A transz-zsírok reflektorfényében

Éveken keresztül csak az igazi diétás nyomozók tudták, hogy egy adott étel tartalmaz-e transzzsírt. Ez a fantomzsír - a szív, az erek és a test többi részének legrosszabb zsírtípusa - több ezer ételben található meg; de csak azok, akik ismerik a részlegesen hidrogénezett olaj- és zöldségfélék rövidítését a „kódszavakban”, tudták, hogy mikor vannak jelen. Szerencsére, miután az 1990-es években nagyszámú kutatás riasztotta káros egészségkárosító hatásait, számos politikai kezdeményezés vezetett a mesterséges transzzsír közeli megszüntetéséhez az Egyesült Államok élelmiszerellátásában 2018-ig. A transzzsírok felszámolásához vezető út azonban nem volt ilyen egyértelmű, és az Egyesült Államokon kívül még több munkát kell elvégezni. Sok fejlődő országban továbbra is magas a transz-zsírbevitel.

Honnan származnak a transzzsírok?

A 19. század végén a kémikusok felfedezték, hogy hidrogénatomokat adhatnak a telítetlen zsírokhoz úgy, hogy hidrogéngázt buborékoltatnak át növényi olajon nikkelkatalizátor jelenlétében. [1] Ez sokkal több volt, mint kémiai kíváncsiság. A részben hidrogénezett olajok nem avatkoznak olyan könnyen, mint a nem hidrogénezett zsírok. Bomlás nélkül képesek ellenállni az ismételt melegítésnek, és a folyamat folyékony olajat szilárd anyaggá alakíthat, ami könnyebb szállítást és szélesebb körű felhasználást tett lehetővé. Ez a szilárd zsír sokkal olcsóbb volt, mint sok szilárd állati zsír. Ezek a tulajdonságok vonzóak voltak az ételkészítők számára, és a részben hidrogénezett olajok a margarinok, a zöldséges rövidítések, a fánk, a kereskedelmi pékáruk, például csomagolt péksütemények és sütik, egyéb snackek és a gyorséttermek mélysütőinek fő támaszává váltak.

Abban az időben úgy tűnt, hogy van értelme áttérni a vajról vagy a sertészsírról (mindkettő nagy mennyiségben tartalmaz telített zsírt) az egészséges növényi olajból készült termékre - és a transz-zsír bevitele drámaian megnőtt. A részleges hidrogénezés megjelenése előtt az emberek által fogyasztott egyetlen transzzsír tehén (vagy tejtermék), bárány és szarvas elfogyasztásából származott. Az ilyen kérődző állatoknál a gyomorban élő baktériumok természetesen kis mennyiségű transzzsírt hoznak létre. De a részleges hidrogénezés növekedése miatt az 1990-es évek elejére az Egyesült Államokban a transz-zsírbevitel átlagosan az összes kalória 2-3% -a volt - sok amerikai ennek a mennyiségnek a háromszorosát fogyasztotta.

Hallgat:

A kutatás riaszt

Ma egy sor kutatási tanulmánynak köszönhetően tudjuk, hogy kerülni kell a transzzsírokat. A transz-zsírok fogyasztása növeli az alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL vagy „rossz” koleszterin) szintjét, különösen a kicsi, sűrű LDL-részecskéket, amelyek jobban károsíthatják az artériákat. Csökkenti a nagy sűrűségű lipoprotein (HDL, vagy „jó” koleszterin) részecskék szintjét, amelyek az ereket rossz koleszterinszintre kutatják, és a májba szállítják ártalmatlanítás céljából. Elősegíti továbbá a gyulladást, [2] az immunrendszer túlműködését, amely szerepet játszik szívbetegségekben, stroke-ban, cukorbetegségben és más krónikus állapotokban. Ezenkívül a transzzsírok fogyasztása csökkenti az endotélsejtek, az összes erünket szegélyező sejtek normális egészséges reakciókészségét. Állatkísérletek során a transzzsírok fogyasztása elősegíti az elhízást és az inzulinrezisztenciát is - a cukorbetegség elődjét. Tehát mikor kezdődtek ennek a káros zsírnak a kutatása?

1981-ben egy walesi kutatócsoport azt találgatta, hogy a részben hidrogénezett olajokból származó transzzsírok összekapcsolódhatnak a szívbetegséggel. [3] 1990-ben két holland kutató ellenőrzött táplálkozási vizsgálata kimutatta, hogy a transzzsír-fogyasztás növelte az LDL-koleszterint és csökkentette a HDL-koleszterint. [4] Egy 1993-as Harvard-tanulmány erősen alátámasztotta azt a hipotézist, miszerint a részben hidrogénezett növényi olajok bevitele hozzájárul a szívroham kockázatához. [5] Ebben a tanulmányban a kutatók azt találták, hogy a transzzsírból származó energia mindössze 2% -ának helyettesítése egészséges telítetlen zsírokkal körülbelül egyharmadával csökkentené a szívkoszorúér-betegség kockázatát. A transz-zsírokról az 1990-es években egy befolyásos szimpózium hívta fel a figyelmet a kérdésre.

A tudomány és az érdekképviselet változáshoz vezet az Egyesült Államokban.

2003-ban egy hosszú kampányt követően, amelyet Dr. Fred Kummerow vezetett, a Közérdekű Tudományos Központtal és a Harvard Közegészségügyi Iskola táplálkozási osztályának kutatóival együtt az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA) úgy döntött, hogy a transz-zsírok 2006-ig fel kell tüntetni a Táplálkozási tények címkén. [6]

Annak ellenére, hogy az élelmiszeripar egyes részei intenzív lobbi erőfeszítéseket tettek a címke hozzáadása ellen, ez a döntés az amerikai élelmiszer-ellátás jelentős átalakítását váltotta ki. Az FDA egyszer úgy becsülte, hogy az elkészített sütik körülbelül 95% -a, a crackerek 100% -a és a fagyasztott reggelitermékek 80% -a tartalmaz transzzsírt. Amikor az élelmiszeripari vállalatok rájöttek, hogy a fogyasztók - ezzel az új információval felvértezve - kerülik a transzzsírt tartalmazó termékeket, sokan megtalálták a módját, hogy termékeiket részben hidrogénezett olajok nélkül készítsék el. Például a nagy gyártók transz-mentes olajokat kezdtek el használni tortilla chips és más ropogós snackek készítéséhez; a fagyasztott ételkészítők fagyasztott sült csirkehús-termékeket vezettek be transzzsír nélkül; és számos nagy étteremlánc átalakította termékeit a transz-zsírok csökkentése érdekében.

A 2006. évi ítélet hatása:

2010-ig 83 nagy márkájú élelmiszerbolt-termék és éttermi étel felmérése biztató híreket kínált: amikor ezeknek az élelmiszer-készítőknek a nagy része átalakította termékeit, csökkentették a transz-zsírok mennyiségét anélkül, hogy növelnék a telített zsírokat. [7]
A Betegségellenőrzési és Megelőzési Központ egyik tanulmánya megállapította, hogy az amerikaiak transz-zsírtartalma a vérben 58 százalékkal csökkent 2000 és 2009 között - bizonyíték arra, hogy a címkézési törvény a kívánt hatást váltotta ki. [8]

A táplálkozási tények címkén szereplő transz-zsír hozzáadása minden bizonnyal a közegészség győzelmét jelentette - de még több munkát kellett elvégezni. A döntés ellenére a gyártók továbbra is „0 gramm transzzsír” -ra hivatkozhatnak a címkén, ha a termék adagonként kevesebb mint 0,5 gramm transzzsírt tartalmaz. Bár látszólag minimális, akár kis mennyiségű transz-zsír is összeadódhat egy nap alatt. Ezekben az esetekben a fogyasztók csak úgy tudták elkerülni a transz-zsírokat a csomagolt termékekből, ha a részlegesen hidrogénezett olajokat feltüntették az összetevők listájában.

Továbbá, mivel a határozat nem vonatkozott a címkével nem rendelkező élelmiszerekre - például a pékségekben, kávézókban, iskolákban és éttermekben értékesítettekre -, a fogyasztók nem dönthettek úgy, hogy elkerüljék a potenciálisan transzzsírral terhelt ételeket ezekben a beállításokban.

Ennek ellenére híresztelték a transzzsírok ártalmát, és az államok, megyék és városok további változásokat váltottak ki oktatási erőfeszítéseikkel és a transzzsírok helyi betiltásával. 2006-ban New York City az ország legnagyobb városa lett, amely megkövetelte, hogy éttermei, kávézói és iskolái zsírmentessé váljanak, és más városok, mint például Boston követték a vezetését. Kalifornia volt az első olyan állam, amely 2010-ig, illetve 2011-ig fokozatosan megszüntette a transzzsírok éttermekből és pékárukból történő kivonását.

Az NYC példával vezet:

"Ez sok száz, és valószínűleg ezer koraszülött halálesetet fog megmenteni évente New Yorkban, és valószínűleg csökkenteni fogja a 2-es típusú cukorbetegség és a demencia kialakulását is" - mondta Dr. Walter Willett, a Harvard Közegészségügyi Főiskola akkori elnöke. Táplálkozás, válaszul a tiltásra.

A döntés meghozataláig Willett és Dr. Dariush Mozaffarian részletesen ismertette a transz-zsírbevitel számos negatív egészségügyi hatását a New York-i Egészségügyi Tanácsnak.

2015-ben - több mint 10 évvel az eredeti döntés óta, és évtizedek után a kutatások kimutatták a transz-zsírbevitel ártalmait - az FDA úgy döntött, hogy a részlegesen hidrogénezett olajokat már nem "általában elismerték biztonságosnak" az emberi táplálékban való felhasználás. Bár a korábbi oktatási erőfeszítések és a helyi tilalmak jelentősen csökkentették a részben hidrogénezett olajokat, ez a döntés az ipari transzzsír koporsójának utolsó szegét jelentette Amerika élelmiszer-ellátásában. Három év eltelte után az élelmiszer-gyártóknak 2018. június 18-tól tilos a részlegesen hidrogénezett olajok használata. (Az ipar számára megengedett néhány kisebb gyártási és petíciós felhasználás, bár ezeket még 2021-ig fokozatosan megszüntetik. Az FDA azonban elutasította az Élelmiszerbolt-gyártók Szövetségének utolsó pillanatban benyújtott petícióját bizonyos folyamatos felhasználásokra vonatkozóan.)

A transz-zsírok története az Egyesült Államokban, bár hosszadalmas, kiváló példaként szolgál, ahol a tudományos bizonyítékokat politikai cselekvésekké alakították a közegészség javítása érdekében. A kutatók már 2006-ban úgy becsülték, hogy a transzzsírok kiküszöbölése Amerika élelmiszer-ellátásából akár ötödik szívrohamot és az ezzel összefüggő haláleseteket is megelőzhet; ami negyedmillióval kevesebb szívinfarktust és ezzel összefüggő halált jelentene évente csak az Egyesült Államokban! [9] Bátorítóan: a kutatások már megállapították, hogy a transzzsírok használatának korábbi tiltása New York állam közétkezdeiben a szívrohamok és agyvérzés csökkenésével jár. [10]

Világszerte elvégzendő munka

Az Egyesült Államokon kívül számos ország, például Dánia, Svájc, Kanada és Nagy-Britannia már korlátozta vagy betiltotta a transz-zsírokat. A transz-zsír azonban továbbra is elterjedt számos fejlődő országban, ahol az olcsó, részben hidrogénezett olajok nemcsak az élelmiszeripar, hanem az otthoni felhasználás számára is alaptevékenységgé váltak. Ez a hagyományos étolajoktól való elmozdulás a részlegesen hidrogénezett olajok felé hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek növekvő globális járványához. Például az indiai transzzsírok gyakran megtalálhatók a „vanaspatiban”, egy részben hidrogénezett olajban, amelyet gyakran olcsóbb alternatívaként alkalmaznak az ételkészítésben. [11]

Bátorító módon: az Egészségügyi Világszervezet (WHO) 2018-ban globális színtéren a transzzsírokat is reflektorfénybe helyezte. Becslése szerint az ipari transz-zsírbevitel évente több mint 500 ezer halálhoz vezet a szív- és érrendszeri betegségek miatt, a WHO felszólítja a kormányokat, hogyKICSERÉLÉS,Transz-zsírok 2023-ig hat stratégiai intézkedés révén:

ÚJRAmegtekintheti az iparilag előállított transzzsírok étrendi forrásait és a szükséges politikai változásokat.
Paz iparilag előállított transzzsírok egészségesebb zsírokkal és olajokkal történő felváltását.
Ltörvényi szabályozás vagy szabályozási intézkedés bevezetése az iparilag előállított transzzsírok kiküszöbölése érdekében.
AA táplálék-ellátás transz-zsírtartalmának és a lakosság transz-zsír-fogyasztásának változásainak értékelése és figyelemmel kísérése.
Ca transz-zsírok negatív egészségügyi hatásainak tudatosítása a döntéshozók, a gyártók, a beszállítók és a nyilvánosság körében.
Ea politikák és rendeletek betartásának érvényesítése.

Mivel a WHO-nak nincs végrehajtási kapacitása, a nemzeti és helyi önkormányzatok feladata, hogy elvégezzék ezeket az intézkedéseket az ipari transzzsírok megszüntetése érdekében.

Két évvel a kampány után a WHO arról számolt be, hogy eddig 58 ország vezetett be olyan törvényeket, amelyek 2021 végéig 3,2 milliárd embert védenek meg a káros anyagtól. Azonban több mint 100 országnak még mindig intézkedéseket kell tennie a transzzsír eltávolítása érdekében. élelmiszer-ellátás.

Tippek a transz-zsír bevitel csökkentésére

Ha olyan országban él vagy időt tölt, ahol gyenge a szabályozás vagy nincs tilalma az ipari transzzsíroknak, íme néhány tipp, amelyek segíthetnek a bevitel csökkentésében:

Válasszon folyékony növényi olajokat.
Kerülje a kereskedelemben készített sütemények (sütik, piték, fánk stb.), Snackek és feldolgozott ételek, beleértve a gyorsételeket is. A biztonság kedvéért tegyük fel, hogy minden ilyen termék transzzsírokat tartalmaz, hacsak másként nem jelöljük őket.
Ha a részben hidrogénezett olajokat tartalmazó ételek nem kerülhetők el, akkor válasszon olyan termékeket, amelyek az összetevők listájának vége közelében felsorolják a részben hidrogénezett olajokat.
Az éttermekben található transz-zsírok elkerülése érdekében az egyik stratégia a rántott ételek (mivel az éttermek részben hidrogénezett olajokat használhatnak sütőjükben) és a desszertek kerülése. Segíthet abban, hogy megváltoztassa ezeket a főzési gyakorlatokat, ha megkérdezi szervereitől, a szakácstól vagy a vezetőtől, hogy a létesítmény csak transzzsírmentes olajokat és ételeket használ-e.

Hivatkozások

Katan MB, Zock PL, Mensink RP. A transz-zsírsavak és hatásuk az emberek lipoproteinjeire. Élelmezés a táplálkozásról. 1995 július; 15 (1): 473-93.
Mozaffarian D, Pischon T, Hankinson SE, Rifai N, Joshipura K, Willett WC, Rimm EB. A transz-zsírsavak étrendi bevitele és a szisztémás gyulladás nőknél. Az American Journal of Clinical Nutrition. 2004. április 1.; 79 (4): 606-12.
Thomas LH, Jones PR, Winter JA, Smith H. Hidrogénezett olajok és zsírok: kémiailag módosított zsírsavak jelenléte az emberi zsírszövetben. Az American Journal of Clinical Nutrition. 1981. május 1.; 34 (5): 877-86.
Mensink RP, Katan MB. Az étrendi transz-zsírsavak hatása a nagy sűrűségű és alacsony sűrűségű lipoprotein koleszterinszintre egészséges egyéneknél. New England Journal of Medicine. 1990. augusztus 16.; 323 (7): 439-45.
Willett WC, Stampfer MJ, Manson JE, Colditz GA, Speizer FE, Rosner BA, Hennekens CH, Sampson LA. A transz-zsírsavak bevitele és a szívkoszorúér-betegség kockázata a nők körében. A Lancet. 1993. március 6.; 341 (8845): 581-5.
Amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal. (2003). „Élelmiszer címkézés: ford.” Letöltve: https://www.federalregister.gov/documents/2003/07/11/03-17525/food-labeling-trans.
Mozaffarian D, Jacobson MF, Greenstein JS. Élelmiszer-átalakítások a transz-zsírsavak csökkentésére. New England Journal of Medicine. 2010. május 27.; 362 (21): 2037-9.
Vesper HW, Kuiper HC, Mirel LB, Johnson CL, Pirkle JL. A plazma transz-zsírsavak szintje nem spanyol fehér felnőtteknél az Egyesült Államokban 2000-ben és 2009-ben. JAMA. 2012. február 8.; 307 (6): 562-3.
Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. A transz-zsírsavak és a szív- és érrendszeri betegségek. New England Journal of Medicine. 2006. április 13.; 354 (15): 1601-13.
Brandt EJ, Myerson R, Perraillon MC, Polonsky TS. Kórházi felvétel szívizominfarktus és stroke miatt a transz-zsírsav-korlátozások előtt és után New Yorkban. JAMA kardiológia. 2017. június 1.; 2 (6): 627-34.
Dorni C, Sharma P, Saikia G, Longvah T. Indiában fogyasztott étkezési olajok és zsírok zsírsavprofilja. Élelmiszerkémia. 2018. január 1.; 238: 9–15.

Használati feltételek

A weboldal tartalma oktatási célokat szolgál, és nem személyes orvosi tanácsadásra szolgál. Az egészségi állapottal kapcsolatban felmerülő kérdéseivel orvosától vagy más szakképzett egészségügyi szolgáltatótól kell tanácsot kérnie. Soha ne hagyja figyelmen kívül a professzionális orvosi tanácsot, vagy késleltesse annak igénylését valami miatt, amit ezen a weboldalon olvasott. A Nutrition Source nem ajánl és nem támogat semmilyen terméket.

Készítsen egészséges, kiegyensúlyozott ételeket ennek a vizuális útmutatónak a segítségével.

Havi frissítés táplálkozási hírekkel és a Harvard szakértőinek tippjeivel - amelyek célja az egészségesebb táplálkozás. Regisztrálj itt.