Tényleg jó-e neked a kenyérkéreg fogyasztása?

Nem ritka, hogy a válogatósok az étkezés előtt levágják a kenyér kéregét a PB & J-ről. De ezek az emberek talán nem veszik észre, hogy amikor eltávolítják a kérget a szendvicsekből, eltávolítják az antioxidánsok erőművét is.

Az American Chemical Society Journal of Agricultural and Food Chemistry című folyóiratában megjelent tanulmány elmagyarázza a kenyérkéreg fogyasztásának különféle egészségügyi előnyeit. A kenyérkéreg nemcsak erős antioxidánsokat tartalmaz, amelyek képesek leküzdeni a rákot, hanem gazdag élelmi rostokban is, amelyek megakadályozhatják a vastagbélrákot. A németországi Garching német élelmiszer-kémiai kutatóközpontjának kutatói egy mindennapi kovászos kenyérkeverékkel kísérleteztek. A kenyér kéregének, a kenyér morzsájának a kenyér és a liszt halványabb belsejéből történő elemzésével a kutatók felfedezték, hogy a pronil-lizin, egy antixodáns, nyolcszor nagyobb mennyiségben van jelen a kenyér kérgében, mint a kenyér egyéb összetevőiben. A lisztben egyáltalán nem volt jelen a pronil-lizin [forrás: Science Daily].

De pontosan mit tesz a pronil-lizin? A németországi Kieli Emberi Táplálkozási és Élelmiszertudományi Intézet kutatói az emberi bélsejteket használták a pronil-lizin tanulmányozására, és megállapították, hogy ez hatékonyan emeli a II. Fázisú enzimek szintjét - olyan enzimek, amelyek a korábbi vizsgálatok szerint megakadályozzák a rákot.

Amikor azt a látszólag egyszerű műveletet hajtja végre, hogy egy kis kenyér tésztát süt be a sütőbe, akkor tulajdonképpen egy komplex kémiai reakciókészlet kezdődik, amely erőteljes rákellenes molekulákat hoz létre. Milyen kémiai reakciók hozzák létre azokat az antioxidánsokat, amelyek miatt a kenyér kérge olyan jó az Ön számára?

Amikor bedob egy szelet kenyeret a kenyérpirítóba, bonyolult kémiai reakciókat indít el. Kenyérsütéskor a hő hozzáadásával a kenyér szénhidrátjaiban található szén egyesül a fehérjék aminosavakkal, ami a kenyér felületének megbarnulását eredményezi. Ezt a Maillard-reakciónak nevezett folyamatot, amelyet Louis-Camille Maillard fedezett fel az 1900-as évek elején, a tudósok sokáig jóváhagyták, hogy különböző ízkomponenseket és barna színt termeltek a sült kenyerek felületén. Az utóbbi években azonban a kutatók a Maillard-reakciót jóváhagyták antioxidánsok előállításával, amelyek előnyösek azok számára, akik kenyérhéjat fogyasztanak.

Az antioxidáns pronil-lizin a Maillard-reakció eredményeként képződik, amikor a keményítő és a redukáló cukrok reagálnak a fehérjéhez kötött L-lizinnel. A European Journal of Cancer Preventionban megjelent tanulmányban a kutatók azt találták, hogy a pronil-lizint bevevő patkányok fokozott enzimatikus antioxidáns aktivitást tapasztaltak [forrás: European Journal of Cancer Prevention].

A pronil-lizin gyakoribb, ha a kenyeret kisebb darabokra bontják; vagyis a kisebb kenyerek szeletenként nagyobb százalékos kérget eredményeznek. Míg a pronil-lizint mind élesztőalapú, mind élesztőmentes kenyér előállítja, a sötétebb kenyerek, például a búza és a pumpernickel magasabb antioxidánsokat tartalmaznak, mint a világosabb kenyerek, mint a fehér.

De vigyázzon a túl sok barnulásra. A kenyér elégetése vagy túl barnulása valójában csökkentheti az antioxidánsok szintjét. Valójában a kenyér megégetése a rákmegelőzéstől a rákkeltésig - a kenyér elégetése rákkeltő anyagokat eredményezhet [forrás: Egészség és természetes életmód].

Feladhatna-e egy drága permet és választhatna diétás kenyérhéjat? Az öreg feleségek meséje azt állítja, hogy a kenyérhéj meggördíti a haját. Sajnos nincs igazság ennek a mítosznak. Történelmileg a göndör haj a jóléthez kapcsolódott, és a gazdag emberek megengedhették maguknak, hogy több kenyeret fogyasszanak. Ez a két tulajdonság az idők során kapcsolatba került mindkettővel, és megszületett a kenyérhéj és a göndör hajú mondás [forrás: Egészség és jólét].