Miért jó neked a csirkemáj?

Csirkemáj: tele van vasal és vitaminokkal - és sokkal többre jó, mint a feldolgozott pástétom

Fotó: Jill Mead az őrnek

Tisztában van a belsőségek által kiváltott "yuck" reakcióval és az Egyesült Királyságban végzett főzésük unalmas kiszámíthatóságával - bárki csirkemájpástétommal? - a csirkemáj nem szerepel a legtöbb ember bevásárló listáján. Ez szégyen, mert ha szépen főznek (kívülről ráncolva, belül még rózsásak), robusztus, húsos jellemükkel egyensúlyban van egy másik nagy ízzel (gondoljunk csak ecetre, gránátalma melaszra, szalonnára, marsalára, fanyar bogyókra), és talán felfrissülve az utolsó pillanat salátalevéllel és friss fűszernövényekkel a leginkább kifizetődő étkezés.

Az Élelmezési Szabványügyi Ügynökség azt tanácsolja a vendéglátóknak, hogy minden májat alaposan fel kell főzni, hogy elpusztítsák az esetlegesen előforduló hibákat, ami nem kellemes, szilárd, szürke eredményt jelent. Lehet, hogy inkább jó minőségű, szabadon tartott csirkemájt vásárol, lehetőleg bio, majd kevesebbet főz.

Miért jó nekem a csirkemáj?

A csirkemáj magas fehérjetartalmú és gazdag folsavtartalommal rendelkezik, ami fontos a termékenység szempontjából és segít megelőzni bizonyos születési rendellenességeket. (Az Élelmezési Szabványügyi Hatóság azt tanácsolja a terhes nőknek, hogy ne egyenek májat, mert a túl sok A-vitamin károsíthatja a babát.) A májat vas is megrakja, hogy energiát és kincset tároljon bizonyos B-vitaminokból, nevezetesen a B12-ből. Ez a táplálkozási profil jó választás azok számára, akik hajlamosak vérszegénységre. A csirkemáj az egyik legfontosabb A-vitamin forrás, amely elősegíti a szem egészségét.

Hol lehet vásárolni és mit kell fizetni

A szupermarketek „friss brit” (olvasható: „gyárilag tenyésztett”) csirkemáj csomagjait körülbelül 2 font/kg áron adják el. De mivel a csirkemáj gazdagsága azt jelenti, hogy csak néhány fog hosszú utat megtenni, akkor valószínűleg megengedheti magának, hogy kereskedjen a legjobbakkal. Várhatóan körülbelül 10-12 font/kg fizetés az ökológiai májért, akár a gazda piacán, akár házhoz szállítva.

Átvert csirkemáj pirítóssal vízitorma

A csirkemáj meglehetősen gazdag, ezért egy kis odaadás jó megközelítés. Ez egy igazán jó ebéd vagy vacsora étel, vagy több ember számára előétel.

2 púpozott evőkanál sima liszt
1 teáskanál angol mustárpor
Egy csipet cayenne bors
360 g csirkemáj, bármilyen izomtól és elszíneződésektől levágva
1 evőkanál íz nélküli olaj
½ evőkanál sherryecet
Kevés fröccsenő Worcestershire szósz
150 ml csirke vagy zöldség alaplé
30g vaj
4 db jó kenyér, pl. Kovász
1 csokor vízitorma, feldarabolták, megmosták és szárították
Splash olívaolaj
½ evőkanál kapribogyó
Egy marék lapos petrezselyem, apróra vágva
Só, bors

1 Keverje össze a lisztet, a mustárport, a cayenne-t, a sót és a borsot. Tegye egy lapos edénybe, és dobja a keverékbe a csirkemájt. Minden felesleget leporoljon, és egy rétegben tányérra tegye.

2 Melegítsük fel az olajat egy nagy, nehéz alapú serpenyőben, nagy lángon. Amikor forró, adjuk hozzá a csirkemájt. Amikor mindannyian szépen sistergenek, kapcsolja le egy kicsit a hőt - annyi hőre van szüksége, hogy ropogós kabátot hozzon létre, de annyira nem, hogy elszenesedjen. 2 perc után forduljon meg, és főzze a másik oldalt 2 percig.

3 Emelje fel a májat egy meleg tányérra, és gyorsan öntse a serpenyőbe a sherryecetet és a Worcestershire-i mártást. Hagyjuk egy pillanatig buborékolni, majd adjuk hozzá a csirkehúslevet, és keverjük össze, hogy a serpenyő leégjen és megragadja az összes ízt. Miután az állomány kissé csökkent, adjuk hozzá a vajat és forgassuk bele az alaplébe.

4 Pirítsd meg a kenyeret. Öltözzük a zsázst olívaolajjal, fűszerekkel és kapribogyóval.

5. Tegye vissza a májat a serpenyőbe, és hagyja egy percig buborékolni. Dobja be a petrezselymet és halmozza a vízitorma a meleg pirítósra, és kanalazza a tetejére a májat és likőrjét.

• Rosie Sykes a Fitzbillies (fitzbillies.com) főszakácsa és a The Kitchen Revolution (Ebury Press, £ 27.50) társszerzője. Ha 19,99 fontért szeretne másolatot ingyen az Egyesült Királyságban vásárolni, látogasson el a guardianbookshop.co.uk oldalra

• Ezt a cikket 2013. március 5-én módosították annak az információnak a kiegészítésével, hogy az Élelmezési Hatóság azt tanácsolja a terhes nőknek, hogy ne egyenek májat.