Nagyítás: A tudomány elkülönítése a nyers és pasztörizált tej vitában

írta Marina Komarovsky

nagyítás

5 éves lánya: Vásárolhatunk-e narancslevet, egészséges-e?

Anya: Nem, a narancslé pasztőrözött.

5 éves lánya: Mi a „pasztőrözött?”

Anya: Ez azt jelenti, hogy melegítik és megölik az összes vitamint.

5 éves lánya: [egy Tropicana lé dobozra mutatva] Mi ez?

Anya: Ez egy narancs, benne szalmaszál, hogy azt gondolja, hogy friss, de valójában pasztőrözött.

Ez a beszélgetés a pénztár sorában zajlott, nem vicc.

Bár egy kisgyermek arra kényszerül, hogy mondjon le a pasztőrözésről, kissé felülmúlhatja, valóban bebizonyosodott, hogy az ételek hevítése denaturálódást vagy lebomlást okoz biológiai összetevőikben. Más szavakkal, a vitaminok és a fehérjék megváltoztatják az alakjukat, és már nem lehetnek aktívak. Kevésbé hasznos a C-vitamin például a pasztőrözött narancslében, mint a frissen facsart narancslében, mert a feldolgozás során történő melegítés idővel nagyobb lebomlási sebességet okoz. Az Ohio Állami Egyetem kutatói megjegyezték, hogy a pasztörizált narancslé tíz napos hűtött tárolás után C-vitamin-tartalmának csaknem 20 százalékát veszítette el, szemben a pasztörizálatlan narancslé kevesebb mint 10 százalékával.

De mi van a tejjel? A hagyományosan feldolgozott tej a számos kezelés egyikén megy keresztül. Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal pasztőrözött tejrendelet által meghatározott normáknak való megfelelés érdekében a tejet vagy 151 másodpercig 161 ° F-ig, vagy 30 percig 145 ° F-ig kell melegíteni, kissé csökkentve a hőmérsékletet, de jelentősen növelve a fűtési időt. Az első módszer, amelyet HTST-nek (magas hőmérsékletű rövid idő alatt történő pasztőrözés) neveznek, a leggyakoribb. Egy alternatív módszer, amely lehetővé teszi a tej hűtés nélküli tárolását a felbontás előtt, 280 ° F-os „ultra magas hőmérsékletet” tartalmaz csupán 1-2 másodpercig. Bár ez ritka az Egyesült Államokban, előfordulhat, hogy hűtlen 32 oz-ot látott. karton doboz tejjel az európai vagy latin-amerikai polcokon.

A narancsléhez hasonlóan a tej is tartalmaz C-vitamint, amelyet a pasztörizálás részben deaktiválhat. A tejet azonban nem igazán tekintjük étrendünk fő C-vitamin-hozzájárulójának. Ehelyett citrusfélék, kivi, leveles zöldségek, édesburgonya mellett járunk ... ha a tejből nem kapunk C-vitamint, akkor semmi baj. A tejzsír eltávolításakor vagy csökkentésekor az Egyesült Államokban előírják, hogy a tejet A és D vitaminnal dúsítsák. Ezeket a vitaminokat a pasztőrözés előtt adják hozzá, és hajlamosak annak potenciálisan káros hatásaira. Míg az A-vitamin károsodhat a pasztőrözés miatt, a D-vitamin - amely nehezen jöhet létre, különösen a téli hónapokban - viszonylag stabilnak tűnik.

De nem csak a vitaminok érintik a táplálkozási összetevőket. A tej egyik fő értéke a fehérje. A tej különösen fontos fehérjeforrás azok számára, akiknek étrendjükben nincs nagy húsmennyiség, például vegetáriánusok és kisgyermekek számára. Egy nemrégiben Franciaországban végzett tanulmányban a tudósok összehasonlították a fehérje felszívódását és visszatartását nyers, pasztőrözött és „ultramagas hőmérsékletű” kezelt tejből. A fehérjéket alkotó aminosavak szénből, oxigénből, hidrogénből és nitrogénből állnak. E vizsgálat elvégzése érdekében a kutatók a tejben lévő nitrogént a 15 N izotóppal helyettesítették, amely az elem nehezebb változata.

Mivel a cél az volt, hogy a tejben található fehérjéket emésztéssel, felszívódással és kiválasztással "kövessék", 15 N felhasználása lehetővé teszi a tejfehérjék megkülönböztetését a testben már meglévőktől. Huszonöt vizsgálat résztvevőjét véletlenszerűen osztották be a három különböző tejfogyasztásra. Az eredmények azt mutatták, hogy míg a 15 N egyformán felszívódott és beépült mindhárom csoportba, az ultramagas hőmérsékleten kezelt tejből származó nitrogén 26% -a veszett el a karbamidból, szemben a normálisan pasztőrözött tejben elvesztett alacsonyabb 18% -os nitrogénnel. nyers tej, fogyasztás után nyolc órával. Ez a tanulmány azt sugallja, hogy a fehérje előnyök tekintetében az ultramagas hőmérsékletű kezelés túl sok lehet, míg a normál pasztőrözés valóban rendben lehet.

Természetesen vannak problémák a tej egyéb összetevőivel is. A nyerstej szószólói rámutatnak, hogy a hasznos baktériumokat pasztörizációval pusztítják el, a hasznos enzimeket inaktiválják, és a zsírgömbök mérete csökken, ami befolyásolja a zsírfelvételt és az anyagcserét. Míg a bizonyítékok nagy része a molekuláris szintre nagyít, az epidemiológiai kutatások szintén érdekes eredményeket hoztak. Egy több központból álló, közel 15 000 gyermek Európában végzett vizsgálatában kiderült, hogy azok, akik nyers vagy pasztőrözött tejet fogyasztottak, 25% -kal ritkábban szenvednek asztmában, és csökkent az allergiás kockázat. Az azonban továbbra sem világos, hogy ezt a hatást a nyerstejben található hasznos vegyületek okozták-e, vagy pedig váltakozva a higiéniai hipotézis megnyilvánulása volt, az a javaslat, hogy a potenciálisan káros baktériumok (például a nyerstej) elleni küzdelem szükségessége képezi az immunrendszert.

Szokás szerint a kutatási menetrendet a közegészségügyi problémák, a vállalati politika és a gazdaság befolyásolja, de hasznos lenne több kutatás a különböző tejfeldolgozási módszerekről. Segítene mind a döntéshozóknak, mind a fogyasztóknak abban, hogy hatékonyan mérlegeljék a kevésbé feldolgozott lehetőségek kockázatát és előnyeit, valamint megoldásokat hozzanak létre a biztonság és a táplálkozás optimalizálása érdekében.