Dupla kazánok

kettős kazán

Minden a kettős kazánokról

Az edényipar által gyártott és forgalmazott kettős kazán egy nagyon speciális főzőberendezés. A kereskedelemben előállított kettős kazán egy alap két vagy három literes egyenes oldalú szószos serpenyőből és egy másik, kissé lekerekített fenekű edényből áll, amely szorosan illeszkedik az alsó serpenyő tetejébe.

Gyakran egy dupla kazánkészlet jön fedéllel. Soha ne használja a fedelet - ha valaha egyedül használja az alsó serpenyőt, nyugodtan használja a fedelet, de a legtöbb étel, amelyet kettős kazánban kell főzni, folyamatos keverést igényel.

Most jön a kérdés: valóban meg kell vásárolnia egy speciális serpenyő készletet?

A válasz nem. A kettős kazán könnyen felszerelhető otthon. Csak egy mély és széles serpenyőre és egy nagy üveg vagy fém tálra van szüksége, amelynek alja lefelé illeszkedik a serpenyőbe.

Ha az edény túl kicsi, vagy az edény túl nagy, a hő a tál legalsó részébe koncentrálódik. Azt szeretné, hogy a tál minél nagyobb része legyen a serpenyőben, hogy elősegítse az egyenletes hőeloszlást. (lásd a fotót)

Ami engem illet, egy házi készítésű kettős kazán jobban működik, mint egy bolti készlet. Gyakran a betét alja kissé lapos az alján, de lekerekített oldalakkal rendelkezik, amelyeknek a pereme be van nyomva a serpenyőbe.

Ez a kis perem az, ami megakadályozza, hogy a betét leessen az alsó serpenyőbe. Ez egy olyan hely is, ahol az étel elakadhat.

Ezeknek a serpenyőknek az alakja nem nagyon kedvez a habverésnek, és a habverést általában kettős kazánban végezzük. Tehát hagyja ki a bolti verziót, és készítsen saját dupla kazánt, habverőbarát fém- vagy üvegtál segítségével.

Készült edények

Szüksége van egy kettős kazánra?

Most, hogy tudod, mi a kettős kazán, és hogy saját magad is elkészítheted, töltsünk egy percet arról, miért van szükséged rá és hogyan kell használni. Őszintén szólva egy házi konyhában nem sokszor fordul elő, hogy kettős kazánra lesz szüksége a napi receptek elkészítéséhez.

Van azonban alkalom, amikor csokoládét akar olvasztani, vagy cukrászsüteményt vagy citromos túrót készíteni, hogy a dupla kazán jól jön. A kettős kazán gyengéd, közvetett hőt biztosít bármi számára, amit főz.

Ahelyett, hogy egy égő hője közvetlenül az ételbe szállna, a hőt az alsó serpenyőben lévő vízbe, majd gőzzel továbbítják. A gőz nagyon egyenletes melegséggel fürdeti a kettős kazán alját, amely könnyen szabályozható egy otthoni tűzhelyen - csak mozgassa le az edényt a hőtől, ha a víz erőteljesen forrni kezd.

A kettős kazán verziója tésztaedény és rozsdamentes keverőtál segítségével

A kettős kazán használata

A kettős kazán helyes használatához tegyen kb. 1–2 hüvelyk vizet az alsó serpenyőbe, és tegye a serpenyőt a tűzhelyre közepes lángon. Győződjön meg arról, hogy a felső serpenyő alja nem érinti a vizet, amikor az alsó serpenyőbe kerül.

Ezután tegye a felső serpenyőt az alsó serpenyőbe, és tegye hozzá az összetevőket. Az összetevőket folyamatosan keverjük és szabályozzuk a hőt, hogy a víz párolgást, ne erőteljes forralást tartson fenn.

Figyelemre méltó kivétel e technika alól a csokoládé olvasztása. Ahhoz, hogy a csokoládé megégjen anélkül, hogy megégne, helyezzen apróra vágott csokoládét egy kettős kazán tetejére, forralja fel a vizet, majd kapcsolja le a hőt. Hagyja, hogy a gyengéd hő megolvasztsa a csokoládét, időnként megkeverve, hogy biztosan elolvadjon.

A csokoládé olvasztásakor nagyon vigyázzon, hogy a felső serpenyőbe ne kerüljön víz. Ha ez megtörténik, a csokoládé rögös, szemcsés rendetlenségbe keveredik. A receptekben továbbra is használhatja, de ha a csokoládé temperálását tervezte, akkor nem fogja tudni.

Mivel a víz és a csokoládé valóban nem jön össze, már nem azt tanácsolom, hogy a csokoládét olvasztjuk kettős kazán felett, hanem inkább egy mikrohullámú sütőben, egy üvegtálban, rövid, közepes teljesítményű sorozatfelvételekkel és keverésekkel kevergetve.

Mikor kell kettős kazánt használni

A leggyakrabban dupla kazán használatát igénylő receptek tartalmazzák az összes pudingot (cukrászsütemény, puding, sabayon, zabaglione stb.), Valamint a citromtúrót és finom emulziókat, például a hollandai mártást. Míg ezek a receptek némelyike ​​közvetlen hő hatására elkészíthető, a kettős kazán használata egyenletesebbé és kíméletesebbé teszi a hőt, és megakadályozhatja a perzselést.

A kettős kazán használatának fő előnye az enyhe hő leadásának képessége. A legtöbb hátrány speciális berendezések vásárlásából fakad: tárolási kérdések, egy trükkös póni vásárlása, költség. Ezek a hátrányok nem érvényesek, ha egy már meglévő edényt és edényt használ a saját kettős kazán létrehozásához.

Ne felejtsd el Bain Maries-t

"Várjon! Mi a helyzet Bain Maries-szal?

A bain marie hasonlít a kettős kazánhoz, mivel mindkettő szelídebb hőt szolgáltat bármilyen főzéshez. Bizonyos szempontból mégis különböznek egymástól.

Dupla kazán (vásárolt vagy gyártott) használatakor nem szeretné, ha a vízszint a felső serpenyő aljára emelkedne - a hőt teljesen gőz továbbítja. A tűzhely tetején dupla kazánokat is használnak.

A sütő sütésénél egy bain marie-t vagy vízfürdőt használnak, hogy megvédjék a finom tojásalapú ételeket a túlmelegedéstől és a túrótól. Bain marie vagy vízfürdő használata esetén az ételt tartó serpenyőt/serpenyőket egy nagyobb serpenyőbe helyezzük.

Ezt a serpenyőt óvatosan forró vízzel töltik meg, általában a főzőedény oldalának felénél. Az egész berendezést gyakran fóliával borítják.

A bain marie nedves és kíméletes melegítést biztosít a tojásalapú ételekhez. Mivel a főzőedényeket közvetlenül a forró vízbe helyezik, mindaddig, amíg a vízszint állandó marad, az oldalakról leadott hőmérséklet soha nem haladja meg a tengerszint 212 F.

Ez biztosítja az egyenletes, kíméletes főzést és megvédi a túrót, ami akkor történik, ha a tojás túl gyorsan vagy túl kemény környezetben főz.

Hogy kissé távolabb keverjék a dolgokat, a szakácsok a szakácsos konyhákban gyakran főznek leves vagy szószos palackokat nagyobb edényekbe forró vagy forró vízbe. Ezeket a hengereket „bainoknak” nevezzük.

Annak ellenére, hogy ez egy kályha tetejű módszer, mivel a forró víz közvetlenül érintkezik a főzőedénnyel, ezt bain marie-nak tekintik, szemben a kettős kazánnal.