Mennyire biztonságos a pácolt, füstölt vagy sózott hal?

MA, déli tanulmányok, Mississippi Egyetem
BS, Reklám, Texasi Egyetem

2015-ben az Egészségügyi Világszervezet úttörő tanulmányt tett közzé a feldolgozott hús egészségügyi kockázatairól, mindenütt megtörve a hot-dog szerelmeseinek szívét. Nemzetközi Rákkutató Ügynökségük (IARC) a feldolgozott húst rákkeltő anyagnak minősítette, kifejezetten ezeket az ételeket célozta meg, miután az epidemiológiai vizsgálatok kimutatták a rák kialakulását a kitett embereknél. A vastagbél, a hasnyálmirigy, a prosztata és a gyomorrák mind összefüggenek a feldolgozott hús fogyasztásával.

"A jelenlegi bizonyítékok szerint minél nagyobb a feldolgozott hús bevitele, annál nagyobb a krónikus betegségek és a halálozás kockázata" - mondta Frank Hu, a Harvard T.H. professzora. Chan Közegészségügyi Iskola.

Tehát mindannyian egyetértünk abban, hogy csökkentenünk kell a szalámit, a szalonnát, a kolbászt és a deli húst - de mi a helyzet a füstölt vagy pácolt halakkal? A bagelünk loxja, a kedvenc zsidó éttermünkben forró füstölt whitefish, vagy a hagyományos skót reggeli reggeli heringje - mindezek a finom, füstös halak szintén az asztalról?

Attól függ. A dohányzás az egyik legrégebbi élelmiszer-megőrzési forma, és őseink már régóta ezt teszik az egész világon. A tartósítás fő lépései magukban foglalják a sózást (sóoldattal vagy száraz sóval), dohányzást (akár meleg, akár hideg), csomagolást és tárolást. A dohányzás egy parancsikon, amely a sózást, a szárítást, a melegítést és a dohányzást egyben ötvözi. Mint várható volt, a hideg dohányzás valójában nem főzi meg a halat, és nem távolítja el az élelmiszer-kórokozókat, ezért általában az Egyesült Államokban hűtőfolyosókban található meg.

Míg Hollandiában talál forró füstölt angolnát, Angliában reggelire a Yarmouth puffasztókat és Indiában a füstölt foltos tőkehalat, mi az Egyesült Államokban nem vagyunk annyira kalandosak. A legtöbb halszerű élvezete forró füstölésű, az időbeli korlátok és a könnyűség miatt, a sokoldalú lazac, makréla és hering mellett, amely mindkét irányba megy.

De hogyan viszonyul ez a tengerészeti eredetű étel mondjuk egy fazék húskonzervhez? Ez attól függ, mit aggaszt a diéta során leginkább. A hal kiváló fehérjeforrás, B-vitaminok, D-vitamin, magnézium és szelén. Ez is tele van omega-3 zsírsavakkal, amelyek a szívbetegség és az Alzheimer-kór alacsonyabb kockázatával, valamint egyéb egészségügyi előnyökkel járnak.

De a füstölt hal is tele van nátriummal. Három uncia főtt friss lazac csak 50 milligrammot tartalmaz, míg ugyanez a füstölt hal 666 milligrammot tartalmaz - ez meghaladja a napi érték 1/3-át! A túl sok só az étrendben magas vérnyomást eredményezhet, ami a szívbetegségek és a stroke kockázati tényezője.

Egy másik dolog, amit szem előtt kell tartani, a tartósítószerek, a nitrát és a nitrit, amelyek a dohányzási folyamat melléktermékei, és amelyeket gyakran adnak hozzá a Listeria és más élelmiszer-eredetű kórokozók megelőzéséhez, valamint a hús színének megőrzéséhez. A nitrátok természetesen előfordulnak a természetben - például zellerpor -, de miután bejutnak az emésztőrendszerünkbe, nitritekké alakulnak. Az emberi test bizonyos körülményei között a nitritek átalakulhatnak olyan molekulákká, amelyek rákot okoznak. Annak ellenére, hogy rövidebb az eltarthatósága, próbáljon meg olyan halakat keresni, amelyek nem tartalmazzák ezeket az adalékanyagokat.

Terhes, idős és gyengített immunrendszerrel rendelkező emberek számára a legjobb lehet elkerülni a hideg füstölt halakat. Olyan hőmérsékleten füstölik, amely nem elég forró ahhoz, hogy elpusztítsa a potenciálisan rossz baktériumokat, és nem is elég meleg ahhoz, hogy a halat valóban megfőzze. A Betegségmegelőzési és Megelőzési Központok azt javasolják, hogy egyes sérülékeny emberek távol maradjanak a hideg füstölt halaktól, kivéve, ha konzerv, polcon stabil vagy 165 ° F belső hőmérsékletig főtt (például tészta- vagy rakott ételben).

A halak mindemellett kiváló fehérjeforrások, és egészségesebbek, mint a vörös húsok, különösen a feldolgozott húsok. Ha nem tud élni a füstölt lazac nélkül, akkor ügyeljen arra, hogy megfelelően hűtve tartsa, vásárolja meg megbízható forrásból, és a "felhasználhatósági idő" -ig fogyassza el. És ha gyakran eszi, győződjön meg arról, hogy egyensúlyban van-e a nátrium rengeteg gyümölcsrel és zöldséggel. A mértékletesség, mint mindig, kulcsfontosságú.