KÜLÖNLEGES JELENTÉS: Sűrítők - Miért tartanak gyorsan az egészséges élelmiszeriparban

2016. március 01. --- A sűrítő szerek az utóbbi időben nagy figyelmet kaptak. A múlt hónapban nemcsak az élelmiszer-sűrítőkre összpontosító 2016-os ipari jelentések jelentek meg, hanem az EFSA az EU-ban élelmiszer-adalékanyagként engedélyezett egyes keményítők és cellulózok specifikációinak és gyártási folyamatainak naprakésszé tételére szólított fel - fontos, mivel egyre több és több több, a piacon elérhető egészséges élelmiszer tartalmaz ezeket. NutritionInsight bemutatja, hogy az új sűrítő és zselésítő szereket használó élelmiszerek hogyan növekszenek a globális egészségügyi élelmiszeriparban, és megjegyzi azok fogyasztókra gyakorolt hatását.

A sűrítőszer vagy sűrítő olyan élelmiszer-adalékanyag, amely növelheti a folyadék viszkozitását anélkül, hogy lényegesen megváltoztatná annak egyéb tulajdonságait. Az étkezési sűrítőket az élelmiszeriparban általában használják szószok és levesek sűrítésére anélkül, hogy megváltoztatnák ízüket. Ezek gyakran vagy poliszacharidokon (keményítők, növényi gumik és pektin) vagy fehérjéken alapulnak. A jól ismert porított keményítők közé tartozik a nyílgyökér, a kukoricakeményítő, a katakuri-keményítő, a burgonyakeményítő, a szágó, a tápióka és ezek keményítőszármazékai - amelyek mind ízetlenek. Az élelmiszer-sűrítőként használt növényi gumik közé tartozik a cellulóz, az alginin, a guargumi, a sáska babgumi és a xantángumi. A keményítőket és a cellulózt hidrokolloid-sűrítőként is ismerik.

A cellulóz egy általános élelmiszer-adalékanyag, amelyet fatermékből állítanak elő. Emészthetetlen és minden növényi táplálékban jelen van, és az ételekhez adják, hogy textúrát adjanak. A vállalatok felhasználhatnák porukból zellert vagy brokkolit tartalmazó cellulózt a termékeikbe, de „ez az élelmiszer pazarlása lenne” - állítja John Coupland, a Pennsylvaniai Állami Egyetem élelmiszertudományi professzora és az Élelmiszertechnológusok Intézetének megválasztott elnöke. Az íz hiánya annak az oka, hogy sok termékben megtalálható.

A guarmagból kivont guar-gumit olyan termékek sűrítésére használják, mint a fagylalt, kenyér, tészta, kolbász és sütemény. A 2015-ös monszunszezonban India 1,7 millió tonna guarmagot termelt, ezzel a legnagyobb termelő a világ termelésének mintegy 80 százalékával. A guarmagok ára azonban 10 százalékkal csökkent az év eleje óta, és az elemzők nem látják a fellendülés jeleit.

A gumiarábikum sűrítőszer, amelyet szénsavas italokban és cukrászdákban használnak. Ez egy természetes gumi, amely az akácfa különféle fajainak edzett nedvéből készül. A guargumihoz hasonlóan ez is nehezen elérhető - bár tavaly az Országos Mezőgazdasági Hasznosítási Kutatóközpont (NCAUR) tudósai felfedezték, hogy a fagyos szőlőlé kémiai és funkcionális hasonlóságot mutat az arab gumival. Továbbá hiányzik belőle az arab gumiban található fehérje allergén. A kísérletek azt mutatták, hogy a poliszacharidból fehér por, viszkózus folyadék vagy átlátszó gél is készíthető - ez megmagyarázza annak általános jellegét az egészséges élelmiszerboltokban.

Egészségügyi kutatás
Bár ezek a természetes adalékanyagok előnyösek az élelmiszeriparban sűrítőként, gélekként vagy emulgeálószerként, a feltörekvő kutatások rávilágítanak ezen adalékanyagok lehetséges hátrányaira élelmiszereinkben. Az Autoimmunity Reviews 2015-ben megjelent tanulmányában izraeli és német tudósok glükózt, sót, emulgeálószereket, glutént, szerves oldószereket és nanorészecskéket azonosítottak azon adalékanyagok csoportja között, amelyek hatással lehetnek a bélbélés sejtjeire és hozzájárulhatnak a bél "szivárgásához". hipotetikusan növeli az autoimmun betegség kockázatát.

Bár ez a tanulmány csak azon alapul, ami a laboratóriumban termesztett sejtekben történik - nem élő emberekben vagy állatokban -, más kutatások azt találták, hogy állatkísérletek során emulgeálószerek (megtalálhatók olyan élelmiszerekben, mint a kenyér, sütemények, salátaöntetek, fagylalt és margarin) ) bélszivárgást okozhat - mondja Eliana Marino, a Monash Egyetem Immunológiai és Diabétesz Tanszékének vezetője.

Szimulált emberi bélben végzett vizsgálatok további bizonyítékokkal egészítették ki, hogy a legtöbb feldolgozott élelmiszerben található emulgeálószerek összekapcsolódhatnak elhízással, cukorbetegséggel és gyulladásos bélrendellenességekkel.

Tavaly a Nature folyóiratban megjelent egérvizsgálat, amelyet Benoit Chassaing, a Georgia Állami Egyetem publikált a Nature folyóiratban, bizonyítékot talált arra, hogy az emulgeálószerek, mint a karboxi-metil-cellulóz (CMC) "megváltoztathatják a bélbaktériumokat", és bélgyulladást okoznak, ami nagyobb valószínűséggel vezet a "gyulladásos bélbetegségekhez", metabolikus szindróma és jelentős súlygyarapodás. " A tanulmány mögött álló kutatók akkor is tanúi voltak a hatásoknak, amikor az alanyok az FDA által megengedett emulgeálószerek koncentrációjának tizedét fogyasztották. Chassaing most felveszi az önkénteseket az első emberkísérletbe, hogy megvizsgálják az emulgeálószerek bél- és anyagcsere-egészségre gyakorolt hatását. E tanulmány elvégzése nem lesz egyszerű - mondja -, mivel a résztvevők étrendjét szigorúan ellenőrizni kell.

Tanulmányi fejlemények
Ezért szükség van új sűrítőszerekkel rendelkező élelmiszerek kifejlesztésére, amelyek szintén hozzájárulnak az egészséghez. Az Oregoni Állami Egyetem (OSU) mikrobiológusai tavaly fedeztek fel és segítettek szabadalmaztatni és forgalmazni egy új típusú élelmiszer-sűrítőt, amely probiotikus tulajdonságokkal egészítheti ki azokat a termékeket, amelyekben használják. Ez a termék, az Oregonban izolált természetes baktérium által termelt Ropy 352 nevű polimer sima, sűrű, krémes tulajdonságot ad az erjesztett ételeknek és folyékony termékeknek. Az ilyen típusú polimerek globális piaca megközelíti a 7 milliárd dollárt, és becslések szerint az amerikaiak évente akár 120 milliárd dollárt költenek probiotikus egészségügyi élelmiszerekre, mint például joghurt, tejföl és író.

Janine Trempy, a Ropy 352 biopolimer vezető tudósa a NutritionInsightnak elmondta, hogyan használják azt a kereskedelmi élelmiszerekben és az egészségügyben: „Az Oregoni Állami Egyetem sikeresen engedélyezte ezt a technológiát számos élelmiszer-összetevő vállalat számára.”

„A Ropy 252 biopolimert termelő baktériumtörzs alkalmas tejföl, joghurt, kefir, író, krémsajt és kézműves lágy sajtok használatára; valamint az idősek számára készült folyékony termékekben (fehérjeitalok), az étrendiparban és a táplálékgyógyszerekben. ”

Az ipar fejlődik
Az új sűrítőszereket tartalmazó egészségügyi élelmiszerek piacának egyik legújabb frissítése a kelet-ázsiai gumót tartalmazó Konjac. A mára nemzetközi elismerést elnyerő Konjac rost a legmagasabb viszkozitású oldható rostokkal rendelkezik: a szárított gyökérben 40-60 százalék glükomannán (vízben oldódó poliszacharid, amelyet étkezési rostnak tekintenek) található. Orvosi kutatások szerint minél nagyobb a viszkozitás, annál jobb a vércukorszint szabályozásában, ezért fontos egészségügyi tulajdonságokkal is rendelkezik.

A Konjac liszt az élelmiszeriparban levesek, szószok, mártások, pudingok és pite töltelékek sűrítőjeként alkalmazható kalória, zsír vagy szénhidrát hozzáadása nélkül. Hozzáadható alacsonyabb kalóriatartalmú sütőipari termékekhez, például sütikhez, süteményekhez, kenyérhez és kekszekhez is. Mivel közvetlenül oldódik, könnyen alkalmazható meleg vagy hideg diétás italokban.

A Konjac liszt egészségügyi funkciói közé tartozik a bél egészségének javítása, valamint a koleszterinszint, a cukorbetegség és a magas vérnyomás csökkentése. Javítja a jóllakottságot (a teltségérzetet), csökkenti a zsír felszívódását és elősegíti a fogyást.

Az Egyesült Királyságban működő Konjac Innov, a NAH Foods Ltd része, tavaly bejelentette együttműködését a vezető nemzetközi tenger gyümölcse-feldolgozókkal, a Thai Unióval, hogy bekapcsolódhasson a diétás élelmiszerek piacába. A NAH Foods elnyerte a „Legjobb egészséges táplálék” kategóriát a 2016-os Év Terméke díjátadón a Konjacot tartalmazó karcsú tészta, karcsú rizs és karcsú tészta forradalmi karcsúsító kínálatával. Ash Patel, a Slim Pasta társalapítója a NutritionInsight-nak elmondta: „Az elmúlt években hihetetlenül keményen dolgoztunk egy olyan prémium minőségű Konjac termék kifejlesztésén, amely nemcsak a fogyasztói ízlésnek felel meg, hanem alacsony kalóriatartalommal is rendelkezik - ami versenytársainknak kudarcot vallott. csinálni."

A Konjac más márkáival ellentétben, amelyek „hagyományos, hagyományos Konjac recepteket használnak, és áttetsző megjelenésük és gumiszerűségük miatt gyakran kritikát kapnak”, a Konjac Innov kifejlesztett egy új receptet a Juroat C néven, amelyet Slim Pasta, Slim Noodles és Slim Rice márkanév alatt indított el. Ez maga a Konjac étel sokkal jobban hasonlít a hagyományos tésztára, tésztára és rizsre.

A NAH Foods látványos növekedést ért el a márka 2012-es bevezetése óta. A Slim termékcsalád 13-15 országban vált elérhetővé, köztük Németországban, Spanyolországban, Hollandiában, Portugáliában, Olaszországban és az Egyesült Arab Emírségekben. Úgy tűnik, hogy az Egyesült Királyság lakosságának 1 százaléka rendszeresen fogyaszt karcsú tésztát, vékony tésztát és vékony rizst a szokásos étrend részeként. A NAH ételek nemrégiben új, alacsony kalóriatartalmú, két edényes ebédkész dobozos ételt is bevezettek a kínálatukba.

A sűrítőszerek funkcionális élelmiszerekben és más egészségügyi termékekben történő felhasználásának ilyen típusú innovatív módjai azt bizonyítják, hogy a következő időre alkalmazzák őket.

írta Kerina Tull

Ezt a funkciót a NutritionInsightTestvér weboldala, Élelmiszer-összetevőkElőször.