Az Élelmiszerlabor: Hogyan lehet homárt vásárolni

Az otthoni főzés rejtelmeinek feltárása a tudományon keresztül.

Olyan arc, amelyet csak egy anya szerethet - enni, vagyis. A homár kannibalista.

A bennszülött New England-i állítólag a homár a véremben van, ha nem a hasam. Homártekercs, grillezett homár, homársaláta, teljes kagylósütés (amit valójában "homárfúrásnak" kellene nevezni), vagy a legegyszerűbb, párolt homár kihúzott vajjal több mint életmód, egész turista és exportipar a sajátjukba.

De mint olyan személy, akinek enyhe allergiája van a homárra, és aki két harapásnál többet nem tud megenni, mielőtt azt szeretném, ha eszembe jutna az epi-tollam, különösen meg kell győződnöm arról, hogy ez a két falat minden egyes alkalommal megéri-e. Ez gondoskodást és odafigyelést jelent a folyamat minden szakaszában, a vásárlástól a tároláson át a főzésig.

Egész héten homárral beszélgetünk, kezdve a legjobb megvásárlási móddal, és továbbhaladva a kemény és a lágy héjú homárok ízléses tesztjén, valamint elemezve a főzés és a rákészítés legjobb módját. Természetesen vadonatúj receptjeink lesznek az egész héten.

Homár vásárlásakor több szempontot kell figyelembe venni. Itt vannak, fontossági sorrendben.

1. kritérium: Faj

Több tucatféle homár létezik, de valószínűleg csak kettőbe ütközik a halpiacán.

A komoly étkezések újdonságai

Tüskés homár karom nélküli homárfaj, amely a karibi meleg vizekből származik. Ha fagyasztott farkakat vásárol, általában tüskés homárokból származnak (a fehér foltos mintázatuk alapján meg lehet állapítani).

Maine (amerikai) homár

Maine homár hideg atlanti vizekből származnak, és a legtöbb esetben élőben értékesítik őket. Rendkívül jobban szeretem a hideg vizes Maine Homárokat szilárdabb, édesebb húsuk miatt, különösen a karom- és csülökhúst, amely gyengédebb, mint a farok.

* És nem csak új-angliaként mondom ezt. **

** Talán az vagyok, de soha nem fogom tudni.

2. kritérium: elevenség

A homárnak életben kell lennie, vagy legalábbis éppen meg kell ölni, amikor főz, teljes pontossággal. Minden tenger gyümölcse általában gyorsabban romlik, mint szárazföldi társa (ennek oka, hogy a tenger gyümölcsein található baktériumok szoktak jeges, hideg óceánvíz hőmérsékleten működni), de a homár és más hasonló kagylók más problémával szembesülnek: enzimatikus lebontással. Lásd: homár és garnélarák emésztik zsákmányukat a fejükben található felső emésztőrendszerben lévő enzimek révén. Miután megölték, a homár rákféle zombikká alakul, emésztőenzimeik a saját testüknél esznek.

Ennek következménye lehet, hogy a halál után egy-két órán belül a farok felső területein pépes húsú lesz. A farok és a karmok azonnali eltávolítása és fagyasztott szállítása megoldhatja ennek a problémának a részét (ezért ritkán látja eladni a fagyasztott egész homárokat), de jobb, ha életben tartja a főzésig.

Amikor egy egészséges homárt vesz fel, fel kell emelnie a karmait, energikusan megmozgatja a lábát, és fel kell emelnie a farkát, esetleg néhányszor meglendítve. Kerülni kell az ernyedt karmú homárt vagy a kevés mozgást.

3. kritérium: Hard Vs. Puha

A homárok úgy nőnek ki, hogy kidobják régi kagylóikat, és lágyabb héjat tárnak fel alatta. Ezután felfújják magukat vízzel, kinyújtva az új héjat, amely végül megkeményedik. Ez a molting folyamat évente egyszer fordul elő, június végén kezdődik és december körül ér véget.

Míg a közelmúltban megolvasztott "puha héjú" homárok nem annyira puhák, hogy meg lehet őket enni és mindet (ahogy a puha héjas rák képes), a frissen megolvasztott puha héjas homár és az idősebb héjú kemény homár között még mindig van néhány fő különbség. A puha és kemény héjas homárok közötti különbség észleléséhez finoman nyomja össze a karapácsot. Egy puha héjú homárnak enyhén kell adnia.

Könnyű megrázni: A puha héjú homárokat sokkal könnyebb megrázni. Általában a héjuk elég puha, így könnyedén átvághatja őket egy konyhai ollóval, vagy akár csak kézzel széthúzhatja őket. A kemény héjú homárokhoz némi nyers erő, homárropogós vagy kés kés kell, különösen azért, hogy a karmos húshoz jussanak.
Aroma: Ez vitatható. Néhány ember úgy találja, hogy a puha héjas homár édesebb, gyengédebb és ízesebb. Mások úgy találják, hogy a kemény héjú homárok intenzívebben sima "homár-y" ízűek. Teljes vakot tervezünk egymás mellett, úgyhogy tarts velünk.
Hozam: Mivel a puha héjas homárok vízzel vannak feltöltve, sokkal kevesebb húst kapunk kilóra élő homárra, mint a kemény héjas homárokra. Körülbelül 30% -kal kevesebb, ad vagy vesz. Különösen észrevehető ez a karmokban: egy kemény héjas homárt a széléig megtöltenek hússal, míg egy lágy héjas homárral a hús csak a tér felét fogja elfoglalni.

4. kritérium: Méret

Tudta, hogy a homár biológiailag halhatatlan? A legtöbb állat- és növényfajnak előre meghatározott élettartama van; Amint sejtjeik ismételten osztódnak, végül DNS-károsodást szenvednek és megrövidülnek a telomerek (a kromoszóma végén lévő pufferzóna, amely megakadályozza a fontos bitek károsodását). Végül a sejtek nem tudnak szaporodni, és az állat vagy növény meghal. Homárokkal ez nem történik meg; Sejtjeik a végtelenségig képesek osztódni és szaporodni, vagyis ha egy külső hatás, például betegség, ragadozó vagy veleszületett ízlésük nem lenne, egy homár elképzelhető örökké élni és növekedni. Hohó.

A valaha regisztrált legnagyobb homár a 40-50 font közötti tartományban volt, de a való világban valószínűbb, hogy 1 és 3 font közötti homárokat láthat, talán 7 vagy 8 fontot, ha szakemberhez fordul.

Minél nagyobb a homár, annál többet fizet fontonként, de az ár növekedése nem jelzi a minőség növekedését.

Néhány nép úgy gondolja, hogy a nagy homár keményebb vagy kevésbé ízes, mint a kis homár. Ezt nem tartom igaznak. Az viszont igaz, hogy sokkal nehezebb egyenletesen főzni. A legtöbb főzési módszerrel, mire átfőzi őket a közepéig, a külseje reménytelenül túlsül. A kisebb homároknak nincs ekkora problémájuk (bár még mindig bizonyos fokig - később erről bővebben).

Kisebb homárt vásárolok egyszerűen azért, mert olcsóbbak, könnyebben kezelhetők, és kevésbé befolyásolják a homár populáció egészségét. Körülbelül 30–40% hozammal fejenként kb. 1/2 font font homárt kell terveznie, ami 6–8 uncia tényleges húst eredményez.

Hol lehet homárt vásárolni

Meleg Connecticut stílusú homár tekercsek

Mint minden friss tenger gyümölcse, a homár vásárlásának legjobb helye közvetlenül a halász vagy egy kisüzemi halárus. Ha Északkeleten élsz, ez nem nehéz. Az egész parton vannak olyan homár fontok, amelyek naponta élő homárt kapnak, és nagy tartályokban tartják életben őket.

Ha az ország közepén vagy a szemközti parton tartózkodsz, ez nem olyan egyszerű. A kemény héjas homárok elég szívósak ahhoz, hogy légi úton élő országokban szállíthassák őket, de nem valószínű, hogy a puha héjú homárokat túl messze látnánk a parttól. A legjobb megoldás az, hogy online rendelje meg a homárját. Az online homárszállítók többsége tengeri homokkal és jégcsomagokkal szállítja a homárokat, hogy nedvesek, hidegek és engedelmesek legyenek. Előre párolt friss homár hús rendelése szintén jó lehetőség, ha nem talál élőben.

Az Egyesült Államokban fogyasztott homár több mint 80% -a Maine-ból származik, és ennek több mint 80% -a puha héjú homár formájában van a nyári és az őszi szezonban. A Lobsterfrommaine.com átfogó listát tartalmaz az összes postai rendelésű homár-kereskedőről az államban.

Szerezd meg a recepteket!

Az összes ide linkelt terméket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Jutalékot szerezhetünk a vásárlásokra vonatkozóan, amint azt a leányvállalati irányelvünk leírja.

J. Kenji López-Alt otthoni apuka, aki a súlyos étkezések fő kulináris tanácsadójaként és a Wursthall, a német ihletésű kaliforniai sörcsarnok séfjeként/partnereként dolgozik otthonában, San Mateóban. Első könyve, a The Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül (azonos nevű komoly ételei rovat alapján) a New York Times bestsellere, James Beard-díjban részesült, és 2015-ben az év szakácskönyvének választották. a Kulináris Szakemberek Nemzetközi Szövetsége által. Kenji következő projektje a Minden este pizzaé című gyermekkönyv, amelyet 2020-ban kell kiadni, majd 2021-ben egy újabb nagy szakácskönyv következik.