Scott Rao

Ha a piacon vásárol egy kávéfőzőt, akkor ezt a könyvet neked írtam. Pályafutásom alatt volt szerencsém több száz gépen sütni, és szeretnék segíteni az új sütőknek az igényeiknek megfelelő gép megvásárlásában. Célom ennek a könyvnek az írása nem az, hogy elmondjam az olvasónak, hogy melyik márkát vásárolja, hanem az, hogy segítsem az olvasót a döntés fontos szempontjainak megértésében és az ő igényeinek megfelelő, művelt választás meghozatalában.

A nagy márkák legtöbb gépe képes finom adag kávét megpörkölni, de néhány gép rendelkezik olyan funkciókkal, amelyek még a hozzáértő kezekben is túl nehézzé teszik a csúcsminőségű pörköltést és a sokszorosítást. Ilyen jellemzők például a vékony, egyfalú dobok, a lassú gázszelepek, a rossz felbontású szelepek alacsony beállításoknál, a dob körüli túlzott szigetelés, a lassú vagy rosszul elhelyezett szondák és az első repedés utáni pecsenyék korlátozott ellenőrzése.

Ha tanácsot szeretne kérni arról, hogy milyen gépet vásároljon, kérjük, kérdezze meg azokat, akik tapasztalattal rendelkeznek az összes nagyobb márkával kapcsolatban. Azok a pörkölők, akik csak egy vagy két gépet használtak, inkább ezeket a gépeket részesítik előnyben, és nem látják perspektíva más gépeket. Magától értetődik, de kérjük, ne hagyatkozzon a pörkölőgép értékesítő munkatársainak tanácsára, mivel mindig elfogultak, és gyakran félretájékoztatják a versengő márkák erényeit.

Ebben a bejegyzésben nyilvánosan nem ajánlom és nem kritizálok bizonyos márkákat, mivel ezeket a véleményeket a legjobban magánszemélyekkel lehet megosztani az ügyfelekkel. Itt megvitatom, hogy mit érdemes figyelembe venni a pörkölő kiválasztásakor. Az olvasók feladata kikövetkeztetni a véleményeket a különféle márkákról.

Költségvetés

Először is vegye fontolóra, mennyit engedhet meg magának a pecsenyesütésre. A költségvetés kiszámításakor ne felejtse el figyelembe venni a szükségletek költségeit, mint például a kéménycsatorna, a szennyezéscsökkentő berendezések, a kezdeti zöldeskészlet, a minőségbiztosítási berendezés, a pörkölt adatok naplózására szolgáló laptop és a különféle kellékek. A költségvetésnek tartalmaznia kell a telepítés költségeit, az engedélyeket és az engedélyezési folyamat építészeti rajzait is.

Ha először sütőgép vásárol egy tételenként 6–15 kg közötti kapacitású gépet, az alábbiakban felajánlottam a jelenlegi (2020) berendezésköltség-becsléseket. A költségek országonként változnak; Leginkább az Egyesült Államokban ismerem a költségeket, ezért itt hivatkoztam ezekre.

Minden ár USD-ben van megadva; Megpróbáltam ésszerűen alacsony és magas becsléseket adni az egyes tételekről. Ha egy tétel alacsony becslése 0 USD, ez azt jelenti, hogy az elem opcionális. Nem zavartam az olyan opcionális felszereléseket, mint a színes olvasók és más QC eszközök, mivel ezek nem kritikusak a pörkölés indításakor.

Főbb szempontok

Költségvetése és a fenti költségek figyelembevételével fontolja meg, mennyit költhet a pörkölőgépre. Ha megengedheti magának, kérjük, vásároljon nagyobb pörkölőt, mint gondolná. Soha nem ismertem, hogy egy pecsenyesütő megbánta volna egy kicsit túl nagy gép vásárlását, de sok olyan sütőt ismertem, aki megbánta, hogy gyorsan kinőtt gépeket vásárolt. Miután megbecsülte a pörkölés kezdési költségeit, helyezze fontossági sorrendbe igényeit és igényeit.

1. KapacitásY

A megfelelő gépméret kiválasztásához fontos megbecsülni, hogy a következő két évben mennyi kávét várhatóan hetente pörköl. Vegye figyelembe a heti kávémennyiséget, amelyet várhatóan két év múlva megsüt. Javaslom, hogy vásároljon olyan gépet, amely elég nagy ahhoz, hogy ez a mennyiség kávé legfeljebb 25 órán belül megsüljön. E számítások végrehajtása során ne feledje, hogy a gép valódi kapacitása valószínűleg kisebb, mint a megadott kapacitása, és hogy a bab a pörkölés során súlyának 14–20% -át veszíti el. (Összehasonlításképpen: a harmadik hullámú pörköltek körülbelül 14% -ot veszítenek, míg a Starbucks sülteké 20% -ot vagy annál többet.) A gép égőereje - nem a dob mérete - határozza meg, hogy mennyi kávét tud jól megpörkölni. Ésszerű útmutató az a feltételezés, hogy egy kg zöld kávé minőségi pörköléséhez 11 500 kj/óra szükséges (vagy egy font kávéhoz 5000 BTU/óra szükséges). *

* Ez a képlet nem vonatkozik azokra a gépekre, amelyek forró levegőt juttatnak vissza a pörkölésbe. A recirkulációs gépek nagyobb teljesítményűek, mint az égők teljesítménye.

Sütőgép-értékesítője valószínűleg azt állítja, hogy tételenként 15 kg-ot megsüthet 15 kg-os gépben. Az eladó feladata gépek eladása, nem pedig a lehető legjobb kávé pörkölésének segítése, ezért vegye könnyedén az esetleges igényeket. Lehet, hogy az eladó technikailag helytálló, mert a dob biztosan elfér egy 15 kg-os adagban, de egy teljes adag 15: 00–20: 00-ig tarthat a pörköléshez, ami az ideálisnál hosszabb. Ha a minőségi pörkölés a cél, általában biztonságos feltételezni, hogy óránként 3-3,5 lf adagot süt a gép feltüntetett kapacitásának 50–70% -án. Ezután vonja le a tételenként elveszített 14% –20% súlyt annak kiszámításához, hogy egy gép óránként mennyi pörkölt kávét tud előállítani.

Például, ha valaki három és fél adag 7 kg zöld kávét sütne óránként egy Diedrich IR-12-ben, átlagosan 15% -os súlycsökkenéssel, a gép óránként alig 21 kg pörkölt kávét produkálna ( 3,5 * 7 kg *, 85 = 20,8 kg). Ez reálisabb, mint feltételezni, hogy a gép óránként 48 kg-ot fog sütni.

2. Megbízhatóság

Egyes gépek megbízhatóbbak, mint mások. A kevesebb alkatrésszel, kevesebb csúcstechnológiával rendelkező és nehezebb felépítésű gépek általában tartósabbak és megbízhatóbbak. Régebbi, egyszerűbb pörkölőgépek, mint például a mesés UG-sorozatú Probats, tartósan gyártott masszív, alacsony technológiájú gépek példái. Természetesen minden tervezési döntés kompromisszumokkal jár. Egyes modern technológiákból hiányozhat a megbízhatóság, de a minőségi pörkölés könnyebbé és megismételhetőbbé válik. Ismét kérdezz meg más felhasználókat a megbízhatóságról vásárlás előtt - biztos vagyok benne, hogy a legtöbb pörkölő szívesen megosztaná tapasztalatait, különösen, ha panaszaik vannak! Míg a pörkölő nem mindig objektív a saját sült minőségével kapcsolatban, általában kissé objektív a gépek megbízhatósága szempontjából.

3. Szolgáltatás

Lehetséges, hogy számos márka nem kínál szolgáltatást vagy támogatást az Ön országában. Továbbá néhány vállalat gyenge támogatást nyújt, ha már kifizette a pecsenyéjét. Nyilvánosan nem fogom megvitatni, mely cégek tapasztalataim szerint hanyagolják el ügyfeleiket, de arra kérem Önt, hogy kérdezze meg a márka többi felhasználóját a szolgáltatás minőségéről, mielőtt betétet helyezne egy gépre. Még akkor is, ha kellemes kezdeti értékesítési tapasztalattal rendelkezik egy vállalatnál, ez nem garantálja a szolgáltatás minőségét a jövőben.

4. Felhasználói felület:

Ez triviális szempontnak tűnhet, de ha hetente 20–40 órát fog eltölteni pörkölő használatával, akkor fontos a jól megtervezett felhasználói felület. A kezelőfelület nem csak a kényelemről és a kényelemről szól, hanem a sült minőségét és az ismételhetőséget is befolyásolhatja. Például azok a gépek, amelyek megkövetelik, hogy a gázbeállítás megváltoztatásához többször is megérintsen egy fel vagy le gombot, unalmasak és lassan reagálhatnak. Összehasonlításképpen: egy analóg gázmérővel vagy intelligens érintőképernyővel rendelkező gép érzékenyebb, megkönnyíti az ívek replikálását, és örömmel kezelhető. A használat egyszerűbb szempontjai közé tartozik a nagy, jól elhelyezett digitális manométerek, időzítők és hőmérséklet-leolvasások.

5. Esztétika

Érdemes megfontolni az esztétikát, ha gépet telepít egy kiskereskedelmi kávézóba vagy más nyilvános helyre. Egy gyönyörűen felújított vintage gép szebb benyomást kelthet, mint egy költséghatékony, modern gép.

6. Gépkonfigurációk

Ezt a témát részletesen a The Coffee Roaster's Companion-ban tárgyaltam, de itt megismétlem az alapokat. A közös architektúrák közé tartoznak a klasszikus dobos sütők, a közvetetten égetett sütők, a recirkulációs sütők és a fluid ágyas sütők. Minden tervnek vannak előnyei és hátrányai.

Klasszikus dobsütők: Ezekben a gépekben egy dob forog a gázláng felett, és egy ventilátor a forró levegőt az égőből a dobon át és a pörkölőből vonja ki. A legtöbb kisebb gép klasszikus dobsütő. A klasszikus dobsütők elvégzik a munkát, bár sok modell túl sok vezetőképes hőátadást biztosít, mivel vékony egyfalú dob vagy nem megfelelő távolság van az égő és a dob között. Ha túl sok hőt visz át a babba a dobtal való közvetlen érintkezés útján, a kávé íze durvább és kevésbé finom lesz. Ha klasszikus dobpörkölőt választ, javasoljuk, hogy keressen egy olyan gépet, amelynek duplafalú dobja és égője elegendő btu/hr (vagy kj/hr) van az Ön igényeinek megfelelően. Más kialakításokhoz képest a klasszikus dobsütők jó hőstabilitást, de lassabban reagálnak a gázváltozásokra.

Közvetetten fűtött dobsütők: Ezekben a gépekben az égőkamra elválik a dobtól, és a forró levegő az égőkamrától a dobon át jut el. A kialakítás lehetővé teszi, hogy a dob felülete hűvösebb maradjon, mert a láng nem érintkezik a dobral. A közvetetten fűtött sütőket nehezebb ellenőrizni, mint a klasszikus dobsütőknél, mert ügyes kezelést igényelnek a légáramlás terén, míg a klasszikus dobsütők ritkán igényelnek sok, ha van ilyen, légáramlás-beállítást.

Recirkulációs pörkölő: Ezek a gépek a pörkölés kimenő levegőjének egy részét visszavezetik az égő és a pörkölő kamráján keresztül. Az ilyen gépek energiatakarékosak, de gyakran fennáll annak a veszélye, hogy füstös vagy szennyezett ízeket kölcsönöznek a kávénak. A füstszennyeződés elkerülése érdekében fontos, hogy a visszavezetett levegőt kellően magas (utánégető szintű) hőmérsékletre melegítse, mielőtt áthaladna a dobon.

Folyékony ágyas sütők: Ezek a gépek a növekvő forró levegő ágyára támaszkodnak a bab keringtetésére és a bab magasan tartására. A fluid ágyas sütők kiküszöbölik a vezetőképes hő károsodásának kockázatát, és általában képesek rövid idő alatt jól kifejleszteni a babot. Noha nincs elméleti hátránya a fluid ágyas sütőknek, a gyakorlatban vezérlő rendszereik általában túl egyszerűek ahhoz, hogy teljesítsék a gépek lehetőségeit. Tekintettel a pörkölésszabályozó és adatnaplózó szoftverek jelenlegi gyors fejlődésére, arra számítok, hogy a fluidágyas pörkölő hasznossága és népszerűsége a közeljövőben gyorsan növekszik.

7. Jellemzők

Az alább felsorolt tulajdonságok egyike sem szükséges a jó adag kávé pörköléséhez, de mindegyik hozzájárulhat a pörkölés jobb minőségéhez vagy megismételhetőségéhez.

Dupla dob (csak a klasszikus dobsütőkre vonatkozik) és erős égő: A jó klasszikus dobsütő alapja az égője és a dobja. Amint azt korábban megjegyeztük, az égő teljesítménye meghatározza a gép valódi kapacitását. A dupla dobok gyorsabb és forróbb pörkölést tesznek lehetővé, kisebb a megdöntés vagy perzselés veszélye. Tegye a dob minőségét és az égő teljesítményét az első két gondjává, amikor egy klasszikus dobsütőt választ. Könnyen cserélheti vagy frissítheti a ventilátorokat, szelepeket, csatornákat stb., De a dobot nem tudja könnyen cserélni, és az égő frissítése költséges lehet.

Változtatható sebességű (VSD) ventilátor: Mindaddig, amíg a sütő ventilátora ésszerű mennyiségű húzóerőt biztosít, a jó sültek elkészítéséhez nincs szükség változó sebességű ventilátorra. De VSD ventilátor nélkül lehetetlen fenntartani az állandó légáramlási szintet nap mint nap. A digitális légnyomásmérő és a VSD ventilátor kombinációja elengedhetetlen a szakértői szintű sült megismételhetőséghez.

Légnyomásmérő (más néven dobnyomás-nyomásmérő): A pörkölődob és a kipufogóventilátor közötti csatornában lévő manométer viszonylag új, érdemes kiegészítője a pörkölőnek. A manométer nem az áramlást, hanem a nyomást leolvassa, de ez a nyomásérték korrelál a légáramlással. Mindennap ugyanazon ventilátorbeállítás használata nem biztosítja az egyenletes pörkölést, mivel a légáramlás napról napra változhat az időjárástól és egyéb tényezőktől függően. A légnyomás-manométer megléte segít annak megértésében, hogy a ventilátort hogyan állítsák be úgy, hogy minden szakaszon egyenletes légáramlást biztosítson. (Megjegyzés: a légáramlás közvetlen méréséhez szondákat kell telepíteni a kipufogócsatornába, de a szondák túl gyorsan piszkosulnak a pörkölés során, hogy hatékonyan működjenek. A légnyomás-manométer használata a legjobb jelenlegi lehetőség az egyenletes légáramlási adag figyelemmel kísérésére és tartására. a nyomás és az áramlás kapcsolata lassan elmozdul, ahogy a csatornák szennyeződnek, ezért a kémény gyakori tisztítása kritikus.)

Nagy felbontású gáz manométer: A legtöbb pörkölőgéphez kicsi, olcsó analóg manométerek tartoznak, amelyek pontatlan gáznyomásmérést kínálnak. Azt javaslom, hogy cserélje ki az analóg állománymérőt nagy felbontású digitális manométerre. Az analóg manométerek esztétikusak lehetnek, de túlságosan megnehezítik a pontos leolvasások felismerését.

Megfelelő szondák és szondák helyei: Ahhoz, hogy a mai szabványok szerint nagy pörkölő legyen, jobb zöld, könnyebb pecsenyékre, minőségi adatgyűjtésre, pontos vezérlésre és szoftverre van szükség az adatok nyomon követéséhez és elemzéséhez. A megfelelő adatgyűjtés érdekében ragaszkodjon hozzá egy babszondához és egy környezeti szondához, amelyek átmérője 2,5–4 mm. A belépő hőmérséklet-szonda hasznos, de nem kritikus.

Az optimális babszonda elhelyezkedése a legtöbb gépben a következő:

A szonda hegyének 3-5 cm-re kell lennie a gép előlapjának belsejétől.

A szonda hegyének 3-5 cm-re kell lennie a dob belső szélétől. (2 cm az 1 kg vagy annál kisebb kapacitású gépeknél.)

A szonda csúcsának a babhalom szívében kell lennie, még nagyon kis adagok pörkölése esetén is. Ha a szonda túl magasan van a dobban vagy túl közel van a középtengelyhez, akkor előfordulhat, hogy nem merül a nagyon kis adagok babhalmába. A szonda megfelelő elhelyezésének minőségi adatokat kell biztosítania a 20% -os kapacitású kötegekhez.

Gép fizetés: A gyártók általában megkövetelik, hogy a vevő megrendeléskor a gép árának 50% -át befizesse, a gép szállításakor esedékes egyenleggel. Az ilyen megoldásokkal az a probléma, hogy ha a gyártó megkapja az Ön letétjét, elveszítheti motivációját, hogy időben átadja gépét. Az eladók rutinszerűen három hónap múlva ígérnek egy gépet, letétet biztosítanak, majd hat-kilenc hónappal később kiszállítják a gépet, elkerülhetetlen késésekre hivatkozva. A vevő tehetetlen, mivel bérel egy üres pecsenye bérleti díját, és pénzt veszít, amikor a gép megérkezik. Láttam, hogy ügyfeleim megrendelésének teljes felénél ilyen késések történtek. Határozottan javasoljuk, hogy ragaszkodjanak az adásvételi szerződés záradékához, amely garantálja a szállítást egy meghatározott időpontig, a gyártóval szemben pedig késedelmes szállítás esetén büntetéssel.

Figyelembe véve a fent felsorolt szempontok számát, hogyan kellene fontossági sorrendbe állítani őket egy gép vásárlásakor? Így rangsorolnám a listát:

Győződjön meg arról, hogy a márka gépei megbízhatóak-e.

Keressen olyan funkciókat, amelyek elősegítik a precíziós sütést.

Keressen olyan vállalatot, amely azonnali, megbízható szolgáltatást kínál, az Ön országában található szervizképviselőkkel.

Költség (az égő teljesítményéhez és jellemzőihez viszonyítva)

A fentiekben tárgyalt egyéb szempontok, például egy jobb szonda vagy manométer felszerelése gyakran megegyezhet a gyártóval vagy hozzáadható a gép kézhezvétele után.

Alsó vonal

A pörkölő kiválasztásakor azt javaslom, hogy határozza meg a költségkeretet, állítson össze elsőbbségi listát igényeiről és igényeiről, és kérdezze meg a többi pörkölőt a különböző gépek tapasztalatairól. Bízzon mások véleményében a gép megbízhatóságáról és szervizeléséről, de legyen szkeptikus a pörkölés minőségével kapcsolatos véleményükben, kivéve, ha széleskörű tapasztalatuk van a pörkölő számos modelljéről. Hagyja figyelmen kívül az értékesítők szubjektív információit. Ha lehetséges, egyeztessen a gyártóval vagy egy másik sütő céggel, hogy néhány órát töltsön egy gépen, mielőtt elkötelezi magát a vásárlás mellett.

Megjegyzések a kiegészítőkről:

Padlómérleg: Kérjük, válasszon egy stabil padlómérleget, amelynek felbontása nem haladja meg a 0,005 kg-ot (0,01 font), és amelynek maximális kapacitása nagyobb, mint a legnagyobb adag súlya, valamint a vödör, amelyben az adott adagot meg fogja mérni. Érdemes még nagyobb kapacitású mérleget használni, ha teljes adagok keverését tervezi. A skála felbontásának elég pontosnak kell lennie ahhoz, hogy hasznos súlycsökkenési számításokat nyújtson.

Időzítő: A szoftver vagy a pecsenye vezérlőpultja valószínűleg nyomon követi a pörkölés idejét, ezért nincs szüksége külön időzítőre. Ha mégis szüksége lenne rá, győződjön meg arról, hogy könnyen olvasható távolról.

Reflektorfény: Javaslom egy teljes spektrumú izzóval ellátott lámpa felszerelését közvetlenül a babkagyló fölé. Bár azt javaslom, hogy a triert takarékosan használja, jól meg kell világítani azokra a ritka alkalmakra, amikor használja.

Tűzoltás: Javasoljuk a vízvezeték kemény vezetését a pörkölőgép homloklemezébe és a pelyvagyűjtőbe. A vízvezetéknek tartalmaznia kell egy könnyen hozzáférhető szeleppel ellátott szórófejet. Valószínűleg ez a legjobb biztosítás, amelyet kaphat a pecsenyés tűz ellen.

Kis kiegészítők listája:

Kérjük, tekintse ezt a listát kiindulópontnak; nem átfogó.

Nagy gombóc zöld kávéhoz

Nagy gombóc pörkölt kávéhoz

Vödör zöld kávéhoz

Külön, nagyobb vödör a pörkölt kávéhoz

Vödör címkék és jelölők

Asztalok vagy pultok mérlegeléshez, zsákoláshoz és bokszoláshoz

Üres táskák és dobozok

Nedves/száraz vákuum a pelyvagyűjtő tisztításához

Kefe a kémény tisztításához

Rongyok olaj törléséhez a vödrökből és a hűtőtartályból

Kés és/vagy olló nyitott zöld kávé zsákok vágásához

Kereskedelmi mosogatógép (ha megengedheti magának)

Magas hőmérsékletű, élelmiszeripari szilikon (a csövek tisztítás utáni visszazárásához)