Mi a hajdina ?

Mi a hajdina ?

A közönséges hajdina (Fagopyrum esculentum) álgabona növény, amely rövid, széles terjedésű, élénkzöld, szív alakú leveleket és apró fehér virágokat tartalmazó növényeket hoz létre 1) .

A hajdina technikailag nem „igaz” gabona, hanem inkább „ál-gabona”. Táplálkozási profilja, diós íze, megjelenése és kulináris alkalmazásai miatt azonban általában gabona néven emlegetik. Ez nem a gabona vagy a búza rokona, sokkal inkább, magjai annyira hasonlítanak a bükkfa sokkal nagyobb magjaira, hogy a növényt „bükkbúzának” vagy hajdinának hívják 3 óta. A hajdina körülbelül 8000 éve fontos szerepet játszik a diétákban az egész világon, főleg Ázsiában és Kelet-Európában.

Mint a gabona, a hajdina több, mint kompenzálja kevésbé feltűnő növényi megjelenését. A hajdina dara szinte piramis alakú, vagy háromszög alakú, lekerekített aljjal és finoman keskenyedő oldalakkal. Ez a szokatlan magforma tulajdonképpen az, hogy a hajdina hogyan kapta meg a közös nevét 4) .

A hajdinának van egy olyan génje, amely lehetővé teszi vörös vagy zöld éretlen gyümölcsök előállítását, de a közönséges hajdina héja sötétbarnává vagy csaknem feketévé válik, amikor a magok éretté válnak, és készen állnak a betakarításra 5) .

Rövid idénynövényként, amely jól teljesít savanyú és alulműtrágyázott talajban, a hajdina „elfojtó” növényként is használható, amelyet a gyomok távol tartására és a talajerózió minimálisra csökkentésére használnak, miközben a vetésforgó alatt „pihennek”. 6). A legjobban akkor működik, ha júniusban vetik, és mivel jó ideig (akár szeptemberig) virágzik, nedűje késői szezonban mézet biztosít, amely sötét borostyán színű és ﬂ ízben gazdag lehet. Amint a növények hajdina őrleményt hoztak, és itt az ideje a betakarításnak, a növényi szárakat tovább száríthatjuk, és szalmaként használhatjuk az állatállomány számára, vagy az egész növényeket megmunkálhatjuk, hogy a jövő évi talaj több nedvességet tudjon megtartani. 7) .

Tartárka hajdina

A hajdina egy másik fajtája a tatár hajdina (Fagopyrum tataricum), más néven hajdina, indiai hajdina, indiai búza, zöld hajdina, ku qiao vagy keserű hajdina. A tatár hajdinát Kelet-Ázsiában háziasították, Európában és Észak-Amerikában is termesztik. Noha ez nyugaton nem ismert étel, manapság a Himalája régióban, valamint Délnyugat-Kína más régióiban, például Guizhou tartományban gyakori.

A tatár hajdina (Fagopyrum tataricum) körülbelül 100-szor nagyobb mennyiségű rutint tartalmaz magjában, mint a közönséges hajdina 8), 9). A tatár hajdina számos tápanyagot tartalmaz, beleértve a bioaktív szénhidrátokat és fehérjéket, polifenolokat, fitoszterolokat, vitaminokat, karotinoidokat és ásványi anyagokat. A szélesebb körben termesztett és használt unokatestvérrel, a közönséges hajdina (F. esculentum) összehasonlításával, a tartárda hajdina általában nagyobb mennyiségben tartalmaz bizonyos bioaktív összetevőket, például rutint, ami hozzájárul a tartárda hajdina különféle egészségügyi előnyeihez, például antioxidáns, rákellenes, magas vérnyomáscsökkentő, cukorbetegség elleni, koleszterinszint-csökkentő és megismerést javító 10) .

A rutin egy flavonol típusú flavonoid, amely általában megtalálható a növényekben 11). A rutin antioxidáns hatást mutat a sugárzás okozta szabad gyökök eltávolításán keresztül 12). Ezenkívül számos farmakológiai funkcióval rendelkezik, például gyulladáscsökkentő, antidiabetikus és vérkapilláris erősítő tulajdonságokkal 13). Kamalakkannan és Prince 14) arról számoltak be, hogy a rutin orális adagolása csökkentette a vércukorszintet és fokozta az inzulin szekréciót a streptozotocin által kiváltott diabéteszes patkányokban. Más jelentések szerint a rutin orális beadása jelentősen csökkentette a lipidek szintjét a plazmában és a szövetekben a streptozotocin által kiváltott diabéteszes patkányokban 15). Ezenkívül a rutinnak kardioprotektív hatásai vannak 16), amelyek összefüggenek a thrombocyta-aggregáció gátlásának képességével 17). Bár beszámoltak arról, hogy a rutinnak számos farmakológiai hatása van, pontos mechanizmusát és anyagcseréjét nem sikerült teljesen tisztázni.

Hajdina gluténmentes ?

Igen. A hajdina természetesen gluténmentes teljes kiőrlésű gabona 18), 19) .

A hajdina tápértéke

A hajdina nagyon magas fehérjetartalmat biztosít, csak a zab után a második. A hajdina fehérje nem csak kiegyensúlyozott és lizinben gazdag, aminosav-pontszáma 100, ami a növényi források között is az egyik legmagasabb aminosav-pontszám 20). Fontos megjegyezni, hogy van néhány bizonyíték arra, hogy a hajdina fehérje emészthetősége az embereknél kissé alacsony lehet 21). Noha ez kevésbé ideális fehérjeforrás a növekvő gyermekek vagy bárki számára, akinek emésztőrendszeri problémái vannak, a világ felnőttjeinek tökéletesen megfelel. Ezenkívül az embereknek változatos, mindenevő étrendjük van, ezért jó, ha különböző forrásokból nyerünk fehérjét.

A hajdina tápértékei:

Gluténmentes.
A hajdina magasabb cink-, réz-, kálium-, mangán- és magnéziumszintet tartalmaz, mint más gabonafélék, és a hajdinából származó cink, réz és kálium biohasznosulása is meglehetősen magas.
Magas fehérjetartalmú (13-15%), csak a zabnál a második, és lizin aminosavban gazdag.
Szénhidrátokban gazdag (főleg keményítő).
Gazdag többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavakban, például linolsavban.
B1, C és E vitamint tartalmaz.
Magas oldhatóságú rosttartalom.
Lehetséges rezisztens keményítőforrást biztosít, mivel a hajdina keményítő vagy a hajdina tartalmú ételek bizonyos kezelése növeli a retrográd, nem emészthető keményítő mennyiségét.
A polifenol-vegyületek gazdag forrása.
Rutint tartalmaz, egy bioflavonoid, amelyről úgy gondolják, hogy segít szabályozni a vérnyomást, valamint gyulladáscsökkentő és karcinogén hatású.

1. táblázat: A hajdina tápanyagtartalma

2. táblázat Hajdina dara (szárazon pörkölt) tápláléktartalma

3. táblázat Hajdina liszt tápláléktartalma

A hajdina egészségügyi előnyei

A hajdina két fontos szerepet játszik a legtöbb felnőtt számára:

Ez van magas az oldható anyag, segít a glükóz felszívódásának lassításában. Ez különösen fontos lehet cukorbetegeknél és bárki másnál, aki megpróbálja fenntartani a kiegyensúlyozott vércukorszintet. Egy szlovén tanulmány 2001-ben kimutatta, hogy a főtt hajdina dara vagy kenyér legalább 50% hajdinával készült ﬂ étkezés utáni (étkezés utáni) vércukor- és inzulinválaszokat sokkal alacsonyabb mértékben indukálunk, mint a fehérbúza kenyér.

Ez egy potenciál rezisztens keményítő forrása, egyfajta keményítő, amely elkerüli az emésztést a vékonybélben. A rezisztens keményítőt gyakran a táplálékalapú termékek harmadik típusának tekintik, mivel rendelkezik az oldhatatlan nyersanyagok és az oldható nyersanyagok előnyeinek egy részével. Míg a hajdina keményítő nagy része könnyen emészthető, az ellenálló kis rész (kb. 4–7%) rendkívül előnyös lehet a vastagbél általános egészségi állapotának szempontjából.

A hajdina-kálium segít a testnek fenntartani a víz és a sav egyensúlyát a vérben és a szöveti sejtekben, míg a cink segít megerősíteni az immunrendszert. A hajdina réz segíthet megakadályozni a réz hiányát, amely számos neurodegeneratív betegséghez és rendellenességhez vezethet. Ha hajdina van az étrendben, akkor segíthet a finom, fürge és egészséges megmaradásban.

A hajdina szintén jó antioxidáns, biológiailag nagy értékű aminosavak 25), 26), élelmi rostok 27) és ásványi anyagok, például cink, réz és mangán 28) .

A kínai Shanxi tartományban mind a közönséges (Fagopyrum esculentum), mind a fogkő (Fagopyrum tataricum) hajdinát a cukorbetegségben és a szív- és érrendszeri betegségekben szenvedő betegek egészségének javítására használják 29). Egy korábbi kísérleti hajdina vizsgálat arra a következtetésre jutott, hogy a közönséges hajdina levél tea fogyasztása megakadályozhatja a láb ödémájának további kialakulását 30), valamint He és munkatársai tanulmánya. 31) a hajdina koleszterinszint-csökkentő hatását mutatta. A hajdina, különösen a hajdina termékek emberi egészségre gyakorolt hatásairól azonban nagyon kevés tanulmány készült.

A tatárfogyasztás csökkentheti a testsúlyt (fogyást okozhat)

Ebben a vizsgálatban 149 alany (42 férfi és 107 30–69 év közötti nő) vett részt, akiknek a testsúlyát, a testtömeg-indexét (BMI) és a testzsír százalékát a 0. héten (kiindulási érték), a 4., a 8. és a 12. héten mérték. a rutinfogyasztás megkezdése után és 3 héttel a rutinfogyasztás vége után 32). Az aktív teszteledelek a következők voltak: rutintartalmú borkás hajdina étel ’Manten-Kirari’ hajdina lisztet tartalmaz 50%, búzaliszt 47%, búza albumint 3% és a placebo ételt (búzaliszt 97% és búza albumint 3%). A vizsgálat eredményei azt mutatták, hogy azoknak az alanyoknak a testtömegük és BMI-jük alacsonyabb volt, akik rutinban gazdag fogkő hajdinát fogyasztottak a 8. héten. A testzsír százalék azokban az alanyokban, akik a héten rutinban gazdag tartárda hajdina csoportot fogyasztottak. 4 alacsonyabb volt, mint a placebo csoportban. A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a rutinban gazdag tartárda hajdina fogyasztása hatásos lehet a testtömegre, antioxidáns tulajdonságai miatt 33) .

A hajdina termékek fogyasztása alacsonyabb GI reakciót eredményez

A hajdina-keményítő tulajdonságainak és étkezés utáni csökkent metabolikus válaszlehetőségének meghatározására szolgáló közös kutatásban Szlovénia és Svédország kutatói az emberi teszt alanyának válaszait értékelték a hajdina termékek választékára, beleértve a főtt hajdina dara, a 30-70-es sült kenyerek % hajdina, hajdina őrleményből sült kenyér. A legmagasabb szintű ellenálló keményítőt a főtt hajdina dara tartalmazta, míg a hajdina kenyerekben az ellenálló keményítő szintje jelentősen alacsonyabb volt, attól függően, hogy ﬂ vagy habarcsot használtunk-e. Következtetés: Az összes hajdina termék szignifikánsan alacsonyabb pontszámot ért el az étkezés utáni vércukor tesztekben, miközben a jóllakottság is magasabb volt, mint a kontrollcsoport fehérbúza kenyerében 34) .

A hajdina fokozott gluténmentes kenyér egészségesebb gluténmentes alternatívát kínál

A Lengyel Tudományos Akadémia kutatói nemrégiben publikáltak egy tanulmányt, amely azt javasolja, hogy a hagyományos gluténmentes kenyér receptekben a kukoricakeményítő egy részét vagy egészét hajdinnal helyettesítsék. Amellett, hogy magasabb szintű antioxidánsokat, B-vitaminokat, magnéziumot, foszfort és káliumot biztosít, a tanulmány azt mutatta, hogy a kukoricakeményítő 40% -át hajdinára cseréljük ﬂ a mi általános érzékszervi minőségünket is javítottuk a gluténmentes kenyérhez képest. az irányítás. Bár a recepteket 10-40% hajdinával tesztelték, a következtetés egyértelműen rámutat arra, hogy a 40% hajdina results eredményeink a legtöbb táplálkozási haszonnal járnak a lisztérzékenység miatt 35) .

A hajdina keményítő jó energiaforrás

A Kínai Nemzeti Tudásinfrastruktúrán keresztül talált tanulmányban a Kínai Tudományos Akadémia Végzős Egyetemének kutatói feltárták a zabból, a búzából, a hajdinából és az édesburgonyából származó keményítő emészthetőségét. A tanulmány célja annak meghatározása volt, hogy a négy keményítőforrás melyik bizonyulhat hasznosnak a nagy energiájú étrendben. A sertéseket a négy forrás egyikéből vitaminokkal, ásványi anyagokkal és keményítővel ellátott étrendekkel etették, és 15 nap elteltével megállapították, hogy a hajdina, valamint a zab és a búza jobb táplálékforrást szolgáltat, mint az édesburgonya 36) .

A hajdina fehérje ígéretet mutat a vércukorszint csökkentésére

A kínai Jilin Mezőgazdasági Egyetem tanulmánya a hajdina fehérje vércukorszint-csökkentő potenciálját vizsgálta, összehasonlítva az alloxan nevű toxikus glükózanalóggal. Ez az alattomos vegyi anyag szelektíven elpusztítja az inzulintermelő sejteket a hasnyálmirigyben, az 1. típusú cukorbetegséghez hasonló tulajdonságokat okozva, ha rágcsálókban és sok más állatfajban megtalálhatók. Különböző adag hajdinafehérjét adtak be, és a kutatók felfedezték, hogy a tesztalanyok vércukorszintje valóban alacsonyabb volt, mint a kontrollcsoportban 37) .

A csíráztatott hajdina kivonat csökkenti a vérnyomást

Egy koreai kutatócsoport kivonta a bio-avonoid rutint, amelyről úgy gondolják, hogy vérnyomáscsökkentő tulajdonságú, mind a nyers hajdina, mind a csírázott hajdina közül. A csapat ezt követően megvizsgálta mindkét kivonat hatását a testtömegre és a szisztolés vérnyomásra patkányokban. Megkeresték a peroxinitrit, egy oxidáló és nitrálószer képződésének bármilyen jelét is, amely a molekulák széles skáláját károsíthatja a sejtekben, beleértve a DNS-t és a fehérjéket is. Öt hét elteltével a csírázott hajdinnal kezelt patkányok szisztolés vérnyomása alacsonyabb volt, mint a nyers hajdina kezelt csoporté, de mindkét csoport szignifikánsan csökkent oxidatív károsodást mutatott az aorta sejtekben, összehasonlítva a 38 kontroll csoporttal. .

A hajdina Prebiotikához hasonló hasznot nyújt, és egészséges ételnek tekinthető

2003-ban egy madridi tanulmány (Spanyolország) keretében megvizsgálta a hajdina magas tápanyagszintjét, hogy megállapítsa, képes-e prebiotikumként viselkedni és egészséges ételnek tekinthető-e. A prebiotikumok természetesen emészthetetlen élelmiszer-összetevők, amelyek stimulálják az emésztőrendszerünkben található hasznos baktériumokat. Nemcsak a hajdina táplált csoport jelent meg alacsonyabb testtömeggel, mint a kontrollhoz képest, a hasznos baktériumok közül a legjobbak közül néhányat találtak, valamint néhány típusú patogén baktérium csökkenését 39) .

A hajdina fehérje koleszterinszint-csökkentő lehet

Egy kis emberi tanulmányban, amelynek célja annak kiderítése, hogy a hajdina fogyasztása csökkentheti-e a koleszterinszintet, Japán 62 női nappali központjának munkatársait vagy hétköznapi hajdina- vagy tartárda-hajdina-sütivel etették összesen hétig 43). Két hét végén megváltoztatták a hajdina sütik típusát, így a közönséges hajdina fogadó csoport most tartárhajdina-ételt fogyaszt és fordítva. A két hajdina süti csoportosításakor csökkent az összes szérum koleszterin és a HDL koleszterin szintje, ami arra utal, hogy a hajdina sütik bevitele csökkentheti a koleszterinszintet 44) .

Hogyan készítsünk hajdina

A hajdina fő kulináris felhasználása:

Hajdina liszt - felhasználható gluténmentes palacsinta és palacsinta készítésére. A gluténmentes receptekben szereplő rizs-, bab-, cirok- vagy szójaliszt legfeljebb fele felhasználható muffin, tekercs, kenyér és süti készítéséhez. A hajdina liszt sűrítőként is jól használható mártásokhoz, levesekhez és rakott ételekhez.

Hajdina dara - hántolt hajdina mag. A darákat a világ számos ételében használják. Ázsiában tésztaként, gombócként és kovásztalan chapattis-ként fogyasztják, míg Európában a Kasha-t (pirított hajdina dara) a pilaftól a húskeverékig terjedő ételekben használják. Az Egyesült Államokban és Ausztráliában a palacsintát használják elsősorban, bár a hajdina egyre inkább tésztát, különféle etnikai ételeket és gluténmentes ételeket fogyaszt.

Szoba tészta - hajdina lisztet kevernek búzaliszthez, hogy japán tésztát állítsanak elő, amit „soba tésztának” neveznek. A hajdina liszt tartalma az előállított tészta típusától függően 50% és 80% között mozog.

Ha további információt szeretne a hajdina receptjeiről, érdemes kipróbálnia a Teljes kiőrlésű gabona tanács receptjeit itt:

Kasha és céklasaláta zellerrel és fetával 45),
Kasha Varnishkes 46),
Hajdina tök muffin melasz-fahéjas mázzal 47),
Hajdina gomba Kreplach kapros paradicsommártásban 48) .

Hajdina biztonság

Bár a hajdina tartalmú termékek fogyasztása biztonságosnak tekinthető, a hajdina allergiás reakciójának nagyon kicsi és ritkán jelentett esete. Ebben az első jelentett esetben allergiás náthát és asztmát okozott a hajdina reszelt párnán való alvás. Újabb hajdinaallergiás esetekről számoltak be az Egyesült Királyságban, az egyikben egy 57 éves férfit tapasztaltak anafilaxiával, miután otthon sült kenyeret ettek, amelyet Franciaországban vásárolt hajdina lisztből készítettek. A második esetben egy 63 éves hölgynél hörgőgörcs (légutak szűkülete) és csalánkiütés (kerek viszkető bőrkiütés) jelentkezett az egészségre alkalmas müzli fogyasztása után. Az érzékenységet mindkét esetben pozitív bőrszúrás-teszt és a hajdina specifikus IgE-jével igazolták 50) .