Orosz savanyú Borodinszkij kenyér rozskoriander Cékla; Csontok

Orosz savanyú Borodinszkij kenyér

A Borodinsky kenyér Oroszország egyik legkedveltebb kenyérfajtája. Teljes kiőrlésű rozsból és búzalisztből, aromás korianderből (ritkábban - kömény), melaszból és rozsmalátából készül, nagyon ízes és kielégítő. A mai napig egyetlen mesterséges összetevő sem talált utat még a kereskedelmi termeléshez sem. Borodinszkijt nemcsak ízprofilja, hanem rengeteg egészségügyi előnye is szereti, amelyek erjesztett teljes kiőrlésű gabonák, különösen rozs elfogyasztásából származnak.

A rozs egészségügyi előnyei

A rozs sok foszfort, magnéziumot és B1-vitamint tartalmaz. Figyelemre méltó a magnézium és a kalcium aránya miatt, amely 4: 1. A magnézium azért fontos, mert elengedhetetlen a kalcium felszívódásához, de a legtöbb ember nem jut elegendő mennyiséghez. A kalciumot viszont feleslegben fogyasztják, de amikor a testünk nem képes megfelelően felszívódni - az ízületek mentén rakódik le, ami ízületi gyulladást okoz, az artériákban ateroszklerózishoz vezet stb.

A kovászos rozskenyér elfogyasztásának másik oka az, hogy a fitát (a szemekben lévő sav, amely fontos ásványi anyaghoz kötődik, így az emberi emésztéshez nem elérhető) mennyisége csökken Lefele rövid erjesztési periódus után is, és hosszabb erjedéssel (forrás) exponenciálisan csökken. A hőkezelés, csak az alapvető kemencében sütés, szintén csökkenti a rozsban lévő fitinsav-tartalmat az eredeti mennyiség (forrás) 15% -ára, ami sokkal drámaibb csökkenést jelent, mint bármely más gabona esetében. Tehát, ha a fitinsav túlfogyasztása aggodalomra ad okot - a rozs megismerése mindenképpen szerepeljen a listán.

A Borodinsky-kenyér története: három változat

Az első az 1812-es borodinói nagy csatáról (Oroszország és Franciaország közötti háborúról) beszél, közel 250 000 csatával. A történet azt mondja, hogy az egyik köményt és rozslisztet tartalmazó élelmiszer-utánfutót egy kánon robbantotta fel, és a találékony helyi lakosok, nem ritkán pazarolják az ételt, a rozs és a kömény keverékét használták kenyérsütéshez. A sajátos íze és felfedezési helye miatt kapta a nevét. A köményt végül a koriander váltotta fel a múlt század elején, de még mindig alkalmanként használják.

A második változat sokkal szomorúbb. Alekszandr Tucskov egyik rangos hadtestének volt felesége, Margarita, mindketten mélyen odaadóak egymásnak. Néhány évvel 1812 előtt Margarita álomlevelet kapott, miszerint férje egy Borodino nevű helyen találja el sorsát, akiről akkor még senki sem hallott. Amint a nagy csata lezajlott, Tuchkov elpusztult a sok halott között, soha nem talált maradványaival. Végül a bánat sújtotta Margarita ugyanarra a mezőre templomot (Spas Nerukotvorni) épített, amely kolostor lett, ahol élete hátralévő részét töltötte. A kolostornak volt egy péksége, amely értékes tulajdonságokkal rendelkező illatos fekete kenyeret kínált - kellemes íze volt, sokáig friss maradt és sok energiát adott. Ez a kenyér később Borodinsky néven vált ismertté.

A harmadik változat szerint Alexander Borodin zeneszerző és vegyész Olaszországból hozta Moszkvába a kenyér ötletét, ahol a helyi sütés iránt érdeklődött. Ezt a verziót általában elutasítják, mivel Dél-Európában a rozst nem széles körben termesztették.

Személyes vállalom a Borodinsky kenyeret

A recept meglehetősen sokat fejlődött, a jelenlegi szabvány főleg búzát használ némi rozs mellett, és száraz élesztőt is tartalmaz. Az alapvonalam egy 1939-es recept volt, amely kovászt használ kovászhoz, és a liszt nagy része teljes kiőrlésű rozs. Ízlésemnek megfelelően állítottam be a receptet. Inkább kevésbé sötét külsőt és morzsát, ami kicsit nedves. Néhány kereskedelmi kenyér teteje teljesen fekete, és elég száraz. Itt van egy Borodinsky képkeresés, hogy képet kapjon arról, hogyan nézhet ki.

A Borodinsky kenyér búza nélkül 100% rozs lehet

A teljes kiőrlésű lisztet a receptem szerint helyettesítheti ugyanannyi rozsliszttel. Amit megértek, a legrégebbi receptekben nem volt búza. Később a 20. század elején hozzáadták a hivatalos kormányzati recepthez (GOST) a tészta stabilitásának javítása érdekében.

HOGYAN KÉSZÜLJÜK AZ OROSZ FORRÁSBORODINSKY Kenyeret

Hozzávalók
Pép (Zavarka)
80 g teljes kiőrlésű rozsliszt (az enyém házi őrlésű - ezt a KoMo szemesmalmot használom)
25 g erjesztett vörös rozs maláta por (hogyan készítsünk vörös rozs malátát), vagy vásároljon Solod Rozs malátát az Ebay-n
2 teáskanál őrölt koriander (a legjobb, ha egész magot használunk, és még aznap ledaráljuk)
250g forrásban lévő víz

Szivacs (Zakvaska)
150 g aktív rozs starter (hogyan készítsünk rozs startert) vagy bármilyen önindító, amellyel csak ülsz
140g víz (kb. 2/3 csésze)
Minden cefre
170g teljes kiőrlésű rozsliszt

Tészta
Minden szivacs
100g víz
20g kéntelen melasz
30g cukor (szukátát használok)
100g teljes kiőrlésű rozsliszt
100g teljes kiőrlésű tönkölyliszt
5 g só (teáskanál)
Egész vagy zúzott koriander töltelékként

Felszerelés
Sütő kenyérbiztos beállítással (100ºF) - nem szükséges, de megkönnyíti az életet és kiszámíthatóbb az eredmény
Üveg keverőtálak
Szilícium fedél
Pullman kenyérsütő serpenyő (szeretem, mert az oldalai egyenesen felfelé vannak)
Pergamenpapír (nem szükséges, ha a kenyérsütő új)

Utasítás
PÉRZÉS:
Kapcsolja a sütőt 160 ° F-ra. Kombináljon 80 g teljes kiőrlésű rozslisztet 25 g sötét rozsmalátával és 2 teáskanál őrölt korianderrel.
Adjunk hozzá 250 g forrásban lévő vizet.

Jól összekeverni; légmentesen záródó fedéllel (szilícium burkolatot használok).
Helyezze a sütőbe, állítsa be az időzítőt 3 órára.

Ha elkészült, tegye félre kissé kihűlni.
A szivacs készítéséhez:
A 150 g rozs startert 140 g vízzel habosra keverjük.

Adjon hozzá lehűlt cefrét, habverővel keverje össze, amíg jól össze nem keveredik.

Adjunk hozzá 170 g rozslisztet, keverjük össze egy kanállal a beépítéshez.

Fedjük le újra, és hagyjuk állni, amíg a felület alatt pezsgés nem lesz (3-4 órán át „kenyérbiztos” sütőben, vagy 100 ° F-nál hosszabb ideig, szobahőmérsékleten. A tészta vizuálisan nem sokat változik felül, csak levegős lesz, kissé puffadt Ha a felszín alá néz, nagyon pezsgőnek kell lennie.

CSINÁLNI:
A szivacsos tálba adjunk hozzá 100 g vizet, 20 g melaszt és 30 g cukrot. Keverjük össze egy spatulával a keveréshez.

Adjunk hozzá 100 g rozslisztet, 100 g teljes tönkölylisztet és 5 g sót. Jól összekeverni.

Vigye a tésztát kanállal vagy spatulával a sütőpapírral bélelt kenyérsütőbe.
Szükség szerint egész koriandermaggal meghintjük. Sima teteje nedves kézzel. Hagyja 45 percig kenyérvédő hőmérsékleten (100ºF), szobahőmérsékleten tovább, keresse meg az észrevehető emelkedés és a levegős tetejét.

Melegítse elő a sütőt 450 ° F-ra.
Helyezze a kenyeret a sütőbe, süsse 10 percig.
Alacsonyabb hőmérsékleten 350 ° F-ra sütjük 45-50 percig.
Ha kész, tegye a Borodinsky kenyeret egy rácsra, és távolítsa el a pergamenpapírt.
A legjobb, ha 24 órát várunk a szeletelés előtt (tudom - nehéz!), De ez segít stabilizálni a morzsát. A kenyér pihenés közben elveszíti a vizet, ami segít megelőzni/csökkenteni a ragacsos és nyúlós morzsákat. Vászon törülközőbe és műanyag zacskóba csomagolva tárolom.

Megjegyzések
A rozslisztemet teljes kiőrlésű bogyókból házilag őrlik. Ezt azért mondom, mert a különböző lisztek másképp teljesítenek, és a recept egy ideje folyamatosan dolgozik számomra. Most egy Kobo Mio gabonamalomot használok, és imádom. Mielőtt ezt a Victorio malmot használtam volna motorral, remekül működött az áráért.
A sütő 450 ° F-ra történő előmelegítésének oka az, hogy megpróbáljuk gyorsan megragadni a kezdeti áramlási reakciót, ami elősegíti a morzsák nyitottabbá tételét. Miután kinyitottuk a sütőt, a hőmérséklet eléggé lecsökken; tehát alapvetően a kezdetektől fogva túlmelegedünk, hogy ellensúlyozzuk a hőveszteséget.
A teljes koriander és az őrölt koriander íze különböző az emberek számára, egyesek szeretik az őrölt koriander ízét a kenyérben, de nem szeretik a tényleges magokba harapni. Nyugodtan hagyja ki a tetejére a magok szórását.
A rozskenyér soha nem lesz olyan száraz, mint a búza, egyedi gluténszerkezete miatt. Normális, ha a rozs kissé nedves.
Megnövelheti a szivacsbiztosítási időt, ha savanyúbbnak tetszik a Borodinsky kenyér. Ez is segít csökkenteni a tapadást.