Kultúrálja a sajtra vonatkozó szót

Kezdőlap »cikk» Néhányan szeretik forrón: Érezd az égést fűszeres sajtokkal

Néhány Like It Hot szerepel a 2017-es nyári számunkban. Kattintson ide a fűszeres sajtkóstoló jegyzeteink elolvasásához.

A paprika erejének megértése érdekében harapjon bele a Sárkánylélegzet Cheddarba a Henning's Wisconsin sajtból. Abban a pillanatban, hogy a túró belép a szájába, a kapszaicin nevű vegyület - amely hozzáadott habanero chilében van - felébreszti a nyelvén található receptorokat. A polimodális nociceptoroknak nevezett szerepük az agy figyelmeztetése intenzív rendellenességekről, például extrém hőmérsékletről vagy veszélyes savasságról. Hamarosan a központi idegrendszeri riasztások lőnek, jelezve a közvetlen veszélyt: Jelzőégés, vérerek kitágulása, izzadás és kipirulás. Ha úgy érzi, mintha a szája lángokban állna, az azért van, mert az agya úgy véli, hogy a szája szó szerint lángokban áll.

Ezt a reakciót általában fájdalomérzetnek tekintik, nem pedig ízlésnek. És ez nem vicc: Kay Schmitz a Henning’s-ből elmagyarázza, hogy a kieli Wis.-i társaság egykor még pikánsabb sajtot készített Scorchin ’Scorpion néven skorpiópaprikával, amely egyszerűen túl forró volt. "Fel kellett hagynunk a készítéssel" - mondja. "[A paprikával való munka] veszélyes volt alkalmazottainkra - még gázálarcokkal is!"

A Beehive Cheese Company Big John's Cajun című műve

Fájdalmas preferencia

Ez logikus kérdést vet fel: Miért szenvedne valaki önként ilyen fájdalom miatt? Dilemma, hogy Paul Ronzin, a Pennsylvaniai Egyetem pszichológusa egyszer elgondolkodott. A chilei evés - gondolta egy 1980-as cikkben - izgalmat kereső tevékenység - összehasonlítható a „hullámvasúton való lovaglással” és a „nagyon forró fürdőzéssel”. Az elégedettség - írta - abból adódik, hogy az agy becsapja a fenyegetés észlelését - majd élvezi a biztonság megvalósulásával járó megkönnyebbülés hullámát. Rozin kifejezést fogalmazott meg ennek az érzésnek a leírására: jóindulatú mazochizmus.

A Kindred Creamery Ghost Pepper Colby Jack (felső) és a Rumiano Cheese Company Organic Pepper Jack

Úgy tűnik, hogy a jóindulatú mazochizmus növekszik Amerikában. Az Euromonitor International szerint 2019-re a forró mártások piaca 15-szer gyorsabban növekszik, mint Észak-Amerikában a szószok teljes piaca. És ez nemcsak Tabasco; több tucat forró szósz-specifikus üzletben szerte az Egyesült Államokban, ahol olyan rettegést kiváltó palackok sorakoznak a polcokon, mint „Halálos lenyelés”, „Sátán vére” és „Elviselhetetlen”, egyértelmű, hogy a készítők a legforróbb címért versengenek. a forró.

Az összetevők is egyre forróbbak. 2013-ban a Guinness-világrekordok a Carolina Reapert - 1 569 300 egység Scoville-besorolású paprikát - koronázták meg a világ legforróbbnak. (A minősítés a kapszaicin koncentrációt méri - a jalapeñók általában 10 000 alatt vannak ugyanabban a skálán.) Ed Currie, a dél-karolinai székhelyű növénynemesítő, aki kifejlesztette, a bors kezdetben édes. Aztán „megcsap téged a hő, és olyan, mintha egy falat lávád lenne” - mondja. - Az égés óriási.

Amint az ízesítők pikánsabbá válnak, a sajt is. Nem világos, hogy kinek az ötlete volt a jalapeño paprikát Monterey Jack-kel összeházasítani, de az összetevő egyike volt a sok hozzáadott aromának, amelyekkel a kaliforniai gyártók az 1980-as években kísérleteztek. Néhány évtizeden belül bors Jack, ruganyos, enyhe sajt, enyhe rúgással robbant be a főáramba. 2012-ben az USA Today arról számolt be, hogy ez az ország egyik leggyorsabban növekvő sajtstílusa, amely mindenütt megtalálható, mint egy hamburger teteje a gyorséttermekben. (Ma még a Cheez-Its-t is ízesíti.)

Az amerikai sajtpiaci adatokra visszatekintve Suzanne Fanning, a Wisconsini Tej Marketing Igazgatóság (WMMB) nemzeti termékkommunikációs alelnöke megjegyzi, hogy a jalapeño pelyhes sajtok az egyre bővülő ízesített sajt kategória 2016-os eladásainak egyötödét tették ki. De ez az év volt az első, amikor a szeretett borssal szedett kerekek enyhe csökkenést tapasztaltak, míg a habaneróval ízesítettek - egy chile, amely akár 35-ször melegebb is lehet, mint a legforróbb jalapeño - jelentős növekedést mutattak. "A kevésbé ismert csípős paprika iránti érdeklődés növekszik" - mondja Fanning.

A producerek nem álltak meg a habanero-nál. Az indiai Bhut jolokia, más néven szellempaprika (amelyet valaha a világ legforróbbnak tartották) infúzióban Cheddar tette ki az amerikai bajnokság sajtversenyének „magas hőfokú” íz kategóriájába való nevezés 30% -át 2017-ben. A wisconsini székhelyű Cesar's sajt Angel de la-t készít Muerte („A halál angyala”) cheddar Currie Carolina Reapers-jével. A fűszeres sajt időbeli növekedését tekintve Currie elismeri, hogy végtelenül törekszik a hőre. "Hamarosan egy új paprikát kell kiadnom" - töpreng.

A Roth Cheese’s Sriracha Gouda

Az olvasztótégely tükrözése

Az 1980-as évek elején Rozin, a hőre törekvő pszichológus kísérletbe kezdett: Különböző chileolaj-koncentrációjú színes kekszet sütött és csimpánzokkal etette őket. A csimpánzok gyorsan megtudták, hogy a sárga kekszek pikánsabbak, mint a zöldek, és kerülik őket. A kísérletek folytatásával azonban az alanyok gyakrabban kezdték el a sárga kekszet. Valahányszor a tudósok felértékelték a fűszereket a sárga chipseken, a csimpánzok kezdetben zöldelltek. Idővel azonban ismét sárga színre váltanának. Rozin következtetése? A csimpánzok megszerezték a fűszer iránti toleranciát és preferenciát.

Paul Bosland, az Új-Mexikói Állami Egyetem Chile Pepper Intézetének társalapítója és igazgatója hasonló mintát lát az emberekkel a saját hazájában, ahol a chilei pelyhek az étkezőasztal alapeleme. "Amikor az emberek Új-Mexikóba költöznek, először enyhe chilit kereshetnek" - mondja. "De egy éven belül közepes fűszerességet érnek el."

Lehetséges, hogy ez a toleranciaépítés egész társadalmunkban végbemegy? Boszland rámutat, hogy Észak-Amerika korai telepesei közül sokan Észak-Európából érkeztek, ahol a csípős paprika ritka.

"A nagyszüleim, a szüleim nem ettek fűszeres ételeket" - mondja. - Szerették a savanyú káposztát, a burgonyát. Tudod - nyájas. Az olyan új generációk, amelyek olyan régiókban születtek és nevelkedtek, mint a délnyugat, ahol az európai kulináris hagyományok keverednek az őshonos növényekkel és konyhákkal, már szerették a meleget. "A fiatalok szeretik a fűszeres, meleg ételeket" - mondja Boszland. "Felkarolták."

Nem csak a bennszülött chiliknek esnek. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának 2016-ban közzétett adatai szerint a chilei paprika termelése Kaliforniában és Új-Mexikóban 1980 és 2014 között mintegy 85 százalékkal nőtt. Ugyanebben az időszakban a szárított csípős paprika importja több mint 1000 százalékkal nőtt. Scott Hall, a fűszereket importáló cég, az Occidental International Foods tulajdonosa 1999 óta, egyre növekvő igényt tapasztalt az általa „egzotikus” paprikák iránt.

Chevoo Aleppo-Urfa chili és citrom

"Az első években főleg paprikát, cayenne-t, fekete borsot árultam" - mondja. "Most több mint 160 terméket raktározunk, köztük olyan nehezen megtalálható fűszereket, mint a szellem chile [és] habaneros."

Hall megbecsüli Amerika egyre multikulturálisabb társadalmi szövetét. Currie egyetért azzal, hogy a Karib-térségből, Afrikából és Délkelet-Ázsiából érkezett bevándorlókra az elmúlt néhány évtizedben hivatkozott.

"A piac fejlődött" - mondja Hall. "Amerika diverzifikációja révén rendkívül fűszeres ételeknek voltunk kitéve." Ebben a pluralizált társadalomban nőtt fel, gyakran vacsorázott, és többször utazott, mint szüleik, a fiatal nemzedékeket pedig fűszernek tették ki, ösztönözve a toleranciát, az elismerést és a kíváncsiságot.

Mindez sajtban fejeződik ki. "Az ezredfordulók olyan sajtokat keresnek, amelyek tükrözik globalizált ízüket" - mondja a WMMB Fanning. Gina Mode, aki a Wisconsini Tejipari Kutatóközpontban oktat ízesített sajtokkal kapcsolatos tanfolyamokat, egyetért, megjegyezve, hogy növekszik a Hatch és chipotle paprikával, valamint srirachával és kimchivel ízesített sajtok száma. "Nagyon sok különös etnikai íz létezik" - mondja. "Az emberek igazán kreatívak lettek a paprikával."

A Mozzarella Company Ancho Chile Mascarpone Torta

Összpontosítás az ízre

Amikor a Chevoo társalapítói, Gerard és Susan Tuck először olívaolajjal pácolt friss chèvre-jükről infúziókat álmodtak meg, az egzotika kedvéért nem az Urfa és az Aleppo chile keverékét választották - és főleg nem azért, hogy "robbantják az embereket", Gerard mondja. Inkább az ízprofil kialakításáról szólt: a lassan épülő hő, citrommal és tejszínes sajttal megszelídítve. A kombó kiemeli az enyhe chile veleszületett tulajdonságait: Aleppo gyümölcsösségét, Urfa füstösségét.

Pat Ford tulajdonosa, az utahi Uintah-i Beehive Cheese méhkas sajtja szintén úgy véli, hogy a fűszer erénye a maga összetettségében rejlik. "Nem csak arról van szó, hogy valami igazán forrót csalnak a sajt külsejére" - mondja, utalva Beehive fűszerekkel dörzsölt kerékére, a Big John's Cajunra. „Nem fogsz fejjel csapkodni két-négy [] hővel. Finom, összetett. ”

A chilei szakértő, Bosland mindig is azzal foglalkozott, hogy a hőt fájdalomnak, nem pedig íznek minősítse. Számos ázsiai konyhára mutat rá, ahol a hőt - a keserű, édes és savanyú ízekkel együtt - szükségesnek tartják az ételek egyensúlyához. "A chilei meleg olyan, mint a só: Mindig túl sokat tehet" - mondja. "De ahogy minden szakács elmondja nektek, hogy egy kis só fokozza az ételt, azt állítom, hogy egy kis chile is fokozza az ételt."

Vermontban a Plymouth kézműves sajt sajtkészítői az öntés előtt egy sambalnak nevezett indonéz stílusú borséletet kevernek friss túrókba. Sarit Werner marketing menedzser megjegyzi, hogy bár maga az íz rendkívül fűszeres, mégis több umami ízt ad a sajtban. Ezt egy cseppnyi Vermont juharszirup is enyhíti, az fűszerbe keverve, mielőtt a kádba kerülne.

Ez a kombináció - amelyet ő „Vermont Sambal” -nak nevez - az amerikai sajtkészítők egy másik tendenciáját tükrözi: új dimenzióval és jelentéssel bíró fűszeres összetevőket kell átitatni. "Az a keverék, amellyel előálltunk, valóban a Vermont számára működik" - mondja Werner. „Annak ellenére, hogy sokan még nem hallottak a sambalról, mégis érdeklődnek. Lenyűgöznek. ”

Amint a 19. századi epikúra Jean Anthelme Brillat-Savarin híresen hirdette: "Mondd meg, mit eszel, és én megmondom, ki vagy." Képzelje el, ha még mindig ott van, hogy ilyen sajtokat kóstoljon, mint amilyen az édes Zöld-hegység és fűszeres indonéz ízek valószínűtlen ágyasai. Kétségtelen, hogy felismeri multikulturalizmusunkat, izgalomra törekvő természetünket és örök törekvésünket a dolgok feldobására.

Kóstoló jegyzetek

NAGY JÁNOS CAJUN
Méhkaptár sajtcég
Uintah, Utah
Pasztőrözött tehéntej
Forró dolgok: Cayenne bors és Cajun fűszerkeverék
Merüljön el ennek a keréknek a Cajun-féle fűszerességében úgy, hogy elkap egy darabot, amely tartalmazza a dörzsölt héjat. Merész, addiktív íze húsos, emlékeztet bennünket a grillre, a chilire és a szójaszószra.

ANCHO CHILE MASCARPONE TORTA
Mozzarella Company
Dallas
Pasztőrözött tehéntej
Forró dolgok: Ancho chile
A füstös szardella rétegei gyönyörűen kontrasztosak a csontfehér mascarponével ebben az előételre kész körben. Tartson velünk a szájban enyhe melegségre és a napsütötte paradicsomra.

GHOST PEPPER COLBY JACK
Rokon krém
Muscoda, Wis.
Pasztőrözött tehéntej
Forró dolgok: Habanero és szellempaprika
Alattomos, kezdeti pirított borssal és köménnyel - néhány másodperc múlva, amikor a láng elnyeli az egész száját.

SÁRKÁN LÉLEGZENE KEDDÁR
Henning wisconsini sajtja
Kiel, Wis.
Pasztőrözött tehéntej
Forró cuccok: Habanero paprika
A név illik: Látható, kissé ropogós borspehellyel fűzve ez a cheddar szelíd és ízes íze van, mielőtt az ördögi hő becsapódna. Égő érzés célozza meg a nyelv hátsó részét.

ALEPPO-URFA CHILI ÉS Citrom
Chevoo
Sonoma, Kalifornia.
Pasztőrözött kecsketej
Forró dolgok: Aleppo és Urfa chile
A kezdeti citromtalálat kiegészíti Aleppo chile gyümölcsös jegyeit. Urfa chile finom hő- és füstölgése megmarad, miután az uber-puha chèvre megolvad a szájban.

GHOST PEPPER JACK
Glanbia Nutritionals
Twin Falls, Idaho
Pasztőrözött tehéntej
Forró dolgok: Ghost paprika
A hűvös tejszín és a csípős fűszer egyensúlya, ez a tégla sóoldat- és paprikaszagú, kapros savanyúsággal és olajbogyóval.

SZERVES BARP DZSEKI
Rumiano sajtvállalat
Fűzfák, Kalifornia.
Pasztőrözött tehéntej
Forró cucc: Jalapeño paprika
Amerika első forró paprikás sajtstílusának klasszikus példája: tejszerű, sima és gyengéd. Menj be a quesadillánkba!

Plymouth Artisan Cheese’s Sambal

SAMBAL
Plymouth kézműves sajt
Plymouth, Vt.
Nyers tehéntej
Forró dolgok: Sambal élvezet
Ebből a szép márványsajtból fokhagyma, mangó és curry illata árad. Vannak jegyzetek sült paradicsomról és tejfölről, a juharszirupból egy kis édességgel zárul.

Forró cucc BUFFALO WING CHEDDAR
Yancey's Fancy
Korfu, N.Y.
Pasztőrözött tehéntej
Forró dolgok: Jalapeño, habanero és cayenne paprika; csípős szósz
Valahogy ez a viaszos ék ugyanolyan zamatos lehet, mint perzselő. Az összes bivalyszárny szósz az orrán, a szájbevonó paszta krémességet és ínycsiklandóságot kínál, amely áll a tűz előtt.

SRIRACHA GOUDA
Roth sajt
Monroe, Wis.
Pasztőrözött tehéntej
Forró dolgok: Sriracha; pirospaprika; chilei kivonat
Enyhe és vajas elöl, joghurttal és édes chile szószokkal, ez a vörös pöttyös gouda enyhe hőt gerjeszt, amely a torokban épül és kellemesen elidőz.

Molly McDonough

Molly McDonough volt főszerkesztő sajtgyártóknál dolgozott Svájcban és az Egyesült Államokban, majd mezőgazdasági és élelmiszer-tudományi diplomát szerzett az angliai Ecole Supérieure d'Agriculture-n. Miután egy évet Romániában töltött vidékfejlesztési projekteken, a Heifer Internationalnél dolgozott, hazatért Bostonba, és csatlakozott a kultúra csapat 2015-ben.

Evi Abeler fotós

Evi Abeler élelmiszer- és csendéletfotós, New York-i székhelyű. Segít a művészeti vezetőknek, szakácskönyv-íróknak és -tervezőknek kommunikálni azt a szeretetet, szenvedélyt és gondolatot, amely minden projektbe belemerül és modern, mégis klasszikus képeket hoz létre. Ügyfelei a reklámozásban, a kiadásban, a vendéglátásban és a kiskereskedelemben az Élelmiszer és Bor Magazin (amely Digital Food Award-nyertesnek nevezte el), a Harper Collins Publishing és a Whole Foods Markets.