Mullet: Halak kuka ínyenc ételhez

Böngészője nem támogatja a HTML5 hangot

Folyamatosan törekszünk a márna hírnevének megváltoztatására. A halakat többnyire csaliként használták. De most a márna és az ikra megjelenik az amerikai divatos éttermek menüiben, és a vállalkozások tulajdonosai a hal iránti növekvő keresletre fogadnak. Találkozz néhány délnyugati floridai lakossal, akik második esélyt adnak a kagylónak:

Michael Shane Dooley, a harmadik generációs Pine Island kereskedelmi halász és tenger gyümölcseit előállító gyártó elmondta, hogy a dél-floridai fő kocsánya hálaadás napjától január elsejéig tart.

"A halak összegyűlnek, hogy a Mexikói-öbölbe költözhessenek" - mondta. - És ekkor látja meg igazán nagy haliskoláit. Szinte rajtuk lehet járni, időnként olyan vastagok lesznek.

A jólandi Stan Idle Hour étterem tulajdonosa, Steve Gober elmondta, hogy a halászok eltávolítják a márna ikráját vagy a tojászsákot, és főleg Kínába szállítják, ahol rengeteg pénzt kapnak érte. De azt mondta, hogy nem nagyon ismert hal, amelyet megehetne az Egyesült Államokban

"Valójában jó enni, de csali halnak számít" - mondta. "Leginkább azt a márnát fogják használni, hogy elkapják a kőrákokat és csapdájukba tegyék őket."

"Az első naptól kezdve rossz képviselője van" - mondta Donald Sawyer kereskedelmi halász. Leírta, hogy a Pinellas Seafood-hoz hasonló kereskedők hogyan próbálták leküzdeni ezt a rossz hírnevet például azzal, hogy a márna nevét Lisa-ra változtatták.

- Megpróbálták pácolni. Megpróbálták konzerválni. És még mindig vannak ilyenek. De nagyon kicsi. De az emberek csak nem próbálják meg megadni nekik az esélyt ”- mondta Sawyer.

A Starfish Company tulajdonosa, Karen Bell elmondta, hogy nem érti, miért tartják az emberek a márnát „szemetes” halnak.

"Nem tudom, ki indította el ezt a csúnya pletykát, de tévednek, mert olcsó az offshore fajaihoz képest, és valójában valószínűleg jobb neked, mert ez az olajszáma magasabb" - mondta Bell.

Ahhoz, hogy megértse, miért dolgoznak egyes üzlettulajdonosok a márna hírnevének megváltoztatásán, meg kell értenie, hogyan szabályozzák azt Floridában. A sarasotai Mote Marine Laboratory kutatási alelnöke, Ken Leber elmondta, hogy az első szabályok némelyike 1989-ben kezdődött.

"Kezdtük látni az első szabályokat a fogható márna méretére, a kvótákra vonatkozóan, hogy hányat lehet kifogni, és sokáig még korlátozás volt a floridai márna hétvégén történő horgászatára vonatkozóan is." - mondta Leber.

Leber szerint miután a hálók és kopoltyúhálók összekapcsolását tiltó alkotmánymódosítás életbe lépett, a kagylóhalászat évi mintegy 26 millió fontról 6-7 millióra csökkent. Végül évi 8–9 millió font körül stabilizálódott Florida nyugati partján.

"Jelenleg a halászat biológiai fenntarthatósága nagyon jó" - mondta Leber.

„A kopoltyúháló tilalma segítette a márna halászatát. A probléma az, hogy nem gondoltak a halászokra ”- mondta Christopher Cogan, az Egészséges Föld vezérigazgatója, amely márnafeldolgozó üzemet épít Sarasotában.

Az Egészséges Föld tavaly elkezdett egy kagylójavító projektet, amely számos dolgot megtesz a helyi ipar megsegítése érdekében, ideértve a márna ikráját vagy az úgynevezett bottarga-t is. Cogan szerint a hím márnát horgászoktól is megvásárolják. A hímeket gyakran eldobják.

"Tehát az a tény, hogy hajónk lesz félig nőstényekkel és félig hímekkel, magasabb értéket kapnak azokért a hím halakért, mert mi vesszük a filét" - mondta Cogan. „Dohányzunk velük, és hozzá fogunk adni értéket. Az Omega 3 halolajhoz fogjuk használni őket. Míg mielőtt kidobták volna őket.

Cogan üzleti partnere, Seth Cripe alapította az Egészséges Földet és a Cortez Bottargát az Anna Maria-szigeten. Ez az első olyan vállalat az USA-ban, amely ikrát állít elő szürke csíkos márnából. Cripe először egy high-end étteremben ismerkedett meg a bottarga-val, amikor a kaliforniai Napa Valley-ben élt.

"A pincér átjött az egyik tanfolyamra, és ezt a darab mártástojást reszelte, és úgy reszelték, mint a parmezán sajtot ezen a tészta tanfolyamon, és azt mondta, hogy ez sóval pácolt mártás ikra Szardíniaból, Olaszországból" - mondta Cripe.

„Nagyon ritka finomság. És azonnal, mint ez a villanykörte, elszállt velem. És felhívtam a barátaimat aznap este, és azt mondtam nekik, mintha csak ezt a terméket kaptam volna ebben a nagyszerű étteremben itt, Kaliforniában és a világ egyik legjobb éttermében. És ezt itt kell elkészítenünk, mintha azt mondták volna, hogy fontért 300 dollárt fizetnek érte ”- mondta.

Cripe abban az évben 2009-ben visszatért Délnyugat-Floridába, és egy hónapon belül kísérletezni kezdett a sókezeléssel és a bottarga előállításával. Azt mondta, hogy sok próba és hiba történt. Három évbe telt, de találtak egy csúcskategóriás forgalmazót New Yorkból.

"Az egész terv mindig az volt, hogy a Florida-öböl parti márna ikráját márkázzák, itt termeljék, itt hozzáadják az értéket, több pénzt fizetnek a halászoknak, munkahelyeket teremtenek, közösségi tudatot teremtsenek az ipar körül és megőrizzék az ipart a jövőben" - mondta. Cripe.

A dolgok most megváltoznak az ipar néhány emberének. Amy Wirtz, a Pelican Point Seafood halház vezetője elmondta, hogy egy átlagos kagylónap körülbelül 20 000 fontot hoz.

"Most nagyon-nagyon jó napok voltak olyan napjaink, amikor 50 000 fontot plusz tizenkét-tizenöt órás időkeretben kirakunk" - mondta Wirtz. „Tehát teljes káosz lesz belőle. Ott állnak a csónakok és teherautók, amelyek elzárják az utcát. ”

Wirtz elmondta, hogy cége zsákolja a halakat, jégre rakja és az egész feldolgozóhoz szállítja.

Cripe elmondta, hogy Cortez Bottarga forgalmazókat használ az élelmiszer-előrehaladóbb városokban, mint San Francisco, New York, Nashville, New Orleans és Chicago. Florida szerinte jön.

- Floridában mindenki nevetett rajtam - mondta Cripe. „Egyetlen étterem sem venné fel az étlapra. Senki nem fogadná el. És most ez az egyik dolog, amire a legbüszkébb vagyok, hogy rengeteg szakácsot szereztünk meg, és itt sok helyütt elkezdték használni, míg ez csak olyan volt, mint egy igazán régi déli hely, ahol Mullet a menüben.

Látogasson el ide, nézze meg a WGCU-TV „Mullet: Két hal meséje” című dokumentumfilmjét, ahol kagylótörténetet, videókat és recepteket is talál.