Nagy kövér vita

Egy új kutatás vitatja az évtizedek óta tartó feltételezést, miszerint a zsíros ételek, különösen azok, amelyek telített zsírokat tartalmaznak, károsak az egészségre, míg a piaci adatok szemléltetik a fogyasztók véleményét.

Amióta az 1970-es évek végén és 1980-as évek elején megkezdték az alacsony zsírtartalmú étrend népszerűsítését és az alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes ételek változatának gyártását, az amerikaiak járványos szinten túlsúlyosak és elhízottak: 1980-ban az Egyesült Államok lakosságának körülbelül 14% -a elhízott volt; most az amerikai nők 40% -a és az amerikai férfiak 35% -a elhízott, ami az amerikai felnőttek több mint kétharmadának fele, akik túlsúlyosak vagy elhízottak. Ez az országos súlykezelési válság valószínűleg számos tényezőnek tulajdonítható, de ezek között szerepel az a feltételezés, hogy a zsíros ételek, különösen azok, amelyek telített zsírokat tartalmaznak, károsak az egészségre, és korlátozni kell őket az étrendben, valamint a telített és más természetes zsírok eltávolításában az élelmiszerekben és helyettesíti azokat rossz helyettesítőkkel, például részben hidrogénezett olajokkal, transzzsírokkal és finomított szénhidrátokkal. A legújabb kutatások szerint az élelmiszerekben található természetes zsírok sokkal jobbak az egészségre és a súlykezelésre, mint ezek a helyettesítők. Ennek eredményeként egyre több fogyasztó és táplálkozási szakértő alkalmazza a zsírt, beleértve a telített zsírt is, és azokat az ételeket, amelyek eredendően tartalmazzák azokat.

Az élet zsírjai
Az emberi test túlélése érdekében hat tápanyag nélkülözhetetlen: víz, vitaminok, ásványi anyagok, fehérje, szénhidrátok és zsír. A zsír az emberi test egyik fő energiaforrása, és számos testi funkcióhoz szükséges. Ez biztosítja a testnek a nyugalomban vagy a mindennapi tevékenység során szükséges energia felét. A zsír zsírszövet formájában szigeteli a testet, ezáltal megvédi a létfontosságú szerveket a külső hatások okozta sérüléstől és elősegíti a normális maghőmérséklet fenntartását. Struktúrát és támogatást nyújt a test összes sejtjéhez, és elősegíti az egészséges bőr és haj egészségét. Az ételek megfelelő emésztéséhez és bizonyos tápanyagok felszívódásához elengedhetetlen a zsír; enélkül a szervezetben hiányozna az A-, D-, E- és K-vitamin, és képtelen lenne teljes mértékben kihasználni a zsírban oldódó fitonutriensek, például a béta-karotin és a likopin előnyeit. Ezenkívül, mivel az agy közel kétharmadát (60%) alkotja, a zsír létfontosságú az agy megfelelő fejlődéséhez és fenntartásához. Egyes tudósok még azt is felvetették, hogy bizonyos típusú zsírok szükségesek a mentális egyensúlyhoz (Tarver 2014). Amit a zsír nem tesz meg a legújabb kutatások szerint az az, hogy kövéríti az embereket - legalábbis önmagában nem -, vagy szívbetegséget okoz.

Világos tudományos bizonyítékkal, miszerint a transzzsírok károsak az emberi egészségre, a tudósok és a politikai döntéshozók körében általános egyetértés van abban, hogy a részben hidrogénezett olajokból készült ételeket az étrendben és az élelmiszer-rendszerben is minimalizálni kell. Ahol kevesebb a konszenzus, az a kérdés, hogy az élelmiszer-gyártóknak vissza kell-e térniük a telített zsírok élelmiszerekben történő felhasználására vagy fenntartására, vagy más alternatívákra kell-e támaszkodniuk. A válasz nem egyértelmű. És míg az amerikai táplálkozási szakemberek, orvosok és epidemiológusok több tanulmányt végeznek és több adatot vizsgálnak át a telített zsírfogyasztásról, hogy megpróbálják meghatározni az egészségre és a derékvonalra adott esetleges kockázatokat, a fogyasztók nem várják meg döntésüket. A tiszta címkével ellátott, természetes és minimálisan feldolgozott élelmiszerek felé történő elmozdulás részeként a fogyasztók a zsíros ételeket magukévá teszik, és ezáltal új normát alkotnak, amely az élelmiszerek az egészséges étrendet alkotják. Ez az új egészségügyi paradigma magában foglalja az egészségesebb ételek fogyasztását, függetlenül a zsírtartalomtól. Ami még fontos, hogy az étel egyszerű, valódi (azaz mesterséges összetevők nélkül), és a lehető legközelebb álljon természetes formájához.

A fogyasztók egészséges táplálékra való átállása magában foglalja a tápanyagokban gazdag teljes tej visszatérését: A teljes tej körülbelül 3,5% zsírtartalmú, amelynek nagy része telített (kb. 65%); az összes esszenciális aminosavat tartalmazza, így teljes fehérje; és jó kalciumforrás. Ezenkívül két friss tanulmány azt jelzi, hogy a teljes zsírtartalmú tejtermékek hasznosak az emberi egészségre: Az egyik tanulmány megállapította, hogy a teljes tejet és más teljes zsírtartalmú tejtermékeket fogyasztók akár 46% -kal csökkentik a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát, míg a másik szerint a teljes tej és más teljes zsírtartalmú tejtermékek 8% -kal csökkentik a túlsúly és/vagy az elhízás kockázatát (Rautiainen et al. 2016, Yakoob et al. 2016). Az IRI szerint a teljes zsírtartalmú tej egységértékesítése 4,5% -kal nőtt tavaly.

Talán az amerikaiak rendíthetetlen pizzaszeretének köszönhetően a sajt soha nem tapasztalta meg a fogyasztás jelentős csökkenését, mint a teljes tej és vaj az alacsony zsírtartalmú őrület éveiben. Ennek ellenére a sajt jelentős keresleti felfutást tapasztal, ami közvetlenül a fogyasztók természetes ételek és snackek iránti vágyának következménye. Az Egyesült Államokban a sajtfogyasztás az elmúlt két évtizedben több mint 40% -kal nőtt, és az elmúlt négy évben a sajt az öt legfontosabb élelmiszer-kategória közé tartozott, amelyek leginkább hozzájárulnak a szupermarketek értékesítéséhez (Daniels 2016). A sajtpiac növekedésének fő hajtóereje a természetes sajt volt, nem az ömlesztett sajt; valójában az Egyesült Államokban a feldolgozott sajtok fogyasztása 2010 óta csökken. A természetes sajtok iránti kereslet olyan erős az amerikai fogyasztók körében, hogy az élelmiszerboltok és az áruházak bővítik sajtválasztékukat (Sidrane 2015). Ez valószínűleg körültekintő lépésnek bizonyul, mivel a Mintel arra számít, hogy a sajtértékesítés 20% -kal nőni fog 2020 és 2020 között, elérve a 27,7 milliárd dollárt.

A zsír mindig is nélkülözhetetlen tápanyag volt az emberi test számára, és amikor eltávolították az élelmiszerekből, különösen azokból, amelyek eredendően tartalmazzák, a túlsúly, az elhízás és a 2-es típusú cukorbetegség előfordulása drámaian megnőtt. Talán az emberek több ételt fogyasztottak, mert egyszerűen nem voltak jóllakottak (mert a zsír növeli a teltségérzetet), vagy valószínűbb, hogy a telített zsír pótlásához használt összetevők - részben hidrogénezett olajok és finomított szénhidrátok - sokkal inkább károsak az emberi egészségre, mint a telített zsírok . Ettől függetlenül a növekvő övvonalak elterjedése, valamint a telített zsír és a szív- és érrendszeri betegségek kapcsolatát megkérdőjelező kutatások azt jelentik, hogy az alacsony zsírtartalmú és zsírmentes étrendi szokások és ételek elfogadása egészségügyi és táplálkozási kudarcot jelent. Ennek eredményeként a zsír visszatért és kész arra, hogy feltűnően szerepeljen az amerikaiak tányérjain.

Toni Tarver az Food Technology magazin vezető írója/szerkesztője ([e-mail védve]).

Hivatkozások

Bradbury, J. 2011. „Dokozahexaénsav (DHA): ősi tápanyag a modern emberi agy számára. Tápanyagok 3 (5): 529–554.

Chowdhury, R., S. Warnakula, S. Kunutsor és mtsai. 2014. „A koszorúér-kockázattal járó étrendi, keringő és kiegészítő zsírsavak társulása: szisztematikus áttekintés és metaanalízis.” Ann. Gyakornok. Med. 160 (6): 398–406.

Credit Suisse Kutatóintézet. 2015. Kövér: Új egészségügyi paradigma. Credit Suisse AG Kutatóintézet, Zürich, Svájc.

Daniels, J. 2016. „A vaj visszatért, felpezsdült az aranyigénnyel.” CNBC, március 8.

de Souza, R. J., A. Mente, A. Maroleanu és mtsai. 2015. „A telített és transz-telítetlen zsírsavak bevitele, valamint minden okból bekövetkező halálozás, kardiovaszkuláris betegségek és 2. típusú cukorbetegség kockázata: A megfigyelési vizsgálatok szisztematikus áttekintése és metaanalízise.” Brit. Med. J. 351: h3978 doi: 10.1136/bmj.h3978.

Ferdman, R. A. 2014. „Az amerikaiak egyszer majdnem kétszer annyi tojást ettek, mint manapság.” Kvarc, április 2.

Fiala, M., R. C. Halder, B. Sagong és mtsai. 2015. „ω -3 szupplementáció fokozza az amiloid-ß fagocitózist és a Resolvin D1-et kisebb kognitív károsodásban szenvedő betegeknél.” FASEB J. 29 (7): 2681–2689.

Lawrence, G. D. 2013. „Étrendi zsírok és egészség: étrendi ajánlás a tudományos bizonyítékok kontextusában.” Adv. Nutr. 4 (3): 294–302.

McDonald's Corp. 2015. „A McDonald's teljesen áttér a ketrec nélküli tojásokra az Egyesült Államok és Kanada minden éttermében.” Sajtóközlemény, szeptember 9. McDonald’s Corp., Oakbrook, Ill.

Moss, R. 2016. „Az új kormányzati felülvizsgálat során megkérdőjelezhető telített zsírtartalom-irányelvek.” A Huffington Post UK, június 13.

Ramsden, C., D. Zamora, B. Leelarthaepin és mtsai. 2013. „Diétás linolsav alkalmazása a szívkoszorúér-betegség és a halál másodlagos megelőzésében: A Sydney-i étrend szívvizsgálatából visszanyert adatok értékelése és a metaanalízis frissítése.” Brit. Med. J. 346: e8707 doi: 10.1136/bmj.e8707.

Rautiainen, S., L. Wang, I.-M. Lee, J. E. Manson, J. E. Buring, H. D. Sesso. 2016. „Tejfogyasztás a súlyváltozással és a túlsúlyos vagy elhízás kockázatával összefüggésben középkorú és idősebb nőknél: leendő kohortanulmány.” Am. J. Clin. Nutr. 103 (4): 979–988.

Sax, D. 2014. „A szalonnaboom nem volt baleset.” Bloomberg News, október 6.

Sidrane, A. 2015. „A fogyasztói sajtválasztás.” Élelmiszerbolt székhelye, december 1.

Swanson, D., R. Block és S. A. Mousa. 2012. „Omega-3 zsírsavak EPA és DHA: Egészségügyi előnyök az egész életen át.” Adv. Nutr. 3: 1–7.

Tarver, T. 2014. „A Kinder bolygó étrendje.” Food Technol. 68 (10): 20–29.

Teicholz, N. 2014. „A telített zsír és a szívbetegség megkérdőjelezhető kapcsolata.” A Wall Street Journal, május 6.

Wang, D. D., Y. Li, S. E. Chiuve és mtsai. 2016. „Specifikus étrendi zsírok társulása teljes és ok-specifikus halálozással.” JAMA Intern. Med. Július 5. doi: 10.1001/jamainternmed.2016.2417.

Wartman, K. 2012. „Napos oldal felfelé: a tojások védelmében.” Az Atlanti-óceán, augusztus 27.