Komplex vörös babpörkölt Georgia-ból

Sok amerikai beleszeret Grúzia (az ország, nem pedig az állam) ételeibe, miután mintát vett a kacsacsuriról, egy sós sajttal töltött kenyérről, amelyet gyakran tojásos tojással tálalnak a tetejére. Mások számára ez egy tányér kézzel készített khinkali, az ország húsos változata a levesgombócból.

Számomra a rögeszmét egy alázatos babpörköltlel kezdték, amelyet lobio-nak hívtak.

Hallottam a lobióról Alice Feiring barátomtól, aki kutatási útra ment Grúziába, hogy könyvet írjon az ország borászatának ősi hagyományairól.

Még New Yorkban nem hagyhatta abba a paradicsomról, burgonyáról és babról való beszélgetést. Georgia évszázadok óta híres gyümölcséről és zöldségéről, beleértve a szilva, szőlő és gránátalma. Sok termését ma is hagyományos, nem ipari módon tenyésztik.

A főtt burgonya - mondta nekem - szívszorítóan mély volt, földes, lóhere virágos édességgel.

A paradicsomból soha nem nőtt ki belőlük a keserűség, mondta, különösen összetetté téve őket, érett savanyú savakkal.

És a bab! Foltos vörös vesebab bársonyosan puhára főtt, csípős nyers fokhagymával, barnult hagymával és izgalmasan hangzó hegyi gyógynövénynek nevezett kék görögszéna.

Bár nem tudtam kezembe venni a látványos grúz paradicsomot vagy azokat a krémes toszeti burgonyákat, elkészíthettem a babot, vagy legalább megpróbálhattam valami hasonlót párolni.

Alice könyvében van egy lobio recept, és az internet rengeteg variációt kínál, ezért összeállítottam egy receptet, amely ugyan nem feltétlenül hiteles, de némileg képviselte az étel mélyen megnyugtató szépségét.

Grúziában a lobio szó bármilyen babra utalhat, a friss zöldbabból kezdve a sokféle szárított babig, amelyekből ilyen pörköltet készítenek, vagy gyakran dióval töltött salátákba pépesítik: a grúz konyhák alapanyaga.

Párolt állapotban (általában agyagedényekben) a babot hagyományosan mchadival - sült, polentalike kukoricakenyérből készült lapos süteményekkel - és friss fehér sulugunival, egy erős sós sajttal, például fetával szolgálják fel. A vastag kovaszelet és az enyhe feta vagy ricotta salata azonban remek kíséreteket is jelentenek.

Egy dolgot meg kell jegyezni, hogy két hagyományos grúz összetevőt (opcionálisan) használnak ebben a receptben.

Az első a tkemali, egy savanyú szilvafélékből készült éles és gyümölcsös szósz. A gránátalma melasz, vagy akár egy jó balzsamecet hasonlóan gubancos rúgást nyújt.

És akkor ott van a kék görögszéna, a Kaukázusban vadon növő gyógynövény. Postai úton rendelhető, de a pörkölt majdnem ugyanolyan jó nélküle, ezért ne aggódjon, hogy elhagyja (a szokásos görögszéna magjának más az íze, ezért nem jó helyettesítő). A koriander és a fekete bors kombinációja az ételnek egy gerincfűszert ad, amely elég erős ahhoz, hogy ellenálljon a hagymának, a gyógynövényeknek és a csípős fokhagyma találatának.

Tálalhatja a lobiót hús nélküli főételként, vagy köretként sült vagy grillezett húsokkal vagy halakkal. Akárhogy is, éles nyers hagyma és lágy, édes barnás hagyma keveréke, rengeteg friss zöld fűszernövénnyel együtt megnehezíti az evés abbahagyását, ha elkezdte.

Ennek a grúz babpörköltnek az ideális kísérője természetesen egy grúz bor lenne, lehetőleg hagyományos módon készítve, qvevri-ben erjesztve és érlelve, mint amfora. Ha hozzáfér ezekhez a csodálatos borokhoz, a saparavi, egy száraz, erős vörös, jól állhat, és minden bizonnyal megfelelő szellemben állna. Finom lenne egy száraz grúziai fehér is, amelyet pontosabban borostyánként lehet leírni. A qvevri színét és cserzőszerkezetét egyaránt levezeti a szőlőhéjak macerálásával és öregedésével. Ha nem talál hagyományos grúz borokat, akkor más lehetőségek között szerepel egy jó Cahors, esetleg egy szicíliai Etna vörös vagy egy spanyolországi Galiciából származó Ribeira Sacra. Vagy válogathat a narancsborok néven ismert fehér műfajból, a fehéreket nem nagyon különbözik a grúz fehérektől. ERIC ASIMOV