A londoni étkezési helyszín elpusztítja a zselés angolnaboltokat

A kocsonyás angolnák már régóta a pite- és cefreüzletekben London munkáskonyhájának jelképei - de most olyan hip-éttermek váltják fel őket, amelyek azzal fenyegetnek, hogy végleg megszüntetik őket az üzletből. Nyilvánvalóan a zselé olyan múlt század.

elpusztítja

Minden pite- és cefrésüzlet sarkában az egykor vonagló angolna kádja gőzölög az ablak alatt. Az angolna az 1800-as évek közepe óta hagyományos cockney-alapanyag. Ők a londoni legrégebbi gyorsétterem közös koronájának gyöngyszeme, egy intézmény, amely még a halaknál és a chippynél is régebben létezett. Ezek a változatlan létesítmények egyedülállóak Londonban, és a munkás-Anglia egykori korszakát testesítik meg.

A rövid kéregű pite, a molyhos cefre, az angolna (zselés vagy párolt) és a zöldes petrezselyem angolna ital bőséges adagjai alig változtak az üzletek nyitása óta. Ugyanúgy, ahogy a receptek változatlanok, az üzletek sok aranyozott felirata, márványfelülete és díszesen csempézett falai is kőbe vannak faragva. A pite, a cefre és az angolna népszerű étel lett a munkásosztály számára London keleti végén, mert az összetevők olcsóak, bőségesek voltak, könnyen elkészíthetők és töltelékesek voltak. Az első boltok az 1800-as évek közepén nyíltak, és a Temzéből származó angolnával töltött pitét kínálták. Mint az egyetlen hal, amely elviselte a szennyezett folyó ipari szennyeződését, a végtelennek tűnő angolna utánpótlás a szegény londoniak tányérjára került. Amikor azonban az angolna mennyisége a második világháború után csökkent, a pitéket darált marhahússal töltötték meg, ahogy ma is.

Zselés angolnák. Fotó a Flickr felhasználó Rosebud 23-on keresztül.

Sajnos a pite- és pépüzletek gyorsan halványuló emlékké válnak. 1994 óta Londonban 39 üzlet bezárt. Ráadásul a Brick Lane és a Roman Road mentén az összes East End-i angolnaállomás bezárt. Annak érdekében, hogy felkutassam azokat a makacs tartásokat, amelyek továbbra is koktélkomfortos ételeket szolgálnak fel, úgy döntöttem, hogy bejárok London legrégebbi üzleteibe.

M. Manze-ban kezdtem, London legrégebbi pite- és pépüzletében, amely ma is működik. A történelmi épületben elhelyezkedő üzlet 1902-ben nyílt meg, és a fehér és zöld csempézett belső teret azóta sem újították fel. Hosszú, fehér márványpult fut végig a folyosószerű tér egyik oldalán, amelyet lengő fapadok töltenek be. Bár mozgalmas, a várakozás gyors, mert a lányok fejből tudják törzsvendégeik összes megrendelését. Szerencsére rengeteg törzsvendég van.

A menü nem kínál szédületes választékot a pite töltelékből - csak hús vagy zöldség lehetőség, de a látótérben senki sem választja a zöldséget. Az angolna menü ugyanolyan egyszerű: párolt vagy zselés. Az árak elfogadhatóak, és tudom, hogy ötös alatt kitömve érzem magam. Rendelés után az ételt azonnal felszolgálják, egy liberális kanál petrezselyem angolna likőrrel (vagy mártással a gyenge szívűek számára). A pite rövid kérge örvendetesen ropogós, a marhahús tölteléke dúsan húsos, a chiliecet pedig elindítja.

Egy tálca pitét Manzeéknál. Fotó: Maya Oppenheim.

Ezután a kocsonyás angolna - az angolna csontjaiból készült természetes aszpikus zselébe rakott főtt angolna. Az angolna húsa fehér, míg héja jégkék. Harapás nagyságú darabokra van vágva, és nem hasonlít a pácolt heringre, eltekintve az imbolygó zselatintól, amely a kedves élet érdekében ragaszkodik hozzá. Ennek ellenére semmi olyan íze nincs, mint a savanyított heringnek vagy az unagi, a japán angolna. Bár a hideg zselé híg, kocsonyás állaga eleinte kedvezőtlen, maguk az angolnák finom, édeskés ízűek.

A Manze menedzsere, Kelly Moore elmagyarázza, hogy amikor az angolnák szezonban vannak, a Temze folyóból származnak. Amikor nem a szezonban vannak, Hollandiából importálják őket. A régi időktől eltérően az angolnák már nem érkeznek élve. Ehelyett a nemrég elhunyt lények már meg vannak nyúzva. Manzénál darabokra vágják, fűszeres alaplében megfőzzék, és hűlni hagyják, majd hűtőbe téve természetes kocsonyát képeznek. A párolt angolnákat petrezselymes italban főzik a tálalás napján.

Moore szerint az angolnák az évek során egyre kevésbé népszerűek, de "sok helyi és turista még mindig szívesen kipróbálja". A Manze's ugyanazokat a recepteket használja ma, mint több mint 100 évvel ezelőtt. "Minden reggel friss omlós tésztát forgatunk, finom marhahúst darálunk, és a süteményeket hagyományos kősütőkben sütjük" - mondja Moore, aki szerint szereti a munkáját, mert találkozik az élet minden területével, a helyiektől kezdve a gyöngyházig. királyok és királynők, turisták, városi testületek, sőt alkalmanként északiak is. "

Meglepetésemre úgy tűnik, hogy Manze-nak elég jól megy az üzleti élet, Moore pedig látszólag nem zavarja a többi üzlet megszűnését. "Az üzlet jó és mindig élénkül a hét folyamán" - mondja. "Mindig támaszkodhatunk a Millwall-futballmérkőzésekre, hogy hosszú várólistát hozzunk az úton. A szurkolók itt ülnek, nyolcan az asztalhoz, és könyöktől könyökig farkasszemet." A Millwall rajongói nem az egyetlen futballisták, akik gyakran látogatnak Manze-ba. David Beckhamről köztudott, hogy a városban is áthaladt, és Roy Orbison törzsember volt.

Keletebbre haladva úgy döntöttem, hogy kipróbálom a Cooke-okat Shoreditchben, Kelet-Londonban. Bár ez a bolt csak 1985 óta tart nyitva, London egyik legrégebbi pite- és pépcsaládja üzemelteti. Joseph Cooke tulajdonos nagyapja 1862-ben nyitotta meg az első üzletet Londonban, és Joseph testvére saját süteményes és cefrés boltot, F. Cooke-t birtokol az úton.

Joseph Cooke, a Cooke's tulajdonosa. Fotó: Maya Oppenheim.

Cooke szeretettel fogad, vágyakozva arra, hogy megossza soha véget nem érő tudását egy olyan gyakorlatról, amely generációi óta a családjában van. "Az angolna kereskedelem nem létezik az évekkel ezelőttihez képest - mondja -, mert egyre drágábbak és kimentek a divatból."

Lehet, hogy népszerűségük megcsappant, de Cooke angolnái továbbra is a legjobbak London egészében. "A titok a főzésben rejlik" - biztosít engem. "Finom petrezselyemlében forraljuk fel őket, és természetes módon betonoznak, hozzáadott zselatin nélkül." Szerinte még jobban ízlik a házi chiliecet, amelyet a helyszínen friss skót motorháztetőből készítenek.

Észreveszem, hogy egy idősebb hölgy elcsúszik a sarokban lévő részen. Cooke szerint a pite- és pépüzletek egyike azon kevés helyeknek, amelyek megmaradtak, ahol valódi közösségi érzés van. "Egy öreg fiú, Graham, a hét öt napján végigtúrázza Dél-Londonot, mert a pite és a pép 1 font az itteni nyugdíjasok számára."

Ennek ellenére az üzlet nem olyan, mint régen. A csípős Shoreditch éttermek és a felbukkanó ízületek megérkezése megnehezítette a versenyt, és Cooke azt is elmondja, hogy a 2008-as pénzügyi válság óta az elvihető eladások 90% -kal csökkentek. "Régebben csomagok voltak a városból, de azóta A városban 10 000 ember veszítette el munkáját, ez a kereskedelem gyakorlatilag elhunyt. "

Mint a régi munkáslondoni London sok emléke, a zselés angolnák és szállítóik sem élvezik az egykori igényt - de nem szabad hamar elfelejtenünk őket, mielőtt visszavonhatatlanul elhalványulnak a múltban.