Minimálisan feldolgozott ételek

A minimálisan feldolgozott élelmiszerek olyan természetes élelmiszerek, amelyeket olyan folyamatok módosítanak, mint az ehetetlen vagy nem kívánt részek eltávolítása, szárítás, zúzás, őrlés, frakcionálás, szűrés, pörkölés, forralás, pasztőrözés, hűtés, fagyasztás, tartályba helyezés, vákuumcsomagolás vagy alkoholmentes erjesztés.

Kapcsolódó kifejezések:

Mikroorganizmusok
Enzimek
Élelmiszer feldolgozás
Élelmiszer-tartósítás
Módosított légköri csomagolás
Szavatossági idő
Pulzáló elektromos mezők
Élelmiszeripar

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Minimálisan feldolgozott ételek

S.M. Alzamora,. J. Welti-Chanes, az Élelmiszer és Egészség enciklopédiájában, 2016

Absztrakt

Az élelmiszer-kiskereskedelem egyik fő növekedési szegmense a minimálisan feldolgozott élelmiszerek. Ez a viszonylag új piaci trend új technológiák vagy a hagyományos technológiák új alkalmazásainak kifejlesztésére törekedett, hogy megőrizzék a termékek kiválósági jellemzőit, meghosszabbítsák az eltarthatósági időt és javítsák mikrobiológiai biztonságukat. A kíméletes megőrzésre szolgáló technológiák többsége az akadálykon alapul. Adalékanyagok, módosított atmoszférájú csomagolás, illóolajok használata antioxidánsként és antimikrobiális szerként, ehető filmek, nagy hidrosztatikus nyomás, nagy intenzitású pulzáló elektromos mező, nagy intenzitású fényimpulzusok, ultraibolya sugárzás, nagy teljesítményű ultrahang, pulzáló fény, és az ózon a vezető megőrzési tényezők egyike az elmúlt években. A cikk célja a minimális folyamatkoncepció felülvizsgálata és áttekintés adása a termékek eltarthatóságának meghosszabbítására kifejlesztett enyhe technológiákról.

A HHP hatása az élelmiszerek minőségére és a bioaktív vegyületekre: Az elmúlt évtized áttekintése

Fernando Ascencio Salazar,. Zamantha Escobedo-Avellaneda, az élelmiszer-tudomány referencia moduljában, 2020

Bevezetés

Ebben a felülvizsgálatban áttekintjük a HHP hatását az élelmiszerek minőségére (színére, állagára és ízére) és a funkcionális vegyületekre, beleértve a karotinoidokat, fenolokat és vitaminokat, különös tekintettel az elmúlt évtized (2010–19) fejleményeire.

Multifunkcionális antimikrobiális nanokompozitok élelmiszer csomagoláshoz

Elena Fortunati,. Josè Maria Kenny, Élelmiszer-megőrzés, 2017

1. Bemutatkozás

8.1. Ábra Általános intelligens/aktív csomagolási koncepció.

A mikrobiális változások felelősek az élelmiszerekben bekövetkező jelentős veszteségekért, és ebben az összefüggésben különféle kémiai és fizikai folyamatokat fejlesztettek ki az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására, és az élelmiszerek csomagolása alapvető tényező megőrzésükben, szállításukban, és a tárolás. Az antimikrobiális csomagolást a mikrobiális szaporodás szabályozására használták antimikrobiális szereket tartalmazó csomagolófóliák vagy bevonatok alkalmazásával, és néha olyan technikák alkalmazásával, amelyek módosítják a csomagolás légkörét (Dutta et al., 2009).

Az aktív csomagolási készítmények filmek, keverékek, multifunkcionális kompozitok és/vagy heterogén szerkezetű bevonatok, azaz folyamatos mátrixból állnak, néhány hozzáadott fázissal, például emulzió esetén lipid gömbökkel vagy szilárd részecskékkel. nem oldódó anyagok (rostok, hidrofób fehérjék, szerves és/vagy szervetlen nanorészecskék aktív specifikus funkcióval), vagy több rétegből állnak. Általában a többrétegű fóliák jobb mechanikai és gátló hatékonysággal rendelkeznek, mint az emulzió alapú fóliák és bevonatok, de gyártásuk további lépéseket igényel az egyes rétegek szétterítésére vagy laminálására és szárítására.

A különféle antimikrobiális szereken alapuló ehető multifunkcionális kompozitok és nanokompozitok perspektivikus alkalmazhatóságát élelmiszer-csomagolóanyagként, a feldolgozási eljárások és stratégiák optimalizálását, végső aktív antimikrobiális tulajdonságait és piaci reakcióit mélyen tárgyaljuk. Végül beszámolunk a szakirodalom legrelevánsabb eredményeiről és a laboratóriumainkban a multifunkcionális alapú készítményekkel kapcsolatos legújabb fejleményekről.

Kitozán alapú multifunkcionális filmek, keverékek és nanokompozitok

38.1 Bevezetés

1.ábra . Aktív csomagolási koncepció.

Köztudott, hogy a mikrobiális változások okozzák az élelmiszerek óriási veszteségeit, ezért az évek során különféle kémiai és fizikai folyamatokat fejlesztettek ki az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítására. Az ilyen folyamatok közül az élelmiszerek megfelelő csomagolása alapvető tényező a megőrzésük és a forgalmazásuk szakaszában. Így a csomagolás nemcsak döntő fontosságú, hanem valóban meghatározó az élelmiszer-minőség megőrzésében. Antimikrobiális csomagolási rendszereket alkalmaztak az élelmiszer-összetevők mikrobiális növekedésének szabályozására olyan csomagolóanyagok és ehető filmek vagy bevonatok felhasználásával, amelyek antimikrobiális szereket tartalmaznak, és néha olyan technikák alkalmazásával, amelyek módosítják a csomagolás légkörét. A minimálisan feldolgozott, tartósítószer-mentes termékek iránti kereslet növekedése miatt a hatóanyagokat úgy kell a csomagolásra felhordani, hogy ezeknek a tartósítószereknek csak alacsony szintje kerüljön érintkezésbe az élelmiszerrel.

A kitozán alapú ehető filmek, keverékek, bevonatok és multifunkcionális kompozitok és nanokompozitok élelmiszer-csomagolóanyagként való perspektivikus alkalmazhatóságát, a feldolgozási eljárások és stratégiák optimalizálását, valamint azok végső aktív antimikrobiális tulajdonságait tárgyaljuk ebben a fejezetben. Végül a szakirodalom legrelevánsabb eredményeit és néhány, a laboratóriumunkban kifejlesztett, a kitozán alapú készítmények terén elért eredményt ismertet.

Akadálytechnika ∗

Az akadálytechnika jövője

Karotinoidok nem hőkezelt gyümölcslevekben

Bevezetés

AEROMONAS | Bevezetés

Megőrzés és ellenőrzés

Az Aeromonák a minimálisan feldolgozott élelmiszertermékek, például a zöldségek, a halak és a hús aktív rontói, és a kinyert törzsek alacsony hűtési hőmérsékleten is kifejezhetik a virulencia tényezőket. Valójában a nemzetség tagjainak többségének optimális növekedési hőmérséklete van, hasonlóan a mezofil mikrobákhoz (28–30 ° C), de a legtöbb képes az alacsonyabb hűtési hőmérsékleteken (2–10 ° C) túlélő és szaporodó pszichrofil baktériumként viselkedni. C), kiemelve az Aeromonas jelenlétének megfigyelését a hideg láncban. Az élelmiszerekben található Aeromonák száma 10 2–10 5 CFU g −1 között mozoghat, de túlélhetik és nagyobb számra növekedhetnek (10–1000-szeresére nőnek) a 7–10 napos 5 ° C-os tárolás során. Kimutatták azt is, hogy 0 ° C-on, vagy akár –3 ° C-on is lassan növekedhetnek.

Az Aeromonas nemzetség tagjai más megőrzési intézkedésekkel is képesek életben maradni, például vákuumcsomagolással, módosított atmoszférában történő csomagolással és magas sókoncentrációval. A közelmúltban alkalmazott vákuum- és módosított csomagolás meghosszabbítja számos élelmiszer tárolási idejét, és a legtöbb esetben biztosítja azok biztonságát. Például a gyöngyfoltos hal (Etroplus suratensis), az Indiából származó népszerű sósvízi halfaj 60% CO2/40% O2 tartalmú módosított légkörben történő gátlása gátolta az Aeromonas és más baktériumok szaporodását, és meghosszabbította a termék. Másrészről e baktériumok alacsony szintjét izolálták vákuumcsomagolt friss sertéshúsból.

Az élelmiszerekben található baktérium-kórokozók elleni védekezés másik módja a pH-érték csökkentése, például mészlé használata nyers halételek (például ceviche) elkészítéséhez. Kimutatták azonban, hogy a pH 5 (mészlével kapott) nem elegendő az Aeromonas-szám megölésére vagy akár csökkentésére.

A sugárzás bebizonyosodott, hogy egy másik hatékony módszer az étellel terjedő kórokozók kiküszöbölésére. A gammasugárzás nagy behatolási erővel rendelkezik, és inaktiválhatja azokat a kórokozókat, amelyek esetleg bejutottak a zöldségek, a hús vagy a hal húsába. Bizonyított, hogy az 1,5 kGy dózissal végzett sugárkezelés 105 5 CFU g-1 Aeromonas spp. vegyes hajtásokból, csirke- és halmintákból.

Az Aeromonák képesek gyarmatosítani és/vagy biofilmeket alkotni az élelmiszer felületeken és az ivóvíz elosztó rendszereken. Ez utóbbiban bebizonyosodott, hogy úgy tűnik, hogy egyes törzsek uralják ezeket a baktériumpopulációkat. Az aeromonádszámok kiküszöbölése és ellenőrzése egy biofilmet tartalmazó elosztórendszerben eltarthat egy ideig, és 0,2 mg l-1 klór-koncentrációra van szükség. .

A kórokozók túlélésének és rezisztenciájának megértése az élelmiszerláncban

15.3.2 Újszerű megőrzési technológiák

Az egészséges, minimálisan feldolgozott élelmiszerek iránti fogyasztói igény magas és növekszik. Így az ipar folyamatosan arra törekszik, hogy fejlessze feldolgozási technológiáját az élelmiszerbiztonság garantálása érdekében, a mikrobiális és kémiai károsodás minimális kockázatával, a termékek minőségének és egészségességének biztosítása mellett (Gould, 2000, 2001).

Ohmos fűtés (Joule-fűtés, elektromos ellenállás-fűtés, elektromosan vezető fűtés) úgy érhető el, hogy az elektromos áramokat áthaladják az elektródák közé helyezett élelmiszereken. Az induktív fűtéshez elektromos áramokat indukálnak az élelmiszer-anyagokban az elektromos tekercsek által generált oszcilláló elektromágneses mezők. Mindkét eljárással a folyadékok és részecskék gyors - és sok esetben egyenletes - melegítése érhető el. Jelenleg korlátozott információ áll rendelkezésre a folyamatok ipari alkalmazásával kapcsolatban.

A mikrohullámú és a rádiófrekvenciás fűtés adott frekvenciájú elektromágneses hullámokat használ a hő előállításához. A fűtés egységességének elérésével kapcsolatos nehézségek miatt az ipari tartósítási folyamatok még mindig nem voltak sikeresek. Lásd Gould (2000) és Brul és mtsai. (2003) és az ott található hivatkozások további vitára.

Kimutatták, hogy a nagy intenzitású pulzáló elektromos mezők, amelyek az elektródák közé helyezett ételek nagy feszültségű impulzusoknak vannak kitéve, hatékonyan és szabályozhatóan permeabilizálják (reverzibilis vagy irreverzibilis) biológiai membránokat (Anon, 2001). A kísérleti berendezések Európában és az USA-ban is elérhetők. A pulzáló elektromos mezők vegetatív mikroorganizmusokra gyakorolt hatását a közelmúltban néhány kísérleti gyakorlati példa bemutatta Wouters és munkatársai. (2001), Garcia és mtsai. (2003) és Alvarez és mtsai. (2003a) (lásd még Raso és Barbosa-Canovas, 2003).

Az ultrahangenergiát 20 kHz vagy annál nagyobb hanghullámok generálják. Az ultrahang széles körű alkalmazást kínál az orvostudományban és a biotechnológiában, a mikroorganizmusok inaktiválására korlátozottan alkalmazzák. A közelmúltban számos mikroorganizmus szelektív inaktiválását hajtották végre, és Alvarez és mtsai. (2003b) még alacsonyabb vízaktivitással rendelkező szinergiát is leír.

Végül számos alkalmazásban az élelmiszer-gyártók az ultraibolya (UV) fényt is felhasználják a mikroorganizmusok inaktiválására, és az Egyesült Államokban kiválasztott élelmiszerek gammasugárzását alkalmazzák (lásd például az élelmiszer-eredetű kórokozók UV-energiára adott válaszát, pl. Yaun és mtsai., 2003; lásd gamma besugárzással végzett vizsgálatokat, pl. Rajkowski és mtsai, 2003).

Ezen nem termikus (vagy inkább néha alacsony termikus) technikákat némelyiket már kereskedelemben alkalmazzák, vagy nagyon közel állnak a kereskedelmi alkalmazáshoz. Az összes tárgyalt technikának megvan a maga sajátos alkalmazása. Például a pulzáló elektromos tér technológia csak a szivattyúzható folyékony termékek kezelésére alkalmas, az UV fénnyel történő kezelés pedig csak a felület dekontaminálására és a nagy átlátszóságú folyadékok kezelésére alkalmas.

Összefoglalva: a mikroorganizmusokat, beleértve a baktériumok kórokozóinak csoportját is, különféle stressz éri ezen új élelmiszer-feldolgozó rendszerek alkalmazása. Ezek a klasszikus hőkezeléshez hasonló hőfeszültségektől a fehérjeszerveződés másodlagos és harmadlagos szintjeire adott módon kifejtett feszültségekig terjednek.

Elektrolizált oxidáló víz az élelmiszerek mikrobiális fertőtlenítéséhez

Absztrakt:

A biztonságos, minimálisan feldolgozott élelmiszerek iránti növekvő igény és a mikrobiális fertőtlenítés hagyományos vegyi és hőalapú módszereinek hátrányai azt jelentették, hogy új technológiák jelennek meg az élelmiszerek kiváló minőségű, hatékony dekontaminálására. Az elektrolizált oxidáló víz (EOW) elektrolizált lágy csapvíz, nátrium-klorid hozzáadásával. Ennek a módszernek a felhasználó- és környezetbarát állapota, alacsony költségével párosítva, hatékony és alkalmas módszer a mikrobiális fertőtlenítésre. Ez a fejezet áttekintést nyújt az EOW gyártásáról, tulajdonságairól és alkalmazásairól, valamint egy részt a lehetséges jövőbeli trendekről.

Lehetőségek és kihívások az ózon alkalmazásában az élelmiszer-feldolgozásban

Absztrakt

A minimálisan feldolgozott élelmiszerek fogyasztói preferenciáinak megjelenése az új élelmiszer-feldolgozási és -tartósítási technológiák iránti igényt váltotta ki, hogy meghosszabbítsák a szezonális gyümölcsök és zöldségek eltarthatóságát, miközben megőrzik az összes fiziokémiai, érzékszervi és tápláló tulajdonságot, és fenntartják a mikrobiológiai biztonságot. Az ózonkezelés az egyik ilyen megjelenő nem termikus technológia, amely megfelel az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatalának a gyümölcs- és zöldségtermékekben lévő mikroorganizmusok 5 log-csökkentésére vonatkozó követelményének. Az ózon, amely erős oxidálószer, számos mikroorganizmus, köztük a kártevők ellen is aktív, és nem hagy maradványokat az élelmiszertermékekben; így a feldolgozás egyik legbiztonságosabb módszerének tekintik. Ez a fejezet az ózonképződést, az élelmiszertermékekben történő alkalmazás módszereit és az ózon meghatározásának módszereit tárgyalja.