Kréta: egy legendás sziget, ahol a gasztronómia megfelel az étrendnek

Ételíró és előadó, Rosemary Barron, új gasztronómiai krétai túránk előadója bemutatja a sziget kulináris látványosságait.

A krétai és későbbi orvosok számára az ókor, az étrend (diaita) ’életmódot’ jelentett; konkrétan a jó egészséggel, élvezettel és a természeti világgal való odafigyeléssel való életmód.

Ugyanaz a társadalom adta nekünk a gasztronómia (gasztronómia) szót, „a jó ételek elkészítésében és elfogyasztásában rejlő művészetet és tudást”. Évezredekkel később még élhetjük ezeket a szavakat a sziget hagyományos élelmiszer-előállítóinak, szakácsoknak, művészeknek és kézműveseknek a munkájában.

Saját társadalmaink megpróbálják megérteni az élelmiszer és az egészség kapcsolatát, 70 évvel ezelőtt egy „eureka” pillanatra került sor. A dúsgazdag Amerikában a szívbetegségek egyre növekszik. Ancel Keys amerikai kutató felfedezte, hogy a háború sújtotta, szegénység sújtotta Krétán a szívbetegség viszonylag ritka. Arra a következtetésre jutott, hogy ez a krétai étrendhez és életmódhoz kapcsolódik. Tanulmányának időzítését azóta kritizálták (egy ortodox böjt idején került sor, amelyet az 1940-es években szigorúan betartottak), de az emberek általános jó egészségi állapota mindenki számára elérhető volt.

Először csak 18 évvel Ancel Keys után látogattam el Krétára. Az utak, ahol léteztek, rossz állapotban voltak, nem volt gázellátás, és csak a városokban volt áram (alkalmanként). Ez a Kréta nem sokban különbözött Keys által tapasztalt szigettől. Az ott töltött hetekben, mint hallgató-önkéntes egy elszigetelt régészeti ásatáson, sokkal egészségesebbnek éreztem magam, mint otthon, Londonban. Ösztönösen tudtam, hogy ennek oka az étel, az a sok mérföld, amelyet meg kellett gyalogolnom, valamint az asztalaink megosztása barátokkal és idegenekkel.

Mára a gasztronómia szó, hasonlóan a diéta szóhoz, eltért a jelentésben, és általában a „finom étkezéssel” társul. De a művészet több, mint egy szép tányér, és bár a mesterszakácsok nagy szakértelemmel rendelkeznek, ez általában nem tartalmazza az egészséges táplálkozás ismereteit vagy gyakorlatát, és ritkán fogad mindenkit az asztalra. A krétai gasztronómia viszont olyan életmód, amely magában foglalja az ételek előállításának és egészségi értékének ismeretét az eledel művészetével, amely az elmét és a testet táplálja. Ehhez a szakácsok a lehető legkülönfélébb termesztett vagy összegyűjtött helyi ételeket keresik, és szezonális, táplálkozási szempontból legjobb módon fogyasztják, abban a pillanatban, amikor a legjobban izgatják különböző ízeiket és textúrájukat. A középső asztal kenyerek - lassan erjedt, teljes kiőrlésű - zöldségek és gyakran hüvelyesek, míg a halakat és húsokat „évszakukban” élvezik. Ezek a tenyésztési szokásokon és az állatok jól táplálkozó képességén alapulnak. A legelismertebb szigeti ételek közé tartoznak a „kevésbé” tengeri ételek és húsok - polip, tengeri sün, apró halak, csigák, belsőségek és apróvadak.

Középső szakasza az olívaolaj. Extra szűz, és lehetőleg a termelés évében fogyasztják. Ma már széles körben „szuper ételnek” számít, így a krétai emberek jó egészségi állapotának nagy része a szigeti konyhákban való bőséges használatra vezethető vissza.

Zöldek is, minél vadabbak, annál jobb. Egy szomszédom pontosan tudta, hol és mikor találjon több mint 60 féle vadzöldet és gyógynövényt, és hogyan lehet a legjobban elkészíteni és tálalni őket. Több és többféle tápanyagot tartalmaznak, mint a kereskedelemben termesztett zöldek. A saját legtáplálóbb és legízletesebb leveleink egy része komposztkupacunkra kerül - cékla, fehérrépa, retekzöld -, amikor takarmányozni lehetett őket. Krétai stílusú saláták vagy köretek (khorta) - sok olívaolajjal - nagyon jól esnek.

Sajtok vannak minden asztalon. Olyan állatok tejéből (főleg juhokból, néhány kecskéből) készülnek, amelyek vadon termő gyógynövények melanzsát eszik, és egész évben kívül legelnek, és olyan tápanyagokkal rendelkeznek, amelyek hiányoznak az erősen feldolgozott, gyárilag tartott tejsajtokból, amelyeket szupermarket polcain találunk.

A gyógynövényeket kézzel, nem kanállal mérjük. A gyógynövény vagy a fűszer gyógyászati értéke soha nem áll távol a krétai szakács elméjétől; egyes gyógynövényeket - petrezselymet, koriandert, riganit (görög oregánót), édesköményt, kaprot - nagy marokban adnak egy ételhez, másokat - rozmaringot, kakukkfüvet, majorannát, zsályát - kisebbekben.

Édes ízű természetes módon. A krétai kakukkfű-méz több, mint cukorhelyettesítő - táplálkozási és gyógyító tulajdonságokkal is rendelkezik. Mivel a nap folyamán csak néhány nap van napsütés és növényvédőszer-mentes föld nélkül, a méhek jól élnek a szigeten.

És élvezzen egy pohár bort. Az ókori borvilág szívében létező bor ugyanúgy része a krétai étrendnek, mint az olívaolaj. Az évente frissen készített és kedvvel fogyasztott „falusi bor” kissé megszokja, ezért jó hír, hogy manapság a modern szigeti borászatok nemzetközi érmeket szereznek. A képzett borászok visszahozzák a sziget középkori malmsey borát, és finom borokat készítenek egyedi, néha ősi szőlőfajtáival.

Rosemary Barron élelmiszer-, bor- és utazási író, aki speciális ismeretekkel rendelkezik Görögországról. Az 1980-as években úttörő, falusi főzőiskolát vezetett Krétán és Santorinin, amely az évszakos ritmusra, a helyi kulináris képességekre és a gazdag ételtörténetre összpontosított. Az Oxfordi Élelmiszer- és Főzőipari Szimpóziumon publikált cikkei megjelentek az Egyesült Királyságban és a nemzetközi médiában. Könyvei között szerepel a Flavours of Greece és a Meze: Small Bites, Big Flavors a görög táblázatból.

Gasztronómiai Kréta, Rosemary Barron vezetésével 2018. szeptember 30. – október 8. (teljesen lefoglalt) és 2019. szeptember 29. – 2019.