Hogyan befolyásolja a hang az ételeket és az italokat?

Az étkezést többnyire négyérzéki élményként gondolják el. Meglátjuk magunk előtt a lazac krokettet, érezzük az aromát, érezzük a szájban a textúrát, és rágás közben megkóstoljuk az összetett ízeket. Igen, sistergést és ropogást hallunk, de a hangot nagyon ritkán tekintik az egyenlet részének. De mivel a kutatók gyorsan kezdik felfedezni, rendkívül fontos az, amit vacsorázás közben hallunk: A megfelelő hangsáv például növelheti vagy csökkentheti bizonyos élelmiszerek iránti érdeklődésünket, fokozhatja az édességet vagy akár teljesen ízesítheti az ízeket. És ez a tudás örökre elmozdíthatja az élelmiszer jövőbeli táját.

A hangzás irányít minket. Testünk folyamatosan kutatja a szonikus bemenetet, és ezt az információt felhasználható adatokká alakítja. Amit hallunk, megmondja, merre kell járnunk, ha veszély áll fenn, ha valaki dühös; emlékeztethet bennünket eseményekre és empátiát érezhetünk olyan dolgok iránt, amelyekben nem volt részünk. A hang nemcsak az egyik legerősebb érzékünk, hanem az egyik leghatékonyabb érzelmi kiváltó tényezőnk is.

És ez is az íz hatékony manipulátora. "Az íz ugyanúgy az agyból származik, mint a hasból" - mondja Dr. Tim McClintock, a Kentucky Egyetem fiziológus professzora. Bár érzékszerveinkről azt gondoljuk, hogy önállóan működnek, azt mondja, ez valójában nem így van. (Próbáljon meg enni egy ízletes ételt, ha eldugult az orra, és meg fogja érteni az illat és az íz kapcsolatát.)

Érzékeink - mutat rá McLintock - összefonódnak, összekapcsolódnak, hogy a lehető legtöbb információt elküldjék nekünk a forgatókönyvekről. „Az agy - mondja - folyamatosan veszi a jeleket, miközben eszünk, hogy minél többet nyerjünk az élményről. A hang ebben nagy tényező, függetlenül attól, hogy rájövünk-e rá. " Harapjon bele egy darab finom étcsokoládét; valószínű, hogy élvezni fogja jobban, ha kielégítő ütemű. Vagy nézzen meg egy 2007-es tanulmányt, amelyben a Leeds-i Egyetem tudósai megállapították, hogy a ropogósság - különösen a ropogás hangja - rendkívül fontos a végső BLT-szendvics elkészítésekor.)

McLintock az International Society for Neurogastronomy alapító tagja. Viszonylag fiatal kutatási terület, a neurogasztronómia a kulináris tudomány egyik sarka, amely azt vizsgálja, hogy egyes agyi folyamatok hogyan befolyásolják az ételeket, amelyeket evés és ivás során tapasztalunk. Ez a biológia, az idegtudomány és a kulináris művészetek keveréke, és mindent magában foglal az ételkészítéstől molekuláris szinten, a szaglási csapkodásokig, amelyek lehetővé teszik számunkra, hogy az ízeket másként éljük meg (az íz érzékszervi tapasztalataink és olyan tényezők kombinációja, mint az étkezéssel szemben támasztott elvárásaink és mi ezek lehetővé teszik, hogy megtapasztaljuk). Az egyre növekvő számú kutatási terület alapvetően egyetlen törekvéshez vezet: felfedezni azokat a folyamatokat, amelyek lehetővé teszik agyunk számára az étel észlelését, és ezeket a folyamatokat új és érdekes módon hajlítani.

"Többé-kevésbé megpróbálja kitalálni, hogyan és miért éljük meg azt, amit tapasztalunk, amikor eszünk, és hogyan hasznosítsuk ezeket az élményeket" - mondja McLintock, akinek elsődleges tanulmányi területe a szaglás körül forog.

Mint kiderült, ízlésünk könnyen átverhető. A hang és az íz modulálásának képessége pedig a neurogasztronómiai kutatások növekvő testének egyik legérdekesebb ága. Vegyünk például egy, a British Journal of Psychology 2012-es tanulmányát, amelyben a kutatók egy teremben ültették le a résztvevőket, és megkérték őket, hogy kortyolgassanak és értékeljék a bort, miközben négy különféle, a lágytól a keményig terjedő dal halkan szól a háttérben. Mint kiderült, a résztvevők borainak pontszáma felsorakozott a zenével kapcsolatos érzéseikkel. Jelentés? Tudatlanul befolyásolták őket a körülöttük lévő hangzásindító tényezők.

Egy másik, 2004-ben végzett és a Journal of Sensory Studies című folyóiratban megjelent tanulmány a burgonya chips morzsolódását vizsgálta. A kutatóknak a résztvevők fejhallgatót viseltek, és különböző chipeket kóstoltak meg. A chipek egyenletesek voltak, ezért vizuálisan nem voltak megkülönböztethetők egymástól, de a hang nem volt az: A kutatók a fejhallgatón keresztül különböző variációkat vezettek be a ropogásból, amelyek közül néhányat manipuláltak. Szinte az összes résztvevő az élesebb hangzású zsetonoknak magasabb minősítést adott az általános ízlés szempontjából, és hajlamosak a tompaabb hangúakat elavultnak jelölni. A dörzsölés? Az összes zseton azonos Pringles volt, így az érzékelt ízlés a hangtól függ. (Egy csapat olasz tudós néhány évvel ezelőtt igazolta ugyanezeket az eredményeket, almát használva burgonya chips helyett.)

A Pringles-tesztet Charles Spence, az Oxfordi Egyetem kísérleti pszichológia professzora végezte. Az oxfordi egyetemen a Crossmodal Laboratóriumot vezeti, amely az érzékek keveredését tanulmányozza, és úttörő szerepet játszik a neurogasztronómia területén, különösen abban, hogy a hang elmozdítja az ízérzékelésünket.

Spence pedig sokkal többet foglalkoztat, mint a válság. 2012-ben egy önkéntes csoport megkóstolta a köztudottan keserédes keserű karamellát, miközben két különböző hangsávot hallgatott - az egyikben pislákoló zongora (magasabb hangmagasságú), a másikban rézfúvós hangszerek (alacsonyabb dallamok). Míg az összes karamella azonos volt, a kóstolók az ízét a dal lejátszásának megfelelően érzékelték: a zongora lejátszása közben elfogyasztott darabokról azt mondták, hogy édesebbek; a szarvaként elfogyasztottak keserűbbek voltak. Más szavakkal? A hangok megerősítették a karamella ízének bizonyos elemeit.

Spence professzor teszteket futtatott az étel hangjának szinte minden módjára vonatkozóan, a nyikorgástól a ropogósig, a rágódás zajáig, valamint a környezeti zajok hatásáig. Tesztjeit pedig tényleges konyhákba vitte: A 2000-es évek közepén Heston Blumenthalral, a londoni Fat Duck séfjével állt össze, olyan emberrel, akinek Michelin-csillagai sokat köszönhetnek veleszületett tudományos megközelítéséért. (Blumenthal filozófiájához egyszerűen olvassa el az egyik kóstolómenüjének megjegyzését: "Az étkezés az egyetlen dolog, amit csinálunk, amely magában foglalja az összes érzéket. Nem hiszem, hogy rájönnénk, hogy az érzékek valójában mekkora befolyást gyakorolnak az információt szájról agyra dolgozunk fel. ”)

Blumenthal és Spence egy csoport ételt ajándékozott gombóc szalonnával és tojásfagylalttal, egyeseknél pörgős szalonnát játszottak, másoknak csirkét tapadtak. Annak ellenére, hogy a felszolgált jégkrém minden alkalommal ugyanaz volt, a vendégek azt mondták, hogy a fagylalt inkább szalonna-y volt, amikor a sistergést csövezték, és több tojás-y, amikor a csirkéket hallották.

Egy másik kísérlet során kiderült, hogy a hullámok között elfogyasztott osztrigák, a siralmas sirályok és más tengerparti hangok jobban észlelhetők, mint azok, amelyeket a farm zajaként játszottak. Ez utóbbi felfedezés inspirálta Blumenthal-t, hogy elkészítse az ételt a „Sea of Sea” nevű menüben. Kagylóval, osztrigával és tápiókából készült ehető homokkal rendelkezik, és jellegzetes körettel: iPod-tal szolgálják fel. Az iPod az óceán hangjait játssza le, és az étkezők sokkal magasabbra értékelték az edényt a fejhallgató hallgatása közben.

Könnyen belátható, hogy ezt az információt hogyan használhatják fel aljas módon az snack-gyártók vagy az italboltok, akik új vásárlókat kívánnak csalogatni vagy növelni az ízprofilokat. Ahogy Spence írta egy 2015-ös cikkében: „Miután rájött, mennyire fontos a hang az általános multiszenzoros élmény számára, kezdi megérteni, miért van az, hogy az élelmiszer-marketingszakemberek az idejük annyi részét próbálják hangsúlyozni a ropogós, ropogós és recsegő hangok hallatszanak a hirdetésükben.

De nagy lehetősége van a segítségnyújtásra is: a Nemzetközi Neurogasztronómiai Társaság arra a reményre épült, hogy olyan technikákkal, mint a hangmoduláció, fel lehet használni az íz ötletének eljuttatását a daganatos betegek eszébe, akiknek az ízérzéke a sok áldozat egyike. kemoterápia. A hang szintén hasznos lehet egészségünk megőrzésében: Képzelje el, hogy hallgat egy olyan zeneszámot, amely megnöveli az édesség vagy a sósság érzékelését, megakadályozva ezzel a Splenda vagy valamilyen gyémánt kristály hozzáadását.

Az éttermeknek tehát bölcs dolog lenne elkezdeni annyi figyelmet fordítani az általuk játszott zenére, mint a dekorációra vagy a világításra. A fentieken kívül a 2011-es tanulmányonkénti zenei hangerő megváltoztathatja az éttermek sósságát vagy édességét. A változás intenzitásától függően ez nagy tényező lehet abban, hogy az étkezők hogyan élvezik ételeiket.

"Használhatunk hangzásképeket és zenét az ízlés módosítására, de nem használhatjuk arra, hogy meggyőzzük, hogy a protein gloop kaviár."

Ezt tovább nyújtva a „zenés sommelierek”, akiknek az a feladatuk, hogy a megfelelő dalt és a megfelelő ételt párosítsák, rendszeresen jelen lehetnek-e a jövő éttermeiben? A Los Angeles Times cikke rámutatott egy ilyen jellegű trendre, de úgy tűnik, hogy nem a tudomány érdekében tették, csak egy étterem hipster-elegáns hangulatának növelése érdekében. Ennek ellenére a gondolat érdekes, hogy a megfelelő hangok mit tehetnek.

"Van értelme, hogy ez felbukkanhat az úton" - mondja erről az ötletről McClintock. - De ez még mindig hiánypótló dolog lenne.

Elfogadható. De mi van ezzel: Ha a világ végül összeomlik, és a fennmaradó túlélők valamilyen bunkerben ragadnak a föld alatt, a hang-íz kapcsolat átalakíthatja-e a színtelen, íztelen jövő-zabkását olyanná, amiről azt gondoljuk, hogy filet mignon?

McLintock, mivel nem ismerte annyira a környéket, nem kapott választ. De Spence, bár nehezen tudta megtalálni ezt a cikket, kedves volt, hogy rámutasson néhány releváns tanulmányra - és válaszul írjon a fentiekre.

"Eddig nem változtathatjuk a vizet borrá borzá" - írta. „Az íznek elsősorban ott kell lennie. Használhatjuk a hangzásképeket és a zenét az ízlés módosítására, erősebbé vagy gyengébbé tételére, de nem használhatjuk arra, hogy meggyőzzük, hogy a protein gloop kaviár. "

Ennyit a postapokaliptikus szájpadlásunk megmentéséről szóló zenéről. De az a tény, hogy amit hallunk, megváltoztatja az ízérzékelésünket, bármilyen kicsi is, rendkívül lenyűgöző. És ha egy tudományosan alátámasztott pálya hallgatása segíthet annak, aki újra elvesztette az ízérzékét, és még a végső egyenletet is megadja számunkra az ideális BLT-hez? Nos akkor számíthat arra, hogy még sokat hallani erről a tudományrészről az úton.