Lard-di-dah: hogyan lehet állati zsírokat előállítani

Ez bizony olykor étel - de ha már állati zsírral főz, akkor pénzt takarít meg és megakadályozza a pazarlást azáltal, hogy maga rendereli

Beszéljünk a négybetűs f-szóról: zsírok. Az elmúlt 60 páratlan évben zavarba ejtő vita öntötte el - enni vagy nem enni, milyenet együnk, és ki szerint?

Az állati zsírok a legrosszabb hírűek. Nem azért állok itt, hogy vitassam az egészségügyi tényeket - de kérjük, szánjon időt arra, hogy megvizsgálja a kutatásokat, amelyekkel sok régimódi állati zsírt helyettesítettünk, nevezetesen a hidrogénezett növényi olajokat. A táplálkozási szakemberek szerint egyiküknek sem kellene fontos szerepet játszania az étrendben - de sokan, akik boldogan nyúlnak a margarinért, még mindig elpezsdülnek a zsírtól.

Amikor receptekről beszélek és írok, gyakran kérek sült, kiolvasztott faggyú, schmaltz, zsír, zsír, vaj, kacsa- vagy libazsír, hidegen sajtolt olíva-, avokádó- vagy makadámiaolajat. Miért? Mint bárki, akinek valaha volt kacsa zsírjában sült burgonyája vagy faggyúban főtt chips, igazolhatja - az íze jobb és jobb eredményeket ad.

Az állati zsírok magas dohányzási ponttal rendelkeznek, ezért jóak főzni magas hőmérsékleten. Ha még mindig úgy dönt, hogy húst eszik, akkor az állati zsírok ilyen módon történő használatát meg kell tennie takarékosan - de ha mégis, akkor finom lesz.

Ötéves koromban tanultam meg sertészsír készítését, ez a kulináris örökségem része volt. Anyámtól tanultam, aki az anyjától tanulta, és visszafelé megy.

Ez az egész - orr a farkáig, a gyökér a csúcsig. Nem új, hanem a szükségszerűség eredménye. A finom hagyományos főzés univerzális, és részben a hulladékkezelésben rejlő találékonyságból származik.

Ha már kényelmesen állati eredetű zsírral főz, inkább saját maga készítse el, és ne vásárolja meg. Nagyon könnyű megtenni, és rengeteg pénzt takarít meg Önnek.

A vágás kiválasztása

Az állat különböző részeinek különböző összetevői vannak a zsíroknak, és az ízük is más. Például egy disznón levélzsírt kérne, amely a vese körüli zsír. Nincs „disznó” íze, és sok pitekéreg titkos összetevője - még az édes is.

Szóval, honnan veszed? A hentesek jó hely a kezdéshez. Cseveghet velük, megkérdezheti tőlük, honnan származnak állataik, jólétükről és hogyan nevelték őket. Tegyen egy pontot, hogy menjen azokhoz a hentesekhez, akik egész állatokat hoznak be, és maguk bontják le őket.

Ha fogyasztóként nem követeljük és nem vagyunk hajlandók fizetni egy kis pluszt a jobb minőségű élelmiszerekért, akkor nem valószínű, hogy megkapjuk. Menjen tovább egy lépéssel, és kérdezzen azokról a gazdaságokról nevelt állatokra, amelyek hangsúlyt fektetnek a regeneratív mezőgazdasági módszerekre.

Zsír legeltetéses forrásból történő vásárlása nem fogja feltörni a bankot, mert egy kevés nagyon hosszú utat jelent.

A schmaltz esetében a madár bőrét és zsírját szeretné használni. Még egyszer kérdezze meg hentesét, vagy tartsa fenn a bőrt a fagyasztóban, amikor más baromfiból készült ételeket főz, amíg nem lesz elegendő lerakni.

A zsír kiegyenlítése

Az évek során a csirke schmaltzból, a faggyúból és a sertészsírból viszonylag nagy részét adtam. Noha a sertészsírt használom példaként, lényegében a módszer alkalmazható mindenféle állati zsírra. Az irányt bármivel helyettesítheti.

Ennek legegyszerűbb és leggyorsabb módja a kályha teteje, lehetőleg egy mély, lapos fenekű serpenyővel, amelynek egyenletes hőeloszlása van, de a wok is elegendő.

A vakoláshoz javasolt két fő módszer: nedves (vízzel) vagy egyenes (víz nélkül). Egyszerűen csinálom, mivel egy lépéssel kevesebbet kell feldolgozni a végén, de ehhez meg kell maradnia a serpenyőben, hogy megakadályozza a túlsütést és a lényegében az égést. Ha inkább bekapcsolja a lassú tűzhelyet, és felügyelet nélkül hagyja, akkor szívesen látja -, de figyelmeztetni kell, hogy ez a módszer sokkal tovább tarthat, vagy néhány óráig.

Térjünk rá. Megígérem neked, hogy miután egyszer megtetted ezt, lehetetlen nem akarni újra.

Vegyünk 1 kg disznózsírt (a vesék környékéről), de valóban tegyünk meg bármilyen mennyiséget, amire a szívünk vágyik. Itt tennivaló az, hogy először fagyassza le. A zsír lefagyasztásával sokkal könnyebben kezelhetővé válik a vágás, sokkal kevésbé rendetlen.

Innentől kezdve vágja apró kockákra - nem szükséges kihúznia a vonalzót. Nagyjából egy 50 cm-es darab mérete megfelelő.

Tegye be az összes sertészsírt a serpenyőbe, és tegye a kályha tetején lévő legalacsonyabb hőelemre. Keverje az alját nagyon minimálisan, körülbelül 10 percenként. Ezalatt az idő alatt készítsen elő sterilizált üvegedényeket vagy egy üvegtartályt, amelynek fedele van légmentesen.

Annak érdekében, hogy a sertészsír a serpenyőből az üvegekbe kerüljön, egy nagy üveg Pyrex mérőpoharat használok, amelynek tetejére egy fémhálós szűrőt teszek, de ezt könnyen helyettesítheti egy rozsdamentes acél tálral, amelynek tetején fém hálós szűrő található.

Főzés közben finom ropogós darabok emelkednek a tetejére. Ezek kissé hasonlítanak a ropogásra, és felvehetjük őket mindenféle finom ételbe. Készítsen egy konyharuhát vagy papírtörlőt egy lapos tányérra, amelyre ráteheti a „recsegést” - használjon hálós kanálat, ha van ilyen a kivonására.

Ez az egész folyamat a hőelemétől függően körülbelül 20-30 percet vesz igénybe. Figyelje tovább, hogy elkerülje az égést és a túlsütést. Egy jó módja annak, hogy megtudja, mikor történik meg, hogy a ropogás a felszínre emelkedik, és enyhén sültnek tűnik. Kapcsolja ki a gázt, és kanalazza ki ezeket a várólemezre.

Hagyja egy kicsit a serpenyőben hűlni a serpenyőben, mielőtt a szűrőre öntné. Ne hagyja ki a feszítési lépést, mert ez megakadályozza, hogy a zsírja gyorsabban avuljon el.

Jar a sertészsír és tegye le, ha hideg van. Használja ugyanúgy, mint az olajat vagy a vajat, bármit és mindent főzni, keveréses sütésből, pörkölésből, sütésből, sekély sütésből vagy dinsztelésből. Ha ezt otthon készíti, akkor nem valószínű, hogy egyszerre 3 kg-ot vagy annál többet renderelne, így minimális az esélye annak, hogy a zsír megreped, mielőtt mindezt felhasználhatja. Ez ellentétben a növényi vagy dióolajokkal, amelyek meglepő módon nagyon könnyen avasodnak, ha nem tartják őket a hűtőszekrényben.

Bár ez bizony „néha étel”, számomra legalábbis olyan jóllakottságot vált ki, hogy a kereskedelmi csomagolású, feldolgozott élelmiszerek fogyasztása soha nem egyenlő.