Az ételírás az akut megfigyelésre és a verbális pontosságra épül. Miért van ilyen sok embernek ilyen tévedése?

Olyan időkben élünk, amikor a szecsuáni chileolajra trendi fatüzelésű pizzára, vörös miso paszta pörkölt húsra dörzsölve és a gochujang-ra országosan kapható receptkészletekben kerülhet sor. Vagyis egyre inkább értékeljük azokat az összetevőket, amelyekről nem is olyan régen azt gondolták, hogy „egzotikusak” vagy csak a nemzetközi konyhákra korlátozódnak. Tehát elgondolkodtatónak találom, hogy a részletekre ugyanolyan figyelmet nem fordítanak Kelet-Ázsia alapvető fűszere:.

Valójában az ételírók egyre inkább csak a „szója” kifejezésre redukálják a recept fejlécét, az éttermi áttekintést és az általános főzési jellemzőket. És ez nem csak a Twitter vagy a blogok dolga. A „szója” elnevezési megállapodást az üzlet legnagyobb nevei és publikációi alkalmazzák. Vegyük például ezt a mondatot a Los Angeles Times élelmiszer-kritikusa, Jonathan Gold, a szecsuáni Hip Hot étterem júliusi áttekintéséből: "Vannak fűszeres borotvakagylók, vaskos csípős paprikás szutéval, és forró osztrigák, egy kis szója- és rizsborral." Vagy Pete Wells novemberi Sen Sakan című áttekintése, amely a „ropogós quinoával borított hideg pirított uborkára, a pirított szezámmagra és a szójával fokozott moszatlehelyre” utal. Van még Sam Sifton ajánlása a sült rizsre a The New York Times-ban: „Készíthet szója- és szezámolajat, vagy gochujang-, szója- és szezámolajat.”

Az ételírás a sajátosságok játéka, és ez a gyorsírás hanyag, rosszabb esetben tudatlan, és általában megérett a zavartságra. A „szója” végül is nem csak szójaszósz. Ez az egyik legnagyobb ipari növény a világon, az állatállomány takarmányától kezdve az autósülések kárpitozásáig mindenben használják. De szigorúan a kulináris felhasználás szempontjából a szójabab számtalan formát és ízt ölt.

Miután felnőttem sokukat, nem voltam egészen biztos abban, hogy mire hivatkoznak az első néhány alkalommal, amikor elolvastam például egy recept nevét „gyömbérrel és szójával”. Szójabab túró (más néven tofu) volt? Fiatal, zöld szójabab (más néven edamame) szétszórása, kedvencem, aki krumplihoz adta hozzá? Valami más szójafehérje? Szója tej volt szó? Csípős erjesztett fekete szójabab? Vagy az élelmiszer-előállítás egyik legszélesebb körben használt anyaga, a szójaolaj? Idővel világossá vált számomra, hogy - amikor legalább az élelemről beszélek - a szójaszósz jelent meg A szójatermékként, amelyre a leíró többi részét elhagyhatja. De ez nagyon szűk látókörű alábecsülése lenne ennek az alapvető babnak. És szójaszósz.

"A szója nem monolitikus, annak ellenére, hogy egy hatalmas kis babból származik" - mondja Andrea Nguyen, egy veterán szakácskönyv-író, akinek legújabb darabja a The Pho Cookbook. „Több ezer különféle szójabab létezik, amelyeket különféle felhasználásokra tenyésztenek. Ez az egyik legizgalmasabb hüvelyes, amelyet a természet adott nekünk. " Azt mondja, hogy írásakor kerüli a „szója” használatát, annak kétértelműsége miatt. „Kell, hogy még több részlet legyen - szójaszósz, tofu, erjesztett tofu, tempeh, szója izolátumok. Ezek különböző dolgok.

Francis Lam, a The Splendid Table rádió heti műsorvezetője és a Clarkson Potter szakácskönyvszerkesztője ezen a furcsa irányzaton gondolkodott. "Ha a paradicsommártást nem csak paradicsomnak, vagy halszószos halnak vagy pokolian vajfenekének hívjuk, miért gondolják az emberek, hogy jó szójaszósznak hívni a szójaszószt?" okoskodik.

Nincs egyetlen ízprofil a „szója” számára - és ezért problematikus ennek a kifejezésnek a „szójaszósz” stand-inként történő használata. Az erjesztett szójabab kifejezetten sós, umami ízű - ez az alapja a szójaszósznak és számos más kelet-ázsiai ételízesítőnek, beleértve a miso pasztát, a gochujangot és a fekete bab fokhagymamártást. A friss szójabab vagy edamame növényi és lisztes. A szárított szójabab, például a szójatejbe zúzott, homályosan édes és tofu - nos, a tofu többé-kevésbé olyan íze van. Tehát hogyan juthatunk el egy íz vagy lényeg lényegének általános megértéséhez azáltal, hogy csak „szóját” írunk? Nem tehetjük.

Magában a szójaszósz világában is sokféle. A „szója” megírása azt jelenti, hogy a szójaszósz egy és ugyanaz az egész téren, ami sok szakács szerint nem igaz. Az angolul írt receptek értelmében a „szójaszósz” szokásos hordozója a könnyű szójaszósz. De létezik sötét szójaszósz is, egy koncentrált változat, amelyet gyakran használnak a kínai dinnyékben és pörköltekben, hogy sötétebb fényt kölcsönözzenek. Vannak sűrített szójaszószok is, például az indonéz vágott ételízesítő kecap manis, vagy az az édesített, sűrű szójaszósz, amelyet Tajvanon szoktak gombócokra hinteni. Különbségek vannak a szójaszósz előállításának módjában, és így az íze országról országra, például Japán kissé édesebb szójaszószja a búza használatának köszönhetően. Aztán van Japánban a shiro shoyu, vagyis a „fehér szójaszósz”, amely színe és teste világosabb, a búza és a szójabab aránya nagyobb, valamint a búza nélküli tamari - a szójaszósz folyamatának és az összetevők összetételének minden változata . Nem beszélve az alacsony nátriumtartalmú vagy „lite” és organikus címkékről.

Azáltal, hogy a „szójaszószt” rövidítjük „szójára”, korlátozzuk-e mindezen más hagyományos szójaalapú termékek megértését? Nem állítjuk be magunkat a zavartságért, amikor egy újabb szójaalapú termékkel vagy szószral ismerkedünk meg, amely új lehet számunkra, például a kínai erjesztett bab- és chile-paszta, a doubanjiang? Képzelje el, ha valaki egész életében csak túrót fogyasztott, de ragaszkodik hozzá, hogy nem szereti a „sajtot”. A sajtokban mégis nagy eltérések tapasztalhatók - az öregedés, a felhasznált tej típusa, folyamatai stb. Miatt - és a sötét, főtt szójaszósz és a szójatej között bizonyosan nincs sok közös vonás.

Ugyanakkor, amikor az amerikai kulináris táj egyre inkább megkülönbözteti a keleti egyedi konyhákat - például Szecsuán vagy Tajvan -, a „szójaszósz” „szójára” való redukálása furcsa lépés ettől a csodálatos sajátosságtól. Az erjesztett babpasztáktól az édesített és ízesített szójaszószokig a mindennapi kelet-ázsiai konyhákban óriási választékot találunk az umami-gazdag, szójaalapú összetevőkről és szószokról. És nem szabad figyelmen kívül hagynunk azt a tényt, hogy a szója olyan élelmiszer - bab -, amelyet többé-kevésbé meg lehet enni feldolgozatlan, természetes állapotában is.

Az biztos, hogy minden nyelvnek megvannak a maga következetlenségei, pontatlanságai és kétértelműségei; például a mandarinban a búza jellege általában búzaalapú tésztára is utal. De a „rizst enni” kifejezés egyszerûen azt is jelenti, hogy enni kell ételt. Ezek a szokások évezredekre nyúlnak vissza, és nem öregedtek túl jól, mert az emberek manapság nem csak tésztát esznek, amikor búzájuk van, és az emberek nem csak rizst esznek, amikor esznek.

Előfordulhat, hogy nem tudjuk megváltoztatni azt a nyelvet, amelyre az idő múlásával nagyapja volt. De nem kell ma elkezdeni a „szója” visszaélését. Ez nem szolgál nekünk, az ételírásnak vagy az étkezési kultúrának összességében. Korában amerikai nagyapám ragaszkodott ahhoz, hogy mindenféle tésztát „spagettinek” nevezzenek. Jobbak vagyunk ennél.

Tartsuk szem előtt mindazokat az ízeket, amelyek a szója lehetnek, és kutassuk tovább őket. Törekedjünk a pontosságra és a pontosságra, amikor mindenféle összetevőről írunk, különösen, ha ez egy saját kultúráján kívüli kultúra étele. Mert ugyanúgy, mint amikor valaki más asztalánál vendégeskedsz, a pontosság csak jó modor.

Cathy Erway

Cathy Erway a Tajvani étel szakácskönyv és az emlékirat szerzője Az étkezés művészete. Ő vezeti a podcastokat Magától értetődő, ázsiai-amerikai történetek feltárása, és Egyél a szavad a Heritage Radio Network-en, valamint a New York-i Not Eating Out blogjai.