Hogyan készítsünk kagylót otthon - és miért könnyebb, mint gondolná?

Ne ijedjen meg ezek a fenntartható, tápanyagokkal teli puhatestűek.

- Szakállmentesítés. - Tisztítás. - Súrolás.

Ha olvastál már kagyló receptet, akkor jól eldönthette, hogy a szónyelv túl ijesztő volt ahhoz, hogy otthon szembenézzen velük. Amikor először főztem kagylót, egyenesen rettegtem. Hogyan kellett tárolni ezeket a kéthéjú puhatestűeket anélkül, hogy megöltem volna? És honnan tudtam, hogy melyek haltak meg, hogy ne adjak magamnak ételmérgezést?

Összességében sokkal egyszerűbbnek tűnt a legközelebbi francia bisztróig kanyarogni - igaz, könnyű dolog itt New Yorkban -, és 12–17 dollárt süllyesztett kagyló és krumpliért.

De várj! Ne csináld. Legalábbis nem minden alkalommal. A kagyló fenntartható, tele van omega-3-mal és B12-vitaminnal, 15 perc alatt készen áll, és olyan olcsó otthon főzni: látni fogja, hogy körülbelül 3 dollárért fizetnek fontonként. Vettem egy teljes 36 kagylót 8 dollárért, még La-di-da Brooklynban is, így két vacsora költsége darabonként 4 dollár volt. Vásároljon saját olcsó rozét vagy rizlinget, és egy vekni kérges kenyeret, és máris kettőért kagylót kap borral, körülbelül 15 dollárért - tipp nem szükséges.

Bontjuk le a megfélemlítő tényezőket, hogy elkezdhessen több kagylót enni otthon is.

Tárolás

Amikor kagylókat lát a gazda piacán vagy a szupermarketben, győződjön meg róla, hogy nedvesnek látszanak, és héja szorosan zárva van. (Ha rengeteg szélesre nyitott kagylót lát, menjen máshova tenger gyümölcseihez.) Jég alatt vagy felett kell tárolni őket. Vigyél magadhoz hűtőt, és kérd meg az eladót, hogy adjon neked egy zacskó jeget, amivel csomagolni lehet velük. Otthon tegye őket egy tálba egy jól lezárt jégzsák alá, és takarja le egy nedves törülközővel vagy ruhával. Bár sok ember azt mondja, hogy a kagylónak pár napig jónak kell maradnia, hajlamos vagyok az enyémet megenni azon a napon, amikor megkapom - de nem vagyok nagyszerű a kielégítés késleltetésében.

Tisztítás

A tisztítás mértéke attól függ, hogy farmon termesztett vagy vadkagylót vásárolt-e. Az előbbiek gyakran függőleges kötélfarmokban nőnek, ami azt jelenti, hogy viszonylag törmelékmentesen érkezhetnek a konyhájába. A hajózás előtt hajlamosak időt tölteni a tartályokban is, ami azt jelenti, hogy a „megtisztítási” lépés - amelynek során hideg vízben lógnak, amíg ki nem köpik a szennyeződéseket - már befejeződött. A gazdaságban nevelett kagylók főzés előtt általában csak rövid ideig kell öblíteniük hideg víz alatt, egy kendővel a furcsa helyek súrolásához. Tisztítás közben érezze a gerincük mentén a „szakállat” - egyfajta húrt, amely a megszorított héjon kívül fordul elő. Húzza a héj egyik végéből a másikba, és rángassa le. (Nem lehet sok ilyen.)

A vadkagyló viszont lehet, hogy valamivel több. színes. Egy halárus nemrég eladott nekem egy táskát, amelynek külsején fényes, tisztított kagyló, a belső kagylón pedig mindenféle óceáni törmelék található. Alattomos! Tiszta szivacsot kaptam, minden kagylót hideg víz alatt tartottam, és mentem, és mentem. Beletelt egy percbe, de finomak voltak. Úgy döntöttem, hogy nem tisztítom meg őket, de ha ezt meg akarja tenni, tegye a vadkagylót egy nagy tál jól sózott, hideg vízbe, és tegye a hűtőbe 30 percre főzés előtt. Időnként keverje meg. Közvetlenül használat előtt húzza ki őket a tálból a kezével, és hagyjon hátra minden homokot, amelyet kiköpött.

Biztonság

Nem akar kenyeret főzni, amely nyitott vagy repedezett kagylóval érkezik, de először győződjön meg arról, hogy ezek a héjak nem záródnak le egy kis segítséggel: Óvatosan összenyomva őket, vagy puhán kopogtatva a kagylókat a mosogató oldalán meglátod, melyek még életben vannak; bezárják magukat. Ha semmilyen puha kopogtatás és szorítás nem teszi a dolgot, dobja ezeket a balekokat a kukába.

A kagylókon kétféle gondolatmenet létezik, amelyek főzés után nem nyílnak meg: Az egyik szerint dobni kell minden olyan terméket, amely nem nyílik; a másik azt mondja, hogy jól vannak, csak feltörik őket. Hajlamos vagyok az óvatosság mellett tévedni, dobálom azokat, amelyek továbbra is zárva maradnak, de ne felejtsd el - akárhogy is főzöd őket -, hogy minden kis srácnak elegendő időt biztosítottál a nyitásra. Ha fogóval eltávolítják a főtt, nyitott kagylókat, és a zártakat az edény alján levő húslevesbe mozgatják, hogy nagyon felmelegedjenek, hamarosan engedhetnek a hőtől és kinyílnak. Elég kielégítő, ha megteszik - például megmentenek vacsorád egy darabját.

Fenntarthatóság

A kagyló az a ritka tenger gyümölcstípus, amely nagyszerű érdemeket szerez a Monterey Bay Aquarium Seafood Watch fenntarthatósági webhelyén, amely megjegyzi, hogy különösen a tenyésztett kagylók „az egyik leg fenntarthatóbb tengeri étel, amelyet megvásárolhatunk”. Ahogy a szerző és a halszakértő, Paul Greenberg egy nemrégiben készített NPR-interjúban rámutatott: „A kagylók, kagylók, és osztrigák [valójában] javítják a tengeri környezetet, még akkor is, ha termesztjük őket. Szűrik a vizet. Tisztábbá teszik a vizet. Valójában struktúrát biztosítanak mindenféle más állat létezéséhez. ”

Egészség

Itt van még egy aréna, amelyben kagyló ragyog. Fantasztikus B12-vitaminforrás, amely a napi ajánlott érték több mint háromszorosát adja le egy 3 oz-ban. szolgáló. Magas a fehérjetartalma, alacsony a zsírtartalma, a napi vas körülbelül harmadát és a C-vitaminhoz szükséges ötödét szállítják.

Főzés

Vannak, akik fejenként fél font kagylót becsülnének; Magam inkább egy font vagyok, és azt javaslom, hogy ha (olcsó, finom) vacsorára vendégül látod az embereket. A klasszikus francia készítmény fehérborral, petrezselyemmel és fokhagymával mesés megközelítés, de ne feledje, hogy a kagyló - mint a tofu - üres vászon. Olyanok lehetnek, amilyennek szeretnéd őket.

Brillírozza őket, és a félhéjon gyógynövényes vajjal tálalja őket elegáns előételként. Dobd fel őket egy fűszeres garnélarák tengeri pörköltbe. Az egyik legfinomabb módszer, amellyel későn próbáltam őket, egy curry vajas mártással a 2. tételnél itt, Brooklynban. Allison Plumer séf kedves volt megosztani az alábbi receptet, amely otthon csodálatosan sikerült. Győződjön meg róla, hogy van annyi kenyere, hogy felszívja az összes extra curry vajat; meghalni-ízletes.

Curry vajas kagyló

Allison Plumer, séf és társtulajdonos, 2. tétel, Brooklyn, NY

2 fő előételként és 3–4 előételként szolgál

Megjegyzés: Az ügyfelek tégelyes curry pasztát kérnek, de ha nincs, akkor 1½ Tbsps. sárga indiai curryporból és egy csipetnyi fokhagyma porból készült finom helyettesítő.

4 oz. (1 bot) szobahőmérsékletű sózatlan vaj

1 evőkanál piros vagy zöld curry paszta (üvegből vagy kannából)