A török ​​konyhában a joghurt sós italokba, tápláló levesekbe és húsos tésztákba kerül.

Ha megbízhatnám Norman Rockwellt, hogy festse ki gyermekkorom török ​​étkezőasztalát, a végeredmény egy kis kosár pide-t (párnás téglalap alakú kenyér, fekete szezámmaggal szétszórva), egy magas üveg kancsót ábrázolna (jégkocka nélkül). A törökök mindig attól tartanak, hogy a hideg a sarkon van), és egy tál sima joghurt, lehetőleg vékony kajamakkal (krémmel) bevonva.

Míg a legtöbb amerikai élelmiszerbolt tejelő folyosói tele vannak csésze eper-, kókusz- és áfonyás joghurttal, a sós joghurt a török ​​étkezőasztal csillaga. Anyámra és nagymamámra figyelve gyorsan megtudtam, hogy ha egy menüben véletlenül nem szerepel joghurt, akkor úgyis mindig megjelenik egy tál az asztalnál (különben a szerencsétlen szakács kénytelen lesz panaszt tenni az asztalnál ülő, rosszkedvű étkezők részéről. ). A törökök annyira szeretik a sós joghurtot, hogy országuk tényleges nemzeti alkoholmentes italja az ayran, ami egyszerűen víz, joghurt és só (apám ezt vacsora előtt szokta felverni a különösen perzselő nyári délutánokon). Az ásványvíz és a Coca-Cola mellett fészkelődő élelmiszerboltokban és bakkalákban (bodegák) dobozokat találhat.

Annak érdekében, hogy jobban megértsem, hogyan vált a joghurt a török ​​főzés ilyen elterjedt részévé, Robyn Eckhardt-nal, az új Istanbul és a Beyond szakácskönyv írójával beszéltem. Nagyjából 17 különböző kutatási út után négy év alatt Eckhardt írt a hagyományokról és a lokavorizmusról Törökország-szerte a regionális konyhákban - különös tekintettel az ország keleti részére, amelyet a turizmus kevésbé kedvelt. Megtudta, hogy a törökök sok évtizede joghurtot készítettek a tej megőrzésének módjaként, mielőtt a hűtés könnyen elérhető lett volna.

Tipikus török ​​reggeli

Gombákat és tejtermékeket árusító árusok a kastamonu-i piacon

"Annyi török ​​alapanyag, amelyet úgy gondolunk, mint az íz hozzáadását, hagyományosan a szezonális ételek megőrzésének módja volt" - mondja Eckhardt. - És így van ez a tejjel is. Kecsketej, juhtej, tehéntej - attól függően, hogy hol tartózkodik keleten, megtalálja a tejet. ” A tej megfizethetősége és könnyű hozzáférhetősége a joghurtot természetes megoldássá tette azoknak a családoknak, akik arra törekedtek, hogy a lehető legtöbbet hozzák ki az állattartásból.

A tél, az évszak, amikor a tej a legritkább, akkor kerül elő, amikor a tartósított joghurt legkreatívabb felhasználási módjai kerülnek napvilágra. Az egyik legnépszerűbb tartósítószer a tarhana, amely joghurttal vagy erjesztett tejjel keverve repedt búza. A kapott keveréket megszárítják és felaprítják, és gyakran megtalálható kényelmesen csomagolt porként az élelmiszerboltokban. Ezekben a hideg hónapokban a tarhana kielégítő levessé válik hús alaplé és paradicsompüré hozzáadásával - gondoljunk csak arra, hogy a török ​​anya alternatívája a csirkés tészta levesnek. A Tarhana egyike azoknak a leveseknek, amelyek különösen jól öregednek, egy-két nap elteltével kielégítő krémesebbre sűrűsödnek, és előnyére szolgál egy kis megszárított menta.

Az egyik legegyedibb recept Eckhardt könyvében egy forró joghurtos leves, cukkinivel, búzabogyóval és vízitorma segítségével, ayran aşı néven. A leves hűtött változata, a cacik, egy főétel kiegészítéseként való fogyasztásra szolgál, és jéghideg víz és joghurt fokozatos keverésével készül (a jó török ​​joghurt elég vastag, így a legtöbb recept megkéri, hogy hígítsa ki) kevés) és hozzáadjuk az uborkát és a fokhagymát, mentával vagy kaporral díszítve.

Még a pasztőrözés és a hűtés korszakában is, amikor már nem kell kreatívan foglalkoznunk a tej élettartamának meghosszabbításával, a törökök elválaszthatatlanok joghurtuktól. A törökök a beöntözött sima joghurtot szárított mentalevelekkel, rozmaringgal és chilei borssal keverik össze bőséges mennyiségű fokhagymával. Ez lényegében gyermekkorom marinara mártása; Mantit, apró gombócokat töltöttem, fűszerezett bárány őrölt marhahússal, bőséges kanálnyi cuccban, és pide kenyérdarabokat mártottam a gyógynövénybe, olajos maradékot. Hasonlóképpen, Eckhardt egyik kedvenc ételét, az eksili pilav (szó szerint savanyú rizs), egy rizottó stílusú ételt, amely bulgur búzából, paradicsompüréből és ezt a gyógynövényes joghurtos mártást jellemzi, „tiszta, kanálos kényelmi ételként”.

Míg a joghurt forró, sós ételekben, mint az ekşili pilav és a keledoş (tejszínes báránypörkölt joghurttal, csicseriborsóval és szemekkel) kissé furcsának tűnhet a nyugati szájban, a joghurt lassan meze-kenetekbe és Édeszöld salátákba kerül. Még mindig van mit megtenni, mire az amerikaiak elkezdenek inni az ayrant, de hosszú utat tettünk meg azóta, hogy szüleim idejöttek. Tényleg nem tudod elképzelni, hogy hány jó levest, pörköltet és mezét tönkretett egy doboz megtévesztően csomagolt vanília joghurt.

török

Herbed uborka-joghurt ital (Salatalikli Ve Naneli Ayran)

4 csésze

Hozzávalók

  • 2 csésze sima teljes tej joghurt
  • 2 csésze hideg víz
  • ¼ teáskanál finom tengeri só, vagy ízlés szerint
  • 8 friss menta ágacska
  • 8 lila bazsalikom (vagy helyettesítse a thai szent bazsalikomot, a citrom bazsalikomot vagy az olasz bazsalikomot)
  • 1 uborka, meghámozva és negyedekre vágva

Robyn Eckhardt Törökország kiterjedt konyháját dokumentálja Isztambul és azon túl minden régióból.

A gyomrot frissítő és megnyugtató török ​​joghurtital, amely hasonlít egy indiai lassihoz, a legjobb szomjoltó készülék, amit ismerek. Különösen ízletes, mint Diyarbakır-ban készült, friss fűszernövényekkel és uborkával ízesítve. Reggelire és késő délutáni felvételként iszom. Klasszikus kísérője a húsos ételeknek, mint a pirított marhahús karamellizált hagymával és az Urfa paprika. A törököknek nagyon sós az ital; Csökkentettem a só mennyiségét, hogy megfeleljen a nem török ​​szájíznek. A menta és a lila bazsalikom helyettesítheti más gyógynövényeket - a csipkebogyót, a tárkonyt, a kaprot és/vagy a mogyoróhagyma zöldjét.

  1. Habverjük össze a joghurtot és a vizet egy kancsóban vagy egy nagy tálban. Adjuk hozzá a sót és keverjük össze, hogy feloldódjon.
  2. A gyógynövény gallyakat kösd össze konyhai zsineggel. Merítse el a gyógynövényeket és az uborkadarabokat a joghurtos keverékben. Fedjük le és tegyük hűtőbe legalább 24 órára, és legfeljebb 48 órára.
  3. Távolítsa el a fűszernövényeket és az uborkát a joghurtos keverékből, nyomja meg a kancsó vagy a tál fölé, hogy a lehető legtöbb folyadék szabaduljon fel, és dobja ki. Kóstolja meg, és ha szükséges, állítsa be a sót. Az italt rövid ideig keverjük össze vagy keverjük össze turmixgépben, mielőtt magas hűtött poharakban tálaljuk. A jég opcionális.

Szűrt joghurt uborkával és gyógynövényekkel (Van Cacik)

4-8 adag

Hozzávalók

  • 2 csésze teljes tej joghurt
  • 1 ¾ teáskanál finom tengeri só, vagy ízlés szerint
  • 1 nagy uborka, hámozva vagy nem, durvára aprítva
  • 1 ¾ csésze durvára vágott friss kapor, lapos petrezselyem vagy más vegyes gyógynövény, csomagolva
  • 1-2 evőkanál puhított sózatlan vaj, tálaláshoz (opcionális)

Robyn Eckhardt Törökország kiterjedt konyháját dokumentálja Isztambul és azon túl minden régióból.

A Van-ban a juhtejből készült joghurtot (néha kecsketejjel keverve) ruhával bélelt szitákban legfeljebb három napig lecsepegtetjük, így a joghurt érzékletesen gazdagabb és krémesebb lesz, mint bármelyik bolti görög stílusú joghurt. Kis elõzetes tervezéssel könnyû elérni ugyanazt az eredményt otthon. Adjon hozzá sót, friss fűszernövényeket és ropogós uborka darabokat, és vadul ízes mártást kapott. Gyógynövényeim ehhez a recepthez a kapor és a lapos petrezselyem, de használhatsz koriandert, csipkebogyót, mentát, oregánót vagy akár tárkonyt is. A joghurtot legalább 24 órán át le kell engedni; minél tovább folyik le, annál finomabb az eredmény. Ne dobja el a tejsavót, amelyet a joghurt ad ki. Ez egy egészséges, frissítő ital, és remek savanyúságos sóoldat. Ez az étel a Van reggeli elengedhetetlen eleme, és gyakran tartalmaz egy tányért puha, sótlan vajjal, amelyet az étkezők villával a joghurtba zúznak. Meze-ként is jól működik, és a sült zöldségek mellett szeretem.

  1. Bélelj ki egy akkora szitát, hogy a joghurt megmaradjon dupla réteg cheesecloth-kel. Vagy vágjon két nagy kúp alakú papírkávé-szűrőt a varratok mentén, és laposan helyezze őket a rostába, átfedésben az alján. Helyezze a szitát egy kis mély tálra, kanalazza bele a joghurtot, és fedje le műanyag borítással. Hűtőszekrényben legalább 24 órán át, legfeljebb 72 órán át.
  2. Kibontjuk egy közepes tálba a lecsepegtetett joghurtot, amely most szilárd massza lesz. Habverjük hozzá a sót, majd megkóstoljuk, és ha szükséges, adjunk hozzá még sót. Keverje hozzá az uborkát és a gyógynövényeket. Fedjük le és tegyük hűtőbe legalább 1 órára.
  3. Keverje össze az uborka által felszabadított folyadékot, mielőtt a joghurtot egy sekély tálban hidegen tálalná, mellette a vajat.