néhány görög professzorral, és elkezdtem a Feta készítését. Most számos államban vannak sajtintézetek és sajttanfolyamok. Amikor elkezdtem, senki sem kérdezett semmit. Csak Ricki Carroll könyve volt, a sajtkészítés megkönnyítette. És mindannyian használtuk.

CC: Mikor nyerte el az első díját?

PL: Ez 1985 volt. Az egyik ügyfelem azt mondta: "Van egy American Cheese Society nevű szervezet, amelynek bírálata van, és be kell lépnie." Elküldtem a sajtjaimat, és barna boríték érkezett a gyárba, ennyi szalaggal. Úgy döntöttem, a következő évben megyek. Ettől kezdve elmennék az ACS konferenciára, és önként jelentkeznék. Hosszú évekig voltam pénztáros.

CC: Van fogalma arról, hogy hány díjat nyert el?

PL: Nem, nem számoltam az utóbbi időben.

CC: Hogyan segített az ACS bíráló helyiségében?

PL: Daphne (Zepos) egy ponton a bíráskodás feje volt. A bírálóteremben megfigyeltem, hogy megbizonyosodjak arról, hogy a sajtkészítők tisztességesek-e a dolgokkal, és jelentést írtam. Nem írtam be sajtokat azokban az években. Az egyik dolog, amit észrevettem, az volt, hogy a pályázatokat kiskereskedelmi címkéikkel értékelték. Nem gondoltam, hogy ez igazságos, és ellenkeztem. Ezt követően a kiskereskedelmi címkéket már nem engedélyezték a bejegyzéseken. Most, ennyi évvel később, a Speciális Élelmiszer Szövetség átalakítja díjazási rendszerüket - leveszik a bírálat címkéit. Ez egy példa arra, hogyan változott az ipar.

CC: Milyen kihívásokat kellett leküzdenie?

PL: Az első időkben olyan sokan nem tudják elhinni. Hol lehet kapni a tejet? Nálam volt ez a régi használt felszerelés. Egy perc katasztrófa volt. Le kellett volna írnom. A legnagyobb kihívás az volt, hogy vállalkozásomat nyereségessé tegyem. Az egész közgazdaságtan kérdése.

CC: Hogyan hatott rád a technológia?

PL: Mindig is átfogtuk a technológiát, de emlékszem, amikor még faxunk sem volt. Olyan korán voltunk az interneten, az AOL sajtra való keresése közvetlenül a weboldalunkra ment. Ez nem tartott örökké. Idén az e-kereskedelem weboldalának fejlesztésére összpontosítunk.

CC: Tévében és rádióban szerepeltél…

PL: Gyakori vendég vagyok mindenféle programon. Főzőtanfolyamokat és túrákat tartottam a Mozzarella Társaságnál tévében és videóban. Sok TV-műsort készítettünk itt az Food Network és a PBS számára - Nathalie Dupree-tól a 80-as években, Mario Batalitól, Stephan Pyles-től, Ming Tsai-ig, Curtis Stone-ig és Aaron Sanchezig. Országos tévéállomásokon voltam. Amikor Sara Moulton műsorában voltam, a legszebb dolog az ő behívó szegmensében történt. Valaki felhívott Dallasból - nem is tudtam, ki az -, és csak meg akart köszönni, hogy sok mindent megtettem Dallasért. Jártam a BBC rádióban, a PBS-ben és a CBS-ben (KRLD) - az étterem műsorában.

CC: Hogyan lehet zsonglőrködni a gyár működtetésében utazással és tanítással?

PL: Azért, mert fantasztikus emberek dolgoznak nekem. Nagyon régen a cégem életében úgy döntöttem, hogy nem lehet olyan munkám, amely attól függne, hogy minden nap gyárban vagyok. Olyan embereket kellett találnom, akik elvégezhették ezeket a munkákat. A gyárban minden munkát elvégezhetek a sajtkészítéstől a könyvelésig, a csomagoláson át a szállításig - de valakinek ez igazi munkája, így más dolgokat is megtehetek. Olyan embereket sikerült találnom, akik annyira odaadóak és olyan jók abban, amit csinálnak. Nélkülük nem lehetne üzletem.

CC: Meséljen Teddy-ről, a szokásos uszkárjáról - olyan méltóságteljes, amikor sajtot árusít a szabadtéri piacon.

PL: Teddy szereti az embereket. Szeret sétálni, és velem kocsiba menni - néha megbízás alapján, és a kutyabarát éttermek teraszán enni. Jimnek és nekem is mindig volt kutyánk. Kutyáim a házban laktak. Jim vadászkutyái kint laktak. Teddy-t egy kiállítási kutyatenyésztőtől vettük, aki nem adta el, mert Teddy-nek volt egy kis hátsó lába, amely befelé fordult. Csak őrült a macskák üldözéséért, és a possumok is érdeklik. Örökké beülhet a bejárati ajtónkba, hogy vigyázzon rájuk. Tudja, hogyan kell becsapódni az ajtón, és kinyitni. Egy vacsora végén, amikor az emberek átölelnek, hogy jó éjt mondjak, izgul, mert tudja, hogy kimegy. Átugrik az ajtó előtt álló lépcsőn, hogy megkeresse a macskákat.

CC: Hogyan méri a sikert?

PL: Amikor a sajt jó. Amikor következetes. És amikor eladja. Amikor társaid elismerik a teljesítményért. Amikor az emberek kirándulásaimra mennek, és nagyon jól szórakoznak, és ez meghaladja az elvárásaikat. Amikor az emberek a világ minden tájáról ellátogatnak sajtüzemünkbe, és amikor egy európai ember szereti a sajtomat, ez nagy bók.

CC: Miért számít a sajt?

PL: Először is, ez egy természetes élelmiszer-termék, és az ókor óta létezik. Ha a sajtra, a sörre, a borra és a kenyérre gondolunk, ezek mind erjesztett ételek. A sajt tiszta, tápláló és finom.

CC: Volt olyan pont, amikor rájöttél, hogy valami egészen különlegeset alkottál?

PL: Nem, még soha nem éreztem így. Minden nap jó sajtot kell készítenünk. A sajt elkészítésének mindig kihívása van. El kell adnunk a sajtot. Teljesítenünk kell a megrendeléseket. Igyekszünk megtartani a nálunk lévő ügyfeleket, és minden nap új ügyfeleket találni. Nem nyugszunk a babérjainkon. CC