Hogyan főzzük a libáját

főzzük

A liba gazdag, ízletes húst kínál, és a zsír nem olyan rossz neked, mint gondolnád. David S. Deutsch az NPR számára elrejteni a feliratot

A liba gazdag, ízletes húst kínál, és a zsír nem olyan rossz neked, mint gondolnád.

David S. Deutsch az NPR számára

A sovány libazsír

Számomra a zsír szinte a liba főzésének lényege. Folyékony arany. Selymes textúrájú és mély ízű, a hagymák sütésétől az ételkonzervekig (confit) bármi másra felhasználható. A libazsírnak magas az égési pontja, így vele sütve a sütőt egészen fel lehet fordítani. A libazsír ezért hihetetlenül ropogós sült burgonyát készít.

Az európai szakácsok nagyon tisztelik a libazsír kulináris tulajdonságait. Tavaly Nigella Lawson brit szakácskönyv-író a libazsírt üdvözölte a karácsonyi főzési alapanyagnak. Sültek és baromfik sütéséhez, töltelék nedvesítéséhez és különösen burgonyafőzéshez ajánlotta. Nem sokkal kimondása után a libazsír értékesítése megduplázódott Angliában.

Ha libazsír van a fagyasztóban, akkor a tél nem telik el legalább egy cassoulet nélkül. A libazsír fontos összetevője a francia parasztpörköltnek.

A Jarred libazsír szaküzletekben és postai úton kapható. De ha betartotta azokat az utasításokat, amelyeket ne dobjon el, mire befejezi a liba főzését, elegendő tartalékkal kell rendelkeznie a jövőbeni főzéshez. Legalább egy évig a fagyasztóban marad.

Azok számára, akik elborzadnak a gondolattól, hogy ilyen módon használják a zsírt, a libazsír az egyik jobb zsír. Kevesebb a telített zsír, mint a vajban, és magas az úgynevezett szív-egészséges egyszeresen telítetlen zsírok mennyisége.

Mindent természetesen mértékkel. Nem támogatom a libazsír napi használatát. Nem tenném például a reggeli pirítósra. Finom lenne.

A szerzőről

Bonny Wolf a Kitchen Window közreműködő szerkesztője és kommentátora az NPR hétvégi kiadásának vasárnapján. A Konyhaablak podcastot is ő tartja. Élelmiszer-esszekönyve, a Beszélgetés teli szájjal címmel jelenik meg az üzletekben. További információt a bonnywolf.com oldalon talál.

Egyszer elvesztettem egy latke versenyt egy nőtől, aki libazsírban sütött burgonyás palacsintáját. Nincs kétségem afelől, hogy ez volt a döntő tényező. A libazsír sokkal jobb ízt kölcsönöz, mint a mogyoróolaj. Ez a zsír krém.

Sok amerikai azonban nem ismeri a libazsír csodáit, mert nem ismeri a libát. A karácsonyi liba Charles Dickens regényéhez tartozik, nem pedig Norman Rockwell-festményhez.

Az ókori egyiptomiak libát ettek, Európában a középkor óta népszerű. Évszázadok óta ez volt a kelet-európai zsidók hagyományos szombati vacsora. Marco Polo jelentette vissza Kínából, hogy látott egy 24 kilós libát.

A történet arról szól, hogy Erzsébet királynő libát evett - az egyik kedvencét -, amikor megtudta, hogy haditengerészete 1588-ban legyőzte a spanyol Armada-t. Elrendelte, hogy a libát ezután minden Mihályon (szeptember 29.) szolgálják fel a győzelem tiszteletére.

Az Amerikát betelepítő angolok libát ettek. De az amerikai ízlés a jövő generációival csökkent, és a liba ritkasággá vált az új világ asztalain. Ennek valószínűleg számos oka van. A liba mind sötét hús, intenzív zamata gyakrabban hasonlít a marhához, mint a csirkéhez. A liba bonyolultabb főzni, mint a csirke vagy a pulyka. Végül, és valószínűleg a legjelentősebb, hogy a liba egy kövér madár.

Az első liba, amelyet készítettem, katasztrófa volt, egy kemény madár kövéren úszott. Megvettem a legnagyobb libát, amit találtam, megfűszereztem és beraktam a sütőbe. Tanulj a hibáimból.

A liba nem pulyka. Nem akarsz egy 18 kilós libát. Minél fiatalabb (ezért kisebb) a liba, annál jobb íze van. Egy jó méret nyolc és 12 font között van. A nagyobb (idősebb) madarak kemények lehetnek.

Az alacsony kereslet egyik jó mellékhatása, hogy a libákat nem gyárgazdaságokban gyártják tömegesen. Ennek eredményeként a hentesnél a téli ünnepek környékén szép, friss, szabadon tartott ludak jelennek meg. Az év más szakaszaiban fagyasztott liba kapható.

A következő dolgot meg kell érteni a libával, hogy komoly mennyiségű zsírról beszélünk. Ez a rossz és a jó hír.

A libában sokkal több a zsír, mint a csirkében vagy a pulykában, bár maga a hús sovány. Könnyen leválasztható zsír hüvelyek vannak, amelyek kihúzhatók a libából. Ne dobd a szemétbe. Tegye a zsírt egy edénybe, hogy később renderelhessen. Ez a jó hír része.

A nyilvánvaló zsír eltávolítása után szúrja meg a libát az egész bőrön, ügyelve arra, hogy ne szúrja át a húst. Ez a fennmaradó zsírnak menekülési utat biztosít főzés közben.

Ekkor sok szakács azt javasolja, hogy a libát egy percig forrásban lévő vízben blansírozzák, majd egy-két napig hagyják száradni a hűtőszekrényben. Ez akkor jó, ha szervezett vagy és előre tervezel.

A következő lépés a töltelék elkészítése. (Természetesen tölthetünk libát is töltelék nélkül.) Milyen töltelék, a recept regionális forrásától függ. Amellett, hogy libazsírban főztek latket, a német zsidók almával, vörös káposztával és gesztenyével töltöttek meg egy Hanuka libát. A németek savanyú káposztát vagy krumplipürét is készítenek. A skandinávok az aszalt szilvát és az almát kedvelik. Az angoloknak - és ezért a korai amerikai gyarmatosoknak - tetszett egy zsálya és a hagymatöltelék.

A sült serpenyőben felhalmozódó zsírt - és rengeteg lesz - időnként izzóval kell elszívni, hogy ne gyulladjon meg. Ne feledje, ne is gondoljon arra, hogy kidobja a zsírt.

A liba nem mindenki ízlésének felel meg. Erősebb íze van, mint az amerikai étrendben oly gyakori csirkemell. Megfelelően főzve azonban gazdag, ízes hús lehet. Ez az évszak, hogy megpróbálja. És a libazsír alapos összegyűjtése után bárki elkészítheti a díjazott burgonyát.