Mastery Challenge: Gyorsan pácolt gomba

A Regular Food in Jars közreműködője, Alex Jones ma itt van az április Mastery Challenge-hez közreműködésével. Ebben a hónapban gyorsan pácolt néhány gyönyörű helyi gombát a Primordia Farmból! Vidd el, Alex!

Körülbelül minden szombaton korán ébredek, és elmegyek néhány háztömbnyire a West Philly-i lakásomtól a Clark Parkba, ahol találkozom egy Berks megyei sajttal és gombával megrakott teherautóval. Összehajtható asztalokat és sátrakat állítunk fel a járdán biogazdálkodók, krautkészítők, halászok, gyümölcsösök, városi gazdálkodók és pékek mellett, akik ott vannak, hogy árusítsanak a gazdák piacán.

A standunk egyik oldalán fűvel táplált kézműves sajttal, joghurttal és tenyésztett vajjal árulom a Valley Milkhouse mikroterméket, amely Phillytől kevesebb, mint 90 percre található, Stefanie Angstadt barátom vezette. A másik oldalon Bianca szomszédom vadon táplálkozott és organikusan termesztett gombát árul a másik berki székhelyű vállalkozásnak, a Lenhartsville's Primordia Farmnak. Amellett, hogy hatékony logisztikai partnerséget biztosítunk a két gazdaság számára, mi és gazdáink piaci vásárlói úgy találjuk, hogy termékeink nagyon jól passzolnak egymáshoz.

A Primordia kínálatának közelsége lehetőséget adott arra, hogy kísérletezzek azokkal a gombákkal, amelyek soha nem lépték át a radaromat. Tollas maitake gombákat hozok haza, hogy ropogósan és pirosan pörkölhessek, királytrombitákat deszkákra szeletelve és aranybarnára pörkölve, és - amikor éppen szezonban vannak - fekete trombitákat, rókagombákat és morzsákat krémes tésztaszószok és rizottók ízesítésére vagy egyszerűen finoman főzzön jó mennyiségű vajban.

Ha van egy jó forrás a friss, organikusan termesztett gombákra a környéken, de még nem próbálta meg főzni velük, akkor nagyon ajánlom. Az ilyen és más fajták, például a szőrös kinézetű oroszlán sörény, a finom aranyos laskagomba és az apró, kompakt enoki, néha „egzotikus” vagy „vad” címkével vannak ellátva, és szemöldökfelhívó árcédulákkal járhatnak, amelyek 10 és 40 dollár között mozognak ( szezonban a morzsákért) fontonként.

De a gomba nagyon könnyű, és az a mennyiség, amelyre még egy gomba-központú ételhez vagy tartósításhoz is szükség van, valószínűleg sokkal kevesebb, mint gondolná. Ennek a receptnek a gombája körülbelül 8 dollárba kerül. Ha hazahoz néhányat a gazdák piacáról, akkor támogat egy olyan kis, fenntartható vállalkozást is, mint a Primordia, és hozzáad valami tápláló és finom étrendet.

(A legfelső fotó példányai közel egy hétig zacskóban ültek az élesebben, mielőtt feldolgozhattam volna őket, ezért néhány dörzsölés és törött darab volt, de bízzunk benne, hogy a Primordia és minden jó termelő gomba makulátlan lesz vásárláskor.)

Bármennyire is imádtam a gombákat, soha nem pácoltam őket, miután hajlamos voltam csalódni a pácolt gombok miatt a legtöbb antipasti tálban. Gyors pácolás néhány gyönyörű gombával tökéletes téma lenne az áprilisi Mastery Challenge számára.

Kis internetes kutatás után, az orosz pácolt gombák mintájára, Andrew Zimmern receptje mellett döntöttem útmutatóként. Az általa ajánlott fokhagymával, pirospaprikával, kaporral és kakukkfűvel együtt csillagánizsot szegfűszegre és fekete borsra cseréltem.

És bár Zimmern lehetetlenné teszi (legalábbis ott, ahol élek) a tavaszi morzsák és a nyári rókagombák receptjéhez való ötvözését, egyik sem volt elérhető a helyszínen - így formás királytrombita, bársonyos pioppino és szürke kagyló keverékét ragadtam meg.

A pácolási eljárás egyszerű. Ellenőrizze, hogy a gombákban nincs-e szennyeződés vagy törmelék - a Primordia-k annyira tiszták, hogy nem kell lemosnia őket - és vágjon le minden aljzatot, általában tápanyagban gazdag szalma- vagy fűrészpor-keveréket, kávézaccot és micéliumot, amelyekből a termőtestek előkerülnek.

Válassza szét a gombákat, mint a pioppino és az osztriga, kisebb darabokra, és vágjon nagy, húsos királytrombitákat kezelhető botokká vagy deszkákká.

Ezután mérje ki a vizet, az almaecetet, a cukrot és a pácoló sót, majd tegye egy edénybe forralni. Mivel ez egy gyors savanyúság, amelyet hűtőszekrényben tárolnak, és nem rajongok a túl édes savanyúságokért, a cukrot to csészéről egy evőkanálra csökkentem, ugyanannyi, mint a receptben kért sómennyiség.

Amíg a sóoldat forralására vár, készítse elő az üvegeket úgy, hogy a gyógynövényeket, a fűszereket és a fokhagymát elosztja két széles szájú, korsó üveg között.

Miután a sóoldat felforrt, hozzáadtam a királytrombitákat és a pioppinókat, egy percig főztem, és réselt kanállal az előkészített edénybe kanalaztam őket. Ezután forró sóoldattal öntöttem fel őket, és megismételtem a folyamatot az osztrigával, amely a saját üvegükbe került.

Miután a savanyúság kihűlt, de mielőtt egyik napról a másikra hűtőbe mentek gyógyulni, mintáztam egy szárat. A savanyúság nem volt túl édes vagy sós, de kellemesen gubancos és jól fűszerezett, gyengéd állagú. Pár percig tartott az elkészítésük, és máris ízlett.

Egy megjegyzés a gombák pácolásáról: Méretem, hogy mekkora üvegre lenne szükségem ugyanúgy, mint akkor, ha sárgarépa rudakat vagy spárga lándzsákat pácolnék - egy üvegbe csomagolva a nyers terméket, hogy lássam, mi fér bele.

Ez alapján a receptet 24 uncia egyenes oldalú üvegekkel kezdtem. De a forrásban lévő sóoldatban eltelt perc után még a kemény trombita gomba is kissé összezsugorodott és elég hajlékony volt, így csak egy széles szájú korsót töltöttek meg, ezért kisebb méretűre vittem őket.

Emellett láttam néhány olyan receptet, amely szerint a gombákat 8-10 percig kell főzni, ami számomra túlzottnak tűnik. Egy perc a forrásban lévő sóoldatban, plusz egy-két óra hő, mivel az üvegek lehűlnek, elegendőnek bizonyul a gombák enyhe főzéséhez, és amíg a nagy példányokat elég vékonyra vágja, hagyja, hogy az ízek végig behatoljanak, nem áznak el.

Amint tavasszal megérkeznek a helyi morzsák - aminek most már minden hétnek kell lennie - azt tervezem, hogy egész nyáron megpácolok néhány korsót salátákba, tésztákba és sajtokba kóstolva.

Szereted a gombát? Megpróbálta a saját pácolását, akár egzotikus, akár mindennapi? Oszd meg tippjeidet egy remek gombás savanyúsággal kapcsolatban a megjegyzésekben!