Mi a különbség az erjesztés és a pácolás között?

Egyre nagyobb az érdeklődés az erjesztett ételek, például savanyú káposzta, kimchi, joghurt és kombucha dokumentált egészségügyi előnyei iránt. De mi van a sima régi uborka savanyúsággal? Jók neked? És a savanyú káposzta nem egyfajta savanyúság? A pácolás és az erjesztés közötti különbségek kibontása érdekében rátértünk Harold McGee On Food and Cooking című cikkére.

erjesztés

Az erjesztés és a pácolás egyaránt ősi ételmegőrzési technika. A zavar azért merül fel, mert a kategóriák valójában átfedik egymást. Egyes erjesztett ételeket pácolnak, másokat savanyúságokat erjesztenek.

A savanyú uborka egyszerűen sós vízben (sós vagy sós vízben) vagy savban, például ecetben vagy citromlében tartósított étel.

A erjesztett étel jóindulatú baktériumok konzerválták és átalakították. Általában ez azt jelenti, hogy az ételben található cukrokat és szénhidrátokat a jó baktériumok (gyakran tejsavbaktériumok) megették. Ezután a baktériumok ezt a cukrot más anyagokká alakítják, mint savak, szén-dioxid és alkohol. Ezek az anyagok idővel megőrzik az ételt (és hozzáadják annak ízét). Tehát amikor mondjuk kimchit eszel, akkor elfogyasztja a virágzó, jó baktériumok kolóniáját, amely megőrzte az Ön számára a káposztát. Az élet körforgása.

Ahol átfedik egymást: Tudod, hogyan mondtuk most, hogy a savanyúság csak egy étel, amelyet sós lében tartósítottak? Nos, sok erjesztett étel pontosan ezzel kezdődik: sós lé. Tehát ők is savanyúságok. Erjesztett savanyúság. A savanyú káposztát például úgy készítik, hogy a káposztát sóval csomagolják és hagyják erjedni. A hagyományos kapros savanyúságot úgy készítik, hogy az uborkát sós vízben erjesztik. A Kimchi készíthető egy csomó finom dologgal, például káposzta, retek, fokhagyma, szardella és Chile, de a só elengedhetetlen.

Miért íze ennyire fanyar a hagyományos kapros savanyúság és savanyú káposzta, ha nem ecettel készülnek? Az egyik olyan anyag, amelyet a baktériumok fermentáció során termelnek, a sav. Ez azt jelenti, hogy sok erjesztett étel végül nagyon savas ízű.

De nem minden erjesztett étel savanyúság! Például soha nem gondolna savanyú kenyérre, sörre vagy joghurtra.

És: Nem minden savanyúság erjed! Készíthet savanyúságot is úgy, hogy forró ecetet önt zöldségekre. Azokat a gyors savanyúságokat, amelyek sok kereskedelmi fajtát tartalmaznak, általában nem erjesztenek.

Az eredmény: Az erjesztett élelmiszereknek sok bizonyított egészségügyi előnye van a jó baktériumoknak köszönhetően, és az erjedési folyamat csodálatosan összetett ízt is eredményez. Amikor teheti, keresse meg azokat a kézműves termelőket, akik régimódi, erjesztett módon készítik a savanyúságokat. Jobb íze lesz és jobb lesz neked. Ön is elkészítheti őket.