Halak meleg dohányzása

Bevezetés

Ez a megjegyzés meghatározza a forró füstölés fogalmát, általános leírást ad a folyamatról és az alkalmazott berendezésekről, majd konkrét recepteket ad az Egyesült Királyság iparban előforduló összes meleg füstölt haltermékhez. Tanácsot adnak a késztermékek csomagolásával, tárolásával és minőségének megőrzésével kapcsolatban is.

A meleg dohányzás meghatározása

Két módja van a füstölt hal készítésének az Egyesült Királyságban, hideg dohányzással és meleg dohányzással. A hideg füstölés a hal gyógyítását úgy fejti ki, hogy füstölést végez 33 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten, hogy elkerülje a hús főzését vagy a fehérje koagulálását. A füstölt lazac kivételével, amelyet nyersen fogyasztanak, minden hideg füstölt terméket megfőnek, mielőtt elfogyasztanák. A forró füstölés azt jelenti, hogy a halat úgy gyógyítják, hogy a hús főzéséhez 70-80 ° C-os hőmérsékleten füstölnek; a forró füstölt haltermékek fogyasztása előtt nem igényelnek további főzést.

A forró dohányzás folyamata

Hűtött nedves halat vagy jó minőségű felolvasztott fagyasztott halat kell használni a meleg füstölt termékek előállításához; az elavult alapanyag gyenge füstölt halat készít.

Először az egész halat meg kell mosni a laza pikkelyek és a nyálka eltávolítása érdekében, majd kibelezni és szükség esetén lefejezni. A hasüreget meg kell tisztítani a vérnyomok eltávolítása érdekében, és a fekete hasfal bélését el kell távolítani. A halakat újra meg kell mosni, mielőtt pácoljuk őket. Ha a filét levágják, meg kell vágni, és ésszerűen mentesen kell lennie foltoktól.

A forró füstölésre szánt halakat pácolják, hogy ízt kapjanak. A legtöbb termék ajánlott sóoldat-szilárdsága 80 °; az erősebb sóoldat csökkenti a merítési időt, de hátránya, hogy a halak megszáradása után a só nem vonzó fehér foltokban kristályosodhat a bőr felszínén. A sót a halak 80 ° -nál gyengébb sós lében tartják el egyenletesebben, de a tartózkodási idő hosszabb; a 80 ° -os sóoldat gyakorlati kompromisszum.

brineométer
fok

tömeg só
g/liter sóoldat

264 · 0

A merítési idő a hal méretétől, vastagságától és zsírtartalmától függ.

A forrón füstölt termékek pácolása biztonsági szempontból kritikus fontosságú. A késztermék vízében a sókoncentrációnak elég magasnak kell lennie ahhoz, hogy gátolja a jelenlévő ételmérgező szervezetek, különösen a Clostridium botulinum szaporodását anélkül, hogy a terméket enni kellemetlenül sóssá tenné; a minimum 3% -os koncentráció hatékonynak bizonyult a forrón füstölt halak, különösen a makréla és a pisztráng esetében.

A sókoncentrációt időről időre ellenőrizni kell, hogy a dohányzás után egy nappal húsmintát veszünk a hal legvastagabb részéről, és a só- és víztartalmat g/100 g húsban mérjük. Ezeket az értékeket ezután felhasználhatjuk a következő kifejezésben a sókoncentráció megadásához.

Az ebben a jegyzetben szereplő összes recept Torry mechanikus füstölőkemencében való alkalmazásra szolgál.

Az Egyesült Királyságban hagyományos forró füstölt termékek valószínűleg Németországból és Hollandiából származnak, ahol főként zsíros halakat dolgoztak fel kis tégla kemencékben, amelyek képesek magas hőmérséklet elérésére és a hő megtartására; A nedves fűrészporral megnedvesített keményfa rönkök sok hőt és intenzív füstöt adtak. A hő és a páratartalom olyan főtt terméket adott, amelynek aranybarna színe és selymes fénye volt a bőrön.

Az eredetileg hideg dohányzásra tervezett Torry kemencét további fűtőberendezésekkel és továbbfejlesztett füsttermelőkkel sikeresen adaptálták a forró dohányzásra, így a legtöbb hagyományos termék megfelelő színnel és egyenletes fogyással reprodukálható. A felépítés és a működés részleteit a „Halfüstölés: a fűtőkemence kezelőjének kézikönyve” tartalmazza, amelyet ezzel a megjegyzéssel együtt kell olvasni.

A kemence fűtőberendezéseinek képesnek kell lenniük arra, hogy teljes halterhelés mellett gyorsan elérjék és fenntartsák a 80 ° C hőmérsékletet. Egy kocsis kemencében a fűtőberendezések általában mind a felső csatornában vannak, de két vagy több kocsis kemencében a fűtőtesteket mind a felső csatornában, mind a kocsik közötti dohányzó kamrában kell elhelyezni.

A meleg füstölésű kocsiknak mind a négy oldalán tartósínnel kell rendelkezniük, hogy a halak a füstáram szélén állhassanak, függetlenül attól, hogy milyen módon akasztják fel őket. A kocsi aljában kell lennie egy csepegtetőtálcának a meleg füstöléshez, mivel a halakat általában közvetlenül a sóoldat után töltik be, és nem hagyják először lecsöpögni, ahogy ez a hideg dohányzásnál szokás. A főző hal sóoldatának és levének egy része csöpög a dohányzás során; egyszerűbb ezt az italt összegyűjteni, mint hagyni, hogy a kemence padlójára hulljon, ahol megkeményedve rendkívül nehéz eltávolítani.

A füstöléshez szükséges fűrészpornak nagy mennyiségű keményfát kell tartalmaznia, hogy kellemes ízt nyújtson a halaknak. A fűrészpornak tisztának kell lennie, és nem tartalmazhat faanyagvédő szereket vagy fűrész kenőanyagokat, például paraffint. A műanyag laminátumok részeit tartalmazó fűrészpor soha nem használható halak dohányzásához, mivel a füst mérgező lehet.

A legtöbb modern Torry kemence automatikus füstgyártóval van felszerelve, amely sűrű füstöt képes előállítani keményfa és puhafa fűrészpor keverékéből; a fogyasztás körülbelül 13 kg/óra egy 375 kg űrtartalmú kemence esetében. A nagy kemencéknél szükség lehet arra, hogy egyszerre két füsttermelő működjön, hogy kellően sűrű füstöt adjanak a forró dohányzáshoz.

Dohányzás és szárítás

A kemence feldolgozási ideje általában három szakaszban áll, egy előzetes szárítási periódus 30 ° C-on, amely során a bőrt megkeményítik, hogy megakadályozzák a későbbi törést, a dohányzás és a részleges főzési idő 50 ° C-on, a végső főzési idő pedig 80 ° C-on. . A teljes idő és az egyes szakaszokban eltöltött arány a fajtól, annak méretétől és zsírtartalmától, valamint a szükséges termék fajtájától függ.

Forró dohányzás során a kemencét a következő módon szabályozzák. Az előzetes szárítási szakaszhoz mind a fő-, mind a kéményventilátorokat bekapcsolják, és a termosztátot 30 ° C-ra állítják. A levegő beömlő nyílása félig-háromnegyedig nyitva van. Ha a füsttermelő maximális füstöt ad, akkor a füstáram kiegyensúlyozódik a lőrés kinyitásával és a visszavezetéses csappantyú bezárásával, hogy a füst kiáramlani kezdjen a lőrésből. Ezután a csappantyút lassan újra kinyitják, amíg a füst csak megszűnik. A kemence ekkor enyhe szívással működik, így a füstszivárgás minimális. A szárítási idő általában 30-60 perc.

A második szakaszban a termosztát 50 ° C-on alaphelyzetbe áll, a levegő beömlőnyílása negyedévre nyitottra nyílik, és a füstáram egyensúlyba kerül, mint korábban. Amikor a hőmérséklet eléri az 50 ° C-ot, jellemzően 30-45 perc múlva, a füst a kéményen felfelé irányul, és a fő ventilátor kikapcsol, így a kémény ventilátora a füstöt kitisztítja. A kocsikat ezután megfordítják és felcserélik.

A harmadik szakaszban a termosztát 80 ° C-on alaphelyzetbe áll, a levegő beömlőnyílása 2-3 cm-re csökken, és a füstáram újra egyensúlyba kerül. A halakat addig hagyjuk, amíg meg nem főznek, mielőtt eltávolítanák őket; a kishal és a filé általában majdnem kész, mire a kemence felmelegszik a végső hőmérsékletre, de a nagy halaknak még 30 percre lehet szüksége 80 ° C-on, mire a vállak legvastagabb részének húsa már nem zselés, hanem átlátszatlan és főtt.

Hűtés és csomagolás

A forró füstölt halakat hagyni kell szobahőmérsékletre, és előnyösen 0 ° C-ra hűlni a hűtőszekrényben, mielőtt becsomagolják őket. Kivételt képeznek a vákuumban csomagolt halak; ha hűtőteremből veszik és csomagolják, páralecsapódás képződik a csomagolás belsejében, és amikor a csomagolás megdermedt, a keletkező jégkristályok azt a benyomást kelthetik, hogy a csomagot valamilyen szakaszban felolvasztották és újrafagyasztották. A halakat vákuumcsomagolásba kell helyezni szobahőmérsékleten.

A túl melegre csomagolt halak eltarthatósága csökken, és a penészek könnyen növekedni fognak rajtuk.

Tárolás és minőségi megőrzés

A fehér halból készült meleg füstölt termékek általában jobban eltarthatók, mint a zsíros halaké, bár az eltarthatósági idő jelentősen változik, a jelenlévő só és füst mennyiségétől, a száradás mértékétől és a tárolási hőmérséklettől függően. Körülbelül 3 ° C hideg hőmérsékleten a zsíros termékek jó állapotban maradnak körülbelül 6 napig, a fehér haltermékek pedig körülbelül 8 napig; 10 ° C-on az eltarthatóság időtartama 2-3 napra csökken a zsíros halakra és 4-5 napra a fehér halak esetében.

A forrón füstölt termékek fagyaszthatók, és hűtőszekrényben -30 ° C-on legalább 6 hónapig, vákuumcsomagoláskor pedig hosszabb ideig tárolhatók. A magas zsírtartalmú termékek fagyasztás és felolvasztás után hajlamosak puha textúrára. A vákuumcsomagolás kizárja az oxigént, és így késlelteti a zsíros haltermékek avasodásának kezdetét, de nincs további előnye más csomagolási módszerekkel szemben; a termék eltarthatósága továbbra is függ a tárolás idejétől és hőmérsékletétől. A vákuumcsomagolás, különösen a hűtött termékek esetében, néha elfedheti a valódi minőséget azáltal, hogy jó megjelenésű terméket eredményez az idő után, amikor már nem jó enni.

Forró füstölt termékek receptjei

A specifikus fehér halakra, zsíros halakra és kagylótermékekre vonatkozó módszereket ábécé sorrendben adjuk meg a könnyebb hivatkozás érdekében. Néhány részletesen kissé eltérhet azoktól, amelyeket korábban más tanácsadó megjegyzésekben vagy a kemence üzemeltetői kézikönyvében tettek közzé; az itt megadottakat követni kell, mivel azok újabb ismereteket és tapasztalatokat tartalmaznak.

Hosszirányú kihajlás

Ez a heringtermék Németországból származik, és népszerű a kontinensen. Németországban a termék egész nem kibelezett halból, rágott halból vagy akár tömbfiléből is elkészíthető, de az Egyesült Királyságban a heringet általában kézzel rágják meg. A fej mögött lefelé vágás történik, csak a fülcsontoktól eltekintve, de a kés penge a fej felé tolódik, mielőtt az közvetlenül a bélüregen áthaladna, így kényszerítve a fejet és a hozzá kapcsolódó hosszú bélet; az ikrát vagy a tejpépet hagyják benne. A rágott halakat megmossák, hogy a vért eltávolítsák a vágott felületről.

A rágott heringet 1 órán át 80 ° -os sóoldatba merítjük, és időről időre keverjük; a halak és a sós lé aránya nem lehet nagyobb, mint egy-kettő. A halakat a rozsdamentes acélrudakra fűzik a dohányzás két módjának egyikével. A rudat vagy a vastag vállon keresztül tolják, ebben az esetben a rudakat a kocsira függesztik a füstáramon keresztül, vagy pedig a bélüregből és hátul kifelé, amikor a megtöltött rudakat a folyammal párhuzamosan lógják. Ez utóbbi módszer előnye, hogy a bőrön csak egy lyuk keletkezik, szemben az előbbi kettővel.

A terméket részben lehűteni lehet a kemencében úgy, hogy elterelik a füstáramot, kikapcsolják a fűtőtesteket és körülbelül 20 percig hideg levegőt vezetnek át a kemencében, mielőtt eltávolítanák a kocsikat, és állni hagynák őket, amíg a halak szobahőmérsékletűek lesznek. A jobb gyakorlat továbbra is az, hogy a teljes kocsikat hűtőszekrényben tovább hűtjük. A kész termék csomagolható kartondobozokba, polietilén tasakokba vagy vákuumcsomagolásba. A teljes íz csak akkor alakul ki, ha a kihajlást 24 órán át pakolják.

Néhány brit feldolgozó megpróbálta forró füstölt kutyafalat gyártani és exportálni Németországba, ahol Schillerlocken néven rendkívül népszerűek. A szárnyakat vagy hasfalakat megnyúzzák és megmossák. 4 percig 80 ° C-os sóoldatban megolvasztjuk; mivel a szárnyak bizonyos fokig felgörbülnek, a kocsin lévő gödrök iránya nem fontos. A kemence hőmérsékletét a kezdetektől 90 ° C-ra állítják be, és a kocsikat azonnal be kell helyezni, amint a kemence felmelegszik. A levegő beömlő nyílása 2-3 cm-re van nyitva, és a maximális füstképződés mellett a szárnyakat 1 órán át hagyják a kemencében, mire megsülnek és sötét aranybarna színűek. A német termelést helyi forgalmazás céljából hűtik, export céljára azonban a kész terméket zsírpapírral vagy műanyag fóliával bélelt, fagyasztva és hűtve tárolt kartondobozokba kell csomagolni.

A forró füstölésnél a 450-700 g-os nagyságú angolnák a legnépszerűbbek, de 100-150 g-os kicsieket néha egészben szolgálnak fel. Az angolnákat általában addig tartják életben, amíg azok feldolgozásra nem kerülnek, amikor megölik őket vagy sóba öntve, vagy híg ammóniaoldatba merítve; az elektromos módszereket nehéz biztonságosan működtetni. Alternatív megoldásként felolvasztott fagyasztott angolna is használható a dohányzáshoz. Az elhullott angolnát alaposan megmossuk tiszta hideg vízben, és a bőrt lekaparjuk, hogy eltávolítsuk az iszap minden nyomát. Az angolnákat kibelezik, és a hasát a szellőzőnyíláson túl hasítják a vese eltávolítása érdekében. Minden vérnyomot eltávolítunk, és az angolnák újra leöblítjük. A fej maradt. A leölést és a tisztítást a 37. tanácsadó megjegyzés részletezi.

Ha bármilyen kérdése van, írjon, telefonáljon, vagy hívjon az alábbi címek bármelyikére: