JOBB A ZSÍRSÜTÉSI PROJEKTEK MEGNEVEZÉSE FEHÉRTELEN ALKALMAZÁSSAL

Most megkaphatja a tortáját és megeszi a szokásos bűntudat nélkül is.

Az élelmiszeripar a zsírcsökkentésre összpontosít, és egy kicsit édesebbé teszi az életet - különösen azok számára, akiknek a zsírtartalma korlátozott.

Számtalan csökkentett zsírtartalmú és zsírmentes termék bevezetése közepette, amely kielégíti Amerika "könnyebb" ételek iránti éhségét - a levesektől kezdve a salátaöntetig -, az élelmiszer-tudósok felfedezték, hogyan lehet még a desszerteket is elfogadhatóvá és bűntudattá tenni. az egészséges étrend ingyenes része.

Legfrissebb megállapításaik pedig még a kezdő szakácsok számára is megkönnyítik az alacsony zsírtartalmú finomságok felkorbácsolását otthon.

A tudósok nemrégiben felfedezték, hogy a cukrozatlan almaszósz és az aszalt szilvapüré (lekvar) - két tiszta és természetes termék, amely évtizedek óta könnyen elérhető a szupermarketek polcain - működhet a pékáruk zsírjának életképes helyettesítőjeként.

Bármelyik alkalmazható vaj, margarin, olaj egy az egyben helyettesítésére vagy a semmiből készült sütemény-, süti-, muffin- vagy brownie-receptek rövidítésével, vagy bolti, elkészített keverékekben. Teljes vagy akár részleges helyettesítés almaszószsal vagy aszalt szilvapürével lehetővé teszi az otthoni pékek számára, hogy a pékáruk zsírjának akár 90% -át is "megmetszék", és természetesen levágják a kalóriákat.

Egészen a közelmúltig a zsírtudatos fogyasztók csak lemondtak az otthoni desszertkészítésről. A szupermarketek kegyei voltak az elmúlt egy-két évben bevezetett zsírszegény péksütemények iránt - zsírpótlókkal készült termékek csak a kereskedelmi pékek számára elérhetőek. Legjobb esetben az otthoni pékek eltávolíthatják a zsír egy részét a süteményeikből, ha tojásfehérjét vagy tojáspótlót használnak az egész tojás helyett.

Az almaszósz és az aszalt szilvapüré életképes zsírpótlóként való felfedezése mennyei küldött azok számára, akik arra vártak, hogy a kereskedelmi zsírpótlók, mint például a Simplesse és az Olestra, elérhetővé váljanak a fogyasztók számára. Az almaszósz és az aszalt szilva iparban élõ emberek remélik, hogy ez jó hír lesz a kereskedelmi sütõk számára is.

A zsírmentes és alacsony zsírtartalmú sütés zsírpótlóinak megtalálásában az a nehézség, hogy a zsír számos fontos funkciót tölt be a pékárukban - állítja Scott Sanders élelmiszer-tudós és tanácsadó, aki a kaliforniai aszalt szilva testületnél dolgozott az aszalt szilva értékének felfedezésében. zsírpótlóként.

A zsír javítja a sütőipari termékek eltarthatóságát, megakadályozva, hogy szárazak, törékenyek és elavultak legyenek. Megköti az ízeket is, lehetővé téve ezeknek az ízeknek a fokozatos felszabadulását a termék rágása közben. A zsír eltávolításakor az íz általában gyorsan átjön és gyorsan eltűnik, ezért az emberek gyakran azt mondják, hogy a zsírmentes termékek ízetlenek - magyarázta Sanders.

A zsír segít finom, egyenletes textúrát létrehozni a péksüteményekben, hozzájárulva a tészta térfogatához, mivel a krémesítés során megfogja a levegőt.

Amikor eltávolítja a zsírt, valami másra van szükség, hogy a sült termék összetevőit az íz feláldozása nélkül meg lehessen kötni - mondta Sanders.

Úgy véli, hogy az aszalt szilva püré két tulajdonság - a pektin és a szorbit tartalma - miatt működik.

A pektin krémek, mint a zsír, csapdába ejtik az esszenciális légsejteket a keverés során. Ez is vonzza és megtartja a nedvességet, csakúgy, mint a szorbit, egy természetes cukoralkohol, amely a természet egyik leghatékonyabb nedvesítőszere. Az aszalt szilva körülbelül 15 százalék szorbit - több, mint bármely más gyümölcs.

A szorbitol annyira hatékonyan tartja meg a nedvességet, hogy az aszalt szilva pürével sütött sütik hosszabb ideig maradnak rágók, mint a zsírral sültek. Azok sem fognak gyorsan penészesedni, mert az aszalt szilva tartósítószerként működő savat tartalmaz.

Ez a nedvességmegtartó minőség hátrányt jelent azok számára, akik szeretik a sütiket ropogósan.

"Még nem találtuk meg a módját, hogy valóban ropogós, alacsony zsírtartalmú sütit készítsünk. De dolgozunk rajta" - mondta Sanders.

Az almaszósz tulajdonságai lehetővé teszik, hogy az aszalt szilvához hasonló módon működjön. De mivel nedvesebb, mint az aszalt szilvapüré, inkább süteményszerűbb terméket állít elő. Ez nem feltétlenül hátrány, különösen akkor, ha zsírpótlóként használják az ilyen típusú állagú termékekben, például süteményekben, muffinokban és gyors kenyerekben.

Az aszalt szilvapürének még egy hátránya lehet. Sötét színe sötétebbé teheti a fehér vagy világos színű süteményeket. Jobb megoldás lehet egy világosabb színű almaszósz.

Sanders szerint az élelmiszer-tudósok még nem fedeztek fel más gyümölcsöt, amelynek tulajdonságai megegyeznének a zsírral való tisztítással.

Az aszalt szilvával és az almával foglalkozó emberek szerint az aroma nem okozhat gondot azok számára, akik ezeket a zsírpótlókat fontolgatják. Mindkettő azt állítja, hogy termékeik nem túllendülnek, hanem a vanília kivonathoz hasonlóan működnek, hogy kiegészítsék vagy fokozzák a pékáruk többi ízét.

Bár az íze vagy állaga kissé eltérhet a zsírral készült péksüteményektől, szerintük a kapott termékek valóban jó ízűek - és nem csak azoknak, akik szoktak áldozatokat hozni az étkezési zsír csökkentése érdekében.

Az íz nem kis tényező Joan Horbiak, az Amerikai Dietetikai Szövetség szóvivője és bejegyzett dietetikus szerint, aki a Mott's almaszóttársaság tanácsadójával dolgozott a zsírpótló projekten.

"Mivel manapság ennyire összpontosítunk a táplálkozásra, az emberek már csak nem úgy élvezik az ételt, ahogy kellene" - mondta Horbiak. "Megkapták a zsírról szóló üzenetet. De ez elvette az örömöt az evésüktől."

Az üzenet az, hogy az étkezési zsír olyan gyilkosokhoz kapcsolódik, mint a szívbetegségek és a rák. Az esélyek javítása érdekében az American Heart Association olyan étrendet javasol, amelyben a kalóriák legfeljebb 30 százaléka származik zsírból. Egyes egészségügyi szakemberek olyan étrendeket részesítenek előnyben, amelyekben a kalória legfeljebb 20 százaléka zsírból származik.

A tanulmányok mégis azt mutatják, hogy az átlagember étrendjének 37 százaléka még mindig zsírból áll. És az emberek bűnösnek érzik magukat emiatt.

Az Amerikai Dietetikus Szövetség és a Nemzetközi Élelmiszerinformációs Tanács által készített élelmiszer-attitűd felmérés szerint az amerikaiak többsége a zsír és a koleszterin miatt aggódik az ételválasztás során. Sokan úgy érezték, hogy az általuk kedvelt ételek egyszerűen nem jók számukra.

"Amikor az emberek meghallják a" desszert "szót, először azt gondolják:" Ha jó íze van, akkor az nem lehet jó nekem. " A desszert bűnösnek érzi őket "- mondta Horbiak.

A bűntudat kiváltása és az evésből való öröm eltávolítása nem az egészségügyi szakemberek célja - mondta Horbiak. Ehelyett az a céljuk, hogy visszatérjenek az öröm az evéshez. A csökkentett zsírtartalmú desszertek felajánlása segíthet nekik elérni ezt a célt.

"Az étkezési zsír jelentőségének tudatossága ellenére az íz az ételválasztás mozgatórugója - nem a táplálkozás" - mondta Horbiak.

Az almaszósz vagy az aszalt szilvapüré használata a zsír helyett a pékárukban nemcsak csökkenti a zsírt, hanem növeli az étrend rosttartalmát is - ez a legtöbb amerikai hiányzik. Kevesen fogyasztják az ajánlott napi 30 gramm rostot.

A zsírban nincs rost. De egy fél csésze almaszószban körülbelül két gramm rost van. A fél csésze aszalt szilva pedig körülbelül 8 gramm rostot tartalmaz.

Annak érdekében, hogy az amerikaiak elérjék rostcéljukat, az egészségügyi szakértők most napi öt adag gyümölcsöt vagy zöldséget javasolnak. A gyümölcspüré használata a pékáruk zsírjában kellemes módja annak, hogy e adagokat némelyik étrenddé alakítsa - mondta Horbiak.

De a dietetikus a következő óvatossággal hozzátette: "Ez azt jelenti, hogy megkaphatja a tortáját, és nem érzi magát bűnösnek, ha csak akkor tartja ellenőrzés alatt az adagjait. Az emberek rendszeresen alábecsülik az elfogyasztott mennyiségeket."

Míg egyes fogyasztók kedvenc receptjeik szerint az almaszósz és az aszalt szilva tökéletesen elfogadható zsírpótlónak, mások úgy érezhetik, hogy egyikük vagy mindkettő feláldozza azt az ízt vagy állagot, amelyhez hozzá van szokva.

Horbiak szerint az egyetlen módja annak, hogy megtudja, elfogadhatóak-e ezek a zsírpótlók az Ön és családja számára, ha kísérletez. Ha a zsír teljes cseréje az egyik pürével nem működik, próbálja meg csak a zsír felét vagy harmadát cserélni, amíg meg nem találja a megfelelő kombinációt. Bár a 100 százalékos helyettesítés ideális, még annak egy részének cseréje is segít.

Horbiak elmondta, hogy mindkét természetes zsírpótlót tesztelték, és jól működnek az elkészített keverékekkel. És még a dobozos keverékekben végzett helyettesítés is megváltoztatható, ha a végeredmény nem tetszik.

Nagyobb zsírmegtakarítást érhet el a semmiből történő sütéssel, mint a keverékekkel kezdve, mivel a legtöbb keverék már tartalmaz némi zsírt az eltarthatóság javítása érdekében - tette hozzá.

Akár a semmiből származó receptet, akár a dobozos keveréket változtatja meg, vagy a kereskedelemben készített desszertet választja, jó cél, hogy 100 kalóriánként kevesebb, mint három gramm zsírt szállítson - mondta Horbiak.

"A 90-es évek egy évtizede lesznek az alacsony zsírtartalmú és zsírmentes termékeknek. A zsír messze felülmúlja a fogyasztók egyéb aggályait" - mondta Horbiak. "És ami a fogyasztók számára jó, hogy az élelmiszeripar végre megkapta az üzenetet, és megpróbálja átültetni a gyakorlatba."

A kaliforniai aszalt szilva testület és a Mott természetes almaszószának gyártói a következő recepteket adták át, amelyek segítenek ennek az üzenetnek a gyakorlatban való megvalósításában:

-2/3 csésze (4 oz.) Kimagozott aszalt szilva

Kombinálja az aszalt szilvát és a vizet az élelmiszer-feldolgozó edényében. Addig és addig kell pulzálni, amíg az aszalt szilvát apróra nem aprítják. -1/2 csészét készít. (Lekvar, aszalt vaj és még a szilva bébiétel is használható aszalt szilva püréként.)

--- ALACSONY Zsírtartalmú FUDGY BARNA

4 oz. cukrozatlan csokoládé

-1/2 csésze aszalt szilvapüré, elkészített aszalt vaj vagy lekvar

3 nagy tojásfehérje

-1/4 csésze apróra vágott dió

Melegítsük elő a sütőt 350 fokra. Kend be egy 8 hüvelykes tepsi zöldséges főzőspray-vel; félretesz, mellőz. Vágjon csokoládét 1 hüvelykes darabokra, és tegye egy hőálló tálba. Helyezzük alacsony hőfokon kis serpenyőben, amely -1/2 hüvelyk forró vizet tartalmaz. Időnként keverje addig, amíg a csokoládé meg nem olvad. Vegyük le a tűzről; félretesz, mellőz. A keverőtálban keverje össze az összes hozzávalót, a liszt és a dió kivételével; verte, hogy alaposan összeolvadjon. Keverjük össze liszttel. Spread tészta előkészített serpenyőben; megszórjuk dióval. Kb. 30 percig sütjük, amíg ruganyos tapintású lesz, kb. Hűvös állványon. Vágjuk 1-1/2 hüvelykes négyzetekre.

Minden brownie 2 gramm zsírt és 58 kalóriát szállít, szemben a hagyományosan elkészített brownie-kkal, amelyek 7 gramm zsírral és 97 kalóriával rendelkeznek.

--- Alacsony zsírtartalmú csokoládé-chips sütik

1 csésze aszalt szilvapüré, vaj vagy lekvar

-3/4 csésze kristálycukor

-3/4 csésze csomagolt barna cukor

3 nagy tojásfehérje

1 tk. szódabikarbóna

2 csésze (12 oz.) Félédes csokoládé darab

Melegítsük elő a sütőt 375 fokra. A sütőlemezek bevonása zöldséges főző spray-vel; félretesz, mellőz. Nagy tálban verje meg az aszalt szilvapürét, a cukrokat, a tojásfehérjét és a vaníliát, hogy alaposan összeolvadjon. Kis tálban keverje össze a lisztet, a szódabikarbónát és a sót. Keverje a száraz összetevőket aszalt szilvakeverékbe; teljesen keverjük össze. Keverjünk bele csokoládé darabokat. Cseppentsen asztali adagokat előkészített tepsire; kissé ellapul. Körülbelül 10 percig sütjük, amíg a széle körül enyhén meg nem pirul. Helyezze az állványokba, hogy teljesen lehűljön. Körülbelül 60 db 2-1/4 hüvelykes sütit készít.

Mindegyik süti 2 gramm zsírt és 72 kalóriát tartalmaz, szemben a hagyományos csokoládé chipes sütikkel, amelyekben 5 gramm zsír és 92 kalória.

--- ALACSONY Zsíros korpás-almás muffinok

1 csésze író

1 csésze korpa gabonafoszlány

1 tk. szódabikarbóna

-1/2 csésze csomagolt barna cukor

-1/2 csésze aszalt szilvapüré, aszalt vaj vagy lekvar

2 nagy tojásfehérje

1 evőkanál melasz

1 csésze hámozott és reszelt alma (kanállal nem csomagolva)

Melegítsük elő a sütőt 375 fokra. 12 2-3/4 hüvelykes muffinsütő csésze bevonat zöldséges főző spray-vel; félretesz, mellőz. Kis tálban keverje össze az írót, a korpát és a szódabikarbónát; félretesz, mellőz. A keverőtálban tejszíncukor és aszalt szilva; tojásfehérjét és melaszt verünk bele. Keverje hozzá az író keveréket, a lisztet, az almát és a sót, hogy alaposan összeolvadjon. Kanál tésztát előkészített muffinsütő csészékbe, egyenlően osztva. Körülbelül 20 percig sütjük, amíg a központokba helyezett csákány tiszta nem válik ki. 15 percig hűtsük serpenyőben. Forduljon az állványra, hogy teljesen lehűljön. 12 muffint készít.

Minden muffin 1 gramm zsírt és 121 kalóriát szolgáltat, szemben a hagyományosan elkészített muffinnal, amely 9 gramm zsírt és 170 kalóriát tartalmaz.

2-1/2 csésze univerzális liszt

2 tsps. sütőpor

1 tk. szódabikarbóna

1 tk. őrölt fahéj

-1/2 csésze almaszósz

1 csésze kristálycukor

3 nagyon érett banán, hámozott és pépesítve (2 csésze)

1 tk. vaníliakivonat

Melegítsük elő a sütőt 350 fokra. Spray egy 9-5x4-inch cipótálcát tapadásmentes főzőspray-vel.

Kombinálja a lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát és a fahéjat, majd tegye félre. Egy nagyobb tálban habverővel keverjük össze az almaszószt, a cukrot, a tojásfehérjét, a banánt és a vaníliát. Adjon hozzá egyszerre lisztkeveréket és óvatosan keverje össze. Öntsön tésztát az előkészített kenyérsütőbe és süsse 50-60 percig, vagy amíg a behelyezett kés tiszta nem válik ki. Szeletelés előtt teljesen hűtsük le a kenyeret. Egy cipót készít (16 szelet).

Minden adag 0,29 gramm zsírt és 161 kalóriát tartalmaz.

3 csésze univerzális liszt

2 tsps. sütőpor

1 tk. szódabikarbóna

1 tk. őrölt fahéj

1 csésze almaszósz

1 csésze világosbarna cukor

1 csésze kristálycukor

Héja és lé 1 narancsból

3 csésze hámozott, felaprított sárgarépa

Narancssárga máz (lásd az alábbi receptet)

Melegítsük elő a sütőt 350 fokra. Spray egy bundt stílusú serpenyőt tapadásmentes főzőspray-vel.

Egy közepes tálban keverje össze a lisztet, a sütőport és a szódát, a fahéjat és a sót. Félretesz, mellőz. Egy nagy tálban keverjük össze elektromos keverővel almaszósz, barna és granulált cukor, tojásfehérje, valamint a narancs héja és leve. Keverővel közepes sebességgel keverjük a lisztbe, keverjük simára. Keverje hozzá a sárgarépát és a mazsolát.

Öntsön tésztát az előkészített serpenyőbe, és süsse 60-65 percig, vagy amíg a süteményteszt tiszta nem lesz. Távolítsa el a süteményt a serpenyőből, és tegye rácsra. Teljesen lehűl. Mázas sütemény narancssárga mázzal. 1 tortát készít (16 adag).

NARANCS GLAZE: Kombináljon 2 csésze cukrász cukrot; 2 evőkanál almaszósz, 1-2 evőkanál narancslé és 1 teáskanál friss reszelt narancshéj. Kanalazzunk rá a kihűlt süteményre.

Minden adag 0,4 gramm zsírt és 351 kalóriát tartalmaz.

További alacsony zsírtartalmú almaszósz-receptek beszerezhetők a Mott forródrótjának hívásával az 1-800-BAKE-LITE telefonszámon. További szilva pürés receptekért küldjön egy lepecsételt, saját címzésű, üzleti méretű borítékot a következő címre: Prune the Fat Recipe Brochure/A, California Prune Board, Box 10157, Pleasanton, Kalifornia. 94588-0157.