Pácolva a tökéletességig

A zsidó szeretet minden savanyú és savanyú dolog iránt meghaladja a kulturális és felekezeti határokat. Ahogy Claudia Roden kulináris történész írja a „Zsidó ételek könyvében” a 19. században, a pácolt zöldségek, különösen a tartósított uborka, káposzta és cékla „a lengyelországi, litvániai, ukrajnai és oroszországi zsidók étrendjében voltak. ” Ott savanyúságokat kenyérrel tálaltak, és gyakran alkották az étkezés középpontját, és néha az egész ételt - különösen a téli hónapokban, amikor kevés volt a friss termék. Még a szefárd ételekben is, amelyek a friss gyümölcsök és zöldségek javára torzítják a mediterrán viteldíjakat, a pácolt termékek főszerepet játszanak. Tehát bár a „két zsidó, három vélemény” kifejezés igaz lehet a legtöbb esetben, amikor a savanyúság imádatáról van szó, hajlamosak vagyunk egyetérteni.

Amerikában a savanyúság továbbra is meghatározó része a zsidó kultúrának. A 19. század közepén bevándorolt német zsidók házi pácolási hagyományt hoztak magukkal, amint azt Esther Levy 1871-es „Zsidó szakácskönyv” tanúsítja. A könyv recepteket tartalmaz a mustár savanyúságtól kezdve a pácolt dióig és a nasturtiumig, amelyek ehető virágok. De a „zsidó savanyúság” fogalma a 19. század végén és a 20. század elején valóban megszilárdult a kelet-európai zsidó bevándorlókkal, akik New York városának alsó keleti oldalán telepedtek le. Jane Ziegelman történész, a „97 Orchard: Öt bevándorló család ehető története egy New York-i bérletben” szerzője szerint megdöbbentő volt a zsidó tulajdonú tolókocsikból eladott pácolt ételek köre. "Talált pácolt alma és egész pácolt káposzta, valamint savanyú káposzta, ecetes görögdinnye, gomba, padlizsán, madzagbab, paradicsom, répa és természetesen mindenféle savanyított uborka" - mondta a Forwardnak. A zsidó bevándorlók - és nem mindig kedvezően - összekapcsolódtak ennek az alapvető ételnek a csípős, ecettel befűzött illatával. Eközben a klasszikus kóser kapornak és számos más savanyú ételnek otthont adó csemege felemelkedése tovább szilárdította a savanyúság helyét a zsidó konyhában.

Mi, zsidók, természetesen alig vagyunk egyedül a sóoldat iránti tiszteletünkben. És mégis óriási mértékben bővítettük a világ savanyúsági repertoárját. Tehát a nyár tiszteletére, amelyet más néven elsődleges pácolási szezonnak ajánlunk, felkínálunk néhány kedvenc savanyúságot és savanyú származékot, amelyek együttesen adnak héjat és ropogást a zsidó tányérra.

Amba (mangó savanyúság) Míg általában kevésbé ismert, mint a tahini, Izraelben egyetlen falafel- vagy shawarmaállomány sem teljes amba nélkül - egy csípős élvezet pácolt mangókból. Az fűszer Irakból származik, ahol a zsidó bevándorlók a 20. század közepén bevezették Izraelbe, és kulináris gyökerei Indiáig nyúlnak vissza. Gil Marks élelmiszertörténész „A zsidó étel enciklopédiája” szerint „a mangószeleteket először több napig sóban gyógyítják, majd kurkumával, chilis porral, citromsóval és fűszerekkel ízesítik”. A kapott szósz fanyar és fűszeres - a tökéletes öntet egy sabichhoz, egy sült padlizsánszendvicshez.

Kattintson ide az Amba receptért.

Uborka savanyúság A zsidó konyhában az uborka a pácolt zöldség, a csirke pedig a leves - más szóval a klasszikus. Az uborkát egykor szinte minden kelet-európai zsidó otthonban pácolták, hagyományosan csak sóval, mint egyedüli fermentálószerrel (ecetes pácolt savanyúság később érkezett), és olyan adalékokkal, mint apróra vágott kapor és fokhagymagerezdek, amelyek héjat és ízt nyújtanak. Ziegelman szerint Amerikában a 20. század fordulóján az alsó-keleti siderek „két uborkás savanyúságot vásárolhattak egy fillérért”. És vásárolják meg, amit tettek - kezükből falatoztak, vagy nagyobbakat darabokra szeleteltek és kenyér közé tették, hogy savanyú szendvicseket készítsenek. "A savanyúság fontos párja volt a kenyereknek, tésztaféléknek, burgonyának és más keményítőknek, amelyek a bevándorló étrend fő részét képezték" - mondta. Az uborkás savanyúság amerikai zsidó ételként szilárdult meg a csemegeüzletben, ahol a „fél savanyúságot” és a „savanyúságot” (amelyet az erjesztéssel eltöltött idő hossza határozta meg) egy zsíros pastrami vagy magos marhahús szendvics megfelelőjeként szolgálták fel.

Kattintson ide az uborka savanyúság receptjéhez.

Ecetes cékla A zsidó stílusú savanyított répa előkészületei drasztikusan változnak. Az egyik végén rozsdás, egész répa van, amely több hónapig ül szarvasgombákba csomagolva, amíg sós finomsággá nem erjed. A másik végén van egy egyszerűsített receptje a pácolt répákra, és a „Zsidó házi főzés: a jiddis receptek áttekintése” című cikkben Arthur Schwartz étkezési előszeretettel emlékezteti édesanyját: „Kinyitott egy doboz szeletelt répát, ecetet és cukrot kevert néhány konzervlevet, karikákat szeletelt édes hagymából és hűtőszekrényben hűtötte a keveréket. Talán kevésbé bonyolult elkészíteni, de nem kevésbé finom.

Kattintson ide a pácolt cékla receptjéhez.

Pácolt zöld paradicsom Míg a pácolt zöld paradicsom aligha váltja ki ugyanazt az érzelmi választ, mint a pácolt uborka, Schwartz azt írja, hogy minden „savanyú” tányér örvendetes kiegészítője. Általában ugyanúgy készülnek, mint uborkás unokatestvéreik, a paradicsom természetes savtartalma egy extra csípős ütést kölcsönöz a végső savanyúságnak.

Kattintson ide a pácolt zöld paradicsom receptjéhez.

Tartósított citrom Joan Nathan, a szakácskönyv szerzője a tartósított citrom híve. „Quiches, Kugels és Couscous: A zsidó főzés keresése Franciaországban” című könyvében „nélkülözhetetlen cikknek nevezi őket a spájzomban”. És jó okkal. Olyan keverékből készülnek, amely egész hasított citromot, citromlevet és sót tartalmaz, és amelyet néhány hétig hagynak ülni, és savanykás, savanyú ételízesítővé lágyulnak, amely sok pörkölt, tagine és más hús- és zöldségétel titkos összetevője. Az észak-afrikai konyha őshonos, tartósított citrom Marokkó, Tunézia, Algéria, újabban Izrael és Franciaország zsidó asztalára került.

Kattintson ide a tartósított citrom receptjéhez.

Olajbogyó Míg az olajbogyó gyakran megosztja a helyet a savanyúsággal és más „savanyúsággal” a szombatasztalon, nem feltétlenül ugyanazt a helyet foglalják el elménkben. És még mielőtt elfogyaszthatnák ezeket a bibliai gyümölcsöket sóban, sóoldatban vagy lúgban meggyógyulják, amíg puhák és kuszák nem lesznek, így jóhiszemű tagjai a savanyúság családjának. Az előpácolt és pácolt olajbogyó széles körben elérhető a piacokon, de a Földközi-tengeren vagy Kaliforniában élő emberek - vagy akik egyébként képesek kezet kapni néhány friss csecsemőtől - szerencsés alkalmat kapnak az olajbogyó pácolására otthon.

Kattintson ide a saját olajbogyó gyógyítására vonatkozó utasításokért.

Sós hering Sós és pácolt hús és hal megtalálható az askenázi konyha minden részén, de a sós hering, amely só rétegekben megőrzi a pint méretű halakat, leginkább a hagyományos savanyúságra hasonlít. Végül is, amint azt Ziegelman elmondta nekem: „a pácolt húst soha nem árulták az alsó keleti oldalon lévő tolókocsikból, a halakat viszont igen.” A sós hering a kelet-európai zsidó étrend egyik fő eleme volt - gyakran vízben megfürdették, hogy eltávolítsák a sós íz egy részét, majd ecettel és hagymával tovább pácolták, vagy forshmakba aprították, jiddisül az „előízlés” - ukrán szombati étel, amely az apróra vágott sós heringet a hagymával, az almával és a keményre főtt tojásokkal finom kenyérként kenheti.

Kattintson ide a Forshmak receptért.

Savanyú káposzta A savanyú káposzta ízletes öntettel szolgálhat a hotdogok számára, de ennél sokkal több van a pácolt aprított káposztánál. A The Encyclopedia of Jewish Food szerint minden ősszel „az askenáz háztartások egész Kelet-Európában félretettek legalább két nagy fahordót… egyet apró uborkára és egyet káposztára”, amelyeket durva sóval erjesztettek. Az így kapott zoyere kroyt, a savanyú káposzta jiddis, a tél folyamán fontos vitamin- és aromaforrássá vált. A zsidók attól függően, hogy hol éltek, savanyú káposztát ettek sima, fekete kenyérrel, rétesbe rakva, hagymával főzve vagy pácolt húsok mellé tálalva.

Kattintson ide a savanyú káposzta receptjéhez.

Turshi bal (pácolt fehérrépa) A Közel-Keleten a turshi bármilyen típusú ecetre és sóval savanyított zöldségre utalhat (a torsh perzsa nyelven „savanyú” szót jelent). De a savanyúságot leggyakrabban fehérrépából készítik - Roden szerint „az egyiptomi, szíriai és libanoni családok körében a legnépszerűbb savanyúság”. Maga a fehérrépa kissé unalmas, és valószínűleg ez az oka annak, hogy a baloldali turshi receptek többsége több répacsíkot tartalmaz, amelyek gyönyörű rózsaszín árnyalatot kölcsönöznek a sós savanyúságnak.

Kattintson ide a baloldali turshi receptért.

Leah Koenig havonta rovatot ír a Forward-ról az étel- és kulináris trendekről. Lépjen kapcsolatba vele a [email protected] címen

Jason Freedman brit séf és pácolószakértővel kapcsolatos kérdések és válaszokért keresse fel a The Jewish and the Carrot oldalt