Így készül igazán a füstölt lazac

Nehéz elképzelni egy olyan időszakot, amikor húst kellett sózni és füstölni, mint tartósítási módszert. Ma olyan ételeket szívunk, mint a lazac, hogy ízeket adjunk ételeinknek. A bagel és a krémsajt csak rendben van, de adjon hozzá néhány szelet loxot, kapribogyót és lilahagymát a keverékhez, és van valami varázslatos. Dobja be kedvenc salátáiba, szendvicsébe, frittatájába, ördögi tojásába vagy levesébe; megnevezed, és a füstölt lazac valószínűleg jobbá teszi. De nem mindig így történt: annak idején az emberek füstben gyógyították a lazacot, hogy megőrizzék. A The New York Times szerint a csendes-óceán északnyugati részén élő indiánok két hétig füstölték a lazacot, így hűtés nélkül megmarad. Valószínűleg kemény és kevésbé ízletes, mint a friss lazac, de idővel nem romlik el.

Az idő előrehaladtával finomítottuk a lazacfüstölési folyamatunkat, amíg az eléggé tökéletesre nem sikerült (és ha nem bánjuk, hogy teljesen finom). Ami egy szokásos lazacdarabként és egy maréknyi sóból indul, ízes, textúrában gazdag étkezési élménnyé válik. Attól függően, hogy melyik fordulatot hajtja végre az út során, a filé gyógyított halgá válhat, mint a lox vagy a gravlax, megy a hideg füstölés útján, és selymes, szájban olvadó textúrát nyerhet, vagy csatlakozhat a édes és sós, pelyhes forró füstölt lazac. Így juthat el oda.

A füstölt lazac általános kifejezés

Az első dolog az első: mit értünk, amikor azt mondjuk, hogy "füstölt lazac?" Kiderült, hogy ez egy elég általános kifejezés, amely tetszőleges számú termékre utalhat. Maga a hal lehet tenyésztett vagy vadon kifogott, és a forma filékre vágható, vagy steakekre szeletelhető. Aztán ott van a főzési módszer; némelyik füstölt lazacot meggyógyítják és hidegen füstölik, hogy egy nyers (de ehető) halat készítsenek, sushi-szerű textúrával, míg másokat forró füstön főznek, és szilárd és pelyhesek.

Ami a lényeg, a füstölt lazacnak három fő típusa van: hidegen füstölt, meleg füstölt és sóval gyógyított lox és gravlax (amelyeket valójában egyáltalán nem füstölnek). Mindegyikük ugyanúgy indul ki: a halakat sós oldatban pácolják, hogy kivonják a nedvességet és megakadályozzák a baktériumok szaporodását. Ezt követően a meleg és hideg füstölt halakat szárítják és füstölik, de a lox más utat választ.

Mi különbözteti meg a loxot a többi füstölt lazactól?

A Moment magazin szerint a loxot akkor találták ki, amikor a csendes-óceáni északnyugati részről származó lazacot sóba csomagolva szállították keletre. A só kihozta a nedvességet a halakból, így sóoldat keletkezett, amely hónapokig megőrizte a lazacot. Sós, megfizethető és pareve volt, ezért népszerűvé vált a zsidó bevándorlók körében, mert tejtermékekkel fogyaszthatták. Ez a fajta "füstölt lazac" gyakran egyáltalán nem füstölt, hanem gyógyított (hasonló a svéd kaprosan kezelt lazachoz, a gravlaxhoz). Nem vagyunk egészen biztosak abban, hogyan került a füstölt lazac kategóriába, de szinte mindig lazac hasával készül, a hal legzsírosabb, legízesebb részével.

A dolgok bonyolultabbá tétele érdekében létezik a lox egy másik verziója - a Nova lox -, amely a hűtés megjelenésével népszerűvé vált. Mivel a halakat már nem kellett tartósítószerként pácolni, a füstölők csökkentették a hal gyógyítására használt só mennyiségét, hidegen pedig füstölték az íz elmélyítését. Hagyományosan nem találja a Nova hasból készült anyagot; ez még mindig a valódi üzletre van fenntartva.

A tökéletes előkészítés a tökéletesen füstölt lazac kulcsa

Most, hogy ezt tisztáztuk, beszéljünk a füstölt lazac elkészítésének első lépéséről. Bár technikailag egészben elszívhatná a lazacot, nem igazán akarná. Könnyebb megtalálni és eltávolítani a csontokat, mielőtt elszívná a halat, ráadásul az egész bőrön át vagy bőr nélkül folytatott vita (amelybe egy pillanat alatt belemerülünk). A halakat steakekbe vághatta, de a lazac füstölésének legnépszerűbb módja a gerinc mindkét oldalán levő húsos filé eltávolítása. A legtöbb halfilé (beleértve a boltban vásároltakat is) még mindig tartalmaz néhány apró csontot, úgynevezett tűcsontokat. Rendkívül könnyen eltávolíthatók, ha a filét lefelé fordított tál fölé terítjük, és egy csipesszel eltávolítjuk a kiálló csontokat, ahogy a Kóstoló táblázat javasolja.

Itt az ideje eldönteni, hogy a lazacot be- vagy kikapcsolt bőrrel szeretné-e elszívni. A Thermoworks azt tanácsolja, hogy a bőr megtartása elősegíti a hús összetartását főzés közben, de a lazac anélkül jobban felszívja a kúrát. A bőr mellékízekhez is vezethet, és bár tápértéke van, a bőr füstölve átnedvesedhet és rágósá válhat. Mivel a legtöbb ember amúgy sem eszi meg a főtt hal bőrét, mi most azonnal eltávolítanánk, nem pedig később.

Bármilyen típusú lazac dohányzásra alkalmas

Mivel a lazac íze koncentrálódik gyógyulása és füstölése során, a választott lazac típusának sok köze van a végső ízhez. Ennek ellenére bármilyen füstölt lazacot készíthet, ezért használja azt, amije van. Ne feledje, hogy minden lazacfaj egyedi olajtartalommal rendelkezik. A sok olaj (például a király vagy a sockeye) lazac teljes ízű, és füstölve hatékonyabban fogja megtartani nedvességét. A lazac, mint az Atlanti-óceán vagy a coho, alacsonyabb olajtartalmú, halvány színű és enyhébb ízű. Ezek a halak a legalkalmasabbak azok számára, akik a könnyebb halat és a szárító szerkezetet kedvelik.

Bár azt szeretné, hogy a lazac friss legyen, ez még nem jelenti azt, hogy nem fagyasztható le. Ha a büdös "friss" hal vagy az érintetlen fagyasztott hal választja, ez utóbbi a jobb választás minden alkalommal. A lazac íze fokozódik a füstölés folyamán, és ha rossz, hal íze lett, mert elrontotta, füstölése után határozottan nem lesz jó íze. Mivel a halak fagyasztása a sejtek felrepedését okozza, valójában lehetővé teszi a halak számára, hogy a sóoldat és a füstízek közül is többet vegyenek be. Csak arra kell ügyelnie, hogy a hal teljesen megolvadjon, mielőtt továbblépne a következő lépésre, mivel a só nem tud behatolni a fagyasztott szövetekbe.

A füstölt lazac sok sót (és cukrot) igényel

A lazacfilé elkészítése után a következő lépés a hal sója. A só rossz rap-et kap, de a fűszerezésben és a tartósításban betöltött jelentősége nem játssza el.

Kétféle módon lehet gyógyítani a lazacot: nedves vagy száraz. Száraz kúra alkalmazása azt jelenti, hogy a halakat sóval (esetleg cukorral és fűszerekkel) fedjük le, és a felesleget hosszú idő után - egy óra és egy teljes nap között - leöblítjük.

Nedves kúrával sóoldatot készítünk só és cukor felhasználásával, és a lazacot körülbelül 6-10 órán át a folyadékba merítjük. A sós kezelés végére a só sokat tett a lazacdarabodért. Nemcsak eltávolítja a nedvesség egy részét, segít hosszabb ideig frissen maradni és jobban tolerálja a dohányzási folyamatot, hanem javítja és fokozza az ízt is. A cukornak feladata is, eltekintve attól, hogy édes ízeket adjon hozzá. A cukor segíti a lazacot a nedvesség felszívásában, lehetővé téve a nedves sóoldat egy részét, miután a só kiszorította a hal eredeti nedvességét.

Miután a lazac meggyógyult, meg kell szárítania

Nagyon közel vagyunk ahhoz, hogy a halat rádobjuk a dohányosra! Most, hogy meggyógyult, csak egy lépés van még, mielőtt hozzáadhatnánk ezt a finom, füstös ízt. Itt az ideje, hogy kifejlesszük a pellikulumot, egy olyan bőrt, amely az étel felületén képződik, mivel levegőnek van kitéve, és a nedvesség eltávolításra kerül. A professzionális konyhák gyakran ventilátort és magasabb hőmérsékletet használnak, hogy akár 30 perc alatt pelletet képezzenek a lazacon, de a legtöbb otthoni recept szerint a lazacot szobahőmérsékleten kell szárítani 1-3 órán át.

Ez olyan lépésnek tűnhet, amelyet kihagyhat, ha siet, de ennek a védőrétegnek van néhány funkciója. Először megfogja a nedvességet a hal belsejében, biztosítva, hogy a végső füstölt lazac nedves legyen a hosszú füstidő ellenére. Ez a készterméknek vonzó pillantást is ad, és segíti a füst megtapadását a húsban, miközben a füstölt lazac sokkal ízesebbé válik.

Végre itt az ideje, hogy elszívja a lazacot

Miután megfelelően megszáradt, végre készen állunk a lazac elszívására. Éger egy népszerű fa a lazac elszívására, de használhat bármilyen tetszőleges keményfát. Néhány vállalat inkább a juhar- vagy almafát részesíti előnyben, mert ez édes tulajdonságot kölcsönöz a halnak. Fenyő, fenyő, lucfenyő vagy cédrus használata nem ajánlott, mivel ezek az erdők rossz ízeket kölcsönözhetnek, és a halaknak kellemetlen kikészítést nyújthatnak.

Ezen a ponton itt az ideje eldönteni, hogy meleg vagy hideg füstöt használ-e. A kétféle dohányzás különböző ízű és textúrájú halakat eredményez. Ne feledje, hogy a hideg dohányzási folyamat valójában nem főzi meg a halat, ezért bizonyos kockázatokkal jár a baktériumok és az étel által terjesztett betegségek miatt. Egy perc múlva merülünk el a hideg dohányzásban, de először nézzük át, hogyan kell forró füstölni a lazacot.

A Kitchn azt javasolja, hogy a dohányzót állítsa 150-160 Fahrenheit fokra, és füstölje meg a halat, amíg a legvastagabb pontján a 140 fokos belső hőmérséklet el nem éri. A filé vastagságától függően ez körülbelül egy-három órát vesz igénybe. Ha több füstös ízt akar beönteni a halába, az első két órában 90 fokosra csökkentheti a hőmérsékletet. Bármelyik módszerrel meg kell főznie a halakat a kemencében, amíg a lazac a legvastagabb pontján el nem éri a 150 fokot. Ez biztonságossá teszi az étkezést, de kiszáríthatja a halakat is. Maradjon a közelben és legyen figyelmes a folyamat ezen részében.

A hideg füstölt lazac technikailag nyers

A hideg füstölt lazac ízletes, de kockázatosabb, mint a forró füstölt unokatestvér. Ennek oka, hogy hideg dohányzás esetén a dohányos soha nem éri el a 80 Fahnerheit fokot. Látja, hogy az ételnek 140 Fahrenheit fok felett kell lennie, vagy 40 fok alatt kell lennie ahhoz, hogy az úgynevezett "veszélyzónából" kimaradjon. Az élelmiszer-eredetű megbetegedésekért felelős baktériumok ezen a tartományon belül gyorsan növekednek (az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) szerint alig 20 perc alatt megduplázódhatnak). Nem csak ez, de az USDA minimális belső főzési hőmérséklete a halaknál 145 fok, ami azt jelenti, hogy a hideg füstölt lazac technikailag nyers.

Mégsem minden rossz. A hőhiány élénk színt kölcsönöz a lazacnak. Ezenkívül több nedvességet is megtart, így texturált lábakkal látja el a pelyhes forró füstölt lazacot, és valamilyen módon megolvad a szájában, amikor megeszi. Mivel időt szakított a hal gyógyítására, általában biztonságos enni, bár a pasztörizálatlan hal kezelésénél rendkívül körültekintően kell eljárni. Mindaddig, amíg jó közegészségügyi gyakorlatot folytatott, olyan forrásból vásárolta meg, amelyben megbízik, és nincs kompromittált immunrendszere, az étkezés nem okozhat problémát.

Ha elkészült, azonnal élvezze, vagy tekerje be és tárolja

A nehéz rész megtörtént: Most, hogy a hal füstölt, azonnal fogyaszthat hideg és meleg füstölt lazacot is, ha úgy tetszik. Vékonyra szeleteljük a hagyományos bagelhez, krémsajttal és kapribogyóval, adjuk hozzá kedvenc tésztájához vacsorára, vagy pulzáljuk meg egy konyhai robotgépben, és előételként tálaljuk a mártogatót.

Minden halat, amelyet nem tervez azonnal megenni, le kell hűteni és tárolni. A hűtő és a hal közötti hőmérséklet-különbség páralecsapódást okozhat a csomagolásban, ezért az Élelmiszerbiztonsági Hírek azt javasolja, hogy a meleg füstölt lazacot legalább 110 Fahrenheit fokig vagy ennél hidegebbre lehűtjük, mielőtt műanyag zacskókba, légmentesen záródó edényekbe vagy vákuumba helyeznék. lezárt csomagok. Ez nem jelent problémát a hideg füstölt lazacok esetében. Mivel csak 80 fokra főtt, azonnal be kell tudnia csomagolni.

Bár teljesen megőrzött, az otthon füstölt lazac nem fog sokáig kitartani, mint a nyers lazac. Hűtőszekrényben legfeljebb két hétig tárolhatja. Ha ennél hosszabb ideig szeretné tartani, csomagolja szorosan műanyag csomagolásba, vagy tegye egy fagyasztótáskába. Körülbelül egy évig fagyasztva marad.

A füstölt lazac annyira drága, mert a hal lefogy

A lazac ára a minőségtől és a rendelkezésre állástól függően nagyban változik. 2019 júniusától a lazac fontonként 8 és 12 dollár között volt elérhető az atlanti (tenyésztett) lazacért (az évszaktól és a helytől függően), a vadon kifogott fajták esetében pedig 11 és 20 dollár között volt elérhető. Egy online kiskereskedő felsorolta a füstölt lazac teljes oldalát fontonként 29 dollárért, és a füstölt lazac rántása volt a legdrágább, 48 dollár fontonként. Arra számíthat, hogy a füstölt fajták kissé drágábbak lesznek, figyelembe véve, hogy mennyi munka kellett a halak sózásához, szárításához és füstöléséhez. De vajon ésszerű-e ennyivel többet felszámítani?

Ez az, amikor figyelembe vesszük, hogy ezek után mennyivel kevesebb a hal súlya. A hal feldolgozásával rengeteg hulladék vesz részt. Az európai nonprofit médiaügynökség, a Youris.com becslése szerint minden lazacnak csak 50 százaléka kerül elfogyasztásra: a fej, a bőr és a csontok nemkívánatosak, és általában eldobják őket ahelyett, hogy értéknövelt termékké változtassák őket. Nem csak ez, de a halak további súlyt veszítenek, mivel sózzák és füstölik, körülbelül 16-18 százalék. Ez azt jelenti, hogy egy átlagos, 30 kilós lazac csak 12 font ehető füstölt lazacot hoz. Összefoghatóbban fogalmazva, az üzletből származó minden egy kilós lazacfilé 13 uncia füstölt lazaczá válik, gyakorlatilag elveszítve az adag méretét. Nem csoda, hogy a füstölt lazac ára lényegesen magasabb fontonként.

A füstölt lazac nem biztos, hogy egészséges, mint a nem gyógyult lazac

Ha abban reménykedik, hogy növeli az omega-3 zsírsavak fogyasztását, akkor a lazac nagyszerű előrelépés. A lazac az egyik leginkább tápanyag-tartalmú étel, amelyet fogyaszthat, kiváló minőségű fehérjéjének, valamint magas B-vitamin- és ásványi anyagszintjének, például káliumnak és szelénnek köszönhetően. Nagyszerű forrása a szívbarát omega-3 zsírsavaknak is, amelyek csökkenthetik a gyulladást és csökkenthetik a vérnyomást.

Akkor miért nem eszik füstölt lazacot minden étkezéskor? Sajnos mindaz a só, amelyet a lazac baktériumok elleni védelme érdekében használtunk, nem jó testünk számára. A Globe and Mail becslése szerint 666 milligramm nátrium található minden három unciás füstölt lazacban. Hasonlítsa össze ezt a friss lazacból kapott 50 milligrammal, és az összehasonlítás megdöbbentő. Bizonyos aggodalomra ad okot az is, hogy a kereskedelmi gyártók nitriteket adnak a füstölt lazac termékekhez, amelyek rákhoz kapcsolódnak.

Meg kellene enni? Abszolút, de (mint a legtöbb finom dolog) valószínűleg mértékkel. Ha a listeria ételmérgezés veszélye fenyeget, érdemes elkerülni a hideg füstölt fajtákat pasztörizálatlan állapotuk miatt. Rengeteg ízletes melegfüstölt lazac van, vagy megpróbálhatja más ízletes módon főzni a lazacot.

Nagyon sokféleképpen lehet felhasználni a füstölt lazacot

Annak ellenére, hogy a füstölt lazac drágább, mint friss társa, közel sem olyan drága, mint a tengeri különlegességek, mint a kaviár és a sushi minőségű tonhal. És mégis, a füstölt lazac divatos hangulatot áraszt (nem is beszélve egy kellemes ízről). Bónuszként az összetevő étrend-korlátozás-barát; pescatariak és húsevők egyaránt szeretik, és természetesen gluténmentes és alacsony szénhidráttartalmú. Rendezzen vacsorát és használjon füstölt lazacot minden fogás során, és nem valószínű, hogy panaszokat fog kapni.

Reggelire a bejgli, a krémsajt és a füstölt lazac kombót nehéz megverni, de imádjuk apróra vágni és rántottába hajtogatni, mint egyszerű módja egy egyszerű étel felemelésének. Legyél kedvesebb vele, és tervezz be egy benedictet hollandi köré, vagy csapj fel egy spárgát és lazac frittatát. Ha gyors snackre vagy könnyű előételre vágyik, a füstölt lazac tökéletes módja a töltött gombák megszerettetésének, vagy pirítósra tálalhatja szeletelt avokádóval és néhány retek színnel. Egy vidám kis bulizáshoz kenjen meg tejfölt vagy krémsajtot az uborkaérmékre, és töltse fel egy kis füstölt lazacgal. Ami a kiadósabb hálózatot illeti, nyugodtan használja a szalonna helyett a kedvenc receptjeit. Nem tévedhet el a füstölt lazacfőzelék, pizza öntetként történő használata vagy burgonya belsejébe töltése szórakoztató riffért a töltött sült burgonyán.