Olia Hercules receptje a cukkini kaviárhoz

Használja fel az utolsó nyári zöldséget ukrán stílusú cukkini, hagyma és paradicsom keverékkel, lassan főzve, amíg össze nem omlik kaviárszerű pasztává

Dél-Ukrajna hatalmas, lapos pusztái között nőttem fel. Ez az a terület, ahol a szkíták megépítették ősi civilizációjukat, 20 méter magas kurhánokat (temetkezési helyeket) és sok mérföldnyi rendkívül termékeny szűz talajt hagyva maguk után, amelyeket szerencsére még mindig megőriznek az Askania Nova bioszféra rezervátum. A csernozjomnak (fekete talajnak) nevezett talaj mindig rendkívül gazdag volt, az éghajlat az év öt hónapjában forró és száraz. Aztán jöttek a szovjetek, és 1956-ban gátat építettek a Dnyeper folyón, hatalmas kolostort, összetett öntözőrendszert és sok csatornát hozva létre. Mielőtt ez megtörtént, a nagynéném egyszer azt mondta nekem, hogy a paradicsom, amelyet őseink szoktak termeszteni, apró és hevesen édes volt. Most, hogy bő víz van, de a talaj ugyanolyan gazdag, és a nap még forróbb, mint 60 évvel ezelőtt volt, igazán kiváló és méretes gyümölcsöt és zöldséget termesztünk.

A legelterjedtebb paradicsom ma poros-rózsaszínű, göcsörtös és komikusan elformálódott, akkora, mint egy kis grapefruit. Ezek a legtökéletesebb paradicsom a világon - illatos, lédús, húsos. Amikor otthon főzök Ukrajnában, vagy amikor egy kis bőröndöt visszacsempészek Londonba, paradicsomszósz készítésekor nem is zavarom őket reszelni. A fiammal egyszerűen megragadunk néhányat a kezünkkel, és könnyedén beletúrjuk őket a serpenyőbe, gyümölcslé fröccsen végig rajtunk és a főzőlap mögötti falon. Néha csempészek néhány rögös, kerek padlizsánt is, királyi-lilát, halvány töredezett vonalakkal, mintha egy szerencsétlen festő-dekorátor fröcskölne.

Egy másik dolog, amit imádom, a cukkini, és szerencsére a britek elképesztő minőségűek. A legjobban a lassan főzött, mély, sötétbarna és bársonyos cukkinit szeretem, minden cukormolekulát kibuggyantak belőle. Vékonyra szeletelve, és örökké főzve, amíg a legfinomabb szószba nem olvad, ez volt a kedvenc étkezésem, amikor diákként Olaszországban éltem. Véleményem szerint Ukrajna és Olaszország két kulináris világa természetes barátokat szerez törhetetlen atavisztikus szellemiségükkel, földjük és napjuk felmagasztalásával.

Gyerekkoromban készítettünk egy cukkini pasztát a szezon végén, hogy felhasználjuk a teltet és enni a tél folyamán. Legalább 20 kg cukkini lassan főzhető némi hagymával, fokhagymával és paradicsommal egészen szárazra. Ezt a vastag pürét sterilizált üvegekbe küldték, és egy okos szovjet elrendezéssel töltötték fel, amely hermetikusan lezárja az üvegeket.

Természetesen találhat egy vizes boltban vásárolt változatot, amelyet apám szégyentelenül preferált! Sőt, anyám szerint a cukkini paszta sem volt a nagymamám kedvence - a téli hónapokban inkább a „padlizsán kaviárt” részesítette előnyben. A cukkini olcsó volt, a szezon végén leginkább a disznóknak adta.

De imádtam, ettem egy szelet koriander- és köménymag Borodinsky-kenyérrel, melasz-sötét. Manapság, ősszel és télen, imádom ezt a pasztát azerbajdzsán stílusú qutabákba vagy félhold lepénykenyerekbe tölteni. Kovásztalan vizet és lisztes tésztát készítek, hagyom pihenni, majd 30 cm-es körökre nyújtom, és az alsó felét a masszával megkenem. Szétszórok egy kis fetát és pár gránátalma magot, és egy száraz serpenyőben megsütöm őket mindkét oldalon három percig. Csodálatos crudités vagy néhány pitta kenyér mellett, vagy egy csipet chili pehellyel hevítve, tésztán át kevergetve a főzővíz és a pecorino egy része.

Lassan főtt cukkini ’kaviár’

1,2 kg-ot tesz ki
2 kg cukkini (zöld vagy sárga)
100 ml növényi olaj vagy enyhe olívaolaj
500g hagymát hámozva és kockára vágva
300g sárgarépa, tiszta és durvára reszelt
700g érett, ízletes paradicsom
2 evőkanál cukor
Pelyhes tengeri só

1 Először a cukkini hosszát felezze meg, és vékonyan szeletelje fel. Néha csak egy doboz reszelő oldalát használom a sebesség érdekében.

2 Egy nagy serpenyőben (én hatalmas edényt használok) melegítsen 50 ml olajat. Hozzáadjuk a hagymát, és lassú, közepes lángon főzzük, amíg megpuhulni nem kezdenek, és csak gyengéd arany árnyalatot kapnak (akár 10 percig is eltarthat). Most hozzáadjuk a sárgarépát, és időnként kevergetve főzzük, amíg túl megpuhulnak. Főzzük mindkettőt 5-10 percig.

3 Hozzáadjuk a cukkini, és az első 10 percet közepes-magas hőfokon főzzük, rendszeresen kevergetve. Amikor összeomlani kezdenek, csökkentse a tüzet, és lassan, gyakran kevergetve, körülbelül 30 percig főzze.

4 Miután a cukkini 30 percig működött, durván reszelje le a paradicsomot, a bőrét eldobva. Adja hozzá a paradicsom pépet és a levet az edénybe. Főzzük a keveréket közepesen magas hőfokon, időnként kevergetve. Azt akarja, hogy a keverék továbbra is enyhén megfogjon, hogy karamellizálódjon, de ügyeljen arra, hogy fakanállal kaparja el, hozzáadva a fröccsenő vizet, hogy segítse és megakadályozza az égést. Tartsa szemmel a következő 30–40 percet. Segítheti a folyamatot úgy, hogy az összes zöldséget finoman összetöri egy burgonya törőgéppel.

5. Ebben a szakaszban fűszerezze a cukkini. Én csak szeretem a pelyhes tengeri sót, de természetesen kreatív lehet vele, és adhat hozzá egy kis fűszert. Amikor hevesen köpni kezd, csökkentse a hőt. Végül vastag, barna paszta legyen.

6. Hagyja kihűlni a keveréket és sterilizálja az edényt. Ha nincs mód hermetikusan lezárni ezeket, öntsön egy kis olajat a paszta tetejére, hogy tovább tartsa. Tárolja hideg helyen, például pincében vagy hűtőszekrényében, amíg szükséges.

Olia Hercules ételíró, ételstylista és a Mamushka: Receptek Ukrajnából és azon túlról (Mitchell Beazley); @ oliahercules. Rachel Roddy távol van. Olia még mindig Londonban él.