Növekszik a bizonyíték a grillezett hús és a rák összekapcsolására, de csökkentheti a kockázatot

A nyári meleg esték a grillezés legfőbb ideje. De ez az egész amerikai rituálé egészségügyi kockázatot is jelenthet - különösen, ha a grill hamburgerrel és hot-doggal van feltöltve.

bizonyíték

Magas hőmérsékleten vagy nyílt lángon főzve a felhalmozódó bizonyítékok szerint a vörös és a feldolgozott húsban lévő vegyületek biokémiai reakciókon mennek keresztül, amelyek rákkeltő vegyületeket hoznak létre, amelyek képesek megváltoztatni az evő DNS-ét. A kutatások nagy részét laboratóriumi edényekben és állatokon végezték. De néhány új bizonyíték kezdi összekapcsolni a pontokat a rák emberi kockázataival is.

Nehogy úgy érezze, hogy a tudomány mindent fenyeget, amit élvez az életben, a szakértők szerint nem szükséges teljesen lemondani a húsról - vagy a grillezésről. A grillezett zöldségek nem hordozzák ugyanazokat a kockázatokat. Vannak olyan módszerek is, amelyek olyan húst főznek, amely kevesebb rákkeltő anyagot termel.

És bár nincs elég bizonyíték arra, hogy megmondjuk, mennyi a sok, a grillezett hús mértékes fogyasztása valószínűleg rendben van. Más szóval, ne törődjön el túlságosan azzal, amit az interneten találhat.

"Csak a Google segítségével megtekintheti ezeket a szenzációhajhász címszavakat, amelyek szerint a szalonnafogyasztás olyan, mint egy doboz cigaretta elszívása", de ez nem ugyanaz - mondja Robert Turesky, a minnesotai egyetem biokémiai toxikológusa. „Még mindig élvezem a grillezést. Csak nem eszem olyan gyakran. ”

A hús mint rákkockázat évtizedek óta épít, rengeteg tanulmány kimutatta, hogy azoknak az embereknek, akik vörös és feldolgozott húsban fogyasztott étrendről számolnak be, nagyobb a kockázata bizonyos ráktípusoknak, valamint szívbetegségeknek és más krónikus betegségeknek. Az Egészségügyi Világszervezet Nemzetközi Rákkutatási Ügynökségének 2015-ös elemzése szerint ezekből a tanulmányokból - a laboratóriumi munkával együtt - meggyőző eset született arról, hogy a hús kockázatot hordoz magában, amely több mint 800 tanulmányt vett figyelembe a világ minden táján.

Összességében az IARC felülvizsgálata azt találta, hogy a legerősebb bizonyíték a feldolgozott húsokat (például hot-dogot, marhahúst, szalonnát és sonkát) a vastagbélrákhoz köti - minden egyes hot-dog méretű feldolgozott hús napi fogyasztása 18 százalékkal növeli a kockázatot egy életidő.

Az IARC jelentésében hivatkozott adatok szerint világszerte évente több mint 34 000 rákos halálesetet okoznak a magas feldolgozott húsú étrendek. Összehasonlításképpen, a dohány évente körülbelül egymillió rákos halált okoz. Az alkoholfogyasztás 600 000-et okoz. A légszennyezés pedig 200 ezerért felelős.

Az IARC felülvizsgálata bizonyítékokat talált a feldolgozatlan vörös hús (például marha- vagy sertéshús) és a vastagbélrák közötti összefüggésre, néhány bizonyíték mellett, hogy a vörös hús hozzájárulhat a hasnyálmirigy és a prosztata rákjához is.

Tanulmányok azt mutatják, hogy a hús számos módon rákot okozhat - mondja Loic Le Marchand, a Hawaii Egyetem Rákközpont epidemiológusa, aki több mint 20 nemzetközi tudóssal működött együtt az IARC jelentésében. Az egyik bizonyíték rámutat a nitrátoknak és nitriteknek nevezett vegyületekre, amelyeket a feldolgozás során használnak, és a vastagbélben is kialakulnak, amikor az emberek megemésztik a húst és húskészítményeket, még azokat is, amelyek „nitrátmentes” címkével vannak ellátva.

A főzési módszerek különbséget jelentenek olyan tanulmányok szerint, amelyek nulláztak két olyan vegyi anyagcsoportot, amelyek különösen nagy mennyiségben jelennek meg, ha a húst, halat vagy baromfit nagy lángon grillezéssel, grillezéssel, roston sütéssel vagy akár serpenyőben sütik. Az egyik csoport, az úgynevezett HAA (heterociklusos aromás aminok) az izomszövetben lévő anyagok közötti magas hőmérsékletű reakciók során képződik. A PAH-k (policiklusos aromás szénhidrogének), amelyek a hús elszívásakor, elszenesedésén vagy nyílt lángon történő főzésénél keletkeznek, szintén megtalálhatók a dohányfüstben.

Turesky szerint általában a magasabb hőmérséklet és a hosszabb főzési idő magasabb HAA és PAH szinthez vezet. A testünkben lévő enzimek ezeket a vegyi anyagokat olyan vegyületekké változtatják, amelyek károsíthatják a DNS-t. Számos tanulmány szemléltette a sejtkultúrákban és állatokban, beleértve a rágcsálókat és a főemlősöket is.

De vajon a hús valóban rákot okoz-e az emberekben?

Turesky kezd bizonyítékokkal szolgálni arra nézve, hogy lehet. Egy tavaly közzétett tanulmányban kollégáival a prosztatarák biopsziáit tanulmányozta, és megállapította, hogy a rákos sejtekben lévő DNS-t a HAA károsította.

"Ez az első egyértelmű bizonyíték arra, hogy ha megeszi a főtt húsmutagéneket, néhányan megtalálják a prosztatához vezető utat és károsítják a prosztatát" - mondja Turesky. A tanulmány nem bizonyítja, hogy a hús okozta a rákot - teszi hozzá. - Csak egyesület lehet. Most be kell mutatnunk, hogy a mutációk a főtt hús vegyi anyagainak tulajdoníthatók. "

Megvilágító lenne azonos típusú húshoz kapcsolódó mutációkat találni a vastagbél rákos sejtjeiben - teszi hozzá Le Marchand. "Ez lenne a szög a koporsóban" - mondja.

Időközben a kutatások számos módszert javasolnak a hús rákkeltő anyagainak csökkentésére. A főzés előtti pácolás segít abban, hogy a hús felszíne ne legyen olyan forró - mondja Turesky. A grillezés előtti mikrohullámú sütés is segíthet. Így teheti meg gyakran a hamburgereket, és ügyeljen arra, hogy ne égessen vagy ne égjen húst (miközben elég főzze is, hogy elkerülje az alultáplálás egészségügyi kockázatait).

A hús egyes emberekre is károsabb lehet, mint másokra - mondja Le Marchand, akinek a hús iránti érdeklődése azzal a megfigyeléssel kezdődött, hogy a hawaii japán bevándorlóknak magasabb volt a vastagbélrákuk aránya az állam fehér lakosaihoz képest, és összehasonlítva a japánokéval. Egyes kutatások szerint a genetika néhány embert jobban veszélyeztet a hús potenciálisan káros hatásai miatt.

A hús egyszeri vagy egyszeri fogyasztása nem okoz rákot - teszi hozzá Le Marchand. Ez a rendszeres és évtizedek óta ismételt expozíció összeadódik, hogy változást hozzon a kockázatban.

"Úgy gondolom, hogy hetente egyszer vagy havonta kétszer rendben van" - mondja Le Marchand. Mint más táplálkozási problémákkal, hozzáteszi: "mindig ugyanaz: a mértékletesség kulcsfontosságú."