Hogyan eszel végig Oroszországon?

Olvassa el a Felirat mínuszt

Az Állami Történeti Múzeum tornyai a Vörös téren elég közel vannak ahhoz, hogy megérintsék a Four Seasons Hotel Moscow néhány szobáját. A Szent Bazil-székesegyház színes hagymakupolái a bal szélen buborékolnak fel.

Kóstolja meg a helyet - a hússal töltött gombócoktól a mézzel átitatott „chak-chak” -ig.

Úgy tűnik, taxisofőrünk két ujjal megölhet minket.

Túl magas ahhoz, hogy biztonságosan mérhessen, karjai akkorák, mint a kis rönkök, és úgy tűnik, autóját fém kabátként viseli. Éppen nemrég jöttünk le a repülőgépről, Szentpétervár felé hordva, a ragyogó napfény és a jet lag visszavet engem. De tudnom kell: Ki van ő, tényleg? Volt olimpikon? Szerencsés merénylő?

Kijön a legjobb nyitóm: "Ööö, még az amerikai sportolók sem néznek ki olyan erősnek, mint te." Ő nevet. Kiderült, hogy Dima a neve, és ő egykori Spetsnaz - Oroszország elit különleges erői. Mondom neki, hogy író vagyok, aki Oroszországba látogatok 12 éves fiammal, hogy bemutassam neki az „orosz asztalt” - nemcsak az ízek és ételek rengeteg mennyiségét ezen a 11 időzónás és több mint 160 etnikumú országon, hanem a beszélgetés, a nevetés és az intimitás, amely itt egy közös étkezéssel járhat. Orosz örökségünk csökken - bevándorló nagyszüleimmel és anyámmal nőttem fel; a fiam ennek a hatásnak a töredékeit szerzi meg - tehát mi is itt vagyunk, hogy megnézzük, mit jelent számunkra ez az étel, vagy.

Több mint 160 etnikai csoport él több mint 11 időzónában, Oroszország hatalmas tájat kínál a kulináris felfedezésekhez.

Szentpétervár körülveszi a Neva folyó torkolatát.

A jég megtört, Dimával hosszasan beszélgetünk mindenről, a politikától kezdve („Először a cárok tolták körül a jobbágyokat, aztán a kommunisták, aztán ezek az értetlenkedések demokraty! ”) arra, hogyan kell kipróbálni Szentpéterváron a kedvenc változatát seledka, vagy hering, csepegtetett olajjal és hagymával.

Az amerikai étrendet számos kultúra - mint tészta, bagett és burrito gondolhatja - erősen befolyásolhatja, de az orosz nem tartozik ezek közé. Arra a kérdésre, hogy mit tudnak az orosz konyháról (vagy Russkaya kukhnya—az orosz konyha), sokan válaszolhatnak „kaviár” vagy „káposzta”, vagy egyszerűen: „Milyen konyha?”

Mégis, amikor 1992-ben, röviddel a Szovjetunió bukása után, először Oroszországba jöttem, hogy megismerkedjek rég elveszett családokkal (és később riporterként élhessek), új elismerést nyertem az orosz házi főzés iránt. Házi savanyúságok voltak; tenyérnyi pitét hívtak pirozhki hússal vagy káposztával töltött; és faragott kupolák apró, precízen kivágott uborkakockákból, répából és sajtból, római ünnepként elhelyezve. És ezek csak a zakuski, vagy előételek.

Most visszatérve Oroszországba Bennett-lel, remélem, hogy ő is visszavonhatatlanul beleszeret.

A drágább fekete kaviárral ellentétben a vörös kaviár a legtöbb menü alapanyaga, akár kenyérre kanalazva, akár blinire hajtva, vagy palacsinta.

A családias illat elegáns fordulatot kap, zöld chili szószhoz társítva a moszkvai Beluga étteremben.

Lisovskaya fényképe, Getty Images (felül) és Simon Bajada fényképe (alul)

Gateway ízek Szentpéterváron

Sleet ostorozza az arcunkat, és Szentpétervár épületeinek tojáshéj sárga és kék homlokzata elhalványul a sötétben, amikor Bennett észrevesz egy Katyusha nevű alagsori éttermet. Leereszkedünk egy orosz vidéki ház, vagy dacha nappalijába.

Pincérünk, Mihail 1. sz. (Legalábbis így tudhatjuk meg, ahogy a többi pincér hívja), ajánlja a marhahús Stroganoffot - amelyet a cári korból származó arisztokrata családról neveztek el. Szibériai nyelvet is javasol pelmeni Bennett számára („a gyerekek szeretik őket”). Igaza van. Ők az orosz főzés függőségének kapuja - lédús, enyhe hús, puha tésztában, húslevesben felmelegítve és friss kaporral ízesítve. Gyerekként soha nem mulasztották el, hogy örömet szerezzenek nekem, még akkor is, ha az általam elfogyasztott verziókat boltban vásárolták az észak-kaliforniai orosz orosz delik fagyasztóiból.

Az étel eredetileg Kínából (ezek hasonlítanak a wontonokhoz) vagy talán a 13. századi mongol invázió során érhették el Szibériát. Fagyasztva egész télen a hó alatt tárolhatók, és egyes receptek szerint „tejföllel”. Az egyik orosz politikus - a francia elnök arra irányuló törekvése nyomán, hogy az UNESCO megőrizze a bagettet, mint kulturális kincset - azt akarja, hogy a pelmeninek és a blininek (palacsinta, gyakran vörös kaviárral együtt) ugyanolyan megtiszteltetésben részesüljenek.

A táncot szerető helyiek és a látogatók a moszkvai Gorkij Park egyik folyóparti teraszán nyüzsögnek, ahol ingyenes órákat kínálnak a diszkótól a tangóig.

A fiamnak és nekem is van egy olyan dolog, amit „kalandrendnek” nevezünk - valami kicsi és félelmetes, szinte merészen megrendelt dolog választása. Tehát, amikor az 1. számú Mihail elmondja nekünk a koryushka (szaga) - „Megvan a varázsuk, és vannak nashe ”-megyünk érte.

A „Nashe” szó megállni érdemes. Ez azt jelenti, hogy „a miénk”, és ha hallja, akkor azt jelenti, hogy valaki büszkén mondja el, milyen bensőségesen orosz valami. Az olvasztott sültek és ropogósan érkeznek, a fej és a farok meg minden, és ők vannak bájos. - Az első szag szörnyű volt; a második jó volt ”- mondja Bennett. - A harmadik nagyon jó volt. Függő.

Talán ez nem az orosz asztal - nem disszidensek beszélünk politikáról egy szűk konyhában, vagy nemzedékek nem beszélünk családi ügyekről egy széthúzódó dachánál -, de kezdjük úgy érezni magunkat, mint az 1. Mikhail személyes vendégei. Az ízek olyanok, mint egy Oroszország ambícióira és elérésére utaló ízlelőbimbó-atlasz: szaga a Finn-öböl sós vizeiből, pelmenik, amelyek képesek túlélni a szibériai hóviharokat, sós Stroganoff, eredeti receptjét a cári kor mindenféle francia iránti rögeszméjének alakította.

Visszatérve a szállodába, megnézem a hírt, amely Vlagyimir Putyin elnök munkanapját lélegzetelállító, apró részletességgel ismerteti, majd egy amerikai dokumentumfilmet, amelynek célja az amerikai opioid válság. Bennett megpróbál orosz főzőműsort nézni, de nem érti a szavakat - kivéve, ha a szakácsok siránkoznak a - káosz! a konyhában, Gordon Ramsay-stílusban.

"Oroszország viseli a múltját a hüvelyén" - mondja Eve Conant író - vagy ebben az orosz nő esetében nemez csizmás lábakon.

Ízelítő az orosz történelemből

Másnap reggel megállunk a Stolovaya # 1-be, egy retro szovjet kávézóba, amely a kormány által működtetett menzák mintájára alakult ki, miután a cár és rokonai 1918-ban erőszakosan elküldődtek, a hatalom Moszkvába vált, és Szentpétervárat átnevezték. Leningrád.

Két tál répavörösödött céklát választunk, a pénztáros hitetlenkedve kérdez tőlem „Bez khleba?” -nincs kenyér? Újonc mozdulat. A kiválóban Oroszország íze szakácskönyv, Darra Goldstein szerző idézi egy paraszt mondását: „egy asztal kenyérrel oltár; anélkül deszka. A kenyér annyit szimbolizál Oroszországban - termékenységet, vendéglátást, jólétet, túlélést. Az egyik orosz hagyomány szerint a vendégeket kenyérrel és sóval, vagy néha extravagánsan díszítették karavai cipó. Vagy ott van a Borodinsky nevű fekete kenyér, amelynek koriander és melasz íze van, és vajjal pirítva és kenve sem hasonlít a világon semmire.

Aznap a város felfedezése olyan érzés, mintha több mint egy évszázados ostorcsapást kiváltó történelmet élnénk át a cároktól a szovjeteken át napjainkig. Látunk jelmezes táncosokat, akik az egykori cári Téli Palota (azóta Ermitázs Múzeumká alakították) ruhatárában rögzítik ruháikat, és - a kenyér itt még létfontosságú elemeinek megemlítésével - egy múzeum szívbemarkoló adagját tekinthetik meg a náci blokádról, amely több mint félmillió éhező leningrádi embert ölt meg.

Délután egy szovjet fánk merülés felé tartunk, amely még mindig működik a város egy olyan területén, ahol ma Dior és Prada butikok találhatók. A Pyshechnaya-nál, amely a klasszikus szovjet esztétikában Donut Place-re fordítódik, oroszok tucatjaihoz csatlakozunk tejszerű, édesített kávéhoz és pyshki—forró tészta gyűrűk porcukorral.

Ahhoz, hogy felépítsük étvágyunkat, követünk egy utcai szórólapot egy valószínűtlen “Best in Show” macskaversenyre. Ezután belemerülünk egy Sever vagy North nevű cukrászdába, amely 1903 óta olyan süteményeket szolgál fel, amelyek egy hatalmas szláv ízbirodalomra utalnak, mint például a csokoládé „Prága” és a krémes „Kijev”.

Mit tenne Lenin? Egy moszkvai művészeti stúdióban tartott magángyűlés az ország nosztalgiáját tükrözi a szovjet idők hangulata és ételei iránt.

Az óceániai moszkvai bevásárlóközpontban található egy IMAX színház, egy több mint négy emelet magas hengeres akvárium és a Teremok nevű népszerű kávézók egyik láncolata, amely hagyományos orosz ételeket kínál menet közben.

Gerd Ludwig, INSTITUTE (felül) és Frank Herfort (alul) fényképe

Később megtanítom Bennettet, hogy először öntsön teát - minden étkezés után - másoknak (vagyis nekem). És teljesítjük Dimának a pácolt-heringes ígéretünket az Idiot étteremben, amelyet Dosztojevszkij könyvéről neveztek el. A hideg időjárású emberek, az oroszok tudják, hogyan kell savanyítani és sósítani az utat minden télen, és bár az olajos, pácolt hering eleinte túl sós ízű - és ez az egyik olyan étel, amelyet a leghosszabb ideig szerettem, amikor először eljöttem Oroszország - úgy tűnik, hamarosan beleolvad a burgonyába, amellyel tálalják.

Fogunk egy sakktáblát, és megrendelek egy lövést szamogon, vagy orosz holdfény, amelyet jégesőnek mondanak már az 1500-as évektől, amikor az oroszok meg akarták kijátszani Szörnyű Iván bormonopóliumát. Azóta az államhatalom elleni folyékony tiltakozás egyik formája. A szamogon egy ingyenes házi vodka lövéssel érkezik, amiről nem tudtam, hogy jön. Elveszítem mindkét sakkjátékot.

Két nő a tatáriai Kazanban kortyolgat egy úgynevezett hagyományos erjesztett italt kuvasz, rozskenyérből készült.

A szeretett orosz csokoládék klasszikus ajándéktárgyak, a legtöbb élelmiszerboltban megtalálhatók.

Andia fényképe, UIG a Getty Images segítségével (fent) és Elina Frumerman fényképe (alul)

Családi gyökerek Moszkvában

A másnap Moszkvába tartó gyorsvonaton anyámra gondolok. Orosz és Ukrajnában, Kijevben született, nagyszüleimmel együtt elmenekültek a nácik és a szovjetek elől, az oroszok Nagy Honvédő Háborúnak hívják, mi pedig a második világháborúnak hívjuk. Nagyapám, Arkagyij, a Fehér Hadseregben harcolt a „vörösök” ellen. Anyám valahol az Ellis-szigeten gyanúsítja, hogy a neve Elenáról Helenára változott. Az első borscsim nála volt, és aggódom, hogy nem sok maradt belőle.

Amikor este elérjük Moszkvát, Zhanna barátom felvesz minket, és klasszikus orosz stílusban azt javasolja, hogy menjünk ki grúz ételekre. Lehet, hogy az oroszok felszívták a Szovjetuniót alkotó 14 másik köztársaság konyháját, de a grúz a kedvenc. Zhanna megtanítja Bennett-et, hogyan kell gondosan feltenni az úgynevezett nagy gombócokat khinkali hogy ne veszítsék el a húslevest. Ragaszkodik ahhoz, hogy grúz bort rendeljek (Joszif Sztálinról ismert volt, hogy imádta szülőföldje borait), annak ellenére, hogy nem tud inni. A zéró tolerancia-törvényekkel és a büntető igazságszolgáltatási rendszerrel, akikkel senki sem akar bolyongani, az okos sofőrök itt nem kockáztatják meg a cseppentést.

Másnap ünnepeljük a medovik (mézeskalács) Zhanna a semmiből készült, és mi Moszkva belvárosán keresztül merészkedünk reggelizni egy vidám kis kávézóba a Bolsoj Színház közelében. Később, míg Bennett egy szovjet retro játékban játszik, én 50 rubelt (81 centet) költenek egy szovjet kopeika vásárlására, amely egy gazirovka, a szénsavas italok elavult gépe, amely még az 1990-es években is mindenütt jelen volt. Elhaladunk még egy szovjet témájú kávézó mellett. Amikor megkérdezem Bennettet, mi a véleménye a szovjet nosztalgiáról, annak védelmére ugrik, összehasonlítva Amerika retro merülések iránti rögeszméjével: "Van étkezőnk az Egyesült Államokban. Ez mennyire más?" Megmagyarázok egy különbséget: a politikai elnyomás és félelem évtizedei, de úgy tűnik, hogy Bennett együgyű a szovjet kényelmi ételekre összpontosít, és nincs meggyőződve róla. Később a „Vlagyimir Putyin ihlette” parfümöt, a Leaders szalaghirdetést szemközti padon fagylaltkúpokat emésztjük fel.

A szentpétervári Blok étterem a steakekre és a tartományi ételekre specializálódott.

A hagyományos manti gombócokat modern stílusban szolgálják fel.

Fotó: Frank Herfort (felül) és Joakim Blockstrom (alul)

Csemegék Tatarstanban

Hogy megkóstolhassuk az orosz konyhát Moszkva és Szentpétervár vonzáskörzetén kívül, egy éjjeli vonatra szállunk a Moszkvától keletre mintegy 500 mérföldre fekvő Kazanba, Tatarsztánba, ahol etnikai csoportok, főleg tatárok lakják, akik túlnyomórészt muszlimok. . Maga a főváros neve, Kazan, „nagy főzőedényt” jelent, és olvastam, hogy a helyi vendéglősök a 2018 nyarán vb-re érkező hordák előtt harcoltak konyhájuk „hamburgerezése” ellen.

Meglátogatjuk az újjáépített Kul Sharif mecsetet és egy piacot, ahol egy tatár asszony darab szárító mézet vág nekünk, egyikük gazdag barna ambrózia méhektől, amelyek virágzó hajdinnal táplálkoznak. Íze olyan, mint a diós hajdina tálak kasha, vagy zabkása, amelyet a ’90 -es években fedeztem fel és szerettem, de Gennagyij orosz barátom szerint a vörös hadsereg.

Lakomázunk tovább cystyby (sült tészta a burgonya körül) és a helyi finomság: chak-chak, mézzel áztatott desszert, amelyet egy amerikai barát egykor „orosz rizskrispies csemegének” nevezett. A város apró Chak-Chak Múzeumában egy tatár jelmezes nő tanítja nekünk a tatár főzés és kultúra fortélyait. Figyelmeztetni kell: Ha az esküvőjén chak-chak szolgálatot tervez, ne hagyja összetörni - ez rossz előjel a házasság számára.

A moszkvai Danilovsky Market gyümölcsbódéi ízzel és színnel robbannak.

Az „orosz asztal” megtalálása

Visszatérve Moszkvába, utolsó oroszországi napunkon, rokonaimmal, anyám unokatestvéreivel telepedünk le abban a lakásban, amelyet egyszer több mint egy évig hazahívtam. A tipikus orosz szokásokat követjük, amikor megérkezünk. Nincs ölelés vagy köszöntés közvetlenül az ajtó alatt. És nem üres kézzel, hanem tortával jelentkezünk. Olajos halból és rozskenyérből fogyasztjuk elõételünket - ezt követi a bárhol megtalálható csirke és rizs étterme.

Kipróbáljuk a „Madártej” süteményt, amelyet Szentpétervárról hoztam, így hívták - mondja unokatestvérem, Galina -, miután arra az ötletre jutottak, hogy „az íze olyan, mint ami a Földön nem létezik, mint a madártej”. Anyjával teát kortyolgatunk, és megnézzük az 1930-as évek Ukrajnájából készült fotókat, amelyeken ő és édesanyám, kislányok játszanak.

Ira unokatestvérem születésnapja is, így Jurij bácsi önt Sovetskoye Shampanskoye furulyákká, ugyanazon a konyhaasztalnál, ahová először 25 évvel ezelőtt érkeztem. Ira férje, Vanya végül felbukkan. Mindenről beszélünk az alacsony szénhidráttartalmú diétáktól kezdve azon, hogy az Egyesült Államok által vezetett Oroszország elleni szankciók valójában hogyan segítik a helyi gazdákat, köszönöm szépen.

természetesen ez az „orosz asztal”. Ételben és szellemben egyaránt. De azt hiszem, egyedül találtam Bennett-lel: Dima pácolt heringjét ettem Szentpéterváron, kuncogva chak-chak-ot kuncogtam, Zhanna mézeskalácsát zabáltam Moszkvában.

Úgy gondolom, hogy beleszeret az orosz asztalba, ugyanúgy, ahogyan anyám még mindig gondoskodik róla - azáltal, hogy folyamatosan biztosítja a kicsi ízeket, amelyek eléggé ismerősek lesznek ahhoz, hogy megvigasztalhassanak, amikor elmegy.

Késő van, de az asztalunknál még mindig heves hangulat van. Emlékszem, hogy rákérdeztem az összes szovjet nosztalgiára, amely hirtelen olyan hippinek tűnik az oroszok számára - a szovjet témájú kávézókról, zenéről és filmekről, amelyekkel mindenhol találkoztunk. "Olyan, mint egy mítosz" - mondja Galina. - Az emberek emlékeznek a jó részekre. Csak remélni tudom, hogy Bennett is megteszi.

Eve Conant a National Geographic írója és szerkesztője. Külföldi tudósítóként élt és dolgozott Newsweek Moszkvában.

Ez a történet a 2018. júniusi/júliusi számában jelent meg National Geographic utazó magazin és bekerült a A legjobb amerikai utazási írás 2019.