Mikor kell erjesztett zöldséges indító?

-->

Számos olyan téma létezik, amelyekről gyakran vitatnak a fermentációs közösségben. Az erjesztett zöldségfélék pedig egy ilyen téma. Mint minden vitában, mindkét oldalon vannak emberek: azok, akik mindig erjesztett zöldséges indítószert használnak, és azok, akik csak sós vizet használnak.

Itt van minden, amit tudok az előételek zöldségekhez történő felhasználásáról. A biológiai háttéremen és az erjesztés éveim számán, valamint egy adag pragmatizmuson alapul.

Vajon az erjesztett zöldségekhez szükség van-e önindítóra?

A rövid válasz: Nem. És itt van, miért:

Az egészséges talajban termesztett zöldségek bőrén egészséges laktobaktériumok élnek.
Sós sóoldat használata elősegíti a zöldség fermentáló laktobaktériumok növekedését
A ház levegője valószínűleg megfelelő mikroorganizmusokat tartalmaz mindenféle dolog fermentálásához (beleértve a kovászot és a zöldségeket is)

AZONBAN…

Az erjedés feltételei nem mindig ideálisak.

Sajnos zöldségeink többségét nem olyan szép mezőkön termesztik, amelyek tele vannak a mikroorganizmusok sokszínű ökológiájával. Még az ökológiai gazdaságokban sem lehet többé biztosítani a jó minőségű talajjal.
Hacsak nem vagy már lelkes fermentor, jó esély van arra, hogy a házad „levegője” ne legyen tele jó, boldog baktériumokkal. Ez különösen igaz, ha hepe-szűrésű levegőrendszerrel rendelkezik, vagy antibakteriális tisztítószereket használ.
Sokan nem akarják használni az ideális mennyiségű sót. Talán egészségügyi okokból alacsony sótartalmú étrendet folytat, vagy egyszerűen nem szereti a sós zöldségeket.

Hogyan kell használni az erjesztett zöldséges indítószert

SOHA ne használjon startert káposztával (savanyú káposzta, curtidovagy kimcsi.) A káposzta bőrén általában jó tejsavbaktériumok vannak. A kezdőkultúrával való turkálás nem kívánt élesztőket vezethet be az erjesztésbe.
Gyors zöldséges erjesztésekhez általában önindítót használok, egyszerűen azért, mert biztosítani akarom, hogy az erjedés gyorsan menjen.
A legjobb, ha zöldségspecifikus önindítót használsz. Ez lehet vásárolt indító (affiliate link), vagy sóoldat egy másik zöldség fermentből. Alternatív megoldásként a legtöbb kultúra, amely csak van, működni fog (köztük egy szép tiszta savó, házi vizes kefir, vagy kombucha.)
Önindító használata esetén hűtés előtt csak 3-5 napig erjedjen. A zöldségek olyan gyorsan erjednek, hogy pépesek lesznek, ha ennél hosszabb ideig hagyja őket.

Erjesztő puristák

Erjesztő puristának egy starter használata mindenféle nemkívánatos élesztőt és baktériumot vezet be. Még a zöldségfélék kezdője vagy a savanyú káposzta leve sem ideális, mert az erjedés folyamán a különböző tejsavbaktériumok természetes módon emelkednek és esnek. A bevitt baktériumok nem hasonlítanak a növényi erjesztőkben természetesen megtalálhatókhoz, és nem használhatók erjesztésre.

Ez egyszerre igaz és nem igaz. Természetesen a tejsavóban található baktériumtörzsek nem ugyanazok a baktériumtörzsek, mint a zöldségekben, ugyanakkor ösztönzik az erjedést. És így is jó adag probiotikumot fog kapni.

Végül a választás a tiéd. Függetlenül attól, hogy ön önindítót használ-e vagy sem ...