Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma

Программа просмотра веб-материалов (JSR 286)

Témák
Karrier
Tájékoztatók
Élelmiszerbiztonsági oktatás
Adatgyűjtés és jelentések
Élelmezésvédelem és sürgősségi reagálás
Ellenőrzés
Nemzetközi ügyek
Visszahívások és közegészségügyi figyelmeztetések
Előírásoknak való megfelelés
Rendeletek, irányelvek és közlemények
Szabályalkotás
Tudomány

Программа просмотра веб-материалов (JSR 286)

Kolbász és élelmiszer-biztonság

Nyári kolbász, kielbasa, bologna, bratwurst: A lista folytatódik. Olyan sokféle kolbász létezik. Meddig tárolhatja őket - és hol? Teljesen megfőttek vagy sem? A következő háttérinformációk megválaszolják ezeket és más kérdéseket. Használja a táblázatot útmutatásként a biztonságos tároláshoz.

A kolbász típusai
A kolbász vagy főzetlen, vagy fogyasztásra kész. Készülhetnek vörös húsból (például marha, sertés, bárány vagy borjú), baromfiból (például pulyka vagy csirke) vagy ezek kombinációjából. A nyers kolbászok közé tartoznak a frissek (ömlesztve, pogácsák vagy linkek) és a füstölt kolbászok.

Az étel által okozott megbetegedések megelőzése érdekében a darált marhahúst, sertéshúst, bárányt vagy borjúhúst tartalmazó főzetlen kolbászt 160 ° F-ra kell főzni. Nyers kolbászt, amely őrölt pulykát és csirkét tartalmaz, 165 ° F-ra kell főzni.

Az étkezésre kész kolbász száraz, félszáraz és/vagy főtt. A száraz kolbász lehet füstölt, nem füstölt vagy főtt. A félszáraz kolbászokat általában a füstházban melegítik, hogy a termék teljesen kifőjön és részben kiszáradjon. Főtt kolbászokat (például bolognát és hamburgert) főznek és füstölhetnek is.

Ki ellenőrzi a kolbászokat?
Az USDA Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrzési Szolgálata (FSIS) ellenőrzi az államközi kereskedelemben található összes kolbászt, valamint az összes kolbászt, amelyet más országokba exportálnak. Ha a kolbászokat kiskereskedelmi létesítményekben (például élelmiszerboltban, húsboltban vagy étteremben) készítik, és azokat az államban értékesítik, ahol a létesítmény található, akkor a kolbász az adott állam egészségügyi vagy mezőgazdasági osztályának joghatósága alá tartozik.

Mi van a címkén?
A címke tájékoztatást nyújt a fogyasztóknak egy termékről az eladáskor. A címkéknek kötelezően tartalmazniuk kell bizonyos kötelező tulajdonságokat, többek között:

a termék neve;
az összetevők nyilatkozata;
a gyártó, csomagoló vagy forgalmazó neve és üzleti helye;
a tartalom nettó mennyiségének pontos kimutatása;
az ellenőrzési jelmagyarázat és az USDA létesítményének száma;
biztonságos kezelésre vonatkozó nyilatkozat, ha a termék romlandó (például "Fagyasztva tartani" vagy "Hűtőszekrényben tartani");
- biztonságos kezelési utasítások, ha a termék húsa vagy baromfi alkotóeleme még nem fogyasztható, és -
táplálkozási tényekre vonatkozó információk. A címkén szereplő tápanyag-összetételi információk segíthetnek a fogyasztóknak összehasonlítani a termékeket, és megalapozottabb, egészséges ételeket választani. Ha kolbászt készítenek és helyi boltban csomagolnak, a csomagoláson található tápanyag-információ önkéntes, vagy a vásárlás helyén lehet. A "felhasználás" vagy "eladás" dátum alkalmazása nem kötelező.

Amit fel kell tüntetni a fogyasztásra NEM kész kolbász címkéjén?
Az FSIS által ellenőrzött kolbászok címkéjén, amelyek NEM fogyaszthatók, fel kell tüntetni bizonyos jellemzőket, például a biztonságos kezelési utasításokat. Azokban az esetekben, amikor a kolbász részben főtt vagy másképp főttnek tűnik, de a fogyasztónak a biztonság kedvéért főznie kell, az FSIS további címkézési funkciókat igényel, például egy jól látható kijelzést a fő kijelzőpanelen, például: "Nyers, főzhető, főzés étkezés előtt", Főzni és tálalni "vagy" teljesen meg kell főzni ". Ezenkívül a terméknek olyan főzési utasításokat kell megjelenítenie, amelyek elegendőek a kívánt felhasználó számára. A gyártónak igazolnia kell, hogy a főzési utasítások elegendőek-e a jelenlévő kórokozók elpusztításához.

Ha egy kolbász romlandó, akkor a címkén fel kell tüntetni: "Hűtőszekrényben tartandó". Néhány szövetségileg ellenőrzött polcos kolbász nem fogyasztható. Ha igen, akkor a fenti címkével látják el őket, de a címkén nem szerepel a "Hűtőszekrényben tartandó" felirat.

A friss kolbász meghatározása
A friss kolbász durva vagy finomra "aprított" (apróra aprított részecskék) húsétel, amely egy vagy többféle húsból vagy húsból és hús "melléktermékéből" (például szív, vese vagy máj) készül. Tartalmazhatnak vizet, amely nem haladja meg a termék összes összetevőjének 3% -át. Általában fűszerezettek, gyakran gyógyulnak, kötőanyagokat és töltőanyagokat tartalmazhatnak (például búzalisztet és zsírmentes száraz tejet). Hűtőszekrényben kell tartani és alaposan meg kell főzni étkezés előtt.

A friss kolbász tartalma

A "friss sertéshús kolbász" nem tartalmazhat sertéshús melléktermékeket, és legfeljebb 50 tömegszázalék zsírtartalmat tartalmazhat.
A "friss marhahús kolbász" nem tartalmazhat marhahús melléktermékeket, és legfeljebb 30 tömegszázalék zsírt tartalmazhat.
A „reggeli kolbászok” tartalmazhatnak húst és melléktermékeket, és legfeljebb 50 tömegszázalék zsírt.
A "teljes disznó kolbász" olyan sertéshúst tartalmaz, amely egyetlen állat esetében normális, és legfeljebb 50 tömegszázalék zsír.
Az "olasz kolbásztermékek" olyan pácolt vagy nem keményített kolbászok, amelyek legalább 85% húst vagy hús és zsír kombinációját tartalmazzák, és az összes zsírtartalom nem haladja meg a késztermék 35% -át. Sót, borsot, édesköményt és/vagy ánizsot és legfeljebb 3% vizet tartalmaz. Az olasz kolbászban megengedett választható összetevők: fűszerek (beleértve a paprikát is) és aromák, piros vagy zöld paprika, hagyma, fokhagyma és petrezselyem, cukor, szőlőcukor és kukoricaszirup.

Főtt és/vagy füstölt kolbász
A főtt és/vagy füstölt kolbászok egy vagy több különféle apróra vágott vagy őrölt húsból készülnek, amelyeket fűszereztek, főztek és/vagy füstöltek. Hús melléktermékek használhatók. Ebbe a kategóriába tartoznak:

májashurka
hotdogok
bologna
kopogás
főtt bratwurst
braunschweiger
főtt Thuringer
főtt szalámi *

* A főtt szalámi (nem száraz) friss húsokból készül, amelyek kikeményednek, betöltenek a tokokba, és magas hőmérsékleten egy füstölőházban főzik. Lehet, hogy rövid ideig levegőn szárad. Puhább állagú, mint a száraz és félszáraz kolbász, hűtőszekrényben kell tartani.

Hússpecialitások
Néhány húskülönlegesség kész kolbászszerű termék. Ezek darált húsokból készülnek, amelyeket fűszereznek, és általában főznek vagy sütnek, nem pedig füstölnek. Általában szeletelik és hidegen tálalják. Ebbe a kategóriába tartoznak:

apróra vágott sonkakenyér
borsozott cipó
fejsajt
zselés szarvasmarhahús
sonka és sajt cipó
mézeskenyér
régimódi cipó
olíva cipó
savanyúság és pimento cipó
kaparás
páclé
borjú cipó

Száraz és félszáraz kolbász
A száraz és félszáraz kolbászok lehetnek a szárított húsok legnagyobb kategóriája, különösen az Egyesült Államokban. Ezeket a termékeket baktériumok szaporításával fermentálhatjuk tartósítás céljából és a jellegzetes ízes íz előállítására. Alternatív megoldásként tejsavval tenyészthetõk - akárcsak a sajt-, savanyúság- és joghurtkészítõk - az erjesztési fázis kiküszöbölése és az eljárás lerövidítése érdekében. Néhány kivételtől eltekintve főznek.

Az erjesztés a húsok tartósításának egyik legrégebbi módszere. A száraz kolbászok - például a pepperoni - és a félszáraz kolbászok, mint például a libanoni bologna és a nyári kolbász, több száz éven át jó biztonsággal rendelkeznek.

Ebben az eljárásban a gyógyító összetevők, például a só és a nátrium-nitrit, valamint a tejsav-baktériumok "indító" tenyészetének keverékét apróra vágott és őrölt hússal keverik, belekerítik, erjesztik, majd gondosan ellenőrzött, szárított hosszú, folyamatos légszárítási folyamat. Az erjedés során keletkező savmennyiség és a szárítás utáni késztermék nedvességhiánya kimutatták, hogy kórokozó baktériumok pusztulását okozzák.

A száraz kolbászok elkészítése több időt igényel, mint más típusú kolbászok, és koncentráltabb húsforma. A szárított kolbász szárítás előtt az eredeti tömeg 60–80% -a.

A félszáraz kolbászokat általában a füstházban melegítik, hogy a termék teljesen kifőjön és részben kiszáradjon. A félszáraz kolbász féllágy kolbász, jó tartási tulajdonságokkal, tejsavas erjedésük és néha erős füstölésük miatt. Vannak, akik enyhén fűszerezettek, mások pedig meglehetősen fűszeresek és erős ízűek.

Milyen példák vannak a száraz és félszáraz kolbászokra?
A száraz kolbász a következőket tartalmazza:

Sopressata (szalámi neve)
pepperoni (nem főtt, légszárított)
Genovai szalámi (olasz, általában sertéshúsból készül, de kevés marhahús lehet; borral vagy szőlőlével nedvesítik és fokhagymával ízesítik

A félszáraz kolbász a következőket tartalmazza:

nyári kolbász
Libanon bologna
Cervelat
Thuringer

A kolbászpolc stabil?
Néhány száraz kolbász stabilan eltartható (más szavakkal, nem kell hűtőben vagy fagyasztva tárolni). A száraz kolbászok több előállítási időt igényelnek, mint a többi kolbászfajta, és a hús koncentrált formáját eredményezik. Ha a termék stabilan tárolható és fogyasztásra kész, a terméknek nem kell rendelkeznie a biztonságos kezelési nyilatkozattal, a főzési utasításokkal vagy a „Hűtőszekrényben tartandó” nyilatkozattal.

Ha a "veszélyeztetett" emberek száraz kolbászt esznek?
Mivel a száraz kolbászt nem főzik, a "veszélyeztetett" emberek (idősebb felnőttek, nagyon kisgyermekek, terhes nők és a betegség vagy a szervátültetés által legyengült immunrendszerűek) el akarják kerülni a fogyasztást. Az E. coli O157: H7 baktérium túlélheti a száraz erjedés folyamatát, és 1994-ben néhány gyermek rosszul lett, miután száraz, gyógyított szalámit evett a baktériumokat.

A járvány kitörése után az FSIS speciális feldolgozási szabályokat dolgozott ki a száraz kolbászok készítésére, amelyeket be kell tartani, vagy a terméket hőkezelni kell. Ezek a termékek szerepelnek az FSIS mikrobiális mintavételi programjában az E. coli O157: H7 esetében, és 1997-ben az FSIS megkezdte a fermentált kolbászok tesztelését Salmonella és Listeria monocytogenes szempontjából.

A csomagolt kolbász dátumai
Bár a randevú önkéntes program, és a szövetségi kormány nem írja elő, dátum használatakor meg kell adni, hogy mit jelent a dátum. A termék a dátum után használható, feltéve, hogy biztonságosan tárolták.

"Eladási idő" - megadja az üzletnek, hogy mennyi ideig kell megjeleníteni az eladó terméket. A dátum lejárta előtt meg kell vásárolnia a terméket.
"A legjobb, ha felhasználható" dátum - az a dátum, amelyig a terméket a legjobb íz és minőség érdekében kell használni. Ez nem vásárlás vagy biztonsági dátum.
„Felhasználhatósági idő” - a termék csúcsminőségű használatához javasolt utolsó dátum.

Tárolás
Minden kolbász - a száraz kolbász kivételével - romlandó, ezért hűtőszekrényben kell tartani. A maximális minőség érdekében a következő tárolási időket kell betartani.