Egészség

Zöld és érett olajbogyó keverékével készül a legjobb olaj.

Az egyszerűség, a szezonalitás, a takarékosság és az ízes eredmények jellemzik a főzés módját, amely éppoly egészséges, mint finom.

Írta: Diana Farr Louis | 2019. január 3

Húsz évvel ezelőtt a mediterrán diéta, és annak krétai változata címsorba került. A zöldségeken, olívaolajon, gabonákon, zöldeken és hüvelyeseken alapuló rendszert követő emberekről kiderült, hogy tovább élnek és jobban élnek, mint az elhivatott húsevők, a gyorséttermek rabjai és a feldolgozott élelmiszerek. A görögök rendszeresen megjelentek a hosszú élettartamú listák tetején, miközben a magazinok cikkeket közöltek az országról és annak áldott zöld aranyjáról: hamisítatlan extra szűz olívaolajáról.

1997-ben a bostoni Oldways Preservation and Exchange Trust egy héten át tartó konferenciát tartott Krétában, hogy megünnepelje a felfedezés 50. évfordulóját a Rockefeller Foundation tanulmányában, miszerint a krétai a háborús évek privátja ellenére átlagosan sokkal tovább éltek mint kényeztetni az amerikaiakat a steak, krumpli és vaj rögzítésével. Olyan neves görög orvosok és táplálkozási szakemberek segítségével, mint Dimitrios és Antonia Trichopoulos, a bizalom a mediterrán diéta piramist javasolta az USA Mezőgazdasági Minisztériumának alternatívájaként. A hús elhelyezése a csúcson, nem pedig a bázis közelében, és az a felvetésük, hogy egy pohár bor jobb kísérője volt az étkezésnek, mint egy pohár tej, furcsaságot váltott ki a hús- és tejipar szóvivői között.

Vidéki kenyér fehérítetlen lisztből.

Amikor az 1960-as években először megvertem Görögországot és annak ételeit (a mai napig fennálló állapot), fogalmam sem volt arról, milyen előnyökkel jár, amit eszem. Csak azt tudtam, hogy soha nem lettem boldogabb az asztal körül ülve. Miután Long Island-en nőtt fel, változatlan rutin szerint hús és két zöldség vacsorára, szendvicsek ebédre, sógornőm spetsesi nyári otthonában az étkezés ösztönözte és megnyugtatta egész lényemet. Függetlenül attól, hogy a pièce de résistance lencseleves volt, cseréppörkölt krumplipürével, paradicsomos és hagymás saláta friss pengetett bazsalikommal, cukkini fritterekkel vagy rántottával paradicsommal, a mennyben voltam.

A beszélgetés angolul, franciául és görögül folyt, miközben hordóban érlelt retsinát kortyolgattunk; minden ételt agapival (szeretettel) készítettek, mert, ahogy Eleni szakács elmondta: „Nem lehet csak úgy bedobni a serpenyőbe a dolgokat, hogy aztán elmehessen és elmehessen megágyazni. Figyelned kell. Légy figyelmes. Addig vigyázz az ételedre, amíg elkészül. "

Pita fatüzelésű kemencében sütött.

A New York-i telek idején a görög férjemmel arra vágyakoztunk, amit hívtunk „Lélek étel” nem galléros zöldek, csicsókák és darák, hanem klasszikus görög ételek: apró ropogósra sült tintahal, keftedes (menta ízű húsgombóc), krémes taramosalata (hal ikra), olajban gazdag bableves, zöldbab paradicsommártásban, töltött padlizsán, úgynevezett „kis cipő”, és hiába kerestük a halárusoknál egész garnélát, vagy hal amit nem vágtak le, mert a fej segít abban, hogy a leves íze leves legyen.

Csak jóval azután, hogy 1972-ben visszatértem Görögországba, hogy felfedezzem, felfedeztem, hogy az ország ételeinek sokkal többféle változata van, mint az átlagos tavernában. Az Epirusba utazás során számos lepény került elő, amelyek közül néhány akkora, mint a kerékpár, és a lezárt agyagedényekben sült pörköltek, míg a krétai piték hasonlíthatnak az ősi olajlámpákhoz, vagy olyan kicsiek, mint a raviolik. A peloponnészosz articsókával, a szemig látott citrusfélékkel és még nagyobb olajfaligetekkel, valamint sertéshús-finomságokkal büszkélkedhetett, míg Közép-Görögország hegyei a legjobb bárány- és joghurtféléket, síkságai pedig az ország kenyérkosarát jelentették.

Korfun olyan ételeket fogyasztottak, amelyek olaszul szóltak, de forró paprikapehellyel voltak ízesítve, Thesszaloniki piacai és éttermei pedig „görögországi” északi ételeket, például savanyú káposztát és számtalan savanyúságot kínáltak olyan rántott kagylókkal együtt, mint Isztambul utcáin, valamint fűszeres ételek galaxisa, amelyet Kis-Ázsiából és a Pontus régióból származó menekültek vezettek be.

A zöldekkel készült finom pite összes rögzítése.

Az 1990-es évek előtt, ha nem utazott, akkor nagymamának kellett lennie ezekről a helyekről, hogy megismerhesse a regionális különlegességeket is. Most tavernák tálalásuk Athénban van szétszórva, míg a különféle területek ételek és italok iránt elkötelezett élelmiszerek elképesztő sokféle ízt hoznak a fővárosba, a friss termékektől kezdve, amelyek nagy része organikus, a tésztákig, szószokig, ízekig, pácolt húsokig és halakig, sajtokig és édességek.

Ez a bőség visszavezet Archestratoshoz, egy költőhöz, ínyenchez és kulináris szakértőhöz, aki a Krisztus előtti 4. században Szicília görög kolóniájában élt. A luxuséletéből megmaradt töredékek számos helyi finomságot emelnek ki - a Kopais-tó (mostanában leeresztett) angolnája, a Faliro-öböl fehérei, Athén kenyere és süteménye. Hasonlóképpen álmodom a Messolongi palackot, a Santorini paradicsomot, a Lesvos szardíniait, a Florina piros paprikáját, a Didymoteicho kolbászát, a Kükládi kapribogyót, a Prespes babját, a pastourmákat (levegőben pácolt marhahús) dráma, a Naxos extra különleges burgonyája ... és a sajtok szinte bárhol.

A szőlő régimódi leszedése adja a legjobb eredményt.

A krétai csigákat „boubouristous” néven ismerik, amelyek a főzés közben kiadott pezsgő hangjukról kapják a nevüket.

A görög főzés másik olyan jellemzője, amely ma is ugyanolyan igaz, mint az ókorban, hogy a közvetlen ízekre és a szezonban elfogyasztott minőségi összetevőkre összpontosít. Míg a rómaiak szerették elkápráztatni a vendégeket gyöngyök lencsével való keverésével vagy sült aranyozásával aranylevéllel, a görög szakácsok (ugyanolyan nagy igényekkel, mint a modern szakterületen a francia szakácsok) támaszkodtak termékeik kiválóságára és megfontolt fűszernövényekkel - oregánóval -., menta, petrezselyem, rozmaring, sós - de ritkán fűszerek. Ahogy még mindig. A szimpózisták jobbnak látták felállni egy még mindig peckes bankettről; megdöbbentek volna a vomitorium gondolatától.

A nap mottója a mértékletesség volt mindenben (pan metron ariston).

Ma a mértékletesség lehet egy ideál, amely „jobban meg van becsülve a jogsértésben, mint a betartásban”, de a görög étkezési módnak van egy olyan jellemzője, amely szinte minden más országtól megkülönbözteti: az ortodoxok által gyorsan elfogadott szabályok. Természetesen az étkezési szabályok betartása az egyházi naptár négy böjti periódusában, számos szent nap, valamint szerdán és pénteken nem olyan széles körben elterjedt, mint korábban. De a tejtermékek, a hús, a tojás és a halak - bármilyen gerincű állatból származó étel - betiltása azt jelentette, hogy az évszázadok során receptek százait dolgozták ki, hogy a zöldségek, szemek, hüvelyesek és zöldségek csábítóbbá váljanak az éhes családok számára. És annyira a görög kultúra részei, hogy a legelkötelezettebb húsevők kivételével mindenki értékeli őket.

Tojás füstöléssel kikeményített sertéshússal.

Antonia Trichopoulou, a Görög Egészségügyi Alapítvány, ez a zöldségekre való összpontosítás egy kicsit egészségesebbé teszi a mediterrán étrend görög változatát, mint a Mare Nostrum körüli társai. És ez összhangban van Michael Pollan In Defence of Food című írásában is: „Egyél ételt [olyan feldolgozott dolgokat, amelyek összetevőit nem tudod kiejteni]. Nem túl sok. Leginkább növények. ”

De számomra, a táplálkozási szempontoktól és a regionális élvezeteken kívül, a görög étkezési mód legegészségesebb szempontja továbbra is az ételek (lehetőleg szeretettel főtt) barátságos és családtagokkal való kényes kóstolása. Az étkezés elidőzése - amelyet a televízió vagy az okostelefon nem zavarja -, a jó beszélgetés és egymás társaságának élvezete ugyanúgy előnyös az elme és a lélek számára, mint a test számára. És Görögországban legtöbbször ez még mindig a legkedvezőbb módja az összejövetelnek, akár a városban vagy vidéken, akár a hegyen vagy a tenger mellett tartózkodsz.

2009-ben az Oldways felülvizsgálta eredeti „piramisát”, ez a társadalmi interakció az egészséges étkezési magatartás alapjává vált. Hacsak nincs meghatározott állapota, például celiakia vagy laktóz-intolerancia, nincs szükség minden új, korlátozó divatos étrend követésére. Csak emlékezzen arra a szóra "diéta" a görögből származik diaita, ami eredetileg azt jelentette életmód, egyensúly az evés, a munka, a mozgás és a pihenés között.

Diana Farr Louis utazási író és a görög konyha szakértője. Számos, Görögországnak szentelt útikönyv és szakácskönyv írója található itt.